奶油南瓜八宝盅

原料：寿星南瓜１个糯米、莲子、１圆、冬瓜糖、白果、栗子、蜜樱桃、蜜枣、绿脆梅、白糖、奶油、豆沙、藕粉各适量 制法： １．糯米淘洗干净，用清水浸泡１天后，捞出放入蒸碗内，上笼蒸熟后取出，趁热加入奶油、白糖、莲子拌匀；寿星南瓜洗净，在上端（瓜蒂处）挖一直径约１０厘米的锯齿形圆洞，掏出瓜瓤；冬瓜糖、桂圆肉、蜜樱桃、蜜枣均切成碎粒；白果、栗子用小火焙香后，去壳取肉，分别春成碎粒。 ２．将一半拌好的糯米饭放入南瓜盅内摊平，再放入豆沙，也摊平，然后放入剩下的糯米饭，摊平后放入冬瓜精、桂圆肉、蜜樱桃、蜜枣、白果…     

跟我学(13)

麒麟扒瓜方 备料：鸡脯肉、火腿、冬瓜、香菇、鲜菜心、姜、葱、蛇油、盐册椒粉、料酒、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、精炼油 １．鸡脯肉用盐、胡椒粉、料酒、姜、葱码味后，上宠蒸熟。 ２．冬瓜切成长方块，四周做成花边，中间用小刀挖出四槽，然后放入沸水锅中焯至断生。 ３．根据冬瓜凹槽的宽度，将蒸熟的鸡脯肉、火腿、香菇切成片，镶嵌于冬瓜凹槽内。 ４．将做好的瓜方入笼蒸熟后取出装盘。 ５．鲜菜心入沸水锅中焯熟后，捞起摆放在瓜方的四周。 ６．炒锅上火入精炼油烧热，下蚝油、盐、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，炒成蚝油汁，起锅浇在…     

徐福林作品选

火燎鸭心主料：鸭心。辅料：香菜段，葱丝。调料：茅台酒，盐，酱油，味精，香油，白糖，胡椒粉。制法：将加工好的鸭心放入配料盘中，加入茅台酒、盐、酱油、味精、香油、白糖、胡椒粉，抓匀待用；香菜段、葱丝用盐、味精、香油调匀后围在盘边；锅置火上，     

川江新知味

南瓜蓉炒蟹黄 主料：南瓜100克,蟹粉200克,珧柱50克。 调料：盐、味精、鸡粉、白糖各适量。 制法：南瓜上笼蒸熟,去皮后制成蓉;珧柱用高温油炸至熟;锅内留底油,下南瓜蓉、蟹粉、珧柱翻炒成熟,加盐、味精、白糖、鸡粉调味即可。     

创新鸭茸肴

鸭茸银耳原料：鸭脯肉200克鸡蛋清200克牛奶250毫升水发银耳75克黄瓜50克胡萝卜50克色拉油500克（实耗50克）奶油25克鸭清汤1000毫升大蒜10瓣香叶1片香菜15克精盐、白糖、淀粉、葡萄酒、味精各适量制作：1．把鸭脯肉五皮、剔筋膜，剁成茸，放入鸡蛋清、牛奶150毫升、淀粉搅拌均匀，待用。2．水发银河洗净，用鸭汤煨烂入味后捞出，待用。3．黄瓜洗净切片，胡萝卜洗净切花刀片。4．取钢精锅一只，放入鸭清汤、余下的100毫升牛奶、大蒜末、香叶、香菜段、色拉油25克，置火上煮熬半小时后，去掉香叶，制成蒜汤。5．热锅入色拉油，放入腌渍入味的…     

常勇创新菜

腊香双味笋尖原料笋尖、火腿、腊味鸭、笋丝、土豆泥、黄酒、盐、味精、糖、玉米笋等。制法笋尖与火腿切薄片，两种原料叠成笋尖外形。腊鸭脯切片，叠成笋尖形，照此法共排切出十余组。土豆泥加笋丝、盐、味精汆入味，码入盘中做成笋形坯，以上笋尖形原料顺势排叠在土豆泥笋丝上，成一完整的春笋初露形，慢火蒸透，装盘后周围点缀玉米笋等，浇原汁即可。特点独具特色的工艺菜肴。三彩鲜杏珠原料加州杏仁、鱼肉茸、羊肉茸、胡萝卜、白萝卜、莴笋、鲜汤(鲫鱼羊肉炖的汤)、鸡蛋、葱、姜、香菜汁水、盐、味精、黄酒、淀粉。制法杏仁泡去皮，胡萝…     

