厨艺讲坛（二十四）：河鲜篇

河鲜是什么 单是从字面上理解,河鲜应该是与海鲜相对应的淡水产品,包括江、河、湖、塘所产的鱼、虾、蟹等,从餐饮市场目前的情况来看,河鲜虽然有着与海鲜分庭抗礼的意味在里边,但它却只是对江河野生鱼的一种流行的通称,而像眼下市场上卖得很火的土龙虾,虽然也是来自江河,但却没有人把它归人“河鲜”当中。     

北京松鹤楼倡导一菜一匙文明用餐

北京松鹤楼菜馆，不仅让京城的食客们吃到正宗的江苏河鲜风味佳肴，他们从维护消费者的健康出发，还让大家品尝一道“服务菜肴“，即一菜一匙，每上一道菜都放一把羹匙。这样，无论宴会包桌、家人或是亲友聚会，都会在用餐中很自然地做到分餐，八年来不断受到各界人士好评。松鹤楼还建议各家     

走出味精调味的误区

中国的饮食文化历史悠久，世界著名。但随着人们的生活水平的不断提高，饮食不仅仅是解决人们的温饱。因此，在美食得到极大丰富的时候，吃得营养、吃得卫生、吃得健康，更为重要，也越来越被各界人士重视。我国的营养学家们在上个世纪八十年代就提出了中国膳食中重点要解决营养的科学合理搭配，提出营养配餐。但二十年过去，食品的营养合理搭配问题依然严峻，指导美食的制作者和美食的消费者懂营养、讲营养，做得合理，吃得健康的工作依然艰巨。今后我们将陆续约请一些营养和烹饪专家撰写做得营养，吃得健康系列文章。并希望各界关注美食营养的人士来信、来稿，提出问题，发表看法，阐述见解。——编者[编者按]     

烹饪中营养素是这样悄悄溜走

中国的饮食文化历史悠久，世界著名。但随着人们的生活不平的不断提高，饮食不仅仅是解决人们的温饱。因此，在美食得到极大丰富的时候，吃得营养，吃得卫生、吃得健康，更为重要，也越来越被各界人士重视。我国的营养学家们在上个世纪八十年代就提出了中国膳食中重点要解决营养的科学合理搭配，提出营养配餐。但二十年过去，食品的营养合理搭配问题依然严峻，指导美食的制作者和美食的消费者懂营养，讲营养，做得合理，吃得健康的工作依然艰巨。今后我们将陆续约请一些营养专家撰写做得营养，吃得健康系列文章。并希望各界关注美食营养的人士，来信、来稿，提出问题，发表看法，阐述见解。[编者按]     

让中国的快餐更营养

中国的饮食文化历史悠久，世界著名。但随着人们的生活水平的不断提高，饮食不仅仅是解决人们的温饱。因此，在美食得到极大丰富的时候，吃得营养、吃得卫生、吃得健康，更为重要，也越来越被各界人士重视。我国的营养学家们在上个世纪八十年代就提出了中国膳食中重点要解决营养的科学合理搭配，提出营养配餐。但二十年过去，食品的营养合理搭配问题依然严峻，指导美食的制作者和美食的消费者懂营养、讲营养，做得合理，吃得健康的工作依然艰巨。我国著名临床营养学专家李瑞芬教授，是上个世纪八十年代最早提出和研究营养配餐的专家之一。下面是她关于对中国快餐的营养配膳提出的建议文章，文中她从四个方面简明扼要地提出了做好快餐的营养合理搭配的建议。今后我们将陆续约请一些营养专家撰写做得营养，吃得健康系列文章。并希望各界关注美食营养的人士，来信、来稿，提出问题，发表看法，阐述见解。[编者按]     

健康生活从吃开始访天津市昆纬路医院社区医生雷津莅

做得营养，吃得健康系列文章 中国的饮食文化历史悠久，世界著名。但随着人们生活水平的不断提高，饮食不仅仅是解决人们的温饱。因此，在美食得到极大丰富的时候，吃得营养、吃得卫生、吃得健康，更为重要，也越来越被各界人士重视。我国的营养学家们在上个世纪八十年代就提出了中国膳食中重点要解决营养的科学合理搭配，提出营养配餐。但二十年过去，食品的营养合理搭配问题依然严峻，指导美食的制作者和美食的消费者懂营养、讲营养，做得合理，吃得健康的工作依然艰巨。今后我们将陆续约请一些营养专家撰写做得营养，吃得健康系列文章。并希望各界关注美食营养的人士，来信、来稿，提出问题，发表看法，阐述见解。——编者[编者按]     

