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我是一名在四川边远小县城越西工作的厨师,在此,我向大家推荐两款我们餐馆的特色菜,还望大家多多指教。 越西豆腐 原料:嫩豆腐(豆花亦可)500克鸡脯肉100克鸡蛋5个熟火腿75克香菇、玉兰片各30克姜5克葱25克精盐、胡椒粉、料酒、味精、水豆粉、鲜汤各适量精炼油1000克(约耗100克) 制法: 1.嫩豆腐(或豆花)滤去水分,搅为茸泥;鸡脯肉剁成茸,和入豆腐泥中,再磕入鸡蛋,加入盐、胡椒粉、料酒、姜2克(切末)、葱10克(切未)和水豆粉,搅打成豆腐糁;熟火腿切小片;香菇、玉兰片切成薄片;剩余的姜切片、… 相似文献
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一品竹荪鸡 原料:竹荪100克鲜鸡脯肉250克猪肥膘肉50克净白果50克金华火腿50克发菜50克鸡蛋2个精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、葱花、水豆粉、鲜汤、香油、化猪油各适量 制法: 1.竹荪先用鲜汤蒸发胀,然后除去丝网,留茎改成长约6厘米的段;鲜鸡脯肉和猪肥膘肉一起剁成茸;净白果入沸水锅中煮一下,捞出沥水;火腿切成与白果大小相当的丁;发菜用鲜汤泡胀。均待用。 2.鸡茸纳碗,磕入鸡蛋,加入精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、水豆粉及少许鲜汤,搅打成鸡糁。 3.将鸡糁瓤入竹荪内,逐一瓤完后,整齐地摆入一蒸… 相似文献
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川味贺笼炒饭 原料:大米饭500克 熟瘦火腿50克樟茶鸭肉50克 榨菜30克 冬笋尖50克水发香菇50克 胡萝卜30克 嫩豌豆 30克 鸡蛋2个姜米5克 葱花10克 精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、香油、精炼油各适量,鲜荷叶2张 制法: 1.熟火腿、樟茶鸭肉分别切成1.5厘米见方的丁;榨菜、冬笋尖、水发香菇、胡萝卜分别切成0.8厘米见方的丁;鸡蛋磕入碗中挑散;荷叶洗净后剪成比蒸笼直径大5厘米的圆形。 2.炒锅置火上,放入精炼油烧至五六成热,先下火腿、樟茶鸭丁略炒,再下姜米、榨菜炒香,随即下入冬笋尖、… 相似文献
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迷宗雪鱼丸雪鱼为鱼中上品,常用于制作高档菜肴。此菜以雪鱼为主料,再配以鲜虾仁、鸡脯肉等精心制作而成。成菜造型美观、清爽淡雅、汤鲜味美。原料:雪鱼肉200克鲜虾仁100克鸡脯肉100克猪肥瘦肉100克火腿30克香菇30克豌豆苗50克鸡蛋清2个姜片8克葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、鸡油各适量特制清汤800克制法:1.雪鱼肉、鲜虾仁、鸡脯肉、猪肥瘦肉均切细粒,装入盆中,加入精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉、鸡蛋清和匀,再加入100克特制清汤搅打上劲,然后团成直径约6厘米的大丸子4个,入微沸的清… 相似文献
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神秘藏宝箱原料:豆腐300克鸡肉100克虾仁100克冬笋、香菇、杏仁、红椒、芦笋、精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量色拉油500克(约耗50克)点缀物少许制法:1.将豆腐切成10个5厘米长、3厘米宽、2.5厘米厚的长方块,下入七八成热的油锅中炸至定形捞出,稍晾,在豆腐顶部切下0.5厘米厚的片作箱盖,再将豆腐中心掏空成箱子状,然后入笼蒸约2分钟取出,放入盘中待用。2.鸡脯肉、虾仁切粒,用精盐、料酒及少许干淀粉抓匀上浆;冬笋、香菇、杏仁、红椒、芦笋洗净,均切成粒。3.净锅重上火,放入色拉油烧热,… 相似文献
