徽菜两款

原料：新鲜茶树菇500克 肉茸150克 鲜藕80克 精盐、胡椒粉、鸡精、味精、色拉油各适量 高汤500克 制法：1．鲜藕去皮。切成米粒状，放入细漏勺并用水冲洗一下，沥千纳盆，加入肉茸，调入精盐、胡椒粉、味精等拌上劲，然后再挤成直径约3厘米的藕圆生坯。     

特色菜五款

菠饺跳跳蛙原料:牛蛙2只(约400克)面粉100克鲜肉馅50克菠菜汁50克郫县豆瓣茸20克干辣椒5克花椒3克泡红椒5克泡姜5克蒜仁5克小葱10克精盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、白糖、干豆粉、鲜汤、水豆粉、鲜汤、香油、精炼油各适量制法:1.牛蛙宰杀拉去皮后除尽内脏,洗净,剁成大拇指大小的块,用精盐、料酒、干豆粉码味上浆;干辣椒、泡红椒均切成2厘米长的节;泡姜、蒜仁均切成指甲片;小葱切成葱花;鸡精、味精、胡椒粉、白糖、水豆粉对成芡汁。2.面粉纳盆,用菠菜汁和匀揉成团,再制成饺子皮,包入鲜肉馅成麦穗形饺子,上笼蒸熟取出,呈放射状围摆在一大圆…     

六款西味鸭汤

原料:净鸭肉250克,牛奶500毫升,奶油50克,鸭清汤1000克,面包50克,花生油100克,葱头50克,鸡蛋1个,面粉75克,芫荽末50克,精盐、味精、胡椒粉等各适量。 制作:1.把葱头去皮,切丝,用50克花生油炒熟;把面包用水泡开,挤净水份与葱头丝一起拌匀。 2.净鸭肉去皮、筋膜,用刀剁成细茸,放入葱头丝与面包茸的碗中,打入一个生鸡蛋,放点奶油、盐、味精、胡椒粉搅拌均匀上劲,做成小鸭肉丸子约4O个左右,用清水煮熟,捞出控干待用。     

巧做鲫鱼菜

丝瓜烧鲫鱼原料：鲫鱼10条(约1000克) 丝瓜600克 生姜20克 大蒜30克 葱白60克 泡辣椒60克 精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、生抽、香醋、白糖、香油、鲜汤各适量 香菜末20克 色拉油1000克(约耗100克)制法：1.鲫鱼宰杀后治净，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍约10分钟；丝瓜刮去粗皮洗净，切成滚刀块；生姜、大蒜均切片；葱白切寸节；泡辣椒剁成茸。2.净锅上火，放入色拉油烧至五六成热，将鲫鱼下入锅中炸至紧皮后捞出。3.锅留底油少许，投入姜片、葱节、蒜片爆香，下入泡辣椒茸炒出红色，烹入料酒，掺入鲜汤，用精盐、胡椒粉、鸡精、生抽、香醋、白糖调…     

蛋黄焗鲈鱼

原料：鲈鱼1条(约1000克) 熟成蛋黄茸90克 脆皮糊350克 姜片20克 葱段30克 西芹粒、洋葱粒、胡萝卜粒、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉各适量 色拉油1500克(约耗80克)。     

咖喱脆皮凤翅

原辅料:鲜肉鸡翅750克 咖喱粉35克 鸡蛋4个 干细豆粉150克 土司粉25克 葱姜各25克 料酒20克 精盐40克 鸡晶粉20克 胡椒粉10克 白糖20克 白醋15克 白圆萝卜100克 胡萝卜50克 熟精炼油900克 烹制法: 1、将凤翅洗净夹净茸毛,用小尖刀在大拐处刺几个孔,以便入味,再入沸水锅中焯一水,冷后用姜葱、精盐、料酒、鸡精粉、胡椒粉腌渍40分钟至入味备用;白圆萝卜去皮,片成薄片20张;胡萝卜去净粗皮切成细丝,再用白萝卜薄片卷胡萝卜丝裹成小长条形,改刀切成“马耳朵”,分别卷改完后,在小碟盘     