时令菜

我国地大物博,四季应市食品不断,那怕自节气“大雪”到“雨水”止的冬季,上市的蔬菜就有卷心菜、塌棵菜、青菜、大白菜、菠菜、荠菜、胡葱、京葱、白芹、雪里蕻等;地货有荸荠、土豆、冬笋、金针菇;江鲜有银鱼;河鲜有鳜、鳗、鳊、塘鳢、乌青与草鱼;且羊肉、狗肉、野味正好鲜嫩肥美。又是由于农业科技的发展,其余蔬菜和水果也有市售鲜品。 严冬多吃些营养食品有利于御寒和体内自储。寒体怕冷者,可适当进食些羊肉、鸡肉;热体者可多吃点     

转竹海 泡温泉 吃鱼头

冬季降临，城市似乎少了些色彩。如果想要找个地方，呼吸新鲜的空气、温暖阴冷的身体、寻找绿色的天地、品尝暖腾腾的美食，那么江苏溧阳天日湖，是个好去处。“仁者乐山，智者乐水”，有山有水才是人间天堂。是的，在那里，转南山竹海、泡御水温泉、吃天目鱼头，关于冬日的烦恼就此一扫而光。     

“蟹精”的“蟹经”（一、二）

一、蟹之出 民国之初，北京四大名医之一的施今墨每年深秋必南下行医一次。其实他行医只不过是个幌子而已，吃螃蟹才是真的。这位老夫子把各地出产的蟹分为六等，一等为湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖一级，邵伯湖、高邮湖为二级：二等为江蟹芜湖为一级，九江为二级；三等为河蟹，清水河一级、浑水河二级：四等则为溪蟹；五等则为沟蟹；六等则为海蟹。“大闸蟹要吃阳澄湖的”一大家都这么说，于是这也就成了一条公理。从来没有人敢反问一句：“是吗？”     

邴大厨的“味道”创业路

<正>"味道菜馆"在让人唇齿留香、享受情调的同时,也在讲述一个关于味道的故事,一个创业者的创业故事,一个美食缔造者的心路历程。现象:"味道"菜馆连锁风靡青岛六月的岛城,习习的凉风、飘香的海鲜、美味的啤酒,把人们的生活带入如醉的季节。夜晚,华灯初上,人们邀朋唤友,搜索着岛城那些隐藏于繁华都市角角落落的好去处,曾经的百年老街中山路143号,就有那么一个品尝美味的"味道菜馆"。     

吃在杭州 名符其实

人称天堂的杭州,西湖山水,风光奇美,早已举世闻名。然而,对现今的大多数杭州人来说,更值得骄傲的远不是“风景名胜”,而是餐饮业的知名度在全国日渐提高升温,“吃在杭州”、“杭州美食甲天下”渐渐被国人认同。 杭州的餐饮业如同一道新的风景线展现在人们面前。到底杭州有什么美食可以品尝,到哪里去一饱口福呢？ 楼外楼菜馆 “山外青山楼外楼”,杭州楼外楼菜馆创建于 １８４８年,是一家至今有 １５０多年悠久历史的百年老店。 １５０多年来,“楼外楼”从一家家庭式经营小店,经过几代人的创业,已成为国内外有较高知名度的传统名…     

金秋时节话田螺

俗话说：三月田螺满肚仔，入秋田螺最肥美。田螺一般在春夏之间交配怀仔，六月后产仔期过，田螺就肥大起来，人们爱在中秋前后品尝别有风味的田螺肉。中国的大江南北，田螺的名字各异，有圆田螺、黄螺、天赢、田中螺等叫法。田螺是我国长江流域城乡居民普遍喜食的贝壳类小水产，它的分布很广，在江、河、湖、塘、水田、沼泽等地带均有。     

北京松鹤楼菜馆服务品牌化

北京松鹤楼菜馆曾是江苏苏州松鹤楼的联营企业,其最大特点是主营江苏的河鲜菜肴,十几年来誉满京城。在市场激烈竞争中,他们在保持苏州风味菜肴质量的同时,大胆推出“文明服务品牌”,其中心是让宾客品尝美味佳肴,吃安全饭菜,享受文明服务的承诺,受到中外宾客的赞扬。来店就餐的回头客达80%左右,其营业收入也是东城区老字号饭庄中最好的一家。     

