新馔两款

家常煎瓤豆腐此菜创制时受四川名菜“熊掌豆腐”和广东名菜“东江豆腐堡”的启发，取两菜之长烹制成菜，既提高了豆腐菜品的档次，又不久地道的四川风味，是一款包、形、质、味均为上乘的佳肴。原料：豆腐一箱约500克猪肥瘦肉100克鱼肉50克金约10克姜米、蒜茸、葱花各少许精盐2克豆瓣20克味精2克湿淀粉适量鲜场适量植物油100克科酒15克制法：1、将猪肥瘦肉、鱼肉分别切成绿豆粒，再把金约水发涨后切成碎末，并放入碗中拌匀，然后加入精盐、味精、湿淀粉、葱花充分搅打，至肉粒有粘性即成肉馅。2、造质地较老形体完整的豆腐，去粗皮后切成约5…     

瓤口袋豆腐

川菜“口袋豆腐”一般有两种制法。一种是将豆腐切成条，入油中炸至是金黄色后捞起，再放入草碱水中浸泡几分钟，这样豆腐条内便胀满浆汁，形似口袋；另一种是将豆腐压成泥，再加入内茸、豆粉、鸡蛋清、盐等搅匀，然后挤成口袋形。以上两种都是传统的制法。笔者最近对“口袋豆腐”稍加改进，创制出一种新的“瓤口袋豆腐”。现将其制法介绍如下，以供大家参考。 原料：豆腐 ４００克猪肥瘦肉 １５０克泡辣椒末３５克姜米 １５克蒜米 ２０克葱花５０克鸡蛋清１个精盐、白糖、醋、胡椒粉、味精、水豆粉、鲜汤各适量精炼油 １０００克（约机１０…     

鸡蛋摊豆腐

原料：盒装豆腐1盒鸡蛋2个金钩15天克、盐、味精、葱花、干淀粉各适量色拉油50克制法：1．豆腐切成小块，入沸水锅中烫一下，捞出沥尽水份，纳盆，撒入盐、味精和干淀粉拌习；金钩用开水泡一下，捞出切成碎粒；鸡蛋磕入碗中，加少许盐搅散。均备用。2净锅上火，放入色拉油烧热，先将一半的蛋液倒在锅中摊平，再将豆腐块“镶嵌”似地放在蛋液上，待豆腐块和蛋液连成一体的，将剩余的蛋液全部倒在豆腐上摊平，撒上金钩碎粒和葱花，蒋蛋翻转，煎至两面呈金黄色且豆腐熟透后，淋少许明油，出锅装盘即成。特点：咸鲜味美，软嫩爽口，金钩味浓。鸡…     

创新菜肴两款

四丝枣泥豆腐 原料：火腿、香菇、鸡脯肉、冬笋各５０克大枣１００克日本豆腐３盒精盐、味精、白糖、黄酒、水淀粉、色拉油各适量西兰花数朵 制法： １香菇去蒂，留下１朵，其余的和火腿、鸡脯肉、冬笋切细丝，并放少许精盐、黄酒抓匀。取一扣碗，碗底放留下的整朵香菇，然后码上“四丝”，再淋少许色拉油，入笼蒸１５分钟取出。 ２．日本豆腐切为３厘米长的段，中间挖空；大枣去核，蒸熟后剁成茸，拌入少许白糖，填入豆腐里，入笼蒸８分钟取出。 ３．取一圆盘，中间放蒸好的“四丝”，将余下的汤汁调好味，勾荧后，浇在“四丝”上；再将蒸…     

伴侣豆腐

《四川烹饪》去年第３期《老干妈豆腐》一文中，作者将“麻婆豆腐”中的郫县豆瓣及辣椒面换成了老干妈豆豉，从而创出了一道新菜。受此启发，笔者将“老干妈豆腐”中的老干妈豆豉换成了麻辣豆腐乳，也创出了一款新菜，推出后同样很受顾客欢迎。因为此菜是用豆腐乳烧豆腐，而豆腐乳这里又可以看作是豆腐的伴侣，故名“伴侣豆腐”。原料：嫩豆腐５００克麻辣豆腐乳５块牛肉末５０克姜米５克熟碎花仁１５克葱花２５克红油２５克花椒面３克料酒、味精、鸡精、鲜汤、湿淀粉、精炼油各适量制法：１．豆腐切成３厘米见方的块，入沸水锅中焯一水捞出…     

