食异杂谈

人们对吃的追求是永无休止的,标新立异是饮食业的一大主题和发展动力。正是如此,吃的世界才出现千姿百态、品种各异的美味佳肴。食异之风,古而有之,唐刘询《岭表录异》记录了岭南少数民族的食异之风,甚至吃牛胃中的草粪,令人惊讶。明《五杂俎》一书记载了闽人吃蚂蚁、蚯蚓、蛤蟆,至今还觉得新鲜。其实,当今流行的食野菜、虫菜、花菜等也是一种食异的表现。异者,与众不同有新意也。笔者认为,只要对人们的健康有益,对丰富生活有益,对提高烹饪技术有益,这样的食异是值得提倡的。但是,追求“异”是有原则要遵循的:一是不要追求“奇异”,怀着一种不健     

对发展川味野菜的几点看法

野菜是大自然对人类的恩赐。从古至今，人们就没有舍弃过吃野菜带来的生理和心理享受，而是刻意在追求这种享受，由此便形成了一股经久不衰的“食野”之风。 《易经》里的“女承筐”，指的就是采野菜；《诗经》里吟诵到的野菜品类多达数十种，如荇、蕨、蘩、荼、薰、笋、荠、茆、莫、栗、榛等等，而我国现在有文字可查的野菜更是多达１５００余种。 四川省的自然环境，适合大多数野菜品种的生长。而随着“食野”之风的普及，各种野菜也走进了千家万户，走进了餐厅酒楼。川菜的包容性本来就很强，完全应该顺应时代潮流，将野菜纳入自己的体系…     

食异与食俗

食异与食俗，似乎有因果关系。有了前人的女异，才有后人的食俗。食异者起着开创作用，承担风险，是应该受到尊敬的。食俗则是一个地区或一个民族长期形成的饮食习惯。上古时期，曾有“神农尝百草”之说，说是神农氏为战胜病沿，尝百草制良药而中毒数十次。有了他的食异，才有了《神在百草经》一书。鲁迅先生称第一位吃螃蟹的人是勇士，这话极是。那储柱形态狰狞且凶恶横行之状，谁人有吃它之念！但毕竞有人首尝，始知它肉味鲜美，致使今天的翟肴蟹识，成为人们公认的美食，屯就成为了一种食俗。由此联想起来，世间可吃的、不可吃的，事先都…     

北国虫馔亦佳肴：古代饮食奇珍录之二十七

古代的北方人也把虫类当作可食物品，只是在物种的选择上与南方风格不大一样。同时，由于地理因素的制约，北方人食虫多选用常见的虫类，不像南方人那样搜奇猎异。在烹任方面，北方虫馔的加工朴实无华，求其天然真味。古代的北方人最先把蛋蛹用于食馔之中。人们取过蚕丝之后，发现蚕蛹可食，因此蒸炸烹烧，吃其虫体。元人吴端《食用本草》所说“丝后蛹子，令人食之”，指的便是北方食俗。在很长一段时间内，北方养蚕区大都不舍弃线后蛹虫，尤其住酒小菜，更以油炸蚕蛹为风味美仅。《清稗类钞·饮食类广已载说：“蚕成苗后，脱颖而出，时尚未…     

健康轻食风

近期，一种饮食风逐渐兴起，即少食多餐．在三餐之余选择性地少量进食．以调整肠胃，使身体健康 。这正符合了国际饮食“轻食”的潮流，所谓“轻食”的含义很广．食物是低热、低脂的；吃的分量要少；食物制作过程简单便捷，既可以在外面吃．也可以自己动手制作；吃的时候．要保持轻松的心情……     

河南博望锅盔饼

锅盔饼作为饼食的一种，不仅风味别致，香酥可口，享誉华夏，深受人们的喜爱，而且是我国最古老的、独有的传统面食食品，其优美动人的掌故轶闻，是我们中华民族宝贵的文化遗产。本文特介绍三种最具特色的锅盔饼子，以飨读者。　　饼字由来以久，《说文》曰：“饼、面糍也，并声。”周礼祭太牢，其中有各种食品叫“牢九”，就是用面做的食物。这大概是饼的最早记载。已有疏饼、蒸饼、肺饼等诸多名目品种；并有专门的饼店制售，可见，我国人们吃饼之风由来已久。　　博望锅盔，是河南省南阳地区的一种古老食品。这种食品制作，系取面筋和酵面…     