远去的包子棚

美食，是当代中国人温饱之后在物质生活层面上的崭新追求，从有啥吃啥到吃啥有啥，人们不再满足于仅仅为了维持生命而摄取简单的热量和维生素，而是要在进食的过程中，通过食品的色、香、味、形来达到自己口腹之欲最高境界的需求，带着审美的愉悦和满足来结束一场饭局。为应对人们的美食要求，各地纷纷举办起美食节，如形形色色的面食节、海鲜节、小吃节、伏羊节等，     

美食与健康

在以前。人们常说要多吃肉，因为肉中有丰富的铁；而如今人们又说要少吃肉，因为肉中含有太多的胆固醇。还是以前。人们说喝牛奶可以补钙；而现在人们又说要慎用奶制品。因为其中含有太多的脂肪。这真是公说公有理，婆说婆有理。最近又听说了一种更为玄乎的说法：美食和毒品一样，吃多了就会上瘾，从而影响人的健康……     

天涯海角谈鱼鲜

山珍海味里,山珍吃得少,只记得小时候吃过叔叔从东北大森林里带回来的松菇。其它的山珍,想到动物保护,就没有吃的兴致。海味呢,因为是在河边长大的,也吃得少,其实我更喜欢河鲜。喜欢海鲜的人不喜欢河里鱼虾,觉得它们有泥腥味,我却觉得,吃鱼虾不吃泥腥味,那就吃肉去好了。有了姜丝、料酒,什么样的腥味都能去掉。     

走,到新津吃河鲜!

新津县是成都市的“南花园”，距成都市区仅２８公里。境内五河汇流，山青水秀，当地丰富的水资源孕育了众多的野生河鱼。这里除早已享有盛誉的“黄腊丁”之外，还盛产桃花鱼、鸭嘴鲟、胭脂鱼、青波、水密子、刺婆等２０多种名优河鲜。良好的水质是河鱼生长的天堂，纯天然的河鲜造就了新津独具特色的河鲜美食。新津人知水识鱼，烹鱼历史悠久。他们烹鱼时，鱼是现杀现烹，绝对鲜活下锅，并选用泡辣椒、泡姜、泡青菜、泡蒜、家常豆瓣及新鲜的蒜苗、芹菜、香葱、鲜茴香、藿香、香菜等乡土特产作为调味料，从而烹出了肉质鲜嫩爽口、味觉层次丰富…     

河鲜喂养经验谈

近几年，河鲜菜在城市里边方兴未艾，特别是来自嘉陵江、岷江、金沙江流域的岩鲤、江团、水密子、胭脂鱼、水蜂子、青波等野生淡水鱼，都大受食客的青睐。然而，这些远道而来的河鲜，经过长途跋涉，舟车颠簸多，多已被折腾得奄奄一息，如果在餐厅里没得到合理喂养的话，很快就会死亡。这里，笔者从三个方面谈河鲜喂养，大家在看了以后或许会明白，喂养河鲜可不是一件简单事。     

“长荡湖”八鲜宴

<正>秋风乍起,又到了吃大闸蟹的季节了。所谓金坛金秋品金蟹,常来常往长荡湖,长荡湖金蟹绝对是秋日的最鲜味道。长荡湖,美食之湖,尤以水中"八鲜"而享有盛名,中国名宴"八鲜宴"堪称江南美食一绝。初秋的夜晚在长荡湖湖畔品着"八鲜宴",吹着湖风是最舒适不过的了!"八鲜宴"皆选湖鲜上品,精心烹调,香气浓烈,鲜嫩诱人,品尝者无不赞叹。     

话说小酒馆

普天之下，芸芸众生，所以繁衍生存，首先依赖于“吃”。故国人之先哲，以一言而概括之：“民以食为天”。 以常理推之，吃者，居家生活的头等大事也，当属各家“门内”之事。然天下不合情理之事多矣，虽人人都有家庭，在家中吃也就罢了，何故人们又偏喜欢到外面去吃？ 君不见，一出家门便可见大小饭店、餐馆、酒楼、小吃摊点比比皆是，星罗棋布，令人目不暇接，且古今中外概莫能外也！ 动物之吃，乃纯粹为了生存；洋人之吃，多半是为营养；而国人之吃，却少为生存营养计，而常以自鸣得意的“美食”为求，甚至处心积虑地将“美食”弄出许多…