浅谈四川民间流行菜

何为民间流行菜,综合当前烹饪界对这类菜肴的定义,可谓名称繁多,五花八门。主要名称有:江湖菜、乡土菜、农家装、巴山菜等,甚至有的称之为“迷宗菜”,更显得神秘莫测了。不过,这正好说明了这类菜肴是何等的丰富! 笔者认为,“流行”是一种发展的事物,流行的菜肴犹如一条河流,波浪起伏。当一种美味佳肴兴起之时,可以带动一片餐饮业的兴旺,又引起了一些菜肴的衰落,如此周而复始,不断发展创新、变化。“流行”又是源于民间,源于传统,具体体现了原料、调味、烹调各方面的创新与变化。但名称加上“四川民间”,就给它限制了范围——“万变不离其宗”,以川菜为基础、以民间为土壤,这类菜肴,乡土气息浓郁,民间特色突出,原料又容易得到,制作粗犷而又精细,一般的川菜书上少见,成     

泡椒菜肴的制作

近年来，泡椒菜肴在四川兴起，现已风行各地，作为江湖菜、迷宗菜、新派川菜中的佼佼者，有一定市场，很受欢迎。泡椒菜肴，是以四川特产泡辣椒为主要调味品烹制的菜肴。成品具有色泽彤红，泡椒味浓，辣而不燥，回味悠远的特点。怎样才能制作出上乘的泡椒菜肴呢?笔者认为，可按以下方法操作：     

“迷宗菜”之再反思

前几天到张士魁老师家闲聊，发现张老师书架上有本《中国迷宗菜》(张仁庆)，便借来拜读。看完概述就有许多话要说，细细读完全书，就有不吐不快之感。“迷宗菜”给我的感觉：首先，是一个饮食营销创意和广告策划，就像书中所     

再谈烹饪与书法

有人曾问我：你学书法，是摹哪家帖，临的哪派体啊？我回答说：你能问这样的问题，说明你是个行家。但我告诉你，虽差那么几天就对世纪了，可练写字还是跟我们烹调一样，只要烧出的菜色、香。味、形俱佳，有新意，受欢迎，就是一道好菜，你管它是南菜还是北菜，是川帮还是鲁派？我喜欢打“迷踪拳”，当然不是真打拳，而是把“迷踪拳”的概念应用到烹调和书法上，那就是烧‘迷踪菜”、写“迷踪书法”。依靠坚实的基本功，随心所欲，拓新创意，不怕没有好的成果。当然，凡事都有个度，“迷踪拳”不是乱打一气，而是有章有法，有板有眼，只不过…     

胡忠英青蟹节创新菜

在杭州,眼见或耳闻“南方迷宗与众不同”这句广告语,同时会在感觉里滋生迷宗菜掌门人胡忠英的形象。这位在全国首批获得中国烹饪大师称号的厨坛高手,前不久,以三门的景观特色,就地取材,烹制了一席“三门青蟹宴”,为三门的青蟹节格外增辉,赢得了同行的称羡和社会各界的美誉。现将其中几款作品与爱好者共飨。     

日本料理也"迷踪"

继中餐出现“迷宗菜”后，日本料理也出现了新的门类，这就是——“创作料理”。作为一种颇有生命力的新生事物，它富有个性、经济实惠、用料广泛，还吸收了不少国外饮食的精化，所以，在日本特别是京都已经有一定规模。     

第三届中国美食节 活动集锦

由中国饭店协会.杭州市人民政府联合举办的第三届中国美食节于2。02年11月1日至6日在浙江杭州举行。来自全国的名厨高手在此大显身手.大会经过激烈竞争,评出了中国名菜、名点和名宴.本期在此栏目中介绍部分获奖名菜、名点和活动情况。 张仁庆摄影并报道“新湃募庶皂精华。——《中豳遴寨蒸》一书煳臧援箭 无宗无派新奇怪,独树一帜迷宗菜。中国食文化丛书——《中国迷宗菜》近日由农村读物出版社正式出版发行。此书详细介绍了“奇山杯全国迷宗菜交流比赛研讨会“的获奖作品和全国名厨献艺创新作品388例。迷宗菜是无宗无派无菜系的新派菜。现…     

异彩纷呈说新肴

近几年来,在神州大地的餐饮舞台上,好戏连台,一批批新腔新调的新菜肴纷纷登台亮相。 这些新菜在四川称之为江湖菜,在湖北名之为迷宗菜,江浙上海称之为家常菜,而广东则界定为大众菜乡土菜,在北方则戏称为大嫂菜农家菜。无论各地称谓如何不同,但都具有一个“新”字的共同特点。它们形式新,味觉新,技法新,故尔新菜     

manages日本料理表也“迷踪”

继中餐出现“迷宗菜”后,日本料理也出现了新的门类,这就星——“创作料理”。作为一种颇有生命力的新生事物,它富有个性、经济实惠、用料广泛,还吸收了不少国外饮食的精华,所以,在日本特别是京都已经有一定规模。     

流行的泡椒家常菜

泡椒，作为一种独特的川莱调味品，原本是泡菜中普通一员，目前已深深扎根于川菜之中。它那独特的魅力，造就了百吃不厌的泡椒系列菜青，诸如风行一时的江湖菜，迷宗菜、民间菜、新派川菜等，均有它的踪影。这种源于传统，又高于传统，来自乡土，又超出乡土，既有“下里巴人”之味，又有“阳春白雪”之韵的川人杰作，给菜香注入     

