面类加工中控制微生物污染管理

<正>面类变败及原因菌 市售的生面、煮面类因含水份高,水份活性高,微生物易侵入生长繁殖,很容易造成变质。为提高面类保存性,控制微生物技术对面类生产非常重要。     

食品水份活性的测定

随着食品科学技术的发展,食品水份活性的重要性愈来愈受到人们的重视,各国科学家正在研究通过控制水份活性来达到免杀菌保存食品的新途径。有关水份活性的定义、性质以及它对食品的微生物、物理、化学诸方面特性的影响已有专著论述,本文不再赘述,下面主要介绍水份活性的一些测定方法。     

高压电场低温等离子体冷杀菌保鲜技术装备

正食品冷杀菌保鲜包装技术的是国际食品科学技术最新发展方向之一:高压电场低温等离子体(High Voltage Electric Field Cold Plasma, HVEF-CP)冷杀菌是目前国际上一种最新的食品冷杀菌技术,利用食品周围介质产生光电子、离子和活性自由基与微生物表面接触导致其细胞破坏而达到杀菌效果。目前,对于生鲜肉、新鲜果蔬及鲜切菜等热敏食品采用的杀菌包装技术,存在杀菌不彻底及产生二次污染问题;尽管可采用冷链物流贮藏,但微生物仍能大量繁殖引起     

食品超高压杀菌技术及其研究进展

食品超高压杀菌技术属于人类针对食品研究的新技术,它将研究重心放在对压力的控制方面,希望从多个角度来探讨超高压杀菌对食品的影响作用,如压力的大小、加压时间、方式、温度、对微生物种类特性、p H值包括食品本身组成添加、水分活度与灭菌控制的影响作用等。本文探讨食品超高压杀菌技术中这些要素的优化研究进展过程,以期获得食品的最佳杀菌效果。     

智能包装技术在食品行业的应用概述

<正>一、前言包装在食品流通过程中起着重要作用。食品包装能有效保护食品,使食品流通更加便利,避免食品受外界环境条件如微生物、水分、氧气、光线、灰尘和机械作用等因素的影响;在销售方面,食品包装能够展示食品的具体信息,以更好地促进食品销售。随着食品安全问题越来越多地出现在公众面前,消费者对食品质量和安全性也愈加重视。食品生产、销售、贮存方式的变化和科学技术的进步,使得包装技术也随之进步。目前,智能包装技术受到食品工业的广泛关注并得以迅速发展。智能包装(IntelligentPackaging,IP)具有     

干燥食品的防湿包装设计

<正> 干燥食品是控制适当水份的食品,其质量由于吸湿而受到很大的影响。如果食品一旦吸湿就会促进氧化、霉变等的化学变化使其物理性能降低,此外,如果水份活性增高,食品就要受到微生物的影响而变质,特别是受到霉菌的侵蚀使变质加快。为了防止干燥食品的变质,用包装来达到     

调味品酿造微生物的实验技术(续)

孢子萌芽的最低水份活性水份是一切生物的代谢过程所不能缺少的,微生物当然也不例外。一切食品、纺织品、皮革、纸或纸制品及木料或木制品等之所以被微生物腐蚀,都是由于含有适合于微生物繁殖的水份。因此,把各类微生物萌芽的最低水份活性测量清楚,对于污染微生物后的食品及用具等的防止其繁殖有实用的意义。所谓水份活性就是指的水溶液的蒸汽压     

无菌充填包装中的电阻加热杀菌技术

无菌充填包装和传统的罐头包装技术都以热力杀菌使食品达到在密封容器内常温下稳定贮存的目的。与罐头包装比较,无菌充填包装具有对食品色、香、味、营养成份保存好、节约能耗、降低生产费用,对包装物耐热性要求不高,迎合连续生产等优点。现已成为一种十分重要的包装方式,在世界各地广泛使用。无菌充填包装食品的加热杀菌是在充填包装前进行的。多采用高温短时或超高温瞬时杀菌。一般无菌充填包装使用的加热杀菌设备主要有两类:一类为间接加热设备,如板式换热器、管式换热器、刮面式换热器,加热介质(蒸汽)和物料分别走两个通道,互不接触,通过传热面进行热交换;另一类为直接加热设备,如蒸汽喷射式加热器,将过热蒸汽直接喷射入食品中,使食品快速升温。但这些加热设备用来加热含颗粒的食品时有一定的局限性,如由于食品颗粒中仅靠传导来传热,传热速度较食品的液相慢。要使较大的颗粒食品的中心达到要求的杀菌强度,难免使液相受热过度,影响产品的色、香、味,热敏性营养成份损失较大,而且食品中所含的颗粒大小一般限于在15毫米以下,固体颗粒含量也仅在30～40％以下。     

蒸煮包装袋技术浅析

食品产生腐烂变质的主要原因是细菌和微生物在其中的繁殖,为了能够较长时间地保存食品,对包装材料和被包装的食品都要经过严格的杀菌处理,蒸煮杀菌(加压加热条件下对食品进行杀菌)就是其中最常见的杀菌方法之一,相应地,这种包装就称作蒸煮包装袋。     

国内外无菌包装发展现状

食品无菌包装是指将经过杀菌的食品（饮料、奶制品）在无菌环境中包装，封闭在经过杀菌的容器中，以期在不加防腐剂，不经冷藏条件下得到较长的货架寿命，也可以简单的说，无菌包装是先杀菌后包装，非无菌包装是先包装后杀菌或者只包装不杀菌。无菌包装的主要优点是在保证无菌的条件下能最大限度的保留食品中原有的营养成份和风味，减少损失。因为它能较方便的使用超高温瞬时杀菌方法来消毒包装前的食品而其它包装方法则相当困难。下表给出不同杀菌方法对牛奶中营养成份造成的损失的对比：（见表1）此外，无菌包装的包装成本比较低，储存运…     

