冬菜山椒桂鱼汤和三色葫芦汤

此菜选用四川四大腌菜南充顺庆冬菜.以及近年来四川餐馆流行调味料野山椒为主要调料,与肉质鲜嫩的江河桂鱼煮成.用料:桂鱼1尾约重750克.听装野山椒75克,南充顺庆冬菜100克,葱花25克,葱白长节75克,料酒50克,胡椒粉     

南充顺庆方便冬菜的生产

南充顺庆方便冬菜的生产杨国平（四川南充市酿造厂６３７０００）四川南充市顺庆冬菜从清代光绪年间迄今已有近百年的历史。它是以芥菜为原料经多年半干态发酵方式腌制而成。它是四川“五大腌菜之一”。其特点是：色泽乌黑而有光泽，香气浓郁，风味鲜美，组织嫩脆。用于佐...     

两款美味鲜汤

正冬菜山椒鳜鱼汤此菜选用四川四大腌菜南充顺庆冬菜,以及近年来四川餐馆流行调味料野山椒为主要调料,与肉质鲜嫩的江河桂鱼煮成。原料:鳜鱼1尾约750g,听装野山椒75g,南充顺庆冬菜100g,葱花25g,葱白长节75g,料酒50g,胡椒粉3g,丁香0.5g,八角1g,花椒2g,生姜片15g,精盐、鲜汤、化鸡油、鸡精各适量。制作:1.将鳜鱼去鳞鳃、内脏,洗     

丝瓜花药膳五则

冬菜瓜花肉光汤 南充顺庆冬菜为四川省四大腌菜之一。它具有主料、辅料、调料三种职能。其质地细嫩,味道鲜美清香,还有滋阴开胃、化痰利膈的作用。此汤菜清香鲜嫩适口,有滋阴润燥开胃、清热解毒化痰之功效。     

利用冬菜副产物研制新型复合调味汁

利用冬菜副产物为主要原料,研制特色风味冬菜调味汁.通过正交实验优选最佳提取条件.结果表明,提取最佳条件为A3B3C1D2.即8倍水量、60℃提取2次、每次60 min.产品酱香浓郁,味道鲜美,具有冬菜的典型性,是一种理想的调味品.     

冬菜肉酱保藏技术的研究

冬菜肉酱以发酵成熟的冬菜为原料加工而成,该产品使冬菜由普通蔬菜转变成高级调味品,不仅迎合当代年轻人的口味需求,还扩大了冬菜的消费群体。在降低冬菜使用量的同时,增加其营养价值和市场价值,提升了冬菜档次和附加值。但是冬菜肉酱在常压灭菌条件下保质期相对较短,延长冬菜肉酱的货架期,对冬菜产业和企业发展都具有重要意义。为延长冬菜肉酱的保质期,采用单独添加Nisin和复合添加Nisin+SDA情况下,研究了冬菜肉酱保藏过程中的菌落总数变化规律,确定了不同复合防腐剂配方条件下的保质期,同时结合成本核算,初步选定了一个较优防腐剂配方,并进一步研究了该配方肉酱在保藏中的酸价和过氧化值变化规律,验证了其防腐效果;冬菜肉酱中添加0.10g/kg Nisin和2.00g/kg SDA,在90℃下灭菌20min,可使保质期从5个月延长到9个月以上。     

猴头菇冬菜香辣酱配方优化及挥发性风味物质分析

为开发冬菜精深加工产品,提高其附加值,该研究以特色四川冬菜和猴头菇为原料,开发一种即食猴头菇冬菜香辣酱。通过单因素试验和正交试验,结合感官评分确定其最佳工艺配方,采用气质联用技术(GC-MS)分析鉴定其挥发性风味物质。结果表明,基础配方不变,以冬菜质量100 g为基准,猴头菇添加量25%、菜籽油添加量210%、辣椒粉添加量20%、白砂糖添加量6%,产品的感官评分最高。GC-MS共检测出挥发性物质78种,其中猴头菇冬菜香辣酱77种,占总挥发性物质的94.25%;冬菜香辣酱55种,占总挥发性物质的91.71%。猴头菇冬菜香辣酱的主要挥发性物质为醇类、醛类、醚类和萜烯类,其中芳樟醇、1-辛烯-3-醇、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛、金合欢烯、红没药烯、D-柠檬烯、茴香脑、2-戊基呋喃、2,5-二甲基吡嗪可能是样品的主要特征风味物质。该试验为猴头菇冬菜香辣酱的工业化生产及风味物质的深入研究提供了数据参考。     

冬菜加工工业及其发展战略的研究

为了保证食品安全,从冬菜行业发展存在的问题入手,对该行业相关研究成果中的传统工艺流程的传承与发展、工业化生产及冬菜腌制发酵后残液等进行了研究,阐述了冬菜产业的发展战略。冬菜产业发展战略为：建立“市场准入机制”和“终身出局机制”、改进生产工艺提高冬菜产量、加强同其它相关产业或部门联系、建立冬菜产业人才培养机制、加强冬菜相关研究、研发功能性冬菜品种和打造品牌,实施品牌战略。     

云南传统冬菜扣肉罐头的研发

在保持云南传统冬菜扣肉原有配方的条件下,结合现行生产工艺参数,采用马口铁罐装杀菌延长产品保质期,开发出更安全、让消费者更放心的云南传统冬菜扣肉,并实现该产品的产业化生产。在工厂现有确定的工艺配方基础上,采用953#马口铁灌装工艺;采用不同的热杀菌公式,检测商业无菌,感官评价,最终确定最佳口感的杀菌参数,制定新的云南传统冬菜扣肉罐头的生产工艺参数在温度110℃、压力0.15Mpa、时间50min的杀菌条件下,成品总体接受度最高,各项指标检测符合产品标准要求。     