杏仁入馔新口味

近几年餐饮业的发展十分迅速，食客的口味也变化很快。传统菜、江湖菜、迷宗菜、乡土菜等轮番登台，极大地丰富了人们餐桌上的菜肴品种。面对这种形势，我们厨师不得不努力去开发新的烹饪原料，研究新的烹制方法，以满足人们的需求和应对市场的变化。下面笔者就介绍几款自己新创的杏仁菜肴以与朋友们交流。 杏仁纸包鸡 原料：杏仁１００克净鸡脯肉３００克鸡蛋清２个糯米纸２４张精盐３克胡椒粉２克味精２克生粉１０克化猪油 １０克色拉油５００克（约耗５０克） 制法： １．杏仁去皮，放入清水中浸泡约３小时，然后捞出磨成浆；鸡脯肉剔去…     

论菜肴“味”之美

人们常用色、吞、味、形、器、质等来作为菜肴的评价指标。其中“色”常常排在老大的位置，菜肴的色之美，往往是给予人们欣赏、品尝菜肴的第一感觉。美好的色彩能给人以强烈的印象，能诱发人们的食欲，促进人的机体对菜肴的营养等的吸收，但是“味”堪称为菜肴的灵魂，是菜肴的核心，没有了灵魂则失去了色彩，所以，菜肴之美仅有美好的色彩是远远不够的，它还必须要有美好的“味”。色彩之美是外在的，“味”之美才是更内在、更重要的东西。色彩之美是作用于人们的视觉，而人们要真正领略烹饪技艺之精华，更主要的是通过“味”之美去感觉它、     

浅议影响菜肴形状的诸因素

中式菜肴素来以讲究色、香、味、形而著称。我们平时在进餐时都有这种体会，凡是装盘美观的菜肴，总是容易引起人们的食欲。由于菜肴讲究“形”，对烹饪技术的发展和提高也起到了推动作用。菜肴讲究“形”，不仅是一种技术，而且更是生活与艺术的相互结合。菜肴优美的“形”，不仅能使人赏心悦目，增加食欲，而且还能提高人们的审美情趣，激励人们对生活的热爱。在对菜肴的要求中，虽然“形”排在色香味的后面，但笔者认为，菜肴形状的好坏不仅影响食客的视觉，而且更重要的是，它还影响菜肴的口感、质地和滋味等，所以我们对“形”不能忽视…     

西式川味凉菜

随着生活水平的日益提高，人们的饮食观念也在悄悄地发生着变化。膳食结构的合理性与营养性越来越受到重视，三高（高糖、高脂肪、高热能）食品逐渐失去市场。但是，一些高脂肪的西式沙拉菜肴却仍然受到人们的喜爱。究其原因，主要是因为这类沙拉菜肴给人一种不油腻的感觉。笔者因此而受到启发，于是将川味凉菜味型与西式沙拉的制作方法结合起来，创制出“西式鱼香兔丝”、“西式红油笋丝”、“西式芥末爽肚”等西式川味凉菜，使品尝者大快朵颐，趋之若鹜。 实践证明，川味凉菜中的“红油”、“麻辣”、“鱼香”等采用“拌”或“淋”技法的…     

"勤"声悠扬美食情--中国烹饪大师杨胜雄谈厨房管理

在去年11月举办的全国第五届烹饪技术比赛上，有一位来自上海的选手以其优异的成绩进入北京参加总决赛，获得了个人赛热菜金奖，并于人民大会堂荣获了“全国优秀厨师”荣誉称号，他参加过多项重大比赛并取得了优异成绩。在东方美食国际大奖赛．全国迷宗菜比赛和中国青年厨师国际大赛上都夺得了个人赛金奖，获得了国际中餐协会RG公司特别金奖。     

浅谈虎皮菜肴的烹调技法

一提到虎皮菜肴，人们首先想到的是“虎皮青椒”，“虎皮豆腐”、“虎皮鸡蛋”、“皮虎肘子”、“虎皮五花肉”等一列系菜肴。     

三大菜式各有优势──浅谈大众便餐、家常风味、筵席工艺菜肴的优劣

了解川菜的人们都知道，大众便餐菜肴、家常风味菜肴、筵席工艺菜肴都是川菜的主要菜式。三大菜式从原料选用、烹制方法、成茶味型等方面各有特色、各有优劣。现拟从以下几个方面作一粗浅的探讨，以求共勉。一、原料和成菜的营养价值的优劣：三大菜式，首先是原料选取上就有差别。原料不同，其自身营养价值也就不同，其成菜的身价也自然迥异。工艺菜肴如“一品熊掌”、“一品官燕”、“凤尾鱼翅”、“蝴蝶海参”等都是筵席珍品，它们的用料加熊掌、燕窝、鱼翅、海参等价格昂贵；从营养价值看，对人体虽有益，但营养成分并不富足和充分，而成…     

谈“油爆目鱼”的失误与制作

“油爆目鱼”(包括鱿鱼于)的菜肴很多,但千变万化不离其宗:必须是通过旺火高油温快速成菜法来完成。有的人在制作此类菜肴时往往因疏忽而致失误。归纳起来大致有以下几个方面: 一、对目鱼干的结构不甚了解,刀工处理不当,卷曲不一,形成满盘散乱;     

“半手绝学”闯天下——开小店系列主题四：浅谈餐饮主打菜品与创新

武术界曾有“半步崩拳打天下”的佳话，是说民国时一位沧州武术家用自己的家传绝学——半步崩拳，连续打败前来挑战的数位武林高手的故事。人们常说，“不怕千招会、就怕一招熟”，就是所谓的“看家本领”。在餐饮业中，品质是赢得消费者青睐的第一营销力。     

经典美味蛋黄酱

沙司可说是西餐调味的精华所在，无论是哪一种菜肴，其味道皆完全依赖于所配合的沙司。沙司与菜肴的和谐搭配．平添了西餐迷人的风味。而大多数的冷菜调味，却得益于经典沙司——“蛋黄酱”的调制，因为它既可以直接调味，又可以调配出其它风味独特的调味汁。