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原料:熟鸡脯肉80克熟火腿80克冬笋75克糯米200克鸡蛋350克面粉180克味精3克精盐11克生粉75克明矾3克小苏打2克淀粉5克色拉油1500克(约耗160克)制法:1.熟鸡脯肉、熟大腿和冬笋均切O3厘米见方的三鲜粒。糯米浸泡4小时后一洗净土笼用旺久蒸,中途洒清水2次.蒸熟后取出.放入 相似文献
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清蒸富贵银丝虾丸原料:虾茸200克猪肥膘肉50克马蹄50克鸡蛋清1个水发粉丝100克熟火腿丝、水发香菇丝各25克干生粉10克姜葱汁30克精盐5克胡椒粉3克料酒15克味精3克湿生粉10克香油5克清汤150克菜心12棵制法:1.虾茸纳盆,另将猪肥膘肉、马蹄切成细粒后,一起放入盆中,再加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、鸡蛋清,并顺一个方向搅打上劲成虾糁;水发粉丝切成节,再与熟火腿丝、水发香菇丝拌匀。2.将虾糁用手挤成丸子,再将丸子表面沾匀三丝,即成富贵银丝虾丸生坯,放入盘中,入笼用旺火蒸熟后取出;菜心洗… 相似文献
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原辅料:皮蛋四个 熟鸡脯肉100克 火腿50克 冬笋50克 川盐5克 味精2克 胡椒粉1克 姜葱各5克 化猪油50克 奶汤100克 水豆粉少许 制作:①将皮蛋切成筷子头大的粒状,鸡脯肉撕成丝,火腿、冬笋切粒待用。 ②炒锅置旺火上,下化猪油烧至五、六成热,用姜葱炝锅后掺奶汤,放入皮蛋粒、火腿、冬笋、熟鸡脯肉,用小火(火靠)4分钟,使皮蛋、火腿以及鸡脯肉的香味渗出,放精盐、胡椒粉,最后勾少许水豆粉,即成。 相似文献
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原料:苹果10个鸡脯肉500克水发香菇80克熟火腿80克姜米10克葱花30克精盐、白糖、酱油、料酒、味精、葱油、清汤、湿淀粉各适量制法:1.鸡脯肉洗净,切成绿豆大小的粒;水发香菇、熟火腿均切粒。然后将鸡肉粒、香菇粒、火腿粒、姜米、葱花一起放入碗中,加入精盐、白糖、酱油、料酒、味精、葱油拌匀,即成鸡脯馅料。2.苹果洗净,用刀切下顶部作盖,再用小刀掏出果核及一部分果肉,然后削去外皮,即成苹果盅,入沸水中稍烫后捞出。接着将鸡脯馅料装入苹果盅内,盖上盖并用牙签别住,入笼用旺火蒸约1小时取出,将苹果盅摆入… 相似文献
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招财进宝 原辅料:鸡脯肉250克 炸酥腰果100克 菜油或化猪油150克 鸡蛋1个 红油20克 水淀粉30克 青椒25克 冬笋 15克 葱段、蒜米各10克 干红辣椒 5只甜酱25克 鲜汤75克 白糖10克 料酒15克 香菜10克 花椒(去核)、精盐、味精、胡椒粉各适量 制作:将鸡宰杀、拔毛、剖腹、去内脏、洗净,再对剖开,用刀取下两扇鸡脯肉(其余另作他用),切成1厘米见方的丁,放入碗内加鸡蛋清、水淀粉、精盐、料酒拌匀码味。锅置旺火上,下油烧至六成热,下入鸡丁过油划散,倒入漏勺。锅内留底油约 50克,放入干辣椒段、花椒(去核)、姜末、蒜米煸香,下冬笋丁、葱丁、甜酱、鲜汤、精盐、白糖、味精、胡椒粉、料酒,再放入划好的鸡丁及炸酥的腰果炒转,勾薄芡,淋入红油,翻匀,出锅装盘撒入香菜即成。 特点:色泽鲜艳,鸡丁鲜嫩,腰果酥脆,咸辣微甜。 合家欢乐 原辅料:鸡脯肉250克 笋片、黑木耳、豆腐丁、胡萝卜丁、菠菜段、金针菇、粉条各50克 姜丝、葱丝、蒜丝各20克 香菜段25克 鸡汤1000克 水淀粉50克 香油10克 精盐、味精、香醋、胡椒粉各适量 制作:将鸡脯肉切成薄睡(横断面),盛入碗内,加精盐、 相似文献
