可可豆奶的研制

介绍了中国的传统饮料——豆奶配以可可粉，通过使用多种乳化剂和分散剂解决沉淀严重等问题，研制出了营养丰富、风味独特的可可豆奶。     

可可液块及可可饼块国家标准的关键指标分析

简要介绍了当前我国可可液块和可可饼块行业生产和应用中存在的问题,以及<可可液块及可可饼块国家标准>GB/T 20705-2006出台的背景.将国家标准与原行业标准的关键指标作了对比分析,阐述了国家标准的出台对于规范可可液块和饼块行业发展的意义.     

可可鸡蛋调味酱的研制

以可可粉、鸡蛋和大豆色拉油为主要原料,采用混合乳化和均质乳化,制得一种稳定性良好的、具有可可和鸡蛋特殊风味、酸甜适中、口感特别细腻滑润的调味品,常温下放置6个月不变质。     

论桂圆可可的研制和生产

简述了桂圆可可的研制和生产工艺路线及所用原料、操作过程及其营养和保健作用。      

我国可可产业现状和质量研究

可可及其制品作为重要的食品加工原料被广泛开发利用,深受消费者的喜爱。我国的可可产业受原料产地、加工、销售等因素的影响,与西方国家存在一定差距,呈现生产企业规模及产能较小、产品技术含量低、缺乏竞争优势等不足,为此对可可企业进行调研,通过总结可可相关标准、生产工艺、食品安全的现状,并对当前产业问题和困难进行分析,从技术、监管、诚信等方向,对相关部门和生产企业提出建议,以提升中国可可产业的发展水平。     

可可奶生产工艺与防止可可沉淀的研究

本文在生产实践与科学试验基础上，较全面地介绍了可可奶技术要求与生产工艺，并就防止可可颗粒沉淀途径，增稠剂的选择，添加量和添加条件，经过反复的试验摸索出经验，成功地解决了可可奶稳定性问题。     

苦荞可可蛋糕的研制

结合传统的海绵蛋糕工艺,将苦荞粉和可可粉代替部分低筋面粉,通过单因素和正交试验确定最佳配方,制得优质的苦荞可可蛋糕。本试验结果表明,苦麦可可蛋糕最佳配方为:低筋面粉70 g,苦荞粉20 g,可可粉10 g,糖70 g,鸡蛋120 g,牛奶50 g,蛋糕油3.5 g,泡打粉1.5 g,盐1.5 g。本试验为其他苦荞系列蛋糕的研制提供了理论依据。     

中国可可产业发展战略研究

自上世纪末以来,中国的可可制品市场一直保持着10%以上的年均增长率,远高于3%的国际平均增长率,已经成为重要的可可制品市场。然而由于历史发展及技术水平等多方面的原因,中国的可可市场基本被外资控制,国内企业在可可种植、加工及销售环节都没有话语权,可可产业的产业安全受到严重威胁。为了寻找适合中国本土企业的可可产业发展道路,从分析国际及国内可可产业情况出发,我们提出了以满足中国市场可可制品个性化需求为导向的中国可可产业发展战略。     

巧克力可可饼干

这是一款我做了无数次的饼干,也是被我家小朋友称为“the best cookie ever”的饼干。作为妈妈,我比较谦虚的说这是我做过的饼干里最好吃的一款。这款巧克力饼干做法简单,烤的时候满屋都是香浓的巧克力味。每次小朋友闻到这个味道就“闻香识饼干”——到厨房找饼干吃了。     

新一代可可加工系统

<正> 巧克力制品作为一种休闲食品,深受消费者的青睐。从原料可可豆研制成巧克力产品的过程中,需要各种加工工序的互相配合,如可可豆的除菌消毒、预粉碎和磨粉技术等,都是十分重要的。而瑞土Bühler布勒公司一直致力于这些生产设备的技术开发,为行业带来不少创新的概念。     

生产工艺对可可奶稳定性的影响

研究了可可粉预处理及均质条件对可可奶稳定性的影响。结果表明，可可粉先在90℃保温30min后过胶体磨可明显提高可可奶的稳定性和口感。可可奶的较佳均质工艺为：65℃，25MPa下均质两次。     

可可和巧克力的风味组成

任何人都能一眼就辨认出那是一块巧克力,如能一尝就更加可以确定无误。巧克力那种独特的风味,简直是风靡全世界,甚至令许多其他食品都增添了可可味的系列。然而,可可味与巧克力味之间存有很多分别,只是一般人不加细辨而已。要使巧克力的风味达到预设的要求,保持巧克力质量的一致性,就需要对巧克力的风味特征及其形成过程有充份的了解,进而就能使其他可可味食品拥有更加接近巧克力的风味,以及开发风味创新的巧克力。本文概述由可可豆加工至巧克力间风味组成的改变,同时简介风味类似巧克力的复合涂衣(compound coatings)。     

