奶香鹌鹑蛋

鹌鹑蛋是烹饪中常用的禽蛋类原料之一。一般整用，也可以打散入花模蒸后使用。不过奶香鹌鹑蛋却与传统的制法大相径庭，它采用了“注射法”和拔丝法巧制而成。成菜具有造型奇特、制法新颖、香脆可口、奶香味浓的特点。下面，笔者把此菜的制法介绍给大家。原料：鹌鹑蛋５００克三花淡奶２５０克炼乳２５克白糖１００克柠檬汁３０克土豆丝２５０克色拉油１０００克（约耗１００克）黄瓜皮少许制法：１．将无破损的鹌鹑蛋蛋壳洗净，入沸水锅中煮约１分钟，迅速捞出，投入凉水中过凉；三花淡奶、炼乳共纳一碗，加入柠檬汁和少许白糖调匀，即成奶…     

制作拔丝菜的关键—挂糊

拔丝菜，是将原料改刀挂糊后，再经炸制、裹上糖浆，并能拔出糖丝的菜肴。咸菜具有色泽红亮、外脆内软、香甜可口的特点，故深受广大食客的喜爱。 要制作好拔丝菜，关键就在于挂糊。也许有人要问，制作拔丝菜的关键不是熬糖吗，怎么会是挂糊呢？是的，制作拔丝菜时熬糖固然重要，但若是认为过了熬糖关，就能做好投丝菜的话，那您就错了。 拔丝菜大多采用植物性原料，但不同的植物性原料的含水量是不同的，甚至同一种原料的含水量也不尽相同，这是因为原料的成熟程度不一样所致。因此在调制糊的时候，首先应考虑到原料自身的含水量。含水量高…     

拔丝嫩豆腐

拔丝菜一般取鲜果或块茎类蔬菜作原料,经油炸、熬糖、裹糖液等工序成菜,代表菜品有拔丝山药球、拔丝莲藕、拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝金瓜……不知读者朋友是否听说过拔丝嫩豆腐,这里笔者就不妨将其制法介绍给大家。原料:内脂豆腐400克白糖150克面粉200克淀粉200克松花蛋2个椒盐     

拔丝技法谈

拔丝．又叫拉丝．是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上，结合自己的实践经验，对拔丝技法来一个系统论说，希望对大家有帮助。     

拔丝挂霜拿手菜

拔丝：拔丝菜是一种甜菜，主料一般是小块、小片或丸子等。先将主料用油炸(或蒸、煮)，另将糖加水或油熬浓，到快要能拔出糖丝时，随即将炸好的原料投入，挂上糖浆即成。去皮的水果、干果、茎类蔬菜及去骨肉类等，均可制成拔丝菜。     

拔丝技法探究

拔丝就是将原料经炸制后投入热溶的糖浆中翻拌,使糖浆食时能拔出糖丝的制熟成菜的方法。这类菜吃时有绵绵不断的丝,香甜爽脆,趣味盎然,深受人们的喜爱。拔丝技法难度较大,要想制作好这类菜实非易事,我们长期制作此类菜,对其要点有所体会,现总结如下,与同行探究。一、拔丝的原理拔丝所用的糖是蔗糖。蔗糖在加热条件下随温度升高开始溶化,颗粒由大变小,当温度上升到160℃时,蔗糖由结晶状态逐渐变为液态,黏度增加;若温度继续上升至180℃时,蔗糖聚然变成液体,黏度较小,此时正是蔗糖的熔点。当温度下降时,糖液开始稠厚,逐渐失去液体的流动     

东北家常菜肴诊室（12）

地瓜质绵味甜，是制作甜食的优良原料，而“拔丝”便是甜制方法的一种。用地瓜制作拔丝菜，很受人们特别是妇女、儿童的欢迎。取地瓜600g，削去皮，切成稍薄的滚刀块，另备150g左右的白糖和少量的青红丝、熟芝麻等；将地瓜块用清水投洗表面的淀粉，沥干；锅中倒人豆油约1500g，烧至五六成热时，放人地瓜。开始炸地瓜时火不要太旺，因为地瓜导热     

拉不断的甜蜜丝

拔丝菜是一种既美观又美味的家常菜肴，利用砂糖融化后的特性制作成菜，让原本平凡无奇的食材也进发生机。这就动手，今年的年夜饭，让拔丝菜的甜蜜带来新年的愉悦，同时让这次年夜饭变得趣味十足吧。     

谈谈用油拔丝

拔丝是指经油炸的半成品,放入由白糖熬制能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。半成品挂好糖液后,将其中几块相互粘结的菜肴拉开,随即拔出糖丝故名。拔丝以丝呈琥珀色,具有明亮晶莹、外脆里嫩、口味甜香和独特的烹调技法著称。制作时技术初学者很难掌握好火候,往往要做拔丝菜     

略谈“春蚕吐丝”的烹制技法

春蚕吐丝，是我最近制作的一道拔丝甜菜。它是用糯米粉团包上腰果豆沙馅做成蚕茧状，用油炸后挂上能拨出丝的糖浆而成。具有色泽黄亮，金丝满盘，脆中带糯的特点。下面对此菜的做法谈点体会，供大家参考。     