香煎豆腐饼

“香煎豆腐饼”是一款川粤结合的菜肴。它先将豆腐糁制成饼状，煎熟后再用粤菜常用调味料制入味，成菜具有豆腐饼金红、色泽鲜艳、软嫩鲜香的特点。下面就讲讲“香煎豆腐饼”的制法。原料：嫩豆腐４００克猪里脊肉２００克鸡蛋清３个姜米５克蒜米１０克葱花２０克化猪油５０克OK汁３０克番茄沙司５０克精盐、料酒、姜葱汁、白糖、味精、鸡精、生粉、高汤、香油、色拉油各适量制法：１．嫩豆腐片去掉老皮，压成细泥；猪里脊肉剁成茸，然后将豆腐泥和里脊肉茸一起装入盆中，加入精盐、料酒、姜葱汁、生粉、鸡蛋清和化猪油，搅打均匀即成豆腐…     

腊味酥皮豆腐的创新制法

“腊味酥皮豆腐”是一款流行于贵州的豆腐菜。此菜是将嫩豆腐拍粉炸至皮酥，再经淋汁制成的。由于菜中豆腐的酥皮保持时间不长，淋汁后表面会迅速回软，因此上桌时间稍长，便会失去风味特色。为此，笔者在烹制此菜时借用了粤菜“纸包炸”的烹调方法，并在味型上略加改进，推出后受到食客的青睐。下面，便将“腊味酥皮豆腐”的创新制法介绍给大家。原料：豆腐５００克腊肉（肥三瘦七）１００克青红柿椒各１个鸡蛋２个面包糠１５０克精盐、胡椒粉、味精、白糖、五香粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）椒盐味碟１个威化纸１２张制法：１…     

吉列怪味鲫鱼

受“吉列奇味排骨”一菜的启发，笔者最近创制出了一款“吉列怪味鲫鱼”，推出后颇受食客的欢迎。现将其制法整理成文，供大家参考。原料：鲫鱼１０条（约７５０克）松花蛋１个熟咸蛋黄１个鸡蛋２个豆腐乳３个姜米１５克蒜米３０克生姜２０克大葱５０克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、红油、干淀粉、白芝麻、面包糠各适量香菜少许色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．鲫鱼宰杀后治净，在两面各剞三刀，用生姜、大葱（均拍破）、精盐、胡椒粉和料酒腌渍３０分钟，拣去姜葱不用；松花蛋切细粒，咸鸭蛋黄、豆腐乳均压成泥，一起…     

绣球豆腐

绣球豆腐是笔者受油炸豆腐果的启发而创制的一款新菜，推出后受到自客欢迎。现将其制法介绍如下，供大家参考。 原料：豆腐５００克米饭１００克香菜末２０克猪肉末５０克鸡蛋２个葱姜水、香油、干淀粉、鸡精、味精、盐各适量色拉油７５０克（约耗８０克）点缀物少许椒盐味碟１个 制法： １．豆腐用纱布包好，压碎后挤出水分，纳盆，磕入鸡蛋，加入香菜末、猪肉末、干淀粉、盐、鸡精、味精、葱姜水等拌匀；熟米饭纳碗，加入干淀粉搓散并拌匀。 ２．净锅置火上，放入色拉油烧至四五成热时，将拌匀的豆腐泥挤成直径约４厘米的丸子，放入米饭中…     

制造别样的味感

黔味茅草豆腐 原料:茅草豆腐200克(10块)青红尖椒圈30克酸萝卜粒25克侧耳根粒25克猪肉末25克野葱节15克煳辣椒面10克蒜米5克酱油3毫升豉油汁3毫升盐、味精、色拉油各适量 制法: 1.净锅里放油烧热,下茅草豆腐煎至两面金黄时,夹出来摆放盘中(见图1、2). 2.锅里放少许油,下蒜米、猪肉末和青红尖椒圈炒熟且出香味,再放侧耳根粒、酸萝卜粒和煳辣椒面,加盐、味精、酱油、豉油汁稍煸炒,最后撒入野葱节炒香,起锅舀在盘中豆腐上成菜(见图3～5). 说明:在贵阳城专业的餐料市场,有茅草豆腐成品出售.它是把豆腐用茅草灰(或秧草灰)腌制12小时,洗去表面的灰,再加辣椒粉、盐等拌味,然后用豆腐皮包成方形的小包状.     