美味凉菜三款

珊瑚蜇头 原料：海蜇头２００克莲花白２５０克胡萝卜５０克生姜、干辣椒、花椒、精盐、白糖、白醋、味精、香油、色拉油各适量 制法： １．莲花白叶去梗，入沸水中稍氽后捞出，用冷水透凉；海蜇头用温水泡发好后，先批成薄片，再切成细丝，入清水漂起；胡萝卜切细丝，用盐稍腌后挤去涩水；生姜切丝。均备用。 ２．将氽好的莲花白叶铺在菜墩上，依次放上海蜇丝、胡萝卜丝、生姜丝，然后裹成卷，逐一裹完后，整齐地码在窝盘内。 ３．净锅上火，放入色拉油烧热，先下干辣椒、花椒炝锅，再掺入适量清水，调入盐、白糖、白醋、味精，烧沸成味汁…     

杨涛作品选

金牌瓜汁龙王翅 原料 水发鱼翅150克、金南瓜1个、大虾10只、冬瓜500克、白萝卜2个、鲍鱼汁、一品汤王、蚝油、糖、味精、鸡精、花雕酒各适量。 制法 ①南瓜榨汁,白罗卜雕刻成波浪形,冬瓜雕刻成瓜环。 ②大虾改刀成形,用牙签定形,用葱、姜、盐、花雕酒腌10分钟,拍干粉,炸外酥内嫩,浇茄汁入味。 ③水发鱼翅放入瓜环中,上笼蒸透摆盘,鲍汁加入南瓜汁、蚝油、一品汤王、味精、糖调味,生粉打芡,浇汁即可,四周围上大虾,拼摆成形。 特点 造型新颖,营养丰富,南瓜汁预防心血管病,治糖尿病等食疗价值。     

新潮家常菜三款

烤豇豆原料：豇豆250克精盐2克白糖5克金兰酱油10克味精3克红油10克香油3克姜葱汁10克制法：1．豇豆洗净,切为6厘米长的节,先在沸水中永一下捞出,再用精盐、姜葱汁码味片刻,然后装盘放入烤箱中,烘烤10分钟后取出。2．用金兰酱油、白糖、味精、红油、香油调匀咸味汁,浇在豆豆上即成。特点：微辣略甜,有特殊香味。益沙冬瓜条原料：净冬A250克咸鸭蛋黄久个生纷50克香油5克精炼油500利约耗100创制法：1．冬瓜切一字条,入沸水中来一下捞起,裹上生粉。2锅上火放油烧至三四成效,将冬瓜条火锅路炸后捞起,荷油温升至六七成热,再入锅复炸…     

杏仁菜二例

杏花北极贝原料：加州杏仁60克银雪鱼肉50克鲜虾仁20克鸡蛋清1个北极贝、盐、鸡精、味精、生粉、生姜、香油、八角、花椒、葱各适量制法：1．杏仁用开水泡4小时后,入锅掺水并加八角、花椒、盐等煮20分钟捞出;银雪鱼肉和虾仁别成泥．加入鸡蛋清、味精和盐等拌匀,放大盘中间,再在上面插上煮好的杏仁,上笼蒸5分钟取出;北极贝入沸水锅中来水后,摆在杏花周围。2．炒锅上火入油,下葱姜炒出香味,文入料酒,倒入用高扬、盐、味精、香油、生粉等对成的味汁,推匀,起锅浇在杏花和北极贝上即成。美式杏仁饼原料：加州杏仁200克土豆100克鸡蛋4…     

