破损淀粉对食品品质的影响及其测定方法

破损淀粉是在磨粉过程中受损的淀粉颗粒,面粉中破损淀粉的含量对食品的加工品质有很大影响,主要综述了影响面粉中破损淀粉含量的因素,破损淀粉在食品中的应用及其测定方法,为面粉的品质改善提供依据。     

小麦高代育种品系的蛋白质含量和淀粉组分与面粉糊化特性相关性分析

蛋白质和淀粉是小麦的主要成分,其组分、比例和相关关系是面粉品质和加工用途的决定要素.以100份小麦高代材料为研究对象,进行蛋白质含量、湿面筋、粉质参数、淀粉组分与面粉糊化特性的表型、变异系数和相关性分析,以选育多品质指标协调、适宜某些特殊食品加工利用的新品种.结果表明:小麦蛋白质含量和湿面筋含量与面粉糊化特性参数的相关...     

小麦蛋白质和面条品质的关系

正面条是我国传统的面食品之一,目前手工制作面条的工艺已趋落后,绝大多数为大规模商业化生产。面条品质与加工该面条的面粉中的蛋白质等质量和数量关系密切。1蛋白质与面条品质面粉中的许多成分与面条的食用品质都有着不可分割的联系,其中尤以蛋白质和淀粉的影响最大。小麦面粉中蛋白质含量的变异范围较大,一般在9%～17%之间。虽然蛋白质的含量比淀粉低得多,但它对面条品质却有非常重要的作用。蛋白质吸水形成的面筋赋予小麦面团独特的物理特性,并使小麦食品成为最受人们欢迎的佳肴。一般而言,蛋白质含量与面条的白度等外观品质呈显著负相关。蛋白质含量过高,面筋强度过强,不适于机器加工(回缩严重),面条表面粗糙,白度下降,干燥后面条容易弯曲,     

小麦淀粉与面条品质的关系

正面条在我国作为主要食品之一,其品质与加工该面条的面粉中的淀粉等质量和数量有着一定的关系。1淀粉与面条品质淀粉是小麦籽粒中最主要的成分,约占其干重的54%～72%,赋予面条弹性。从制面适宜性角度看,与面条加工品质相关的是小麦籽粒淀粉粒的软硬。澳大利亚及日本小麦等食感评价高的小麦淀粉粒全部为软质。表示淀粉软硬的指标之一是直链淀粉和支链淀粉的比值,直链淀粉含量低、糊化温度低、破损粘度高及容易糊化的为软质,反之为硬质。     

谷物品质分析专家——Mixolab混合实验仪

介绍谷物品质流变学特性分析仪器-Mixolab混合实验仪的工作原理、使用方法,在面粉和其它谷物淀粉中的应用,以及对粮油加工、食品工厂和科研单位等部门行业的指导作用。     

小麦粉中的主要成分对馒头品质影响的研究进展（网络首发、推荐阅读）

馒头的品质除了与馒头配方、加工工艺等有关之外,面粉的品质是影响馒头品质的决定性因素,随着社会发展和人民生活水平的提高,馒头专用粉的优势日渐凸显。综述面粉中的主要成分淀粉、蛋白质、脂类和灰分对馒头品质影响的研究进展,以期为生产优质馒头粉和制作优质馒头提供理论支持。     

充分发挥江苏淮南地区生态优势大力发展优质饼干专用小麦

一、不同地区小麦品质的分布状况 小麦的主要用途是磨成面粉加工成各种食品,以满足不同消费者的需要.实践表明不同食品要求不同的面粉品质.     

小麦制粉系统各粉路面粉品质特性差异性分析

通过对小麦制粉系统各粉路面粉品质特性的研究,可为实现在线配粉、达成专用粉的开发提供技术支撑。本研究以小麦制粉过程中39个粉路面粉为研究对象,通过系统全面测定面粉白度、湿面筋含量、蛋白质含量、淀粉糊化特性、粉质参数和拉伸参数,比较不同粉路面粉品质差异性,运用主成分分析、因子分析和聚类分析方法分析不同粉路面粉间的品质变化规律。研究发现：前路心粉白度、淀粉糊化特性普遍高于其它粉路;后路心粉淀粉糊化特性、稳定时间、粉质质量指数普遍低于其它粉路;皮粉面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积、延伸度高于其它粉路;皮粉和重筛粉蛋白质含量、湿面筋含量普遍高于心粉。主成分分析发现前4个主成分累计方差贡献率达87.6321%,基本上能综合粉路面粉品质特性的大部分信息;根据面粉品质特性,利用聚类分析可以将39个粉路分为四类,第一类包括18个粉路,第二类包括12个粉路,第三类包含5个粉路,第四类包含4个粉路。检测结果可作为生产不同专用粉的参考和依据,同时为改进小麦粉加工企业制粉工艺提供参考。     