佳肴三款

一、素熏鸭原料：豆油皮4张四川芽菜50克北菇丝50克茶叶20克红糖25克面包像200克芝麻仁50克生抽王8克鸡精粉1克鸡蛋4个干淀粉110克精盐、姜葱求各适量色拉油1000克（约耗100克）汁味谋、红油味碟各1个制法：1、豆油皮火盆，加入姜葱水、生抽王、精盐、鸡精粉、味精、胡椒粉等抓     

鸡年品味火鸡肴

咖喱番芋火鸡 原料：去骨火鸡腿肉350g，荔浦芋头150g，青红椒15g，葱段25g，料酒15g，精盐3g，咖喱粉10g，白糖1g，鸡蛋清15g，湿淀粉25g，胡椒粉2g，鸡精粉3g，鸡汤200g，白酱油8g，色拉油750g(实耗75g)，香油3g。     

夏日汤羹能养生

鲜虾烩冬茸原料：河虾200克冬瓜400克三文治火腿25克精盐4克味精2克胡椒粉3克鸡精粉2克鸡蛋清1个生粉6克葱油2克高级清汤适量制法：1．河虾肃去头、壳，挑去沙线，洗净，置铺猪皮的墩子上剁成茸；冬瓜去净皮、瓤，也剁成细茸，摊入盘中，上笼用猛火蒸约15为钟取出；三文治火腿切成绿豆大小的丁。均备用。2．净锅上人，掺入高扬，放入虾茸、冬瓜茸，烧沸后用精益、味精、胡椒粉、鸡精粉等调好味，再勾入湿生粉，淋入鸡蛋清，撒入火腿丁，最后淋入葱油，推匀出锅，装入汤盆即成。特点：清热降人，鲜香可D。翡翠海皇羹原料：慕多400充好（、带…     

家常小作两例

虾糊冬瓜条 原料：冬瓜 ４００克虾茸 １００克姜葱汁１５克料酒１５克精盐３克味精３克胡椒粉２克清汤少许面包糠 １００克精炼油 １０００克（约耗７５克）芝麻盐、椒盐味碟各１个 制法： １．冬瓜去皮洗净，切成６厘米长、１厘米见方的条，用精盐、料酒腌渍入味；虾茸纳碗，加姜葱汁、精盐、味精、胡椒粉和清汤搅打均匀成虾糊。 ２．将冬瓜条逐一拖匀虾糊，并沾匀面包糠后，入烧至六七成热的油锅中，炸至色呈金黄且熟时捞出，摆入盘中，随芝麻盐、椒盐味碟上桌即可。 特点：清香酥脆，虾味浓郁。 茄汁豆腐条 原料：豆腐４００克鸡蛋清３…     

鳝鱼佳肴两款

桔汁鳝宝原料：净鳝鱼肉400克鲜桔子瓣50克鲜桔子皮10克野山椒25克鸡蛋2个菜油1000克（约耗100克）料酒、精盐、胡椒粉、味精、猪网油、干细豆粉、香油各适量制法：1、将鳝鱼肉切成大小均匀的颗粒，加少许盐、胡椒粉、味精腌渍；鲜桔瓣取桔肉捣成泥；鲜桔皮剁成极细的粒；野山椒剁成茸待用。2、锅置火上，倒入少许菜油烧热，将鳝鱼颗入锅炒散籽，出香味后出锅；加鸡蛋液、野山椒茸、桔肉泥、桔皮细末和适量精盐、胡椒粉、味精、香油、干细豆粉拌匀，分成大小均匀的10等份制成圆子，然后将每个圆子用猪网油包裹好，扑上干细豆粉待用。3、锅置…     