刘邦美食文化节旺菜

汉皇手抓羊腿原料青山羊腿、干椒面、黄酒、盐、孜然面、葱、姜、芝麻、味精。制法羊腿用手划至骨，加黄酒、盐入味，入烤箱1.5小时取出，撒调料，复烤10分钟即可。特点咸鲜辣香。价格85元/条点菜率65％汉宫鱼头原料花鲢鱼头、奶油馒头、李锦记叉烧酱、海鲜酱、蚝油、洋葱、火腿末等。制法鱼头净后剖开，入油中炸黄色捞出，锅内加调料，放入鱼头，烧至汁浓芡亮时即可，摆上蒸熟的奶油馒头。特点鲜香可口，老菜新做。价格48元/份点菜率95％金盅银鳕鱼原料鳕鱼、金橙、枸杞、鲜橙汁、生粉、味精、鸡蛋、盐、色拉油。制法鳕鱼切米粒上浆划油，…     

曹州热销菜

红袍杏仁原料：杏仁、红枣、糯米、豆沙馅、白糖、蜂蜜、香橙片、绿车厘子。制法：红枣去核，杏仁去皮后塞进大枣。红枣摆入蒸碗，放上豆沙馅。糯米淘净，用清水浸泡半小时，捞出入沸水煮至半熟。沥净水分纳盆，加白糖、蜂蜜拌匀，倒在码好的蒸碗内抹平，蒸熟取出，用香橙片、绿车厘子点缀即可。特点：香甜可口，营养丰富。■陈福生双味银鳕鱼原料：银鳕鱼肉、刻好的西瓜盅、鲜椰汁、三花植脂淡奶、吉士粉、精盐、味精、胡椒粉、生粉、葱姜汁、料酒、油菜叶各适量，色拉油、鸡蛋清、萝卜花。制法：取一半银鳕鱼肉切条，加精盐、味精、葱姜汁…     

精美粤菜六款

扇形时蔬原料:油菜500克,玉米笋300克,鲜蘑200克。制法:1、将菜芯、玉米笋、鲜蘑分别飞水,然后码成扇形上笼蒸熟。2、将炒锅上火加高汤、味精、盐、胡椒粉、绍酒、湿淀粉,勾芡淋上即成。特点:色泽鲜艳,清淡爽口。凤梨虾球原料:虾球500克,菠萝300克。制法:1、将虾球背部切开三分之一,拍上干淀粉,下油锅炸熟;然后将菠萝切片码在盘底。2、用卡夫奇妙酱、炼乳、白醋、白糖,调和在一起成糊状,并且把虾球放入其中拌匀。特点:酸甜爽口,色泽鲜亮。     

海鲜烹素菜四款

重米瓤冬瓜原料：冬瓜1500克桂鱼200克潮州酸菜50克青红辣椒各5个马蹄30克盐5京味精3克高级清汤20克姜葱汁8克湿生粉10克香油3克制法：1．将冬瓜去皮洗净切成直径3厘米、高度2厘米的圆柱形,用V型斜口戳刀将冬瓜戳成齿轮形后,再用圆筒或戳刀／I一汽轮冬瓜中央挖出直径为1．5厘米的小洞胜意不能挖空）,然后放少许盐、姜葱汁脑渍15分钟。2．娃鱼去皮去刺切成米粒状;潮州酸菜、辣椒、马蹄切成与挂鱼同大的米粒状,同纳盆内,放入盐、味精、美葱汁拌匀,做成馅料。3将拌匀的馅料装人胸好的冬瓜中,上笼蒸10分钟取出,挂上白汁即可。特点：造…     

三款新鸭肴

春江水暖原料:鸭脯肉200g,净冬瓜200g,鸡蛋清1个。调料:盐8g,味精6g,白糖5g,胡椒粉1g,鸭油10g。制作:①净冬瓜用模具刻成小鸭形状,在鸭身掏空成翅膀形。②将鸭脯肉剁成茸,调入盐5g、味精3g、白糖2g、胡椒粉1g、鸡蛋清1个,搅打成馅,酿入小鸭,上笼中火蒸10分钟取出。③锅内加高汤50g,滗入原汁,调入盐3g、味精3g、糖2g,用水淀粉四季鸭丝原料:鸭脯肉300g,黄瓜、心里美萝卜、胡萝卜、球生菜各50g,葱100g。调料:甜面酱30g,柱侯酱10g,排骨酱10g,沙茶酱10g,味精3g,白糖50g。制作:①将鸭脯切0.3cm粗的丝,上浆备用。②将葱、黄瓜、心里美萝卜、胡萝卜…     