几种台湾腌菜制作方法

介绍了台湾榨菜、台湾咸菜、台湾冬菜、台湾雪里蕻、台湾覆菜几种台湾腌菜的产品特色和制做方法。     

四川冬菜烹饪酸菜鱼专用调味料的研制

使用四川特产枇杷叶青菜经二次发酵制作四川冬菜,并使用四川冬菜为原料代替传统酸菜用于新型酸菜鱼专用调味料的研制。对生产工艺进行了系统的研究和开发,并对四川冬菜和四川冬菜烹饪酸菜鱼专用调味料进行了感官、理化和卫生指标的检测。结果表明:四川冬菜烹饪酸菜鱼专用调味料的研制具有可行性,其成品各种指标均符合国家相关标准。     

聚乙烯镀铝袋应用于大头菜巴氏灭菌试验

一、前言天府大头菜是以根用芥菜腌制加工而成的,原料的学名为Brassica junca Cosson.Var,Megarrhiza,Var,Nov;英文名为Large-rooted Mustard,产品列为我国四川省四大腌菜之一(另外三个产品是榨菜、冬菜和泡菜)。天府大头菜成品的主要成份     

冬菜肉酱调料的开发研究

为提高冬菜竞争力,提高其附加值,扩大消费群体和运用领域,开发了冬菜肉酱调料。通过优化原辅料配方,研究了炒制温度、时间对肉末脱水和豆瓣酱增香的影响,确定了冬菜肉酱的调味料配方。以最初原辅料为基准,添加量配比为冬菜40%,肉末15%~20%,菜籽油26%,豆瓣酱8%,芝麻酱4%;辣椒粉添加量为2.0%,肉味香精为1.0%,花椒粉为0.4%,香料粉为2.0%,冬菜肉酱加工得率为70%左右。采用肉末、豆瓣酱、冬菜分别油炸脱水,然后集中混合调味的方式,提升了产品质量,提高了生产效率。     

清幽中品味肴馔

南城素鸭 原料:油皮2张,紫菜2张,冬菜75克,马蹄25克,胡萝卜25克,葱、姜末5克,精盐1克,色拉油3克,胡椒粉0.5克,白糖2克,鸡精1克,香油1克. 制作:油皮用清水泡软,再用料水浸泡使其入味;冬菜、马蹄、胡萝卜洗净切碎,炒锅上火放底油,下葱、姜末炒香,倒入冬菜、马蹄、胡萝卜末煸炒,加入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、香油调味,出锅晾凉.油皮平铺放上紫菜,再将炒好的馅料均匀地撒在上面,包成长方形,放入蒸锅中蒸熟.取出凉后切断装盘即可.     

烹饪界也要提倡敬业精神——读车老文章有感

车老、胡老等前辈去年在《四川烹饪》上撰文言及诸如冬菜、郫县豆瓣、火边子牛肉等四川名特产“Y”了,实际上大多是假冒伪劣产品在作祟(也不排除少数厂家为单纯追逐利润而降低质量标准自砸牌子)。     

美食我来做

我买了七月的贝太,想知道冬菜蒸鲈鱼里的冬菜是什么？是腌白菜吗？     

台湾省的发酵食品

台湾省的发酵食品与全国各省相似,但也有地方特色的传统产品,有些产品受到日本的影响。在品种上有酱油(大豆酱油、荫油)、辣酱油、食醋、味噌、豆瓣酱、甜面酱、豆豉、豆腐乳、臭豆腐、红曲、醃菜类(咸菜、泡菜、榨菜、冬菜、酸菜、酱菜)等。     

脱水工艺对京冬菜品质的影响

以大白菜为原料,制成京冬菜。以脱水时间和营养成分含量(维生素C、可溶性糖和可溶性蛋白质)流失量作为衡量京冬菜不同脱水方式(热风干燥、自然晾晒、食盐+离心)的指标,结果表明:6%食盐+离心脱水的方式最优;采用6%食盐+离心脱水方式,进一步进行不同含水率的研究,以理化指标(维生素C、可溶性糖、可溶性蛋白质、亚硝酸盐、色泽)、感官评定和挥发性成分作为衡量京冬菜不同含水率(6.8%、10%、15%、20%、25%)的指标,结果表明京冬菜含水率为15%的品质最优。     

冬菜·海椒·二荆条——几则川食的传说

冬菜是四川的著名“四大腌菜”之一,色黄褐油亮,细嫩鲜脆,味道清香,其中尤以资中所产最为有名;二荆条系产于成都郊区的良种辣椒,以红、亮、香、辣俱绝而著称;海椒也是川人餐桌上的佐餐佳品.提起这几种食品的色香味,国人并不陌生,但当您面对冬菜或川椒时,可曾想到,这些食品还有可在精神上为您调味佐餐的优美传说呢.     

纯种与传统发酵工艺对天津冬菜质量的影响

天津冬菜是一种以大白菜、大蒜为主要原料加工而成的传统腌渍菜。利用高效液相色谱及氨基酸自动分析仪对传统发酵和纯种发酵的天津冬菜品质进行了对比,结果表明:二者氨基酸、有机酸组成及理化指标无明显差异,但纯种发酵可缩短发酵时间,同时降低了含盐量。