表姐家的蘸水

蘸水，即行业上常说的味碟、蘸碟。对于很多居家菜而言．蘸水做得好不好，往往是决定菜肴成败的关键，比如大家熟知的豆花、蘸水茄子等都莫不如此。居家蘸水往往是根据不同的菜品随意而调，因此各家都有各家的做法。     

水果入菜添异香

水果在菜肴中有增香、和味、调节口感，以及配色等作用。不过，水果菜肴的搭配却不能随心所欲、牵强附会，我们专业厨师应当针对主料的不同特点、水果的不同属性，以及菜肴的不同加工工艺去选择。只有搭配得当、加工得法，才能烹制出可口的佳肴。下面，笔者就给大家介绍两道较具特色的水果菜。     

烹饪课堂问答(40)

编辑老师： 我是一名事厨多年的厨师，也是《四川烹任》的老读者。我想向你们请教一下，川菜中常用的味碟有多少种？这些味碟怎样制作？希望能在《烹任课堂》里介绍一下。 吉林省桦甸市读者张景柱 答：川菜一直以善于调味和味型变化多样而著称。即使是在菜肴烹制好了以后，仍然可以通过进一步的辅助调味，来体现川菜的这两大特色。使用味碟就是菜肴烹制好了以后的一种辅助调味方法。 有些菜肴虽然在烹制前或烹制中已进行了调味，但是还不能达到咸菜的风味要求，或者是因为一种菜肴烹制好了以后需要有两种或两种以上的吃法或味道时，就需要用…     

浅说椒盐味型及其应用

椒盐味型是川菜常用的传统味型之一,多用于热菜,也用于冷菜 其风味特点是咸而香麻,风格独异.其调料构成可谓川菜复合味中最简单的一个,即以川盐、花椒调制而成.调制时先将川盐炒干水分捣为极细末,花椒炕香亦舂成细末,然后按花椒与盐1:4的比例配制和匀即成.有时亦可根据菜品需要酌加少许味精.椒盐味型在调料组合上虽较简单,但风味独特.主要适用于家禽、家畜、水产等动物性原料制作的菜肴,即所佐的菜肴都应是已有咸鲜味基础或菜肴本味鲜美.此味型与川菜其它复合味配合都合适,而且四季皆可.最宜用于佐酒的菜肴.在川菜制作中,椒盐味型的应用多以软炸、酥炸、清炸、锅贴、煎、烙等烹技法所成菜肴的辅助调味形式出现(椒盐味碟).在传统川菜中使用椒盐味型的菜肴众多.现在流行的许多川菜,在成菜制作上仍保持传统制作的形式,也就是说应该配上椒盐味碟,但很多情况下被一些厨师认为繁琐     

根味幻意形

中国传统经典菜肴有着持久的生命力,在味觉、口感、食材搭配上有着灵魂般的感召力。这组菜肴就是如此。其实它们的本味并无创新之处,而是秉承了中华传统风味的根,厨师的盘饰创意点是基于这个根“异想天开”,利用各异的盘饰创意角度赋予司空见惯的菜肴以灵感的火花,在美食的T型台上展示中国菜的创意身姿。     

川菜中常用的味碟

编辑同志：我是一名事厨多年的厨师,也是《中国食品》的忠实读者,我想向你们请教一下,川菜中常用的味碟有多少种？作用如何？（四川读者黄军）答：川菜中常用的传统味碟大约有十种。它们是鱼香、麻辣、红油、蒜泥、椒盐、椒麻、姜汁、酸辣、豆瓣、葱酱等。不过近些年来,随着川菜与外菜系交流的增加,一些外菜系的味碟也被引进了川菜中。例如粤菜的“口急汁”、“豉油汁”、“叉烧酱”、“海鲜酱”;西餐的各种“沙拉酱”、“果味酱”;日本料理的“青芥酱（瓦沙毕）”等等。这些味碟是应用在一些菜肴中,增添菜肴的风味特色或使菜肴达到…     