如何做好拔丝菜肴

拔丝菜是比较受欢迎的甜菜。拔丝是利用糖本身受热溶化而能拉出丝这一特性,将油炸过的原料趁热沾上糖浆的一种烹调技法。初做者往往结果不理想。但是,只要了解了拔丝原理,就比较容易掌握烹制技巧了。做拔丝菜主要有炸主料和炒糖两大步骤。一、炸主料炸主料主要是为了使原料变熟,并保持一定的温度,以达到裹上糖浆后拉出丝为目的。水果、薯类、肉类及干果等,均可作为原料。一般用水果做拔丝菜需挂糊,因水果含水量大,挂糊可防止失水变软或脱糊。制作时,最好先滚上层干面     

拔丝蛋液

拔丝冰棍对不少厨师来说已经不再陌生了，可笔者这里提到的拔丝蛋液却不知大家听说过没有？其实，用鸡蛋清来制作拔丝菜肴不是笔者的新创，而是湖北的一道传统名菜。     

油底沉浆技法谈

油底沉浆，是制作拔丝菜的另一种方法，又称油底熬浆、油底走丝、油炸糖浆。制作拔丝菜的传统方法是：将主料在油锅中炸好后，再另取锅熬糖(有水熬、油熬、油水熬和干锅熬4种)，待糖熬好后，下入主料，裹匀糖汁后迅速出锅，装盘即成。而油底沉浆方法则是利用油和糖比重不同，在油面上炸制主料，油底熬制糖汁，待主料炸好，糖汁也熬好后，滗去多余的油脂，翻拌均匀，迅速出锅，装盘即成。     

拔丝菜肴二款

拔丝菜是北方喜庆筵席中不可缺少的一道菜，它不仅能调剂人们的口味要求，还能活跃餐桌气氛。拔丝菜肴不仅在口味上与其他菜有明显区别，在烹调技艺上也有独到之处。如果您能亲手做一款拔丝菜，并能拔丝千缕，您一定能为自己的精湛手艺而自豪。     

甜品拔丝烹调的技法

烹调中的甜品拔丝就是原料经过过油预制，然后放入熬好糖浆的炒锅内加热搅拌，使原料包裹一层有黏性呈透明状糖浆的甜菜的烹调技法。 拔丝菜最早起源于山东，拔丝是山东济南传统甜菜的烹调方法。清初山东著名文学家蒲松龄当时是这样形容拔丝菜的：     

混搭凉菜出新制胜

宝塔三文鱼配拔丝蚕豆 主料：宝塔菜50克，三文鱼100克，蚕豆100克。 辅料：包莱叶适量。     

酥鱼新制法

酥鱼以鱼肉细嫩、骨酥刺烂、味道鲜关而深受食客的喜爱。酥鱼的传统制法是，用铁锅以微火将鱼酥制四五小时至成菜。由于传统制法烹制的时间太长，故许多厨师都不愿制作此菜。 最近，笔者新创了一种用高压锅烹制酥鱼的方法，此法大大地缩短了烹制时间，只须用４０分钟即可成菜。而且所制酥鱼与用传统制法烹制的酥鱼相比，同样具有味美骨酥的特点。此法具有可操作性，适合饭店、酒楼制作。下面就将其详细制法介绍给大家。 原料：鲤鱼 ８条（约 ４０００克）大葱 １００克姜５０克大料１０克花椒５克红尘椒１５克猪肥膘肉５００克酱油７５０克…     

多味拔丝菜

拔丝菜以其甜香可口、金丝缕缕而独具特色。但多年来,这类菜品一直保持纯甜的单一口味,没有味的变化。笔者从川菜糖粘怪味花仁中得到启示,通过反复实践,分别运用两种辅助方法调味,增加口味多样。一是拔丝前调味,将调料在炒糖后拔丝前加入。二是带味碟,将原来随上的冷开水碗,改为调好味的冷味碟,用来蘸拔丝菜肴,既起降温作用,又起调味作用。笔者根据两种方法,推出多味拔丝菜,大受食客欢迎。     

酸酸甜甜龙眼菜

鲜龙眼多做成热菜，既可制成甜味的，又可制成咸鲜味的，适用于蜜汁、拔丝、蒸、炒、熘等烹调方法。一般用炒、炸、熘等方法做菜时，均要在鲜龙眼肉表面挂匀糊，以防浆液散失；用拔丝和蒸的方法时，大多要酿上甜馅；另外，也可在鲜龙眼内酿上荤料馅，经挂糊油炸再熘制成菜。下面，我就给大家介绍几款龙眼菜。     

灌蟹鱼茸蛋的制法及关键

灌蟹鱼茸蛋是一款江苏传统名菜。此菜以色泽洁白、造型逼真、口感鲜嫩、营养丰富等特点，深受广大食客的喜爱。但是，制作此菜技术上的难度却比较大，若烹制不得法，很容易出现成菜软塌不成形，或蛋面有麻孔，或蟹黄外露，甚至膨胀不成形等现象。这里笔者根据自己多次制作此菜的经验体会，将其制法及制作关键介绍如下，以与大家交流。原料：净鳜鱼肉４５０克蟹黄１００克鸡蛋１０个姜汁１０克精盐、味精、湿生粉、高级清汤、色拉油各适量制法：１．将鸡蛋外壳洗净，在一端磕一小洞，分别倒出蛋清和蛋黄，然后用温热水将蛋壳内壁洗净，再将鸡…