泡菜用乳酸菌发酵剂培养基的优化

通过试验确定适合于工业化生产的泡菜用乳酸菌培养条件，为纯菌发酵泡菜工艺的推广及生产直投式乳酸菌发酵剂提供参考。     

泡菜直投式乳酸菌发酵剂的制备

以泡菜生产用的戊糖片球菌PP、植物乳杆菌P158为菌种,通过补料和等pH培养的方式实现菌种的高密度培养,以10%脱脂乳为基础,添加海藻糖、蔗糖、谷氨酸钠为冻干保护剂,优化预冻条件及保护剂配方。结果表明,采用补料与等pH培养时,戊糖片球菌PP与植物乳杆菌P158的最高活菌数分别可达9.01×109cfu/mL和2.14×1010cfu/mL;戊糖片球菌PP、植物乳杆菌P158的最适预冻条件均为液氮中预冻15min;戊糖片球菌PP的最适保护剂组合为:海藻糖7%,蔗糖7%,谷氨酸钠3%;植物乳杆菌P158的最适保护剂组合为:海藻糖7%,蔗糖7%,谷氨酸钠5%;在最适培养及冻干条件下,戊糖片球菌PP和植物乳杆菌P158的冻干存活率分别达到95.8%和75.6%。     

泡菜乳酸菌LJ-4增殖培养基的优化

泡菜乳酸菌LJ-4具有良好的产酸特性,是一株可开发为泡菜发酵直投菌剂的乳酸菌。为促进其增殖培养,采用单因素和正交实验对其增殖培养基的碳源、氮源、生长因子进行了优化。研究结果表明最优增殖培养基组成为:1.5%果糖,1.5%胰蛋白胨,7%玉米汁,10%青椒汁,30%番茄汁,15%豆芽汁。泡菜乳酸菌LJ-4在优化的增殖培养基中,37℃培养16h,菌体浓度[lg(cfu/mL)]可达到10.11。     

乳酸菌直投发酵剂培养与冷干条件的优化

采用响应面法对保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌的增菌(Streptococcusther-mophilus)培养基进行了优化,并且对其冻干保护剂进行了筛选,结果表明通过流加碱控制保加利亚乳杆菌的pH值为5.8,嗜热链球菌的pH值为6.4,培养15h,菌体的浓度分别达到1.24×109cfu/mL和8.05×108cfu/mL。离心收集到的菌体,在-70℃的冰箱先预冻3h,然后在冷阱温度-51℃、真空度9Pa冻24h,最终可以得到含活菌数为1.43×1010cfu/g的高活力酸乳发酵剂。     

直投式乳酸菌发酵剂增菌培养基的优化

为制备直投式乳酸菌发酵剂,本实验通过对碳氮源、营养因子及缓冲盐类进行优化实验,确定了嗜酸乳杆菌ATCC4356增菌培养基的配方为:在改良MRS培养基的基础上,添加10%番茄汁,10%胡萝卜汁,10%平菇汁,0.1g/100mlCaCO3,0.5g/100mlNaAc。将此菌在此增菌培养基上培养,在37℃下培养10h,菌数可达到8.56×109cfu/ml,与普通液体发酵剂相比,获得了显著的浓缩效果。     

直投式乳酸菌发酵黄瓜泡菜工艺的研究

采用单因素实验和正交试验设计对直投式乳酸菌制剂生产黄瓜泡菜的加工工艺进行研究。结果表明:人工发酵生产泡菜的最佳工艺参数为直投式乳酸菌制剂添加量1‰、蔗糖4%、食盐8%、姜4%、蒜4%、氯化钙0.3%、最适发酵温度30℃、发酵周期5天。在此条件下制备的泡菜色泽正常、香气柔和、口感清脆、滋味可口。     

直投式乳酸菌剂发酵泡菜的研究现状及展望

简要介绍了泡菜的历史沿革和发展现状,对乳酸菌及其发酵形式、泡菜的乳酸发酵过程给予了一定的介绍。通过比较自然发酵泡菜和直投式乳酸菌发酵泡菜在发酵周期、盐分、益生菌数量、亚硝酸盐含量等十个方面的指标,对比分析了两法的优缺点,提出为满足标准化、规模化和工业化生产应大力推广使用直投式乳酸菌剂发酵泡菜。之后概述了现有从自然发酵泡菜汁中分离纯化乳酸菌的研究方法,并对直投式乳酸菌的未来发展进行了展望。     

直投式泡菜乳酸菌发酵剂冷冻保护的研究

以蔗糖、甘露醇、山梨醇、麦芽糖、谷氨酸钠为保护剂对筛自泡菜的嗜酸乳杆菌S1的冻干保护效果进行研究表明,乳糖为最佳保护剂,菌体存活率可达到了70%以上,其次是麦芽糖、山梨醇、蔗糖、甘露醇。对冻干前后及未加保护剂的菌体作电镜观察表明,所选保护剂对菌体有很好的保护作用。     