可可能够降低血压

2007年4月9日，美国医学协会主办的杂志（《内科学》发表文章指出，食用可可含量丰富的食物可以降低血压。目前，健康专家只是劝告高血压患者多食用水果和蔬菜，因为其中所含的多酚和类黄酮被认为在降低血压和预防心血管疾病方面有着积极的效应。     

可可馈赠的滋味

要说可可．就得先从我们喜欢的巧克力说起。 巧克力，也称为朱古力，是英文的译音。它是迷人的食品．深受世界人民的喜欢．迷人的原因就在于它浓郁的味道．甜中带有某种苦味．极具异域情调．而且营养丰富。研究结论是．朱古力即可以给人补充营养．增强体力．振奋精神．还可以缓解心神不宁．苦闷烦恼等一些心理障碍。     

热水,冷水中都能速溶的可可饮料

国内外市场上可可固体饮料很多,但均不能解决在热水和冷水中速溶的问题。对此人们做过不少探索、种种方法都必须用特殊的造粒装置、添加乳化剂、经干燥处理。据悉,最近有人研究成功一种新的方法,可以不需要特殊的造粒装置,也不一定需要乳化剂及干燥处理,就可以制成速溶可可。这种速溶可可能在热水或温水中瞬刻间完全溶解,如果在加工过程中添加少量乳化剂,则即使在冷水中、冰水中也能迅速溶解。     

超临界CO_2萃取可可脂与可可色素的实验研究

本课题设计和建立了一套超临界萃取扩大试验装置，实现了用超临界ＣＯ_２同时萃取可可豆壳（或皮）中可可脂及可可色素的工艺。通过静态与动态试验获得了最佳工艺条件。试验结果表明超临界萃取法还具有工艺简单、操作安全、产品质量好、能耗低和萃取率高等优点。     

可可型凝固酸奶配方的响应面法优化

以脱脂可可粉和鲜牛乳为主要原料,配制的凝固型酸乳。在单因素试验的基础上,采用三因素三水平二次回归正交旋转组合设计试验,对可可凝固型酸乳配方参数进行优化分析。通过响应面分析确定可可凝固型酸乳的最佳配方为可可粉添加量2.68%、白砂糖添加量10.31%和稳定剂加量1.00%,在此条件下发酵的可可凝固型酸乳口感、质地良好。成品酸度96°T,持水力31%,黏度548 mPa·s。     

高效液相色谱法测定可可粉中可可壳含量

建立了固相萃取-高效液相色谱法测定可可粉及可可壳中2种脂肪酸色酰胺成分(二十二烷酸色酰胺和二十四烷酸色酰胺)的定量分析方法,根据2种物质在可可粉和可可壳中的含量差异进行可可粉中可可壳含量的测定。样品经过三氯甲烷涡旋振荡加超声提取,硅胶固相萃取柱净化,采用Venusil C18色谱柱,乙腈+四氢呋喃+水为流动相,荧光检测器检测。在上述条件下,2种脂肪酸色酰胺在50～1 000μg/L范围内线性关系良好(r 0. 999 1),方法的检出限和定量限分别为0. 03 mg/kg和0. 1 mg/kg,加标回收率在92%～103%之间,相对标准偏差为2. 1%～6. 2%。利用可可粉中脂肪酸色酰胺含量与掺入的可可壳含量之间的线性关系,建立了计算可可粉中可可壳含量的简单定量分析模型,模拟样品和实际样品的验证结果表明,该模型的预测值与实际值有着较好的一致性,对可可粉中混入量5%及5%以上(质量分数)的可可壳可予以较好鉴定。     

可可精油及其Pickering乳液的体外抗氧化和抑菌活性

为了有效的保护植物精油且控制其缓慢释放,本文以可可精油为原料,运用顶空固相微萃取质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术进行成分分析,通过剪切超声方法制备以OSA淀粉为固体颗粒稳定剂的可可精油Pickering乳液,并测定其抗氧化性及抑菌性。结果表明,精油中萜烯类占23.81%、酯类占20.41%,同时得到相对含量较高的组分为乙酸6.64%、2,3-丁二醇5.27%和乙酸乙酯4.64%。质量分数5%精油下乳液粒径为0.47 μm,Pickering乳液可以有效延缓精油的香气释放速率。可可精油经OSA淀粉包裹制备Pickering乳液后的抗氧化活性有所提高,乳液在24 h后的DPPH·清除能力明显高于30 min时,ABTS+·清除能力在12 h达到最大值,显著高于精油。此外,可可精油及Pickering乳液对两种食源性致病菌均具有较强抑菌作用。将可可精油制备Pickering乳液后可以有效降低精油在加工过程中香气的释放,提高其贮藏稳定性、抗氧化活性及抑菌活性,这为可可精油的进一步扩大应用范围提供理论依据。     

复配乳化稳定剂对可可奶的影响

主要研究复配乳化稳定剂对可可奶稳定性的影响,通过正交试验获得复配乳化稳定剂最佳配比为0.01%卡拉胶、0.015%海藻酸钠、0.15%微晶纤维素和0.015%蔗糖酯。