肥肠佳肴两款

香糯肥肠原料：治净的肥肠４５０克糯米２５０克香菇１５０克马蹄１００克火腿肠５０克姜片２０克葱节５０克花椒３克精盐、胡椒粉、料酒、味精、花椒面、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量点缀物少许制法：１．肥肠入沸水锅中汆一水，捞出用清水冲洗净，用姜片１０克、葱节２５克、花椒、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍约３０分钟；糯米淘洗净，再用清水泡涨，然后入笼蒸熟成糯米饭；香菇、马蹄、火腿肠均切细粒。２．将糯米饭装入盆中，加入香菇、马蹄、火腿肠，再调入精盐、胡椒粉、味精、花椒面，拌匀即成馅料，然后将馅料灌入肥肠中，两头用细绳扎…     

排骨佳肴四例

金丝骨 用料:猪排骨300克,辣椒酱10克,料酒25克,奶油10克,白糖100克,面粉25克,鸡蛋1个,清油3公斤(约耗80克),精盐、生粉适量,五香粉少许。 制法:1、排骨斩成3厘米长的段,加入辣椒酱、五香粉、精盐、料酒、鸡蛋、面粉拌匀,腌渍1小时,沾上生粉。2、炒锅上火,注清油,油温六成热时,投入排骨炸成金黄色,倒入漏勺内。锅留底油少许,放入白糖、奶油,     

美味脑花三例

至尊鱼头脑花原料：花鲢鱼头１个猪脑花５副葱叶２００克猪网油１张生姜１０克大葱３０克花椒１０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、花椒油、香油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量制法：１．鱼头治净，用刀从下颌部劈开成两半（但使顶部相连），再用生姜、大葱（均拍破）、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍２０分钟，拣去姜葱不用；葱叶洗净，取一半放在菜墩上，再放上花椒，用刀铡细后，即成椒麻料，纳碗，加入精盐、味精、香油拌匀，然后将其抹在渍味的鱼头上，抹毕，用网油将鱼头包住，放入大圆盘中间；剩下的一半葱叶剁细成葱茸。２．猪脑花放入清水盆…     

创新虾肴四款

清蒸富贵银丝虾丸原料：虾茸２００克猪肥膘肉５０克马蹄５０克鸡蛋清１个水发粉丝１００克熟火腿丝、水发香菇丝各２５克干生粉１０克姜葱汁３０克精盐５克胡椒粉３克料酒１５克味精３克湿生粉１０克香油５克清汤１５０克菜心１２棵制法：１．虾茸纳盆，另将猪肥膘肉、马蹄切成细粒后，一起放入盆中，再加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、鸡蛋清，并顺一个方向搅打上劲成虾糁；水发粉丝切成节，再与熟火腿丝、水发香菇丝拌匀。２．将虾糁用手挤成丸子，再将丸子表面沾匀三丝，即成富贵银丝虾丸生坯，放入盘中，入笼用旺火蒸熟后取出；菜心洗…     

脆香鱼丝

原料：草鱼１尾（约６００克）青红椒５０克芹菜７５克鸡蛋清１个姜１０克葱２０克精盐５克胡椒粉３克料酒３０克泡辣椒１０克白糖３克辣椒面３克醋少许味精３克香油３克面粉适量色拉油１０００克（约耗１００克） 制法： １．草鱼治净，取净鱼肉切成二粗丝，用精盐、胡椒粉、料酒、部分姜和葱码味，约２０分钟后，加鸡蛋清抓匀，外面再沾裹一层面粉；另取青红椒及姜切丝；芹菜切成３厘米长的节；泡辣椒剁成茸。均备用。 ２．锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，将鱼丝下锅炸至色呈金黄且酥脆时，捞出沥油。 ３．锅留底油，先下泡辣椒末炒香…     

跟我学(23)

荷香糯米骨 主持人：王羽 备料：猪助排、糯米、泡椒末、花椒粒、五香粉、精盐、酱油、味精、胡椒粉、荷叶等 １．把猪助排洗净后，斩成５厘米长的段。 ２．用精盐、酱油、味精、花椒粒、五香粉和胡椒粉拌匀码味。 ３．糯米淘洗净，入沸水锅中焯至七八成熟。 ４．将码好味的排骨裹上糯米，再用荷叶包成长方形，装入盘中。 ５．入笼用旺火蒸熟。６．取出装盘，稍加点缀即成。虾篓的雕刻主持人：贺峰 原料和工具：长南瓜１个胡萝卜两根红薯１块相思豆６粒红绸带１节尖口直刀、Ｖ形刀、勺刀、彩色水笔、５０２胶水 １．将长南瓜空心部分用直刀…     