创意豆腐菜

麻辣豆腐 此菜与一般的麻辣豆腐不同,是把豆腐切块入油锅半煎半炸至两面色黄,再另入锅加肉末和麻辣调料等烧制成菜. 原料:豆腐300克猪肉末40克姜末、蒜末、辣椒粉、花椒粉、葱花、豆瓣酱、醪糟、盐、味精、生粉、鲜汤、菜油各适量 制法: 1.豆腐切成块,入油锅半煎半炸至两面色黄,盛出待用.     

贵州奇异风味

布依好味骨 主料：选用猪小排180克，日本豆腐150克，胡萝卜500克，大葱，洋葱200克，芥菜，遵义辣椒，香卤料10克，豆瓣酱50克，盐，味精，酱油，七味风沙，料酒。     

土家“瓤豆腐”

相传“瓤豆腐”是安徽凤阳的传统名菜,至今已有四、五百年的历史.无独有偶,在我家乡四川西阳土家族自治县也有“瓤豆腐”.土家人在办红白喜事时必定备有此菜,但其味型为家常味而非酸甜的“风阳瓤豆腐”.原料:豆腐500克 猪五花肉(无皮)100克 豆粉、豆瓣、酱油、姜、葱、蒜、盐、味精各适量 蛋清1个 料酒少许制法:1.豆腐切成边长约5厘米、厚约1厘米的等边三角形,三角形斜边面开有一个菱形槽.2.猪肉洗净别成茸,姜蒜剁细,葱切成细葱花,一并再加上料酒、盐、味精、豆粉、蛋清拌和成咸鲜味的馅料.     

鱼羊豆腐丸

原料：净鱼肉１５０克羊肋条内１００克臭豆腐５５克　鸡蛋１个　干淀粉、面粉各５０克精盐 ５克胡椒粉 ３克料酒 １５克葱姜汁 １５克味精３克面包糠２００克香菜少许色拉油１０００克（约耗１００克）萝卜雕仙鹤１只 制法： １．净鱼肉、羊肋条肉分别剁成茸，一起放入碗内，加入鸡蛋、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁、味精搅打均匀成鱼羊馅；臭豆腐压成泥，加入干淀粉、面粉和匀成面团状。 ２．将臭豆腐“面团”搓条后制成１２个剂子，每个剂子按扁成图片状，分别包入一份鱼羊馅心，包好搓圆后再滚沾上面包糠，制成鱼羊豆腐丸生坯。 ３．锅置…     

家常小作两例

虾糊冬瓜条 原料：冬瓜 ４００克虾茸 １００克姜葱汁１５克料酒１５克精盐３克味精３克胡椒粉２克清汤少许面包糠 １００克精炼油 １０００克（约耗７５克）芝麻盐、椒盐味碟各１个 制法： １．冬瓜去皮洗净，切成６厘米长、１厘米见方的条，用精盐、料酒腌渍入味；虾茸纳碗，加姜葱汁、精盐、味精、胡椒粉和清汤搅打均匀成虾糊。 ２．将冬瓜条逐一拖匀虾糊，并沾匀面包糠后，入烧至六七成热的油锅中，炸至色呈金黄且熟时捞出，摆入盘中，随芝麻盐、椒盐味碟上桌即可。 特点：清香酥脆，虾味浓郁。 茄汁豆腐条 原料：豆腐４００克鸡蛋清３…     

