创新调味，赢得市场——访重庆老四川大酒楼行政总厨徐劲

家乐，调味的秘诀 川菜最大的特点是麻辣，但也并不局限于这种味道；从清到浓，从温到烈，都找得到代表性的名菜佳肴。要保证菜品的口味纯正，就会涉及到多方因素，例如烹饪时间就是很关键的因素之一。如果过度加热烹饪，不仅会使菜肴由鲜变酸，还破坏了菜肴原本和谐的风味。徐师傅根据多年的烹饪经验，     

老香黄糖醋排骨的研发

在传统糖醋排骨的基础上进行风味创新,使糖醋排骨在酸甜的口味上增加了老香黄的复合味。以市场上常见的糖醋排骨配方为基础,对番茄沙司、黄酒、陈醋、老香黄四个因素进行单因素实验和四因素三水平的正交实验来确定老香黄糖醋排骨的最佳配方。实验结果表明：猪肋排500克、番茄沙司50克、海天陈醋60克、黄酒20克、老香黄10克,白糖70克,以该配方制作的老香黄糖醋排骨,色泽鲜红,排骨形态完整,口味酸甜,老香黄陈香味浓郁,菜肴口感最佳。     

老香黄果糕配方的优化

以老香黄为主要风味原料,高酯果胶、刺槐豆胶和卡拉胶为胶体材料制作的一种具有老香黄风味特征的植物型果糕.通过单因素实验,以色泽、组织状态、口感和风味为指标,得出高酯果胶、刺槐豆胶、卡拉胶和老香黄的添加量范围分别为1.0％～1.4％、0.35％～0.65％、0.35％～0.65％和2％～4％.在此基础上,以模糊数学感官评价...     

潮汕老香黄亚硝酸盐含量的调查分析

老香黄是岭南地区特有的保健药食用凉果,具有去积祛风、开胃理气、化痰生津等功效。目前老香黄以作坊式的生产为主,可能存在食用安全性问题,如亚硝酸盐含量、微生物菌落数量等。通过对市售23个样品的硝酸盐含量和微生物数量进行调查分析,结果表明,老香黄的盐分和亚硝酸盐含量存在较大差异,23个样品中有3个样品亚硝酸盐含量超标,超标率为13%。     

老香黄返砂芋头的研发

在传统的返砂芋头制作工艺基础上添加老香黄,探究老香黄返砂芋头的制作工艺,对配方中的老香黄、白砂糖以及白醋3个因素进行单因素实验和3因素3水平的正交实验,以此来确定老香黄返砂芋头的最佳配方。实验结果表明：在其他基本条件不变的情况下,以配方芋头500g、老香黄15g、白砂糖165g、白醋6ml、水83ml的量制作的老香黄返砂芋头,外形完整,色泽晶亮,口感酥脆,甜而不腻,老香黄味道浓郁。     

四川香肠中产香葡萄球菌的分离与鉴定

从四川自然发酵香肠中共分离得到242株微球菌和葡萄球菌,采用快速半定量平板方法从中筛选出了硝酸盐还原酶活性较大的株菌80株,并对这些菌株进行发酵基本实验和产香基本要求实验,筛选得到了2株过氧化氢酶阳性葡萄球菌S15和S25。通过GC-MS分析发现,在实验条件下只有S25具有代谢亮氨酸生成3-甲基丁醛的能力。生化鉴定以及菌株的16S rDNA测序结果表明,S25为腐生葡萄球菌。     