脆浆糊菜肴两款

香辣脆皮虾 原料：对虾１２只青红椒丝２５克　蒜茸２５克　红油５０克鸡精、料酒、胡椒粉、味精、香油、花椒油各适量脆浆糊２００克色拉油 １０００克（约耗５０克） 制法： １．将对虾去头、去壳，留身及尾部，清洗干净后，用精盐、料酒、胡椒粉码味约５分钟，然后逐个挂上脆浆糊，入五六成热油中，用中火炸至定形，捞起备用。 ２．取一小碗，放入红油、味精、鸡精、香油、花椒油调匀成滋汁。 ３．锅置旺火上，放入色拉油烧热，倒入蒜茸炒香，下青红椒丝炒熟，烹入滋汁，最后下入炸好的对虾，炒匀起锅，装盘即成。 特点：色泽红亮，香辣…     

带把红松肉

此款菜肴是用猪排骨、五花肉、虾胶等原料精制而成的。成品软烂、鲜美、雅观、别致。其用料及制法如下。原料：猪排骨5段（每段IO厘米长）无皮五花肉250克虾放100克去皮马蹄50克水发统鱼25克葱白8克生姜8克鸡蛋1个洋葱5克生粉、精盐、胡椒粉、香油、生抽王、纯油、白糖、水淀粉、植物油、味精、骨场、鸡精等各适量制法：1．将排骨三分之一处的肉刮净，使其露出骨，刮下来的肉与五花肉一起别成泥，马蹄剁成粗社；鲍鱼、葱白、生姜（去皮）、洋葱等均利成细不。2．排骨放盆内，加入精盐、味精、白糖、生抽王、料酒，拌匀，跑清二小时沾上干生…     

家常风味菜三款

避风塘茄粑原料：茄子５００克猪肉末１５０克糯米粉１００克鸡蛋２个生粉１００克面包糠７５克大蒜１００克干辣椒１０克姜米５克豆豉５克大青椒１个香菜１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量色拉油１０００克约耗１００克制法：１茄子去皮洗净，入笼蒸后取出，放入搅拌器中搅成茸，纳盆，加入糯米粉、５０克生粉、精盐和１个鸡蛋及少许色拉油制成茄子面团。２猪肉末纳碗，加入姜米、精盐、胡椒粉、料酒搅匀成肉馅；大蒜去皮切成碎末；干辣椒切节；豆豉剁细；大青椒去蒂去籽切菱形块；香菜切节；将１个鸡蛋磕入碗中，加５０克生粉及精盐调…     

赣乡乡土风味菜

目前，全国各地都流行乡土风味菜，而且各地的乡土菜风格迥异，富有浓郁的地方特色。我的家乡在江西九江瑞昌市，这里风景秀丽，物产丰富，其乡土菜也别具风味。下面就介绍其中的几款。牛蛙煮豆粑原料：牛蛙１只（约４００克）豆粑丝［注］１５０克干辣椒丝５克姜米５克蒜米１０克葱花２０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、猪油各适量１．牛蛙宰杀后治净，斩成小块，用精盐、胡椒粉、料酒码味。２．锅上火，放入猪油烧热，投入姜米、蒜米、干辣椒丝炸香，下入牛蛙块，翻炒片刻后掺入鲜汤，烧沸后放入豆粑丝煮熟，调入精盐、味精，起…     

南国风味骨五例

用料:猪排骨350克 鸡蛋1个 吉司粉1.5克 嫩肉粉1.5克 料酒50克 白糖100克 浓缩橙汁50克 姜汁15克 清油1500克(实耗75克) 水淀粉、精盐适量 制法: 1、排骨斩成5厘米长的段,放盆内,加入精盐、料酒、姜汁拌匀,再加入生粉、面粉、鸡蛋、吉司粉、嫩肉粉,并加入少量水拌匀,腌渍二小时。 2、炒锅上火,下清油,烧至六成热时,放入排骨,炸至色泽金黄、外酥里嫩时倒入漏勺内。将橙汁、料酒放入锅内,加入精盐,用水淀粉勾芡,加入尾油,倒入排骨,颠翻均匀出锅,装盘点缀即可。 特点:色泽金黄,橙香甜鲜,明油亮芡。     