夏季茄肴四款

豉椒蒸茄条原料:茄子450克水发粉丝100克酥牛肉末50克小青红椒各20克永川豆豉25克姜米5克蒜米10克葱花15克精盐、胡椒粉、蚝油、白糖、味精、鸡精、鸡油、生粉、色拉油各适量制法:1.茄子去皮,顺长剖成四瓣,再用刀片去籽,然后切成6厘米长的梳背条;小青红椒去蒂去籽,切成粒;永川豆豉剁成茸,再入锅用少许色拉油炒至酥香。2.将茄条纳盆,加入酥牛肉末、姜米、蒜米、油酥豆豉茸、精盐、胡椒粉、蚝油、白糖、味精、鸡精、鸡油、生粉等拌匀。3.将水发粉丝放入鲍鱼盘中垫底,再将拌好的茄条放在上面,然后封上保鲜膜,上笼用旺火蒸熟后取出,揭去保鲜膜,…     

双色双味菜肴五款

一、双味鸡球 原料:鸡腿肉250克,鸡脯肉250克,山楂、梨各100克,番茄酱25克,白糖50克,高汤150克,鸡蛋1个,红葡萄酒15克,素油750克(实耗75克),精盐、味精、面包渣、白醋、葱、姜、咖喱粉各适量。 制法:1.将鸡脯肉洗净切块剁成茸,做成丸子入锅氽熟,捞出;山楂洗净,去籽;梨洗净去核,切成滚刀块;鸡腿肉拍松,切菱形块,用精盐、味精、料酒抓匀,腌渍入味,然后裹匀蛋液,滚上面包渣待用。 2.炒勺上火,放素油烧至七成热时,将裹匀面包渣的鸡腿     

创新虾肴四款

清蒸富贵银丝虾丸原料：虾茸２００克猪肥膘肉５０克马蹄５０克鸡蛋清１个水发粉丝１００克熟火腿丝、水发香菇丝各２５克干生粉１０克姜葱汁３０克精盐５克胡椒粉３克料酒１５克味精３克湿生粉１０克香油５克清汤１５０克菜心１２棵制法：１．虾茸纳盆，另将猪肥膘肉、马蹄切成细粒后，一起放入盆中，再加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、鸡蛋清，并顺一个方向搅打上劲成虾糁；水发粉丝切成节，再与熟火腿丝、水发香菇丝拌匀。２．将虾糁用手挤成丸子，再将丸子表面沾匀三丝，即成富贵银丝虾丸生坯，放入盘中，入笼用旺火蒸熟后取出；菜心洗…     

新款鱼肴两例

明炉珍珠鱼 此菜是选用鲜鲩鱼经过初步加工后,将整尾鱼坡刀片成大薄片,鱼片内卷入馅料清蒸而成,此菜因用了“明炉鱼煲”,故保持了整鱼原形,鱼肉鲜嫩,馅香味美,可作为酒席中的大菜。 主料:鲜鲩鱼750克 配料:鸡脯肉100克 熟火腿30克 菠菜茸30克红樱桃1粒 调料:精盐6克 绍酒8克 鸡精粉10克 葱、姜汁50克 胡椒粉3克 蛋清1个 湿淀粉10克 鸡清汤250克 熟猪油50克 制法: (1)鲜鲩鱼从中间开膛经过初步加工后,在鱼的两面用坡刀法贴着鱼脊背斜刀片成大薄片,用精盐1克、绍酒2克、鸡精粉3克腌制10分钟后,用净布搌干水分待用。 (2)鸡脯肉剁成泥状,放入碗中加蛋清、湿淀粉、精盐2克、绍酒2克、鸡精粉3克、葱姜汁50克、鸡清汤50克、熟猪油20克,顺着一个方向搅打上劲,将鸡糊馅分别抹在鱼片上,逐片向前方卷成卷,鱼腹朝下放在鱼盘内,将熟火腿切成茸与菠菜茸点缀在鱼卷上面,并用精盐3克、绍酒4克、鸡精粉4克、鸡清汤200克和胡椒粉3克对成滋汁浇在鱼身上,入笼蒸制10分钟取出。 (3)明炉装入酒精,点燃后把蒸好的“珍珠鱼”用红樱桃点缀出眼睛,一起放在明炉上面,即可上席使用。     