不同陈化年份老香黄品质的综合评价

为了解决老香黄陈化年份长短的判断问题,以6个陈化年份的老香黄的挥发性物质、理化成分、功能成分为主要指标,采用方差分析、主成分分析等方法,分析老香黄理化品质的改变与年份之间的关系,并利用TOPSIS法对不同陈化年份老香黄进行评价。结果显示,随着陈化年份的延长,老香黄的挥发性物质种类增多,萜烯类含量增长明显;水分含量随着年份延长减少后又增多;总糖、NaCl和pH在老香黄的陈化过程中持续下降;总黄酮和总酚的含量逐渐增多,在陈化8年后不明显,而花色苷的含量在前8年的陈化过程中逐渐下降（陈化8年比陈化3年下降33.33%）,随后又逐渐上升。综合变异系数、相关性和指标重要性,第一主成分中β-红没药烯和NaCl含量的变异系数大于10%,且两个代表指标之间没有显著的相关性;第二主成分中的萜品油烯和第三主成分中的总黄酮的变异系数较大,说明不同年份老香黄之间的β-红没药烯和NaCl、萜品油烯和黄酮含量差异较大,具有很好的离散性,因此选用这四种指标为核心评价指标。TOPSIS综合评价法显示,老香黄的陈化年份越长,综合得分越高。该评价方法可为老香黄陈化年份的判别提供了更可靠的依据和标准。     

潮汕特色老香黄提取物风味品质的分析

采用溶剂浸提法提取潮汕地区的老香黄,并检测其提取物LXH1、LXH2、LXH3和LXH4的风味物质,评价其感官品质,检测到3种可溶性糖、7种有机酸、19种氨基酸、19种醇类、9种酸类、14种烯烃类、15种醛类、29种酯类、4种酮类、7种其他类挥发性成分,并通过感官评价得到老香黄提取物在色泽、香气、滋味、组织状态及口感4个方面差异性较大,得出老香黄提取物均可作为理想蛋白质的食物来源,制备的老香黄提取物风味浓郁香甜、醇厚陈香。本研究表明LXH1与其他三个提取物差异性显著,主要体现在其可溶性糖、氨基酸含量最低,有机酸含量、酯类含量及感官评价最高;LXH2和LXH3相关性最大,LXH2、LXH3和LXH4相关性较大,主要体现在可溶性糖及挥发性成分较为接近。基于聚类热图分析（Cluster heat map analysis）可以实现对潮汕地区的老香黄提取物进行区分识别,并对风味物质、感官评价的差异进行快速分析,为老香黄的深入开发利用提供参考。     

该轮到兼香了

“未来兼香一定有大的发展。”刚一见面,中国酿酒大师、安徽口子窖酒业有限公司常务副总经理张国强先生便这样告诉记者,“最近,四川一家名酒就在找我们,他们想做兼香并需要一些技术上的帮助”。     

以质取胜 “粤花”香飘海内外

在中国罐头行业内和罐头消费群体中,提起“粤花”,几乎人人皆知。既没有悠久的品牌历史,也没有铺天盖地的广告宣传,但是人们还是通过全国各地无数个大小超市罐头货架上认识了“粤花”,从市场实绩了解了“粤花”,从经销商和消费者口中承认了“粤花”。“粤花”罐头强有力的市场拓展势头已经引起同行们的注目,行业中一些领导性品牌开始意识到挑战的存在。然而,从不张扬、脚踏实地的“粤花”人心里明白,国内罐头市场如同一块未开的荒地,只有默默耕耘,罐头市场这块荒地将不断被开拓,市场将越做越大。“粤花”靠什么开拓国内外市场并取得成功的呢…     

从“村”到“公社”的跨越——山东老转村集团有限公司董事长牛虎兵访谈录

从老转村到China公社,从一名转业军人到一名大型餐饮集团的董事长,牛虎兵用他的别样经历书写了自己的人生故事。就成功“转型”这一话题,近日本刊记者采访了牛虎兵先生。     

基于高通量测序与培养方法分析新鲜佛手与老香黄中的细菌多样性

老香黄为植物佛手的腌制品。为了解其加工前后微生物组成及其与老香黄品质之间的联系,采用高通量测序技术分析加工前后的样品中的细菌菌群组成,并结合纯培养和16S rRNA基因测序方法对菌株进行分离鉴定。结果显示,在门水平上,佛手鲜果的优势菌群为变形菌门(Proteobacteria)、蓝细菌门(Cyanobacteria);老香黄的为变形菌门、厚壁菌门(Firmicutes)、拟杆菌门(Bacteroidetes)。属水平上,鲜果的优势菌群为unidentified Cyanobacteria、泛菌属(Pantoea)、肠杆菌属(Enterobacter);老香黄的为Ignatzschineria、漫游球菌属(Vagococcus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、乳杆菌属(Lactobacillus)。采用纯培养方法从鲜果中分离出枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、产气克雷伯氏菌(Klebsiella aerogenes)和粘质沙雷氏菌(Serratia marcescens)等,但未从老香黄中分离出有害细菌。结果显示,佛手经加工制成老香黄后,其中的有益菌双歧杆菌属、乳杆菌属的丰度增加,但其生产和食用的微生物安全需加以重视。     