专用面粉粉色的提高及其意义

1、我国是世界上最大的产麦国、面粉的加工和处理是社会不可缺少的一部分,面粉的加工在国民经济中也占白一定比重,随着人民生活水平的提高,人们对面制食品的要求也越来越高,为适应现代食品工业发展的需要。满足不同食品的加工特性和品质要求,各种不同的食品专用面粉应运而生,众所周知,在我国面粉标准中(GB     

大豆蛋白粉与面粉配比适用性研究

研究将不同大豆蛋白粉与普通面粉按比例混合后对面粉加工适用性的影响。通过对混合面粉水分、灰分、面筋、粉质指标与拉伸指标的分析,总结出5种配比面粉的各个品质参数,并结合面包、面条、馒头、饺子和饼干等常见食品对面粉的品质要求,分析得出5种配比面粉的加工适用性。     

小麦粉组成对面团水分迁移及制品品质影响的研究进展（网络首发、推荐阅读）

水分作为小麦粉面团中的主要组成部分,其含量、分布、存在状态对面团的加工特性、保藏性及制品品质稳定性具有重要影响。小麦粉由蛋白质、淀粉、脂肪、戊聚糖、矿物质等多种组分构成。小麦粉与水混合形成面团,在这一过程中面团会发生复杂的物理化学变化。面团中各种组分的成分结构和物理化学特性对这些变化产生较大影响,间接决定了制品的品质。因此了解面团混合过程中的不同组分与水结合后的变化,对制品的品质控制和质量提升具有重要意义。对近年来相关领域的研究成果进行了归类梳理,系统分析了小麦粉中不同组分之间以及与水分子的相互影响机制,讨论了小麦粉不同组分的吸水持水特性,解析了小麦粉的不同组分对水分分布迁移的影响,总结了决定面团水分迁移和影响制品品质的关键成分即蛋白质、淀粉、破损淀粉、戊聚糖等,并剖析它们决定产品质量的关键因素,以期进一步指导小麦粉制品的生产。     

小麦的营养组分及加工过程中的变化

综述了小麦营养组分分布及其加工过程中的变化,分析了出粉率与面粉营养及加工品质之间的关系,并对小麦加工过程中营养组分的平衡提出了展望。     

小麦淀粉结构、组成、改性对其理化性能及面条品质的影响研究进展

淀粉是小麦粉中主要组分,其在结构和组成上的变化会引起小麦淀粉功能特性的改变,进而影响小麦粉面条特性。本文介绍了近年来小麦淀粉在结构、组成、改性上的研究进展,总结了小麦面粉中淀粉在结构和组成上变化对面条品质的影响,为面条专用粉加工和小麦育种提供一定的理论基础。     

影响面粉品质及加工精度的主要因素及对策

论述了影响面粉品质及面粉加工精度的主要因素,从小麦品质、制粉工艺、面粉粗细度、磨辊表面技术特性、着水量和润麦时间、面粉添加剂的影响等不同角度进行了分析并提出了解决这些问题的具体措施。     

Description of Microstructural Changes in Wheat Flour and Flour Components during Hydration by using Environmental Scanning Electron Microscopy

The initial microstructures of two wheat flours (hard wheat flour and soft wheat flour) and flour components (starch, gluten, soluble pentosans and insoluble pentosans) were observed by scanning electron microscopy (SEM) and the changes in microstructure during hydration were described using environmental SEM (ESEM). SEM images permitted observation of the classical microstructure of wheat flour particles and starch granules. The initial microstructure of the purified fractions of flour components (gluten, soluble pentosans and insoluble pentosans) seemed largely dependent on the purification techniques, and could not thus directly be used to describe their in situ behavior during flour processing. ESEM observations of wheat flours and flour components during hydration first demonstrated slight changes in surface of particles that we associated to apparent swelling effects. The formation of a continuous aqueous phase between particles was observed for long hydration times.     