多味拔丝菜

拔丝菜以其甜香可口、金丝缕缕而独具特色。但多年来,这类菜品一直保持纯甜的单一口味,没有味的变化。笔者从川菜糖粘怪味花仁中得到启示,通过反复实践,分别运用两种辅助方法调味,增加口味多样。一是拔丝前调味,将调料在炒糖后拔丝前加入。二是带味碟,将原来随上的冷开水碗,改为调好味的冷味碟,用来蘸拔丝菜肴,既起降温作用,又起调味作用。笔者根据两种方法,推出多味拔丝菜,大受食客欢迎。     

家常材料 精品制作

"大众餐饮"代表的是普通民众的一个饮食需求。在传统观念里,大众餐饮就等同于家常菜,似乎跟精致扯不上关系,然而随着生活水平的提高,家常菜讲究起来也别有一番考究!在常州,福海大酒店就是这么一个出产精致菜肴的大众餐饮店。外地厨师本地菜一个来自异乡的厨师掌管着常州福海大酒店的整个后场,他注重菜肴的整体策划,他经常与全国各地的厨师探讨研究,以期带给食客满意的菜肴。     

红油的N种炼法

红油在川菜中的地位相当高，炒热菜要用，拌凉菜要用，做小吃要用，连调味碟时也少不了……很难想象，一道没有红油的夫妻肺片会是什么味道？一个不会炼红油的川菜厨师，怎么在”江湖”上混？ 入在锅边走，肯定会两手。川菜厨师炼红油，那是各有各的招数。有的很传统，有的很OUT。不过，一些外地厨师却总是觉得炼红油很难，他们的红油炼得是既不香又不红，他们困惑，炼红油咋就这么难呢？他们长叹，正宗红油该咋炼？其实，所谓的正宗也是相对而言的，一个厨师可能有几种炼红油的方法，一间厨房也可能炼出几种不同风味的红油。为此，我们特别邀请了五位擅长调红油的朋友，让他们把自己炼红油的方法或心得讲出来，希望对大家有所帮助。[编者按]     

大锅做菜技巧漫谈——调味

一个菜肴质量的高低,首先取决于味。在全国第三届烹饪大赛中,当鉴别菜肴质量的时候也将味放在了首位。味好,食用性强的菜肴为上品,否则是下品。 我们知道,菜肴的味大多是通过厨师在烹调中用调料调出来的,所以,“调味”又是每个厨师必须掌握的操作技巧。 纵观所有菜肴,调味大致有三个阶段。即原料加热前调味;原料加热中调味;原料加热后调味。本文也从这三个阶段入手,试谈     

烹饪课堂问答(76)

问:我发现行业上很多师傅炒菜时喜欢用味水,而有些师傅在调制味水时也弄得很神秘,并且配方不一;还有的师傅干脆凭感觉去调制,比如有些师傅对味水时要放鸡精,有的却不放也有在味水中滴入了美极鲜酱油的……我想问一下,这味水是不是就是芡汤?其中的精盐、味精、鸡精、白糖配比怎样?在什么菜肴中才需要使用味水?南京市龙蟠中路某酒店厨师李季连答:味水其实就是芡汤,是粤菜厨师在工作中经常使用的一种自制复合调味汁。那为什么要称味水为芡汤呢?这是因为厨师在使用味水时,往往要配合适量的芡粉,而且是在菜肴将成时才淋入锅内,以起到打芡的目的,…     

型味皆美的养生菜

中华美食是美昧也是艺术，色香味型器的完美搭配．形成了中华美食特色．也是各位厨师追求的烹饪境界。北京市民政职工休养所餐饮部副经理、中国药膳大师温振林在烹饪中．不仅使莱肴的型与味皆美．还十分注重菜肴的养生功效。     