乳酸菌发酵剂中的细胞高密度培养条件及最佳离心条件探索

试验以种子培养基为基础培养基,对从四川老坛泡菜中优选出的2株乳酸菌:2#植物乳杆菌、6#短乳杆菌进行高密度培养的培养基优化,并对后期最佳离心条件进行探索.研究表明,添加一定量番茄汁、胡萝卜汁、CaCO3、缓冲盐对高密度培养效果明显,2#活菌数达1.01×1010cfu/mL,6#短乳杆菌活菌数达1.4×1010cfu/mL.通过对离心温度、离心力和离心时间的探索,确定最佳离心条件:4℃、4000 r/min、离心10min为收集植物乳杆菌的最佳条件,4℃、5000 r/min离心10 min为收集短乳杆菌的最佳条件,且本研究为后续的冻干制备乳酸菌发酵剂提供一定依据.     

乳酸菌直投制备金针菇泡菜的风味物质分析

将2株Lactobacillus plantarum(植物乳杆菌)1∶1复配,直投制备金针菇泡菜,并以自然发酵为对照,比较发酵前后金针菇泡菜的感官指标及主要风味物质的变化。结果表明,直投发酵制备的金针菇泡菜呈乳白色,酸度适宜,感官指标优于自然发酵金针菇;直投发酵制备的金针菇泡菜所产生的挥发性风味物质中芳香族化合物、酚类、杂环化合物、醛类、酮类、醚类和酯类化合物的含量均明显高于自然发酵,且主要挥发性成分(相对含量在1%以上)如1-辛醇(1.53%)、乙醛(1.18%)、乙偶姻(1.14%)等含量均高于自然发酵。直投发酵所产生的总氨基酸(547.59μg/m L)、鲜甜味氨基酸(315.93μg/m L)、必需氨基酸(76.46μg/m L)以及多种有机酸的含量也明显高于自然发酵。与自然发酵相比,乳酸菌直投发酵可以加快金针菇泡菜成熟速度,改善产品风味,适用于金针菇泡菜的生产。     

一株泡菜乳酸菌的最佳培养条件研究

目的研究泡菜中乳酸菌的最佳生长条件。方法利用基础培养基考察不同碳源、pH值和温度条件下,乳酸菌生长情况。结果葡萄糖是该乳酸菌的最佳碳源,该菌的最佳pH值为5～6,最佳生长温度为30-35℃。结论在泡菜发酵前加入乳酸菌纯菌种,并提供已优化的发酵条件,可缩短泡菜腌制的发酵周期。     

直投式与传统发酵泡菜工艺中病原菌的变化规律

以植物乳杆菌NCU116作为直投式发酵剂,研究自然发酵泡菜与直投式发酵剂发酵泡菜过程中大肠菌群、沙门氏菌与金黄色葡萄球菌的变化规律。结果表明：直投式发酵剂发酵和自然发酵过程中,3种病原菌的数量变化趋势一致,均是在发酵前期上升,当达到最高值后下降,最终在泡菜环境中消失。然而,与自然发酵相比,直投式发酵剂发酵可显著降低泡菜发酵过程中3种病原菌的数量(P＜0.05),且在发酵的第2天即消失。自然发酵环境中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和大肠菌群分别在第3、3.5、4.5天消失。表明直投式发酵中植物乳杆菌NCU116对泡菜发酵过程中病原菌的生长具有显著的抑制作用。     

嗜热链球菌937增殖培养基及发酵条件的优化

该研究以化学限定培养基为基础,通过单因素实验、响应面实验和正交优化实验对嗜热链球菌937的培养基、培养条件进行优化。通过实验确定嗜热链球菌937最适培养基：乳糖20 g/L,酶解脱脂乳16.60%,大豆低聚肽18.88 g/L,乳清蛋白粉1.69%,10 mmol/L组氨酸、10 mmol/L异亮氨酸、5 mmol/L酪氨酸、1 mmol/L半胱氨酸和1 mmol/L谷氨酸、2 mg/L烟酸、0.5 g/L抗坏血酸、40 mg/L氯化镁、2 mg/L泛酸钙、4 mg/L盐酸硫胺素、0.4 g/L氯化钙。初始pH值6.5,接种量2%,39 ℃发酵,嗜热链球菌937活菌数高达1.75×109 CFU/mL。由此可见,该研究实现嗜热链球菌937低成本、高效率的培养技术,为高活菌数的嗜热链球菌商业产品的开发生产奠定基础。     

