绽放餐桌的家常美味

煳辣凤爪 口味：煳辣味原料：去骨凤爪350克 干辣椒节50克 花椒20克 洋葱片50克 西芹节20克 野山椒2瓶 姜片10克 大蒜10克 白醋50克 老抽10克 白糖10克 鸡精8克 味精5克 色拉油适量 制法：1．凤爪改刀后。入沸水锅里氽熟了捞出，纳盆后加老抽拌上色．再倒入用油炝香的干辣椒节和花椒，加盖焖入味。     

酸辣香甜总相宜介绍几款风味藕菜

珊瑚藕丝原料：净鲜藕350克鸡蛋2个生粉400克吉司粉10克番茄沙司75克白糖100克白醋15克干辣椒10克去皮生姜10克小葱10克洋葱头10克精盐、味精、胡椒粉、料酒各适量色拉油1500克（约耗200克）黄瓜一条酒精盐适量制法：1、鲜藕洗净切成约6．5厘米长的中粗丝，用清水冲洗后沥水待用；生姜、葱头均切成细丝，干辣椒剪成丝，小葱切段；黄瓜切成半圆形薄片，围于盘边，隔片间距放上少许酒精盐。2、藕丝放火盆中，加入精盐、味精、胡椒粉、吉司粉拌匀后再放生粉抖匀成散丝。3、炒锅洗净置火上，烧热用油炙锅后，倒入色拉油，待油温烧至五成热时，把…     

醋烹蒜香鱼

原料：花鲢1条(约750克) 生姜30克 大蒜100克 大葱50克 干辣椒5克 花椒数粒 大料3枚 桂皮5克 米醋150克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、蚝油、鲜汤各适量 色拉油100克 香菜少许制法：1.花鲢宰杀后治净，剁成3厘米见方的块，用部分生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻；剩余的生姜切米；大蒜拍破后稍加剁细；剩余的大葱切葱颗；干辣椒切节。2.炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入鱼块稍煎，然后投入姜米、蒜粒、葱颗和干辣椒节、花椒、大料、桂皮，烹入料酒及100克米醋，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、酱油、白糖、蚝油，盖上锅盖…     

蜗牛菜肴四款

一、蒜香蜗牛 此款蜗牛冷菜，是将蒜粒 香后与蜗牛肉片同拌，咸菜蒜香浓郁，咸鲜适口。 原料：蜗牛７５０克 大蒜粒３０克 白醋、盐、鸡精、味精、色拉油、香油、白糖各适量 制作： １．蜗牛取其肉，用白醋清洗处理后，片成０．２厘米厚的薄片，入沸水中焯一水至断生后捞出晾冷备用。 ２．锅内下色拉油适量，上火烧热，下蒜粒　香至色微黄后起锅入碗内，调入盐、鸡精、味精、白糖、香油与蜗牛肉片拌匀装盘即成。 二、泡椒蜗牛 取四川居家常见的泡辣椒烧制，成菜咸鲜微辣，有浓郁的家常川菜风味。 原料：蜗牛７５０克　生姜１０克　　葱２０…     

酸菜烧肉

原料：猪五花肉３００克泡酸菜１５０克干辣椒３个青蒜苗２根生姜５克老抽４克味精３克八角２枚白糖、料酒、糖色、鲜汤、水豆粉、色拉油各适量 制法： １．猪五花肉拔去残毛刮洗干净，入清水锅中煮至断生后捞出晾凉，然后改刀成２厘米见方的块；泡酸菜切成１．５厘米长的段；干辣椒切成１．５厘米长的节；青蒜苗切成马耳朵形；姜拍破。均备用。 ２．炒锅上火，放入色拉油烧热，将切好的肉块放入锅内煎炒至吐油，再放入拍破的姜，下入精色，翻炒至肉块上色后，掺入鲜汤，加入白糖、老抽、八角、料酒等，烧开后打净浮沫，移至小火上慢烧。 ３…     

温拌鳝丝

“温拌”是指将原料加热制熟后，趁原料还保持有一定温度时，即行调味拌制而成菜的烹制方法。由于温拌菜肴既有凉菜的特点，又有热菜的风味，故很受消费者欢迎。笔者下面就介绍一款自己创制的“温拌鳝丝”。原料：鲜活鳝鱼300克 胡萝卜50克 青红椒50克 生姜10克 大蒜20克 香菜15克 鸡蛋清1个 精盐、蚝油、生抽王、白糖、味精、白醋、香油、芥末油、广东米酒、生粉各适量 食用碱少许 色拉油500克(约耗50克)制法：1.鲜活鳝鱼用尖刀剖腹，除去内脏、脊骨和头、尾，用清水洗净血水；胡萝卜去皮切细丝；青红椒去蒂去籽切细丝；生姜、大蒜去皮切丝…     