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原料:小鲍鱼12个鲜虾仁200克熟火腿50克胡萝卜100克西芹100克熟蛋黄10个澄粉500克生粉50克酥粉30克鲍汁酱20克蚝油15克精盐、白糖、味精、鸡精、香油各适量色拉油1500克(约耗100克)制法:1.先从每个小鲍鱼上片下一整片(共12片),再将余料切成细粒;鲜虾仁剁成泥;熟火腿切细粒;胡萝卜、西芹均切细粒,入沸水锅中汆一水捞出,挤干水分。然后将鲍鱼粒、火腿粒、胡萝卜粒、西芹粒一起装入盆中,加入鲍汁酱、蚝油、精盐、白糖、味精、鸡精、香油及部分生粉,搅拌均匀即成馅料。2.澄粉装入盆中,冲… 相似文献
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稻香鸡腿原料:净鸡腿肉300克冬笋50克冬菇50克榨菜40克芽菜30克泡红辣椒20克豆皮1张精盐5克鸡粉10克味精10克胡椒粉2克化猪油50克姜片20克葱段30克料酒50克豆粉30克鸡蛋1个澄面适量蒜薹30余根胡萝卜一根稻草数根制法:1.净鸡腿肉去骨,切成二粗丝,加入精盐、姜、葱、料酒码味约10分钟;冬笋、冬菇切成二粗丝,入沸水锅中焯至熟;榨菜、芽菜洗净后切成颗粒状,泡辣椒去籽后切成丝状。2.炒锅置旺火上,放入化猪油,下姜、葱炒香后捞出(打葱油),再将码好蛋清豆粉的鸡腿肉下油锅滑散籽,接着下冬笋… 相似文献
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滑鸡,是以鸡脯肉、鸭蛋清、荸荠淀粉为主要原料,经腌拌和加工后再入沸水锅中汆制而成的。制好的滑鸡色泽洁白,口感滑溜细嫩,用它可以烹制出多种不同风味的滑鸡菜肴。下面便把滑鸡的制法介绍给大家:原料:鸡脯肉500克鸭蛋清3个洋葱油50克小苏打5克优质荸荠淀粉、精盐、料酒、姜汁、胡椒粉、味精各适量制法:1.鸡脯肉片切成较大的片,放入盆内,加入鸭蛋清、洋葱油、小苏打、精盐、料酒、姜汁、胡椒粉和味精拌匀,腌制约2小时后,逐片沾上干荸荠淀粉,并用手按实粘牢。2.净锅上火,注入清水烧沸,下入鸡片汆熟后捞出,再放入… 相似文献
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原料:豌豆苗500克鸡脯肉100克猪肥膘肉25克鸡蛋清1个姜片5克葱节15克精盐、胡椒粉、料酒、味精、生粉、高汤各适量鸡油50克制法:1.鸡脯肉、肥膘肉捶剁成茸,加入精盐、料酒、生粉和鸡蛋清,搅打均匀成鸡糁。2.豌豆苗顶端未开放的豆苞摘下洗净,将两片叶子轻轻分开,瓤入少许鸡糁后再合拢,即成鸡糁豆苞,依法逐一制完。3.净锅置火上,掺入清水烧沸,将鸡糁豆苞下入锅中汆熟后捞出,装入玻璃窝盘中。4.炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香,掺入高汤,烧沸后打去姜葱不用,用精盐、胡椒粉、味精调好味,起… 相似文献