直投式功能菌剂发酵佛手瓜腌菜工艺优化研究

目的：对直投式功能菌剂发酵生产佛手瓜腌菜的工艺进行优化研究。方法：研究直投式佛手瓜腌制在不同直投式功能菌剂添加量、食盐添加量、发酵温度、发酵时间等条件下,佛手瓜发酵时腌菜液中总酸含量的动态变化。根据动态变化和正交试验法确定直投式功能菌剂发酵腌菜的最佳条件。结果：直投式功能菌剂发酵腌菜的最佳条件为：蔗糖添加量3%、直投式功能菌剂添加量0.1%、发酵温度30℃、食盐添加量7%、发酵时间4d,此时产酸量达0.73g/100g。结论：采用直投式功能菌剂生产发酵佛手瓜腌菜,发酵周期短,发酵效果好。     

植物乳杆菌P158产细菌素培养基及培养条件的优化

为提高乳酸菌细菌素产量,以藤黄微球菌、铜绿假单胞杆菌为指示菌,通过单因素和正交试验优化植物乳杆菌P158产细菌素的培养基和培养条件。结果表明,5种乳酸菌培养基中MRS培养基为该菌株产细菌素的适宜培养基;最佳培养条件为种子液接种量3%(V/V)、培养基初始pH 6.0、34℃静置培养42 h;最佳培养基配方为葡萄糖添加量2 g/100 mL、酵母浸膏添加量2 g/100 mL、大豆蛋白胨添加量1.5 g/100 mL、MgSO_4添加量0.058 g/100 mL、MnSO_4添加量0.025 g/100 mL、FeSO_4添加量0.02 g/100 mL、Tween 80添加量0.08 g/100 mL、乙酸钠添加量0.5 g/100 mL、K_2HPO_4添加量0.2 g/100 mL。在此条件下,细菌素效价为1 145 IU/mL,较优化前(362 IU/mL)提高了216%     

灵芝深层培养的药质培养基及发酵工艺条件优化

研究灵芝发酵的药质(六味地黄丸)培养基最优配方组成及提高发酵生物量的优化工艺条件。采用均匀设计对影响发酵生物量的关键因子及其水平的相互关系进行研究。通过回归方程求解得到药质培养基最优组合;应用正交试验优化药质发酵的工艺条件。结果表明:生物量最佳的药质培养基组分是:六味地黄丸10g/L、黄豆粉50g/L、玉米粉10g/L、葡萄糖8.29g/L、MgSO41.0g/L、KH2PO41.0g/L、VB120～40mg/L。优化发酵条件为:接种量10%,通气量0.5m3/min、搅拌速度150r/min、发酵周期144h。均匀设计和正交试验结合,实现了对灵芝药质发酵条件的优化。     

两歧双歧杆菌1.1852的工业化发酵工艺

通过优化获得适合双歧杆菌工业化生产的,成本低廉的工艺条件。通过单因素试验,从番茄汁、低聚果糖、废糖蜜、马铃薯淀粉、玉米浆、豆饼粉6个因素中选出较优因素,并通过L9(3)4正交试验确定双歧杆菌发酵培养基的适宜配方及适宜发酵条件。结果表明:适宜的发酵培养基组成为番茄汁80ml/L、低聚果糖15g/L、废糖蜜20ml/L、玉米浆110mL/L、0.1%刃天青1mL/L、吐温-801mL/L、盐溶液40mL/L及L-半胱氨酸盐酸0.5g/L;适宜的培养条件为温度40℃、起始pH6.8、接种量3%,发酵时间32h。优化得到的培养基成本较低,发酵条件简单易控,适合双歧杆菌工业化生产。     

植物乳杆菌代谢产细菌素的培养基优化

本文对植物乳杆菌代谢产细菌素的培养基进行一系列优化。结果显示,不同培养基对菌株生长和细菌素产量有重要的影响,其中以碳源的影响最为显著。综合考虑,5%糖蜜、0.5%酵母膏、2%胰蛋白胨、0.4%KH2PO4、0.1%MgSO4.7H2O、0.5%CaCO3、0.05%MnSO4和0.3%吐温80是植物乳杆菌生长和代谢产细菌素的最优培养基组合。     

离心条件对乳酸菌存活率的影响

研究以11%脱脂乳为液体培养基进行培养时,离心力、离心时间和离心温度对乳酸菌在离心过程中损失率、存活率的影响.结果表明:延长离心时间,离心损失率和离心存活率均逐渐降低;在同一离心时间条件下,增大离心力,离心损失率和离存活率均显著降低(p>0.01);在11%脱脂乳液体培养基中培养的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌.其最适离心条件为:5000 r/min离心10min,离心温度为20℃,此时乳酸菌的离心存活率为94.32%.