中国气调保鲜包装机国内发展市场待检验

气调包装是一种新型食品保鲜技术,呆用保护性混合气体置换包装内的空气,利用各种保护性气体所起的不同作用,抑制引起食品变质的大多数微生物生长繁殖,并使活性食物（果蔬等植物性食品）呼吸速度降低,从而使食品保鲜并延长保鲜期。真空包装机能有效地防止食品腐败变质,还能能有效防止包装内容物质的交换,即可避免食品减重、失味,又可防止二次污染。此外也避免了加热杀菌时,由于气体的膨胀而使包装容器破裂。     

乙醇防止食品腐败机理

乙醇防止食品腐败机理八藤真食之科学．１９９３（１８４）：８６～９２利用乙醇的渗透性及杀菌力，可用作食品防腐剂。乙醇的杀菌机制为：①乙醇能使微生物生长的水分活性下降，渗透压上升；②乙醇能对微生物的细胞壁、细胞膜产生影响；③乙醇能使细菌所需水分减少，影响...     

食品水分活性与保藏的关系

人类生活中重要的食品,如鱼、肉、乳、蛋及大多数水果和蔬菜都含有较高的水分。它们的水分活性多数均在0.98～0.99,这样的水分活性较宜于微生物的生长。除非用特殊的方法保存,一般易迅速腐败变质。自古以来,我国劳动人民通过生产实践采用干燥、盐腌、糖渍等方法保藏食品,目的是减少被微生物利用的水分,延长食品保存期。     

食品无菌包装工艺综述

所谓无菌包装,按照狭义的理解,就是把已预高温杀菌(Presterilization,以下简称预杀菌)了的无菌食品在无菌条件下充填到无菌的容器中,然后在无菌的条件下进行能够防止微生物侵入容器内部的封口作业的过程。 近年来,无菌包装已经悄悄地、然而很活跃地进入了食品领域,被广泛应用于牛奶包装和乳制品包装。目前无菌包装已经扩展到了其它食品领域如水果制品和蔬菜制品上。无菌包装提强了一种新的加工工艺导致一组新的食品——预杀菌后无菌包装的食品。     

食品无菌包装工艺综述

所谓无菌包装,按照狭义的理解,就是把已预高温杀菌(Presterilization,以下简称预杀菌)了的无菌食品在无菌条件下充填到无菌的容器中,然后在无菌的条件下进行能够防止微生物侵入容器内部的封口作业的过程。 近年来,无菌包装已经悄悄地、然而很活跃地进入了食品领域,被广泛应用于牛奶包装和乳制品包装。目前无菌包装已经扩展到了其它食品领域如水果制品和蔬菜制品上。无菌包装提强了一种新的加工工艺导致一组新的食品——预杀菌后无菌包装的食品。      

国内外鱼和鱼制品的气调保鲜研究

气调保鲜包装能抑制微生物的生长和氧化反应,从而延长食品货架期。延长的能力取决于食品种类、脂肪含量、原细菌数、混合气体的组成、气体和食品的体积比,最重要的是储藏温度。鱼制品的货架期受微生物活性的限制,有些高脂鱼或超低温储藏的鱼制品受微生物作用的影响很小。另外,MAP制品的微生物安全是首要考虑。     

活性包装薄膜的功能特性表征及对食品保鲜作用的研究进展

本文综述了活性包装薄膜的功能特性表征与对食品保鲜作用的研究进展,归纳总结了薄膜抗菌和抗氧化功能的表征方法,并从这两个方面介绍了薄膜对食品的保鲜作用,旨在为今后的研究提供参考。活性包装薄膜抗菌功能的表征方法主要有抑菌圈法、抑菌率法、微生物生长曲线法和包装食品直接测定法等,抗氧化功能的表征方法主要有自由基清除法、铁离子还原/抗氧化能力法和包装食品直接测定法等。薄膜对食品的保鲜作用主要体现在薄膜对所包装食品中微生物生长的抑制,对脂类、蛋白质氧化进程的减缓以及食品货架期的延长。     

水分活性对控制食品安全和质量的稳定作用

通过控制水分活性能防止食品腐败和保证食品质量。水分活性是同温度下食品中水蒸气的分压力与纯水蒸汽压力之比。食品的水分活性描述的是食品中的自由水，自由水是参与化学／生化反应和微生物生长的溶剂，因此水分活性是食品质量控制中的一个重要指标。本文介绍了水分活性的定义并对其检测方法、作用及研究现状进行综述。     

罐头食品的渗漏变败

罐头食品在杀菌以后的冷却过程中、以及在冷却后的潮湿状态下,由于容器渗漏,微生物再次侵入罐内而引起的变败,称为渗漏变败,也称为再污染变败。 罐头食品的渗漏变败,不仅会造成巨大的浪费和损失;同时,这种变败后的罐头食     

罐头食品的杀菌理论与计算

罐头、玻璃罐、软罐头食品等在常温下长期贮藏和流通的容器包装食品,是通过加热处理,杀灭了食品中的微生物而获得贮藏性的。一般由于加热处理,食品的风味受到损害,维生素等营养物质也受到破坏。因此,对食品进行的加热杀菌应该保持在必要的最小限度内。为此,在了解微生物热致死机理的同时,还需要正确掌握杀菌过程中的食品内部的温度变化。以下就目前普遍承认的理论和计算方法作一概述。