面团组分及环境因素对面团二硫键形成的影响研究现状

面包、馒头、面条等面制品加工过程的本质是小麦面粉中蛋白与水相互作用形成包裹有淀粉和脂肪的面筋网络结构,该结构加热后转变为形态固定的食品。面团中二硫键的形成量对面筋网络结构的质量和最终食品的品质起着决定性的作用,而面团中的蛋白、淀粉等组分和环境因素影响面团中二硫键的形成量。本文综述了近年来面筋蛋白组成、淀粉组成及种类、面团pH、发酵以及面团成熟温度等环境因素对面团中二硫键形成的影响,提出了未来这方面研究的可能探索方向及相关产业的可能发展趋势,以期为研究人员和食品生产者分析面制品品质变化提供理论支持,促进提高面团品质、面制品质量的二硫键调控理论的形成和创建。     

热处理对小麦粉品质特性影响的研究进展

热处理常用于小麦及小麦粉的杀菌、钝酶、脱毒、干燥以及改性,是小麦储藏与加工过程中常用的物理方法。研究发现,适当的热处理可显著改善小麦粉的营养品质、理化特性及储藏稳定性,而不当的热处理则对小麦粉的加工品质有不利影响。本文总结了热处理在小麦中的应用研究概况,分析了不同热处理方式在处理过程中对小麦粉结构及品质特性的影响,结果认为,热处理主要通过影响淀粉的表面结构、结晶区域、淀粉链结构,蛋白质的分子结构以及基质间的相互作用来影响小麦粉的粉质、糊化特性等加工品质。     

面粉糊化特性与鲜湿及煮后面条质构特性关系

为了研究小麦面粉糊化特性对于面条加工品质和食用品质的影响，选用了黄淮冬麦区（陕西省、河南省）的25个主栽小麦品种及2个专用面粉（新疆拉争子粉、日本乌东专用粉）为材料，研究了面粉糊化特性与鲜面条加工特性（面条长度、面条厚度、鲜面条最大拉伸阻力、拉伸长度和拉伸能量）、面条煮后品质（TPA测试、表面韧性、剪切韧性和压缩特性）的关系。研究结果认为对于鲜面条加工而言，低谷粘度、最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度贡献较大；对于煮后面条质构而言，最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度更为重要。总之，小麦品种的最终粘度、回生值、破损值对于面条加工和食用品质影响很大。     

Effects of plasma-activated water and heat moisture treatment on the properties of wheat flour and dough

Plasma-activated water (PAW) production and use is an emerging technology for enhancing product safety, extending shelf-life and quality retention, and promoting sustainable processing. At present, it has generated considerable attention for applications to starch and flour modification. This work presents an innovative approach to wheat flour (WF) modification using PAW and heat-moisture treatment (HMT), and compares this approach with distilled water (DW) treatment. As expected, PAW and HMT promoted flour granule clustering, increasing particle size. These treatments accelerated molecular interactions between wheat starch and non-starch components (e.g. proteins and lipids), which eventually increased resistant starch (RS) content. Addition of modified flour (30 g) to WF positively affected its rheological properties, and closely bound water content of the dough. The gluten protein network structure in the dough suffered varying degrees of damage. In conclusion, our results showed that PAW and HMT may provide a novel beneficial method for modifying wheat flour during food processing to obtain viscoelastic wheat flour products with nutritional functions.     

剥皮处理对黑小麦主要营养及加工品质的影响

通过剥皮处理,分析了剥皮程度对黑小麦主要营养品质和加工品质的影响。结果表明：与黑小麦面粉相比,剥皮处理可提高黑小麦全粉的营养品质,但相对降低其加工品质。随着剥皮程度增大,全粉中矿质元素的损失增大,VB1含量影响不大,全粉的蛋白质含量逐渐降低,降落数值升高,峰值黏度、破损值、回升值降低,拉伸参数也呈增大趋势;但两种黑小麦全粉的粉质参数表现出较大差异,其中杨凌黑小麦全粉的吸水率、形成时间、稳定时间及评价值均随剥皮程度的增加而增大,武功黑小麦全粉则呈相反变化趋势。因此,剥皮制粉可有效利用黑小麦的营养特性。