辣子脆皮鱼丁

此案来源于“辣子鸡丁”。笔者将菜中的鸡丁换成了鱼丁，而且将鱼丁裹上干淀粉油炸后，再进行烹制。成菜色泽红亮，味遭鲜辣，酥脆爽口，佐酒下饭皆宜。 原料：净草鱼肉３５０克　干辣椒节１００克　姜片１０克　蒜片１０克葱节５０克　花椒数粒　郫县豆瓣５克 刀口辣椒５在　精盐、胡椒粉．料酒．酱油、醋、白糖、味精．熟芝麻、香油．干淀粉各适量　精炼油１０００克（约耗７５克） 制法： １．净草鱼肉切成２厘米见方的丁，用精盐、胡椒粉、料洒、部分姜片、葱节码味１５分钟。 ２．炒锅置火上，放入精炼油烧热，将腌渍好的鱼丁去掉姜葱…     

创新虾肴四款

孜然虾饼 主辅料:虾仁100克 火腿肠25克 冬笋25克 青椒15克 洋葱15克 调料:精盐8克 味精3克 海椒面10克 花椒面5克 孜然粉5克 姜蒜米各5克 葱花10克 鸡蛋1个 干细豆粉15克 香油、胡椒粉、料酒各适量 花生油1000克耗100克 制作: 1、虾仁洗净后剁细;火腿肠、冬笋切成小颗粒;青椒、洋葱洗净后切成豌豆般大小备用。 2、将虾仁、火腿肠、冬笋放入盆内,加盐、味精、胡椒粉、料酒、蛋清、干细豆粉拌匀。然后将虾泥挤成3厘米见方的饼状,入五、六成热的油锅内炸至金黄酥脆,捞出。 3、锅置火上,下热油将青椒、洋葱、姜葱蒜炒香,接着下精盐、海椒面、花椒面、孜然粉炒匀,而后放入虾饼,翻匀后加味精、香油,装盘成菜。 特点:色泽红亮,麻辣酥香,孜然味浓。 西兰凤尾虾 主辅料:大虾 500克(约 12个)西兰花 250克 调料:精盐5克 味精4克 酱油2克 干细豆粉5克 水豆粉10克 鲜汤100克 胡椒粉、料酒、香油各适量 鸡蛋1个 花生油500克耗25克 制作: 1、大虾去头及背上的壳,尾壳保留。背部浅划一刀,取出虾肠,洗净,用纱布抹干水分,加蛋清、精盐、干细豆粉拌匀。     

怪味猪排

猪排是人们生活中常见的烹饪原料之一，用猪排为料可以做出不少好菜，如葱穿排骨、粉蒸排骨等，下面向大家介绍的是一款怪味香酥排骨的制作方法。原料：猪排骨6根鸡蛋150克葱、姜、精盐、料酒、胡椒粉、八角、花椒粉、白糖、白醋、淀粉各适量制法：1、将排骨剁去两头，取中间“正排”剁成长6厘米、宽3厘米的长方块，装入盆中，加放精盐、料酒、味精、葱、姜、八角、胡椒粉、白糖、花椒粉各适量拌匀，码味10分钟后，上笼蒸至七、八成熟时取出，去掉葱、姜、八角，待排骨晾晾后，将排骨段上附着的肉推移至骨棒的一端，另一端则呈光骨。另取一…     

春季无锡特色菜

檬香水晶冻鸡 主料：生净子鸡１只（约重７５０克）,水发琼脂３０克,熟火腿片１５克,柠檬半只,香菜叶少许。 调料：葱２棵,姜片２５克,绍酒周克,精盐６克,味精２.５克,上汤６００克,胡椒粉少许。 制法：１、净子鸡斩去头脚,放入品锅,用精盐５克和绍酒、葱、姜拌匀擦遍鸡身,腌渍５分钟,上笼用旺火蒸约１５分钟至熟,出笼冷却,拆骨待用。 ２、取小碗３只,碗内涂少许油,碗底放火腿片、柠檬片及香菜叶,再将鸡斩成长５厘米、宽１厘米的条块（皮朝下）放入碗中,滴些柠檬汁待用。 ３、炒锅置旺火,加上汤６００克,放入琼脂,熬…     