五味西式豆腐菜

豆腐营养价值高，而且物美价廉。在此介绍用西各方法制成的豆腐菜，希望您能在欢这种新尝试。一、朱砂豆腐原料：熟咸鸭蛋2个豆腐500克黄油50克咖喱粉10克黄瓜丁25克白醋、盐、芥末汁、胡椒粉各适量作法：1．将热威蛋剥皮，蛋白切丁，蛋黄与豆腐一同碾碎成泥。2．炒锅内放黄油，烧至五成热时，放咖哩粉偏炒出香味，人蛋黄豆腐泥、黄瓜丁、白醋、盐、齐末汁、胡椒粉、蛋白丁，偏炒均匀出锅。特点：成辣爽口，色泽艳丽。二、把捧豆腐原料：豆腐250克红糖25克桔计200毫升姜末、炸土豆条各适量作法：1．豆腐切成大片，火锅蒸出蜂窝孔，取出后切…     

平桥豆腐

“平桥豆腐”是江苏淮安的一道传统名菜。相传，当年乾隆皇帝下江南，乘船途经大运河畔的淮安古镇平桥时，当地有个名叫林百万的财主，为了讨好皇上，特地将自己平时最爱吃的鲜鲫鱼脑加鸡汤烩豆腐献上。乾隆吃后大喜，连声称赞道：“此豆腐妙哉，天下第一菜也！”从此“平桥豆腐”便在淮安有了名气。如今，经过厨师们的不断改进和创新，“平桥豆腐”已经变得更加完美。下面笔者就将“平桥豆腐”的制法介绍给大家。原料：豆腐４００克熟猪肉５０克鲜鲫鱼脑５０克虾米１０克姜末８克葱花１０克香菜末１０克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、湿…     

椒麻味型菜肴两款

椒麻烘豆腐原料：豆腐两块（40克）瘦猪肉100克绿落叶15克花椒20粒精盐15克鲜汤250克水豆粉40克味精5克姜米5克蒜米5克胡椒粉1克制法：1、将豆腐去皮，切成1．2厘米见方的丁，下入沸水锅中加盐少许一下，捞入冷水中漂起。2、选上等花椒与绿葱叶一起铡成细茸装入碗内加烫油少许制成椒麻汁。以烫出香味为度，油温不可太高，以五成油温为宜。3、瘦猪肉剁碎待用。4、炒锅放旺火上，炙好锅，改中火加入猪油125克，放入碎猪肉炒酥后，再加入姜蒜米，炒出香味时，加入鲜汤、盐、胡椒粉，烧开后放入沥干的豆腐丁慢火烧3分钟人味，然后放入椒麻汁推转…     

风味豆腐两例

俗话说：豆腐得味，远胜燕窝。豆腐虽是寻常之物，但若做得好便成了美味。下面，笔者就向大家介绍两款别有风味的豆腐菜肴。香麻豆腐排原料：豆腐２５０克猪肥膘肉５０克鲩鱼肉８０克火腿３０克青豆３０克鸡蛋液５０克鸡蛋皮２张姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒、面包糠、熟芝麻各适量色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．豆腐去皮，压成泥；猪肥膘肉、鲩鱼肉用搅拌器绞成茸。然后将三者共纳盆中，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁搅匀成豆腐糁；火腿、青豆（焯熟）均切细末。２．取蛋皮平铺在案板上，在上面抹上适量豆腐糁，再撒上火腿末和…     

创新豆腐肴

四喜豆腐此菜是在江苏名菜“镜箱豆腐”的基础上，改变了部在豆腐内的馅料、味型以及最后琳在豆腐上的交汁而制成的一款新菜。成菜具有色泽红亮、酸甜适口、馅心香甜脆爽等特点。原料：豆腐500克南荠20克板栗20克核桃仁15克青豆10克红枣15克粟米15克葡萄干10克枸杞5克番茄酱20克白糖35克香醋15克精盐2克葱花、姜米、水淀粉各适量精炼油1000克（约耗75克）萝卜雕花1朵香菜少许制法：1．豆腐揭去老皮，改刀成6厘米长、5厘米宽、4厘米厚的块；南养、板栗分别切成了，与青豆、粟米一同敌入沸水锅中津一水；核桃仁会皮，用油炸醉后切碎；另把去核…