四川：为让肉质变嫩增香餐馆在卤制品中添加亚硝酸盐

糖醋排骨、卤猪排骨、卤猪脚……这些本是川菜中广受欢迎的美食,不法商家却在其中添加亚硝酸盐,严重危害消费者健康。近日记者从四J1l成都市青羊区食品药品监督管理局了解到,当地一家“贵锋老妈蹄花店”因为非法添加亚硝酸盐被查处。     

论抗日战争时期四川棉纺织业的变迁

四川棉织业发轫早于棉纺业。在抗日战争的特殊环境中,四川棉纺织业从原本落后到"迎头赶上",然而由于企业资金缺乏、原料供应困难、物资流动困难和通货膨胀严重等,使四川棉纺织业在抗战后期严重衰退。四川棉纺织业的变迁反映了抗战大后方工业的发展轨迹,奠定了当前重庆市和四川省棉纺织工业的基础。不可否认,战时四川棉纺织业的短暂发展,发挥了支持抗战伟业的重要作用。     

老四川牛肉肴里有乾坤

提到老四川这家以牛肉菜著称的老字号餐馆,就不得不说到其核心菜品三汤三肉。三汤,即清炖牛肉汤、沙参牛尾汤、枸杞牛鞭汤;而三肉则指金毛牛肉、灯影牛肉、五香牛肉。1965年的一天,当来访的柬埔寨国王西哈努克亲王品尝了老四川的牛肴后,便连连赞叹道:牛肉也能做出如此美妙的佳肴,简直让人无法想象,太神奇了。著名导演谢晋生前也曾多次到老四川用餐,他对该店的特     

盘点2010年“四川烹饪网站论坛”之给力帖

有厨艺困惑,却不知向谁请教?有新创佳肴,却不知与谁分享?有情感纠结,却不知跟谁倾诉?……来吧,上我们的四川烹饪网站论坛——"串串香"社区发帖交流吧!亲爱的读者朋友,在辞旧迎新之际,陪伴大家走过大半年的"厨动论坛"已经成功改版并更名为"串串香"社区。这里我们要告诉大家,新论坛的功能将会更加给力,在那里,你不仅可以与各位编辑以及全国各地的厨师朋友互动交流,而且还能观看到我们为您精心制作的厨艺视频,以及大量与餐馆、菜品有关的精美图片,更有机会参与我们举办的各类活动,比如免费试吃、积分兑换免费就餐券、优惠半价购书等。还等什么呢?赶快加入我们的"串串香"社区注册发帖吧!下面,巴樵还对论坛里2010年的热帖做了一次年末大盘点,继而列出了其中一部分给力帖,方便读者朋友鉴赏。(论坛注册提示:输入"www.scprok.com",回车后进入"串串香社区",找到"注册"一栏并按照提示注册成功后,便可随时上网登录发帖了。)     

基于电子鼻、GC-MS和GC-IMS技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化

利用电子鼻、气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和气相离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化,并结合相对风味活度值(Relative ...     

潮汕特色佛手香黄的特征挥发性风味成分分析

这项研究基于气相色谱离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析不同品牌的潮汕特色凉果佛手香黄的挥发性风味成分,检测到8种酯类(6％～12％)、14种醛类(10％～14％)、12种醇类(13％～17％)、3种酮类(3％～5％)、23种烯萜类...     

趣话四川小吃(二)

"串串香"又叫"热锅麻辣烫",是草根美食最大众化的体现,它实际上是火锅的前身或者另一种形式,所以人们又往往称其为小火锅。麻辣烫以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市,可以说只要有人的地方就有麻辣烫的存在,甚至在一定程度上,麻辣烫已成为四川味道的代表。串串香的种类很多,从海里的海