流行菜肴三款

面炕鸡原料：肉鸡７５０克面粉１５０克糯米粉５０克鸡蛋１个姜片１０克蒜仁２０克葱节３０克香菜１５克八角１枚精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、香油、鲜汤、色拉油各适量制法：１．肉鸡洗净，斩成３厘米大小的块，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻，再磕入鸡蛋，加入面粉、糯米粉拌和均匀。２．炒锅置火上，炙锅后放入适量色拉油烧热，下入鸡块，炕至色呈金黄时，起锅。３．净锅重上火，放入少许色拉油烧热，投入姜片、蒜仁、葱节爆香，倒入炕好的鸡块，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖和鸡精，用中火烧至汤汁将干且呈乳…     

树叶风味排骨峡谷例

桐叶排骨笔者受家乡南江县“桐叶包谷馍”的启发，并参考“荷叶粉蒸肉”的制法，试制出了“桐叶排骨”，推出后很受食客的欢迎。原料：猪排骨５００克 桐叶１２张 五香米粉２５０克 腊瘦肉１００克 油酥豆瓣、姜汁、蒜茸、啤酒、味精、胡椒粉各适量 桐花数朵制法：１.排骨斩成３.５厘米长的节，入清水中浸泡约１５分钟去净血水；桐叶洗净；腊瘦肉切成米粒状。２.排骨捞出沥干，纳盆，放入油酥豆瓣、姜汁、蒜茸、啤酒、味精、胡椒粉拌匀，腌渍５分钟后，再下入五香米粉、腊瘦肉拌匀。３.取一张桐叶，包入一块拌好的排骨，包裹好后用桐叶的柄…     

金钩吊月虾

原料：大虾１０只（约１００克）净草鱼肉１００克日本豆腐２根鸡蛋清１个成鸭蛋黄１个鲜菜叶１０张红车厘子 ５个精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水。香油、化猪油、味精、湿淀粉、鲜汤各适量 制法： １．将大虾头部切下，虾身利去外壳、抽去沙线，头、身分别用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水腌渍片刻；净草鱼肉剁成茸，加精盐、胡椒粉、葱姜水、味精、化猪油、香油、湿淀粉搅打成鱼掺；日本豆腐切为１０小节。均备用。 ２．将鱼糁做成一圆环形，摆放于一玻璃圆盘的中间；大虾尾朝外呈放射状摆在鱼糁做成的圆环上，圆环中心放上咸鸭蛋黄；再将虾头分…     

可乐羊排

此菜是将西北少数民族爱吃的羊排加入可口可乐烹制而成的。菜肴制作简便，成菜朴实大方，很适合家庭欢宴。现将其制法介绍如下，供有兴趣者参考试制。原料：仔绵羊肉排１０００克可口可乐２听独蒜１００克姜片４０克葱节５０克香菜２５克干辣椒１５克花椒３克八角、三奈、桂皮、草果各少许精盐、胡椒粉、料酒、味精、糖色、鲜汤各适量精炼油１５００克约耗１００克制法：１羊排洗净，剁成５厘米长、２５厘米宽的块，纳盆，用部分姜片、葱节及精盐、胡椒粉、料酒腌渍３０分钟；独蒜去皮；干辣椒切节；香菜洗净。２炒锅置火上，放入精炼油烧至…     

鲁南风味菜

煲煳香鱼头原料：花鲢鱼头１个（约７５０克）大蒜仔１００克香菜末１０克姜片１５克葱段５０克海鲜酱２０克鲍鱼汁２０克蚝油１０克美极鲜酱油５克料酒、鸡粉、鲜汤、生粉、香油各适量色拉油１００克制法：１．花鲢鱼头治净，剁成５厘米大的块，纳盆，加入海鲜酱、鲍鱼汁、蚝油、料酒、鸡粉腌渍入味，再放入少许生粉拌匀，静置１．５小时备用。２．取中号广式煲仔置旺火上，倒入色拉油烧热，下入大蒜仔、姜片、葱段煸香，掺入鲜汤，下入鱼头块，淋入美极鲜酱油，盖上煲盖，用大火烧开煲５分钟，再转小火煲约８分钟，至煲中水干微微冒烟带煳…