“食花”习俗漫谈

人们饮食习俗中通常所称的“素食”,本应包括植物的根、茎、叶、花、果实五部分.由习惯使然,人们常将根、茎、叶、果实称作:“菜”.说“吃菜”,听来顺耳,因为一日三餐,莫不用之,大家都很熟悉.但说到“吃花”,一般人却不可理喻,甚至莫名惊诧.其实,多数植物的根、茎、叶、花、果实都是可以入馔为食的.为什么花的食用性往往为一般人所忽视呢?大概有如下原因:一方面花乃色美味香之物,其主要功能是点缀生活,供人观赏;另方面,许多花要结实,去花则无果,所以一般不常以花为食,“食花”不为一般人所理解便在常理之中了.然而,“食花”作为一种饮食习俗,古今中外,皆不乏其例.据典籍记载,我国以花为食的传统饮食习俗,古已有之.早在战国时期,伟大诗人屈原在其《离骚》中就咏道:“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”同时,又在其《涉江》中吟唱:“登昆仑兮食玉英,吾与天地兮比寿,与日月兮齐光”.有人说,屈原在这里吟咏的“餐落英”、“食玉英”是为了“益增其贞洁”(见胡文英《屈骚指掌》),是为了抒发自己高洁的情趣,和不愿与世俗同流合污的志向,是否真要吃“落英”“玉英”,尚待考证.但从侧面我们不难看出:战国时人们早已认识到花是可食的,而且“食花”是一种超乎寻常的高雅享受.在我国,具体提倡食花的据说最早是     

吃CI·文化

社会在发展，生活在提高，吃的内容也越来越丰富。在今天，人们对吃的追求，在满足了口腹之欲之后，正在趋于对一种精神氛围的体验，即对文化的向往。无论是传统的膳食，还是外来的“洋餐”，其所包含的文化价值已越来越大。可以说，文化已成为美食的重要部分，与“吃”已经密不可分。文化作为美食的一部分．其价值正在上升，食之造型、食之雕刻，食之包装，导致价格上升．文化与吃融合之观念正在升值。文化的介入，使美味佳肴更值钱，远远超过了其本来的功能价值。一份全聚德烤鸭要卖上百元，不仅仅是因为它的原料好，制法独特，别有风味，…     

也说蚶与蛤

《美食》2003年第6期载《说蚶道蛤》一，略谓“蚶，有的地方称之为‘魁蛤’，实际上，蚶与蛤虽同属贝类，但无论在烹调方式，还是在口感上均相去甚远。”并说“无论哪种蛤，其鲜味都无法与蚶相提并论”；同时强调“福建的蚶．一定得是宁德产的二都蚶，才有令食为之倾倒的魅力”；还提醒人们“蚶不能熟，一熟则味尽失”。以上说法     

嗜吃野味当心染病！

人们都说：“食在广东”，提起爱吃野味来．就全国而言一定是以广东为最，吃蛇、吃猫、吃山鸡、吃鳄鱼、吃穿山甲、吃猴子……这么说吧．好像没有什么是吃不得的。有人曾开玩笑地说，天上飞的只有飞机不吃．水中游的只有潜水艇不吃。其实现在喜欢吃野味之风已不只在广东．而是从南到北都很风行。如北方某市有关部门曾进行一项问卷调查活动．共回收问卷838张．在是否吃过野味一栏中，     

清真手抓肉 风味再创新

“手抓羊肉”是宁夏清真菜中的一道著名小吃。由于过去多在沿街摊点出售，大家都以手抓而食之，故名。现在，虽然人们食用此菜时大多已不再用手抓，但仍旧沿用“手抓”这一名称，并且已发展到可将其作为大菜上桌。“手抓羊肉”的食法多样，即可热吃蘸三合油；又可冷吃蘸精盐；还可煎吃边煎边吃。但“手抓羊肉”的烹制方法单一，味型不丰富，目前已很难适应食客的需求。为此，笔者集现今一些流行菜的长处，将“手抓羊肉”这款传统菜作了一些制法和味型上的改进，创制出了几款新的“手抓羊肉”。鱼香手抓羊肉原料：绵羯羊肋排1000…     

鸡爪入席启示录

鸡爪,即鸡脚,又美其名曰“凤爪”。 “凤爪”之名虽雅,但毕竟是鸡爪子,在旧的人们的眼里是不屑一顾的,充其量不过是炖煮熬汤之用。《淮南子》所记的“齐王好食鸡跖,每食数十升”,一直被后人视为饮食怪僻而嗤之以鼻。 然而,现今生活在大都市的人们似乎在吃惯了鸡、鸭、鱼、肉之后,发现鸡爪原来是美味,于是乎,食者趋之若鹜,华筵宴宾、便宴饷友、节日餐桌都可见到美味的“凤爪”,昔日的下脚料一下子身价倍增,成了肴中之     

话说小酒馆

普天之下，芸芸众生，所以繁衍生存，首先依赖于“吃”。故国人之先哲，以一言而概括之：“民以食为天”。 以常理推之，吃者，居家生活的头等大事也，当属各家“门内”之事。然天下不合情理之事多矣，虽人人都有家庭，在家中吃也就罢了，何故人们又偏喜欢到外面去吃？ 君不见，一出家门便可见大小饭店、餐馆、酒楼、小吃摊点比比皆是，星罗棋布，令人目不暇接，且古今中外概莫能外也！ 动物之吃，乃纯粹为了生存；洋人之吃，多半是为营养；而国人之吃，却少为生存营养计，而常以自鸣得意的“美食”为求，甚至处心积虑地将“美食”弄出许多…     

