鲜湿面条褐变抑制剂的研究

为延缓或抑制鲜湿面条的褐变,根据鲜湿面条褐变原因,针对性地选取添加剂研究其抑制褐变效果。选取L*作为评价指标,通过单因素试验发现:在37℃条件下,脱氢醋酸钠、曲酸、抗坏血酸对鲜湿面条褐变没有抑制效果,丙酸钙、柠檬酸、EDTA-Na2、黄原胶对抑制面条褐变有效。根据响应面试验结果并进行验证得到鲜湿面条抑制褐变的最佳复配方案,以面粉质量为基准,丙酸钙0.108%、柠檬酸0.957%、EDTA-Na20.024%、黄原胶0.048%。     

面条粉改良剂对面条(面片)褐变抑制作用试验分析

为降低面条褐变程度,通过三种面条粉改良剂对面条(面片)褐变抑制作用的试验分析,选择最佳面条粉改良剂.     

抗氧化剂对鲜面条褐变的影响研究

本文研究了抗坏血酸、异抗坏血酸、植酸及其复配添加剂对面条品质的影响,通过面条白度和感官评价对面条品质进行了评价。结果表明,对抑制面条褐变效果最佳的一组是抗坏血酸0．05％,异抗坏血酸0．07％,植酸0．07％;对感官评分影响较大的一组是抗坏血酸0．07％,异抗坏血酸0．05％,植酸0．07％。本研究为抗氧化剂在面制品中的应用提供了科学依据。     

生面条防褐变的技术研究

针对面条生产过程中经常遇到的面条发生褐变的现象,寻求一种或几种物质在添加到面粉中后,可以延缓或阻止面条发生褐变。根据面条发生褐变的原因,使用抗坏血酸、焦磷酸盐、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠几种在理论上可以延缓面条发生褐变的物质,通过单因素实验验证。实验选取白度作为主要的评价指标,以感官评价为辅助指标,以吸光度来反映面条在经过烹煮后的溶出率。实验证明:抗坏血酸、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠对延缓面条褐变有效,通过正交实验确定其复配的最佳添加量为三聚磷酸钠0.4%,抗坏血酸0.05%,六偏磷酸钠0.4%,焦磷酸钠0.6%。     

面条粉改良剂对面条（面片）褐变抑制作用试验分析

为降低面条褐变程度,通过三种面条粉改良剂对面条（面片）褐变抑制作用的试验分析,选择最佳面条粉改良剂。     

果酒发酵中褐变机理及其控制的研究进展

在果酒的发酵过程中,褐变现象导致了果酒的色泽、香味发生变化,降低了产品的感官特性,严重影响了果酒的品质,是果酒生产中长期存在的棘手问题。因此,探究果酒褐变的机理,并同时寻求能够有效控制果酒褐变的方法有着重要的意义。本文对近些年来该领域的研究情况进行了报道,并从果酒褐变的机理和褐变现象的控制两个方面作一综述,以期为果酒行业的发展提供有益参考。     

食品褐变的机理及控制

褐变是食品中存在的一种比较普遍的现象。所谓褐变,是指食品在加工、贮藏或受损后,色泽变暗或变褐色的现象。食品发生褐变,在不同的场合下,将带来不同的结果。在食品生产中,可以加以利用的褐变现象,如生产酱油、咖啡、红茶以及烘烤面包时所呈现的褐变,是人们所希望出现的褐变。但是,大多数食品的褐变现象,往往带来不良的反应,并且使食品的风味和营养价值降低,或者产生有害成分。根据发生的机制,褐变作用可以划分为酶促褐变(生化褐变)及非酶褐变两类。     

响应面法优化生湿面防褐变工艺

为探究合适的防褐变工艺条件,有效抑制生湿面褐变,提高生湿面的商业价值,以高筋粉为主要原料制作生湿面,在单因素实验基础上,以热烫时间、葡萄糖氧化酶添加量、抗坏血酸添加量为影响因子,色差值为响应值,通过Box-Behnken响应面试验对生湿面防褐变工艺进行优化。结果表明:模拟得到生湿面防褐变工艺二次回归方程的预测模型显著,拟合度好,影响生湿面色差值的主次顺序为热烫时间 > 葡萄糖氧化酶添加量 > 抗坏血酸添加量,生湿面最优的防褐变工艺条件为热烫时间77 s、葡萄糖氧化酶添加量为0.03%、抗坏血酸添加量为0.013%,此时生湿面的色差值为2.23,接近预测值,表明此防褐变工艺具备合理可行性,对生湿面的护色效果较佳,为生湿面的褐变问题的解决提供了参考。     

怎样防止水果褐变

<正>在水果贮存及解冻过程中,人们往往会发现褐变现象。这种现象是由于植物组织的坏死所致,同时也取决于水果中酚的含量。由于大气中含有氧气,致使一些化学成份(绿原酸、咖啡酸)发生氧化,并在聚合之后,形成醌的生物使颜色变褐,这是氧化酚酶促反应的结     

全麦鲜湿面褐变机制及抑制方法的研究

以全麦面粉为原料制作鲜湿面条,追踪其褐变过程,研究其褐变机制,并尝试采用超声波与抗氧化剂联合处理的灭酶方法抑制面条中的褐变反应。结果表明:全麦鲜湿面的24h内的褐变过程可以分为三个阶段;多酚氧化酶酶促反应是影响全麦鲜湿面褐变的主要因素之一;超声波与抗氧化剂联合处理的方法可以有效抑制多酚氧化酶(PPO)的酶活,控制褐变的发生,并且短时间(2min之内)超声处理不会对全麦面粉中矿质元素的含量产生显著影响(p>0.05)。      

油炸过程扣肉皮褐变现象分析

在油炸过程中,扣肉皮色泽急剧变化:在高温油炸(油炸温度≥200℃)时,扣肉皮色差△E*、△a*值和△b*值比低温油炸时(油炸温度为160和180℃)明显增加,在230℃下油炸时间超过14min时,扣肉皮即开始碳化逐渐黑变。     

小麦粉加工业的发展趋势

小麦是人类的主要粮食,小麦粉加工业是世界古老的产业,随着社会的发展,科技的进步,人类对食物消费需求的增长和对食品安全更高的要求,小麦粉加工业的发展呈现出如下趋势。