刘少坤与他的乡土风味菜

编者的话：自本刊今年第5期刊出了成都双流少坤甲鱼馆、少坤乡村风味酒楼的特色菜后，我们陆续收到了全国各地读者的许多电函，他们在对少坤乡土菜表现出浓厚兴趣的同时，还希望进一步了解刘少坤这个人及其菜品的情况，这当中还有不少餐厅酒楼的管理者或大厨表示了欲与少坤酒楼交流、合作的意愿。为此，我们在本期特意刊出了刘少坤推出的夏令新菜，并带着读者关心的问题再次前往采访，写出了下面这篇专题报道。这里我们还应读者要求，特别留下了两家“少坤”风味店的地址及联系电话，以便朋友们与之联系交流。成都双流少坤甲鱼馆地址：双流…     

好菜在乡间

不知从何时起,我所在的城市市民中有那么一层人对许多超级蔬菜市场变得越来越不信任起来。于是每到闲暇或休息日,他们便驾车、乘车或骑摩托车和自行车到远离城市的乡间,走进乡间农民的田地里边看风景边买蔬菜。直到看够了田园风光和买足了乡间蔬菜后才满心欢喜地回到城里,然后把所买的各种蔬菜装进冰箱,接下来,就可以有滋有味地享用数日了。我的同事和朋友中,有人做这项”苦差事”已有几年。我与初有点不大理解而问为什么时,他们只轻松地说了五个字“好菜在乡间”     

好菜在乡间

不知从何时起，我所在城市的居民中有那么一些人，对城里的蔬菜市场变得越来越不信任起来。于是每到闲暇或休息日，他们便驾车、乘车或骑着自行车来到远离城市的乡间，走进农民的田地里边赏风景边买蔬菜。直到看够了田园风光，买足了蔬菜，方才满心欢喜地回到城里，把所买的各种蔬菜装进冰箱，接下来就可以放心地享用数日了。在我的同事和朋友中，竟有人有意做这项“苦差事”已达几年。在我当初还有点不大理解时曾问过这到底为什么，他们只轻松地说了五个字“好菜在乡间”。“好菜在乡间”。城里人说的这句话，常常唤起我的记忆，触动我的内…     

好菜家常好味吃香

刚去到成云家常菜馆采访时,还没发现有多少亮点,可是在接下来拍摄店里的菜品时,由于店里的老总在一旁为我们逐一讲解了每道菜品的构思,所以又让我们从这些家常菜当中感觉到了它并不家常的思想。     

金山城湘渝味馆时兴农家土菜

金山城饮食集团在建外大街建华南路11号开了一家湘渝味馆，专营湘西土菜。为保山乡风味，选用湘西本土山珍野味和农家土法腌制的鱼、肉、鸡、兔为原料，在烹调上不失乡土风味的同时着意创新，或爆炒、或红烧、或煨焖，道道菜肴虽属山林蔬食腊味，却胜过一般鲜嫩、香脆和浓香，令人百吃不厌。剁椒鱼头创新菜名是鱼头浇面，纯属农家吃法，选用二三斤重的胖头鱼治净，同农家泡制的红色剁椒烹制而成，色泽红白相间，剁椒清香微辣，鱼肉鲜嫩，最后用鱼头原汁浇面吃，味道鲜美，才38元。干锅茶树菇是一道山乡土菜，茶树菇是山野蘑菇，与民间熏制的…     

把菜腌出个好味来

翻开《辞海》,其泡菜条目记述：“蔬菜经淡盐水浸渍而成的制品……不必复制,就能食用。质脆,味香而微酸,稍带辣味。四川泡菜最为著名。”的确没错,在华夏各地但凡说到腌菜类的话题,“首当其冲”的那必然就是川人的泡菜了。     

好味知时节 竹菜正飘香

虚心、有节、风吹细细香的竹,不但是中国人品德信仰的寄托,更启发着中国人对美食的创新。在这个春雷唤幽草的时节,品几道竹菜,总能让人闲中滋味淡相忘……     

乡村味 外婆菜——访“外婆乡村菜酒楼”行政总厨严斌

菜品要创新,口味是原则 在立足川味的原则下,外婆乡村菜品如“跳水兔”、“外婆麻辣冷”、“外婆乡村鸡”、“锅贴番茄”．“一品南瓜”等都创意十足，从原材料、烹饪方式、容器等多方面着手创新。严师傅带领的厨师队伍学全同八大菜系之长，取两餐菜品之精，研究、实践、揉合成符合成都口味的典型川西菜。     