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竹荪紫菜卷原料:袋装紫菜5张干竹苏50克鸡掺100克火腿80克冬笋40克澄粉200克三鲜馅100克番茄2个有豆10克姜15克葱10克精盐、味精、胡椒粉各适量鲜汤200克水淀粉15克香油少许制作:①选形态完整的紫菜5张,其中2张用鲜场浸泡备用。于竹芬用清水泡涨,清洗数遍,后用鲜汤加盖浸泡备用。②取少量火腿和青豆切成细末,剩下的火腿切成筷子头粗的条;冬笋切成米粒状;将2张用鲜汤泡过的紫菜也切成米粒状,与火腿粒、冬笋粒、青豆粒混合后,加盐、味精、胡椒粉、姜米、葱花、拌成紫菜馆备用。③将澄粉用沸水烫熟,加三鲜馆做成烧麦,蒸熟待用。番… 相似文献
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软炸菊菊鱼卷原料:鲜娃鱼1尾(约1000克)鲜菊花50克鸡脯肉100克虾仁100克马蹄50克鸡蛋清3个淀粉250克精盐8克味精2克替美对15克料酒Ic市啤酒100克胡椒粉1克色拉油IO00克(约耗100克)制法:1、洛娃鱼宰杀洁净,取下头、尾修整后,用精盐、料酒、味精胞渍入味备用;两扇净鱼肉片成5厘米长、4.5厘米宽、02厘米厚的片计40片,用精盐、味清、料酒、葱姜汁(5克)、蛋清(适量)、淀粉抓匀上装待用。2、鸡脯肉、虾仁均切成绿豆大小的颗粒,用清贫、味精、葱姜计(5克)、料酒、蛋清、淀粉抓匀,投入四成热的油锅中滑熟待用。3、鲜菊花洗净,… 相似文献
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酸菜苦笋汤
原料:鲜苦笋500克酸菜120克姜片、葱花、精盐、味精、鲜汤、精炼油各适量制法:1.酸菜洗净切片;鲜苦笋去皮后,亦切成片。
2.净锅上火,放适量精炼油烧热,先下入姜片、酸菜炒香后。再注入鲜汤烧沸,加入苦笋片,调入精盐、味精,稍煮起锅盛入汤碗,最后撒点葱花即成。 相似文献
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紫砂牛蹄煲原料:鲜牛蹄1000克泡酸萝卜150克泡姜25克泡红辣椒30克香菜20克梗姜葱100克精盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、色拉油各适量干辣椒味碟2个制法:1.牛蹄治净,剔去大骨后斩成小块,放入加有梗姜葱、料酒的沸水锅中,煮至断生后捞出,用清水漂洗干净;泡酸萝卜切成大片;泡姜切成小片;泡红辣椒去蒂去籽,切成长节。2.炒锅置火上,注入少许色拉油烧热,投入泡酸萝卜、泡姜和泡红辣椒炒香出味,掺入鲜汤,下入牛蹄块,烹入料酒,烧沸后撇净浮沫,放入紫砂锅内,加盖,用小火煨至牛蹄糯时,调入精盐、胡椒粉和味… 相似文献
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原料:新鲜茶树菇500克 肉茸150克 鲜藕80克 精盐、胡椒粉、鸡精、味精、色拉油各适量 高汤500克 制法:1.鲜藕去皮。切成米粒状,放入细漏勺并用水冲洗一下,沥千纳盆,加入肉茸,调入精盐、胡椒粉、味精等拌上劲,然后再挤成直径约3厘米的藕圆生坯。 相似文献
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避风塘茄粑原料:茄子500克猪肉末150克糯米粉100克鸡蛋2个生粉100克面包糠75克大蒜100克干辣椒10克姜米5克豆豉5克大青椒1个香菜15克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量色拉油1000克约耗100克制法:1茄子去皮洗净,入笼蒸后取出,放入搅拌器中搅成茸,纳盆,加入糯米粉、50克生粉、精盐和1个鸡蛋及少许色拉油制成茄子面团。2猪肉末纳碗,加入姜米、精盐、胡椒粉、料酒搅匀成肉馅;大蒜去皮切成碎末;干辣椒切节;豆豉剁细;大青椒去蒂去籽切菱形块;香菜切节;将1个鸡蛋磕入碗中,加50克生粉及精盐调… 相似文献
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