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为探索中国浓香型白酒发酵糟醅中微生物群落演替规律,利用克隆分析,从时间和空间两个层面对糟醅微生物区系的消长变化进行较为全面的调查。根据有效克隆子分布数据计算的群落多样性参数表明:窖池糟醅微生物群落多样性在时间和空间上存在差异。应用CANOCO 4.5软件对物种和生态因子进行典范对应分析(CCA),应用CANODRAW 4.0作种类、样方分布与生态因子关系的二维排序图,排序图上清楚地反映了窖池糟醅微生物种类、群落分布与生态因子的关系。结果表明:酸度、乙醇含量、水分含量是影响微生物群落结构组成的主要微生态因子;大部分微生物适宜在低酸度条件下生长,少数耐酸微生物能在高酸度条件下生长;随着发酵的进行,生态因子发生变化,微生物群落也进行相应的演替,向耐高酒精含量、高酸度的群落发展。 相似文献
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浓香型酒发酵过程中糟醅微生物动态研究 总被引:6,自引:4,他引:2
通过不同的大曲用量条件下,酿造浓香型酒过程中糟醅微生物的消长情况比较研究 ,得出在一定用曲量范围;(1)微生物峰值数与大曲用量无必然的相关性;(2)不同用曲量的微生物数的对数值民发酵时间的相关曲线趋于一致。从而为浓香型酒生产中大曲的合理用量奠定了基础,同时也开辟了一条降低生产成本,提高经济效益的途径。 相似文献
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利用浓香型白酒酿造行业中的理化指标检验方法,监控窖池发酵过程中不同空间位置和不同发酵时间糟醅的生态因子伴随微生物活动而发生的动态变化.结果表明,温度在主发酵期逐渐上升至33℃左右,维持15d左右开始逐渐下降;与入窖时相比,酸度在发酵过程中总体呈上升趋势,其中中层粮糟的增幅达59.4%;总糖在发酵过程中总的呈下降趋势,而还原糖呈波动式下降;在0d~21d期间,乙醇大量积累,达入窖水平的21倍.后期乙醇含量呈波动式变化,下层底糟的下降最为明显.发酵过程中,上层、中层糟醅含水量总体呈下降趋势;发酵过程中,同一层面糟醅样的蛋白质含量变化几乎一致.在21d~50d,蛋白质消耗最大.但在50d以后,各层蛋白质含量又有比较大的上升. 相似文献
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为了进一步探讨、剖析低盐固态发酵工艺的发酵机理,进一步改进、完善此工艺,我们在酱醅中微生物区系分析的基础上,对所分离到的120多个耐盐菌株,进行了全面的和个别主要类群的酶系分析,获得了一些新的数据和概念,现总结如下: 相似文献
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浓香型大曲酒酒精发酵的主要影响因素有养分、温度、氧气、酸度,这些因素的控制是酒精发酵好与坏的关键。糖主要为酵母提供能源进行能量代谢,代谢产物为酒精;窖池内氧含量的高低直接影响酵母的生长和代谢途径,酒精发酵是酵母在无氧条件下的代谢途径;温度、pH直接影响微生物的生长及其酶的活性。 相似文献
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充分解析并挖掘浓香型白酒糟醅中的酵母菌株资源,对五粮液发酵旺盛期中的糟醅进行高通量测序以及纯培养。其中通过高通量测序技术共检测出11个种属的酵母菌群,包括:Kazachstania exigua、Saccharomyces cerevisiae、Kazachstania humilis、Pichia kudriavzevii、Zygosaccharomyces bailii、Saccharomycopsis fibuligera、Trichosporon ovoides、Debaryomyces hansenii、Naumovozyma castellii、Pichia manshurica、Geotrichum silvicola。利用7种培养基筛选五粮液发酵旺盛期糟醅中的酵母菌株,通过合并共获得57株纯培养酵母菌株,通过26S rDNA序列鉴定,发现其分属于Pichia kudriavzevii、Saccharomyces cerevisiae、Candida glabrata和Candida rugosa。结果表明:浓香型白酒发酵旺盛期糟醅中的酵母群体多样性丰富,但与高通量测序相比,纯培养法仅能分离到糟醅酵母群体中的少数种属,因此要充分挖掘浓香型白酒糟醅中的酵母菌株资源,还需进一步优化分离、培养方法。 相似文献
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采用夹泥发酵生产双甑双轮底酒,结果表明,“多甑双轮发酵”不仅提高了窖地特级酒单产(由原15-40kg提高到40-60kg)和总产(由原2.67t提高到6.04t),而且己酸乙酯的含量得到了大大提高(由原271.1mg/100ml提高到450.98mg/100ml),已乳比,已乙比更加协调。 相似文献
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浓香型白酒窖池糟醅原核微生物区系的分类研究 总被引:3,自引:3,他引:3
为了探讨中国传统白酒窖池糟醅中的原核微生物区系的构成及变化,运用PCR扩增技术和16SrDNA序列同源性分析等方法测定糟醅中原核微生物的16SrDNA基因全序列,根据与基因数据库中相似菌群16SrDNA序列的同源性,分析窖池糟醅中原核微生物的生理特性和区系分布。结果发现,发酵60d的浓香型白酒糟醅中,真细菌主要分为6个菌群:低GKmol%革兰氏阳性菌、高G Cmol%革兰氏阳性放线菌群、革兰氏阴性拟杆菌群、革兰氏阴性变形杆菌群、革兰氏阳性纤毛菌群和耵Ⅵ7门,其中β-变形杆菌群约占窖池糟醅中原核微生物的80%;古菌主要为产甲烷古细菌,包括Methanoculleus群和Methanospirillum群。通过不同窖池的比较分析得出,微生物的多样性与窖池微生态密切相关。 相似文献
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利用PCR-DGGE技术研究了浓香型白酒酒醅真菌群落结构及其发酵过程中的变化规律,结果发现,所有酒醅样品均出现9~19条较清晰的条带,其中第2、5、8、9、14、17号条带在所有样品中均有检出,且优势度较高;所有样品生物多样性指数都在1.68~2.61之间。发酵前期,多样性指数呈先下降后上升的趋势,发酵至第21~49天基本保持平稳,第56天时,多样性指数到达最低值,第63天回升之后多样性指数持续下降,发酵至第84天时略有回升;不同发酵时期酒醅真菌DGGE图谱相似性指数较低,表明不同发酵时间酒醅样品真菌群落间差异较大。 相似文献