美味粉蒸菜二款

十三香粉蒸肉原料：猪五花肉500克蒸白米粉100克十三香粉25克净芋儿150克精盐4克味精15克胡椒粉1克白糖3克料酒25克酱油15克葱末、姜末各10克香葱花5克制法：1、将猪五花肉洗净，切成6厘米长、3厘米宽、0．8厘米厚的片，纳盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、白糖、科酒、酱油、葱末、姜末、十三香粉林匀路清15分钟；芋儿切成滚刀块待用。2、将增清好的肉片加入蒸肉米粉拌匀；芋几块调入精盐、蒸肉米粉拌匀。先将肉片排放入蒸碗内，再放上芋儿，入宪内用旺火蒸4O分钟至熟，取出湖扣于盘内，撒上葱花上桌即成。特点：化软滋润，味浓香鲜，风味独…     

蜀馔美味五月香

小椒藿香辽参原料:水发辽参300克小米辣100克小米辣茸50克泡辣椒茸100克藿香茸100克青花椒粒50克茴香10克白蔻10克高汤1500克精盐、胡椒粉、味精、鸡精、色拉油各适量制法:1.水发辽参治净,放入高汤锅里,上火煨30分钟,取出辽参,高汤亦留用。2.炒锅上火,注入色拉油烧至六成热,投入泡辣椒茸、小米辣茸、藿香茸、青花椒粒和茴香、白蔻爆香,掺入高汤,略熬几分钟,打去料渣,放入辽参,调入精盐、鸡精、味精、胡椒粉,推匀起锅,摆入窝盘中。3.炒锅复上火,放入色拉油烧热,投入小米辣激香,起锅浇在辽参上即成。蜀馔藏宝鸭原料:鸭子1只(约1500克)水发梅花…     

腊鲜合烹成佳肴

腊排．烧结殿原料：腊排骨150克净鳝鱼肉250克葱段15克干辣椒段5克黄酒50克各笋50克蒜头25克白糖ZO克老抽15克熟猪油25克植物油750克（实耗150克）精盐、味精、鸡精粉、胡椒粉各适量制法：1、将净鳝鱼肉改切成约3厘米长的段；冬笋亦切成3厘米的条；腊排骨也改成3厘米长的段，然     

美味脆炸肴

眼炸纷然原料：排骨400克松脆糊300克蒸肉米粉75克姜米5克蒜茸5克签葱15克咖叹粉10克胡椒粉1克辣椒油25克精盐6克鸡精粉2克白糖5克啤酒30克威极鲜酱油5克香醇1克色拉油1000克（约耗100克）点缀物适量制法：l、将排骨洗净后改刀成长6厘米的决，纳碗内，加入精盐、鸡精粉、白糖、     

新菜传真

红果糯米枣原料:糯米250克猪肉茸200克樱桃番茄200克西兰花100克鸡蛋清1个红甜椒半个葱姜汁、精盐、胡椒粉、鲜汤、味精、水豆粉、葱油各适量制法:1.糯米淘洗净,用温热水泡涨后沥水备用;猪肉茸纳入盆中,加入葱姜汁、精盐、胡椒粉、味精、鸡蛋清搅匀成馅;红甜椒切成粒。2.西兰花改刀成小朵,汆熟后与烫去皮的樱桃番茄堆放在盘中;取猪肉馅平分成10份,逐一粘滚上糯米制成枣形生坯,上笼蒸熟后围摆于盘边。3.净锅上火,注入适量鲜汤烧沸,调成咸鲜味,勾入水豆粉成二流芡,淋入葱油打匀,起锅浇在盘中菜肴上,最后撒上红甜椒粒稍加点缀,即成。特点:馅香…