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《中外葡萄与葡萄酒》2017,(2)
冰酒是采用自然条件下冰冻且晚熟的葡萄酿造的一款甜型葡萄酒。以宁夏贺兰山东麓威代尔酿酒葡萄为试验材料,对榨汁、低温发酵、澄清、稳定等工艺进行优化。结果表明:葡萄原料延迟采收并自然冷冻,在-15~-8℃温度下采摘、分选,带冰压榨,添加皂土过滤,添加ST酵母在16~19℃温度下不完全酒精发酵数周,辅助添加二氧化硫(SO_2)等添加剂,酿造出的冰白葡萄酒口感独特、品质优异。 相似文献
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以酸浆为主要原料,对酸浆果酒酵母菌生产发酵条件进行了研究。采用单因素试验和响应面法优化发酵工艺,确定酸浆果酒发酵最佳工艺条件为:发酵温度30 ℃,发酵时间9 d,酵母接种量0.3%,初始糖度18%,SO2添加量55 mg/L。在此最佳发酵工艺条件下,酸浆果酒酒精度为11.9%vol。 相似文献
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组合酶法快速酿造蓝莓酒新工艺的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
以蓝莓果为酿造原料,在酿造过程中,对复合酶的种类和最佳配比进行了试验,确定了各种酶的用量和最佳工艺条件。经分离筛选得到了适用于蓝莓酒发酵的酿酒一号酵母菌株,对形态与生理特征进行了鉴定,并测试了酵母菌种的产酒力、耐SO2能力、耐乙醇能力及耐酸力。蓝莓果经生物酶解、灭酶、澄清处理,用酿酒一号酵母菌株发酵、陈酿、过滤、调配等工艺酿造的蓝莓半甜酒和蓝莓甜酒,果香浓郁,清澈明亮,营养丰富,口味纯正。该工艺提高出汁率10%,改变了传统红酒生产的工艺过程。酿造周期由传统工艺的三年以上缩短为六个月,为红酒的生产开辟了一条新途径。 相似文献
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酵母液态发酵法生产复合型柿子酒的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了以柿子、苹果、山楂为原料制成复合果浆,采用单株酵母发酵酿造技术,对2株酵母菌株在复合果浆中的发酵性能进行测定,确定了1450酵母比较适合复合柿子酒的酿造。以该菌株为生产菌种,对发酵工艺进行优化实验,最佳发酵工艺条件为:温度为28℃、SO2添加量为80mg/L、果胶酶添加量0.6mL/L、接种量10%。通过正交试验优选出复合柿子酒原料的调配方案为:柿子、苹果、山楂用量比为7:3:1。以此酿造而成的柿子酒,酒体金黄,具有果香及酒香,口感协调。 相似文献
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以吉林大米为原料,添加红菇娘果浆,采用固液混合发酵工艺酿造红菇娘米酒。在单因素试验的基础上,利用响应面优化设计红菇娘米酒的酿造工艺,并考察酿造工艺、理化指标和感官评分之间的相关性。结果表明,在培养温度为30 ℃的条件下,红菇娘米酒最适宜酿造工艺条件为:红菇娘果浆添加量16.4%,甜酒曲接种量2.8%,培养时间15 d。在此最佳工艺条件下,红菇娘米酒中还原糖含量31.3 g/100 g,总酸含量0.81 g/100 g,酒精度7.9%vol,感官评分94.5分;红菇娘米酒酿造工艺与理化指标之间具有显著相关性(P<0.05)。红菇娘米酒色泽橙黄,酒汤光亮,口感清冽,米香、酒香与果香和谐。 相似文献
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3种浸渍酶对蛇龙珠葡萄酒香气影响的比较 总被引:1,自引:0,他引:1
香气是葡萄酒的重要感官成分,它来自于葡萄浆果、酿造和陈酿各阶段.葡萄酒酿造过程中添加浸渍酶有助于葡萄中香气前体物的浸出,增加葡萄酒的芳香潜能.本研究采用顶空固相微革取(HS-SPME)技术提取香气物质,气相色谱与质谱联用(GC-MS)技术定性定量分析香气物质,比较了FCE、Vinozym G和Ex-colour 3种浸渍酶对蛇龙珠葡萄酒香气物质的影响.结果显示,3种浸渍酶处理的蛇龙珠葡萄酒中主要香气成分相似,但含量有所差异.添加Vinozym G浸渍酶处理的酒中酯类、酸类、醇类、萜烯类、酮类、苯环衍生物类等各类香气物质总量均达到最高,对萜烯类香气物质的浸促作用尤为显著;表明VinozymG浸渍酶更有利于增强蛇龙珠葡萄酒的芳香潜力. 相似文献
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