陈家恕和他的创新菜

陈家恕,31岁,山东省烹饪学会理事,特级厨师,现任淄博市淄博饭店副经理,餐厅部主任.陈家恕从事烹饪工作不长,但他自进这个行起,就虚心向各地名师求教,     

一菜多味的东北菜

东北菜,即包括辽宁、吉林、黑龙江三省以及内蒙古部分地区的菜肴。东北菜的烹调技术以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝为主,具有嫩而不生、透而不老、烂而不化或外脆里嫩、外酥内烂的特征。传统的东北菜还具有一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、色鲜味浓的特点,以下就来介绍几个具有东北风味的特色菜,读者如有兴趣,不妨一试。     

白族菜和滇味菜中的青豌豆和青蚕豆

云南四季如春。物种多样，资源丰富，为云南的饮食提供了充足的来源。云南人结合本地物产情况，吸收了近邻四川人的许多饮食长处，融合本地众多民族的特色形成独特的地方饮食风格，这就是滇味。此类菜谱便称之为滇味系菜。     

码头菜的豪爽味

鞭打鸡这道菜以乌皮土鸡和牛蹄筋为主料,加子弹头泡椒、姜片、青红小米椒、花椒等炒制而成.成菜牛蹄筋软糯,乌皮鸡鲜香,麻辣味浓郁.原料:乌皮土鸡肉250克牛蹄筋150克青红小米椒粒150克子弹头泡椒、姜片、野山椒节、花椒、盐、料酒、鸡精、味精、生粉、辣鲜露、藤椒油、熟芝麻、香菜叶、鲜汤、色拉油各适量     

谈谈菜的本味

烹调菜肴,讲究的是本味.犹如一个美人不作浓妆艳抹才充分显露其自然美一样,菜肴也要保持它原有的自然美味,厨师不可破坏它的本味.对此我谈点儿粗浅看法,就教于各位师傅和朋友.     

来呀,好肉好菜伺候着!惠州梅菜的老味意兴

正来呀,好肉好菜伺候着!我是吃肉吃菜的杂食派,素来对这话的豪兴畅快心向往之,高兴了,老忍不住地想嚷嚷几声。现在倡导低碳生活,能少吃一菜就算少排些碳也好。我估摸着若只能吃一道菜,又让口水横流的,梅菜扣肉必是选择之一。而地球人都明白这菜的韵味实在于梅菜。梅菜南方多有,各具风味。广东梅菜以惠州为好,而在惠     

夏食新菜唤醒味和胃

正~~     

富有农家特色的饭焖菜

饭焖菜是地地道道的农家菜，无论它的加工工艺、出品特点，带有鲜明的农家菜特点。一般的农家人做菜，因经验不足，不得要领，常常会做砸饭焖菜。故此，饭焖菜往往是经验丰富农家做菜人最值得骄傲的也颇具个性、特色的制作菜肴的方法之一。它反煲仔饭之道而行，将菜料置于米饭之下，在米饭覆盖的情况下加工成菜，要求饭菜同时成熟，这是饭焖菜的要点，也是最难点。米饭的覆盖，使菜肴在流动的热量、汽流的作用下，释放     

秋冬暖香好和味

广州皇悦海鲜酒家是一间经营中高档粤菜的酒家。二层独栋的楼房,旁边还设有海鲜池。海鲜池沿用黄沙海鲜批发市场的模式。由客人直接挑选鲜活的海产品,交到酒家的厨房中制作。     

葛雄武和他的创新陕菜

近几年来,陕西省政府、陕西省烹协一直在提倡振兴陕莱,应该说,效果还是十分明显的。一是做陕菜的餐饮企业多起来了,出现了几百家专做陕菜的餐饮企业,如阅江楼、     

葛雄武和他的创新陕菜

近几年来,陕西省政府、陕西省烹协一直在提倡振兴陕菜,应该说,效果还是十分明显的。一是做陕菜的餐饮企业多起来了,出现了几百家专做陕菜的餐饮企业,如阅江楼、十三箸、明德楼、城外城、长安小镇、长安人家等;二是陕南     

鲁菜名厨张恕玉和他的创新菜

在刚刚结束的首届鲁菜烹饪大赛上，青岛航空大酒店总经理、特一级烹调师、高级烹饪技师张恕玉荣获“山东名厨”的称号。此次参赛，他的作品“龙虾仔扒鱼翅”也同时荣获山东名菜奖。这位生于青岛，长在青岛，又把事业扎根在青岛的山东名厨，在茫茫人海中，也许不会被人们注意。但是从他闪烁的目光中，你会领略到他的智慧和刚毅。对此荣誉，他并没有显得很兴奋，在等待采访时，看着他一直忙碌，很长时间才有工夫与我们坐下来。由于张总的创新菜在青岛经常获奖，青岛乃至山东的厨师都十分熟悉他，因此记者主要询问了他的技术简历和他近几年对创…