灌肺

香肠是人们爱吃的一种肉制品，习惯上也称为“灌肠”。其实可灌之物除了肠子以外，畜类动物的肺亦可灌制成美味食品。南宋时的杭州，就曾有人将羊肺做成“灌肺”在市面上出售，且很受人们欢迎。据《梦粱录》一书记载，当时的“市食”中就有“香辣灌肺”；而《武林旧事》一书则记载有“香药灌肺”。至于灌肺如何制作，南宋典籍语焉不详，但稍晚的元代《居家必用事类全集》一书中却说得很清楚：“羊肺带心一具，洗干净如玉叶。用生姜六两，取自然汁，如无，以干姜代之；麻泥（芝麻酱）、杏仁（杏仁泥）共一盏；白面三两、豆粉二两、熟油二两，…     

明清时期的三伏食俗

三伏，是指从夏至后第三庚到立秋后初庚的这段时间。古人认为三伏是金气伏藏之时，故谓之“藏伏日”。因为三伏正是天气大热的季节，所以古人都把三伏天避暑作为要事，也由此形成了相应的饮食习俗。唐宋以来，三伏吃清暑食物渐成风气。时至明清，三伏食品有增无减，除了吃凉冰冷饮之外，还吃新莲、新费和喝苏叶、甘草等消暑汤，另外还要吃面条、羹类、粉团和素菜汤等，品种十分丰富。明代三伏天以清暑场和新莲为主要伙食。据《帝京岁时纪胜》记载：“六月盛暑，食饮最喜清新，京师莲食种二；内河着嫩而鲜，宜承露，食之益寿；外河坚而实，宜…     

根据气候调节饮食

传统中医十分重视天气、气候与人体健康的关系。《黄帝内经》告诉我们：凡是干燥的天气，容易伤肾脏；偏热偏寒的天气容易伤心肺；多风和大风天气容易伤肝脏；寒湿或湿热天气则易伤脾胃。同时，中医又认为调节生活规律，适应四时气候之变化，能有效地保养身体，防御疾病的侵害。一年四季，天气、气候不同，饮食也须有所差异。《饮膳正要》日：“春气温，宜食麦以凉之；夏气热，宜食菽以寒之；秋气爽，宜食麻以润其燥；冬气寒，宜食黍以热性治其寒。”     

中国民族饮食礼仪

礼的产生是从饮食开始的……中国是文明古国，也是礼义之邦，历来崇尚礼仪，包括饮食礼仪。其实，礼的产生乃是始于饮食。古时候。把黍米、切割成块的猪肉烤熟而吃，用双手捧着小坑的积水喝，都是饮食礼仪的原始体现。到了春秋战国时代，“食不语，寝不言”，即吃饭时不交谈，睡觉时不说话；“虽疏食菜羹，必祭，必齐如也”，吃糙米饭菜汤时也须得先祭，表现也斋戒般的恭敬；“席不正，不坐”。是说坐席不端正就不坐；“乡人饮酒，杖者出，斯出矣”，意思是说。同本地方的人一道饮食，要等老人都离席而去，自己才最后告退。中国饮食礼仪由来之久，在世界饮食文化史是独树一帜。     

酸菜及其汤汁的营养价值评析

前言在甘肃东南一带，90％的家庭都食用浆水（酸菜中的汤汁）与酸菜。据考证在甘肃吃酸菜、浆水已有二千多年的历史，（诗经）中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是■，献之皇祖”的记载，其中“■”既“■菜”就是酸菜。自古以来酸菜的制作方法变化不大；风味也略同；吃法也基本相似。在农村酸菜可称主要菜肴，大人、小孩、妇女、老人都喜欢吃，长年没有或少有新鲜蔬菜尚可生活，不吃酸菜与浆水似乎会有很多家庭无法过活。当地人发烧感冒要喝浆水以解表；上火不思饮食要喝浆水以败火；夏收农忙，特别劳累时要喝浆水以解疲乏；吃油腻食品多时食…     

切莫盲目食用野生植物

当今铺天盖地的绿色食品、无氟冰箱、天然椰子汁等广告，无一不瞄准人们追求自然的普遍心态，即便是一些酒类包装，也打出绿色的牌子。我们可以看到，现代人饮食观念的一个显著特点，就是吃原始、吃野、吃天然等。这样一来，过去不曾涉足的蚂蚁、蝎子、蛇、鼠、蚂蚱等，都进入了寻常百姓的盘子里。但“野味”吃多了，也会产生负面作用。     

端午话粽

每年农历五月初五日,是我国民间传统的端午节,梁朝吴均《续齐谐记》载:“屈原于五月五日投汩罗而死,楚人哀之,每于此日,以竹筒贮米投水以祭之.”尽管各地过节风俗不同,也有“端午”、“端阳”、“重五”、“重午”等不同名称,但都有吃棕子的习俗,而且食踪之俗又都与屈原的传说有关.