怎样制作脆皮豆腐生坯

脆皮豆腐是一道皮酥脆内细嫩的豆腐菜肴。制作脆皮豆腐的关键是炸脆皮豆腐生坯,它需要在豆腐表面挂上一层糊,再下入油锅中炸至表皮酥脆。脆皮豆腐生坯炸好后,调味就简单了,既可将勾好的茄汁味汁或糖醋味汁浇淋在豆腐上,也可随配椒盐味碟、茄汁味碟或糖醋味碟上桌。制作脆皮豆腐     

猪肉百变成“精”

猪的各个部位都可以入馔成菜,有的菜肴经过厨师、美食家的不断改良,便流传至今,成为了历史名菜、精品菜。在中国各大菜系中,又有哪些猪肉精品菜能代表各派的风味?     

创意妙搭味鲜浓

莱品的创新有很多方式,但达到真正的创新是很难的。日常中,厨师可以有很多的尝试,如多数菜品的创意是在传统的基础上加以增进,遵循相得益彰的搭配法则。所以将合适的食材组合搭配在一起,达到味觉和口感的双升,可以令菜肴耳目一新,又不失醇味本味。     

菜肴的味及在烹制中的调合

味为滋味的简称,是评价一个菜肴好坏的重要标准.中国菜肴数千种,没有一种菜肴的味与其它相雷同,一菜一格,百菜百味,这是中国菜肴的突出特点,也是烹调操作     

松类美肴味压群芳

松类菜肴,现在饭店、酒家制作的已不多见 究其原因,无非有三条:其一,会制作的厨师不肯做,不会做的厨师不敢做。其二,怕费事,怕吃力不讨好。其三,口味、操作上有一定难度,放不开手。 然而,松类菜肴因松、脆、甜、鲜、香及偶尔还带一点辣,实际上,也正是人们所追求的口味;此类菜又因适应性强,无论男女老幼皆宜食用;可作下酒的佳肴,可作清口的佐肴,也可以作为休闲食品 正如一位美食家所言“松类美肴,味压群芳”。 现向读者介绍几款有代表性的松类菜     

美味菜肴增鲜妙法

正当今常见的菜肴增鲜法,是在烹好的汤、菜中投放适量味精,或在烹好的菜肴中滴几点香油。高明的厨师还用"吊汤"(清汤,奶汤等)或鸡、鸭汤增加菜的鲜味。还有没有其他的菜肴增鲜法呢?对于这个问题,经翻看古代菜谱,可以给我们一些启发:一、鲜汁增鲜法:如烧笋、煮虾的汁,取来放入其他的菜肴中,可以增加菜的鲜味。李渔在《闲情偶记·饮馔部》中说:"菜中之笋,与药中之甘草,同是必须之物。由此则诸味皆鲜。     

干锅乌江鲶鱼

干锅菜式本来起源于湖北，经贵州厨师引进并改进后，如今又创制出了许多具有贵州风味特色的干锅菜肴。“干锅乌江鲶鱼”便是贵州厨师用当地出产的乌江鲶鱼，结合当地人口味创制出的一款干锅菜肴。此菜原料搭配合理，简约而不繁杂；烹制方法简便又见其功底；成菜主味突出，互不压味；烹制时重用泡椒，再配以小尖椒、大海椒、洋葱、西红柿等，并撒上了熟芝麻、熟碎花仁。因此，成菜的外形犹如山里汉子般粗犷豪放，而味道又似乡村少女般娇柔妩媚。“干锅乌江鲶鱼”的制法如下。原料：鲜活乌江鲶鱼１条（约１０００克）姜片２０克蒜片２０克葱节…     

冷拼的意境追求

我是泰州会宾楼宾馆的冷菜厨师,从业20余年。祖辈和父辈均是厨师,每每父亲开菜单或做菜,我总会跟在后面学习。在父亲的言传身教和潜移默化下,我进入了厨师这个行业。对于冷菜,我认为要讲究意境,做出来的菜,不仅仅是单纯拼盘,更重要的是形成一幅流动的水墨山水画。虽然菜肴存现的时间短暂,但也要让她呈现出最美的一面,