赛螃蟹

笔者受“芙蓉蟹斗”的启发，创制出“赛螃蟹”一菜。咸菜在造型与口味上与螃蟹极其相似，营养也较为丰富。现将其制法介绍如下，供读者赏析。原料：老南瓜５００克土豆、胡萝卜各１００克鲜香菇、水发腐竹各１５克鸡蛋２个生姜５克大葱１０克豌豆苗１５０克精盐、胡椒粉、味精、醋、白兰地酒、芝麻油、鸡汤、干湿淀粉各适量花生油１０００克（约耗８０克）净蟹壳１２只制法：１．土豆、胡萝卜去皮洗净，入笼蒸熟后，取出压成泥；鲜香菇、水发腐竹、生姜、大葱均切细丝，加入土豆、胡萝卜泥中，再放入２个蛋黄、精盐、胡椒粉、味精、白兰地酒…     

中原小点

杏仁小饼 原科：澄面、白糖、杏仁粉、美国杏仁。做法：①将美国杏仁用水发透，撕去皮。②澄面加入白糖和杏仁粉，用水烫熟，和成面团，撕成小剂．放入模具中压成型，放入笼中蒸10分钟。待蒸熟后放在小饼上即可。特点：小饼雪白，杏仁味浓。     

杏仁小吃四款

杏仁糯米藕原料：莲藕１０００克加州杏仁１００克糯米５００克白糖１５０克蜂蜜１００克制法：１．莲藕刮洗净，切去藕节；加州杏仁和糯米均洗净，用清水浸泡２小时，捞出沥干。然后将杏仁切成细粒，与糯米一起灌入藕孔中，再将藕孔封住，即成杏仁糯米藕生坯。２．将杏仁糯米藕生坯放入高压锅中，掺入适量清水，再加入白糖、蜂蜜，上火压制成熟且糯时取出，将藕切成圆片，摆入盘中，随后将锅中汤汁上火收至浓稠时，起锅浇在盘中藕片上，即成。特点：质地糯，味道香甜。竹筒杏仁黑米粽原料：黑米５００克糯米２５０克加州杏仁２００克猪夹心…     

新科杭州烹饪大师杰作精选(六)

烟熏黄鱼原料黄鱼600克,盐、花椒、葱、姜、味精、麻油、米、糖、面粉各适量。制法黄鱼洗净开背,用花椒、盐、葱、姜等腌制2小时左右晾干,上笼蒸熟。另起锅炒米、糖、面粉等上放架子放入黄鱼,鱼熏制后起锅上麻油,装盘。特点色泽金黄,鱼香肉嫩。制作潘光辉新科杭州烹饪大师杰作精选南瓜八宝盅原料小圆南瓜1只、糯米、豆沙、瓜仁、莲子、桂圆肉、糖桂花等。制法糯米蒸熟加入糖、猪油拌匀待用。把上述原料放入盛器中加入糯米、豆沙制成坯后放进挖空的南瓜中上笼蒸透,另用糖桂花调成芡一起上桌。特点糯、香、甜,造型美观。制作潘光辉鲍汁蚌脯原…     

世纪梅花鸭

原料：青皮冬瓜1500克 樟茶鸭脯肉250克 生咸蛋黄5个 鸡蛋1个 水发海带150克 葱白100克 面粉100克 鱼糁50克 精盐、胡椒粉、味精、面包糠各适量 色拉油1000克约耗50克制法：1青皮冬瓜刻成梅花树形，余料分别刻成字模和小花。均摆入盘中造好型。2鸭脯肉片成片；水发海带煮熟后用精盐、胡椒粉、味精拌匀；生咸蛋黄放入碗中，加入面粉搅打均匀，入锅摊成蛋黄皮；葱白剖开后剥成葱片。3将蛋黄皮铺在案板上，在上面抹上鱼糁，放上鸭脯肉片、海带、葱片，然后裹起成卷，入笼用旺火蒸熟后取出，即成鸭卷。4炒锅置火上，放入色拉油烧热…