风味菜三例

豆渣粑煲鲶鱼原料:净鲶鱼500克豆渣粑[注]400克姜米20克蒜米30克葱花15克干辣椒节20克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、香醋、鸡精、味粗、香油、色拉油各适量制法:1.净鲶鱼剁成块,放入加有料酒、白醋的清水中漂尽血水,再入冷水锅中烧开焯透后,捞出;豆渣粑切成5厘米长、1厘米厚的片。2.炒锅上火,放入适量色拉油烧热,投入姜米、蒜米和干辣椒节爆香,掺入适量清水,熬出味后打去料渣不用,再调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、香醋,起锅倒入砂煲内,然后放入鲶鱼块、豆渣粑片,用小火煲至汤汁浓稠且鱼块成熟时,淋入香油,撒入葱花即成。特点:鱼…     

腰果鸭舌

原料:腰果100克 碱处理鸭舌150克 白糖5克 醋8克 干辣椒节2克 花椒5粒 盐、味精、葱颗、花生油、红绿甜椒各适量 制作:①腰果入烤箱烤酥,糖、醋、盐、味精对成荔枝味汁,鸭舌入沸水中氽一水捞出沥干水份。 ②锅内放入花生油少许,先下辣椒节、后下花椒粒(火南)香,速下鸭舌炒转,烹入荔枝味汁、簸转,旋即下腰果、甜椒块、葱花簸转起锅装盘。 特点:腰果酥香、鸭舌鲜嫩、香辣酸甜适口。     

亮出我的拿手菜

双椒烩双脆 原料:鲜猪黄喉250克鲜毛肚150克青笋丝200克野山椒、泡小米辣椒、姜丝、葱段、盐、味精、鲜汤、色拉油各适量白醋少许 制法: 1.把猪黄喉、鲜毛肚改刀成条后,入沸水锅里汆一水便捞出. 2.锅里放少许的油烧热,先下野山椒、泡小米辣椒、姜丝和葱段爆香,等到掺入适量的鲜汤时,再加盐、味精和白醋,最后把黄喉、毛肚和青笋丝一起下锅稍煮,起锅装盘即成.     

新菜传真菜品推介

怪味酥鱼 原料:小杂鱼300克刀口辣椒面30克花椒粉8克姜片、葱节、葱花、盐、料酒、白糖、香醋、味精、色拉油各适量 制法: 1.小杂鱼治净,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒腌入味后,再入七成热的油锅里炸至酥香捞出. 2.锅留底油,下入刀口辣椒面、花椒粉炒香,倒入炸好的酥鱼,加白糖、香醋、味精调味炒匀,最后撒入葱花,起锅装盘即成. 豇豆炒脆骨 原料:猪脆骨300克豇豆节200克酥花生50克干辣椒节50克花椒20克盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量川式卤水1锅 制法: 1.把猪脆骨放入川式卤水锅里卤熟,捞出切成片.     

椒茸金沙排

最近，笔者尝试做出了一款比较新颖的排骨菜肴——“椒茸金沙排”。现介绍如下，供有兴趣者试制。 原料：猪肋排５００克鸡蛋２个面包糠１５０克青红椒 １００克野山椒 ５０克姜米 ５克蒜米 １０克葱花２０克干辣椒、花椒、八角、三奈、香叶各少许精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、香油、红油、精炼油各适量 制法： １．猪肋排洗净，斩成５厘米长的段，入沸水锅中氽一水捞出，再放入清水锅中，加入干辣椒、花椒、八角、三奈、香叶、精盐、料酒，煮至刚要脱骨时捞出；鸡蛋磕入碗中搅匀成蛋液；青红椒、野山椒去蒂，剁为细茸。 ２．炒锅置火上…     

新菜传真菜品推介

腰果麻辣牛肉 原料:卤牛腱肉500克腰果100克干辣椒节、花椒、盐、白糖、味精、藤椒油、色拉油各适量 制法: 1.把卤牛腱肉切成片,腰果入油锅炸酥了捞出,均待用. 2.炒锅放油,下牛肉片拉油后,倒出来沥油.锅留底油,放干辣椒节和花椒煸炒出香味后,再投入牛肉片并加盐、白糖和味精调味炒匀,起锅前,撒入炸好的腰果并淋藤椒油,略炒几下便可装盘上桌.     

泡菜的美味体现

泡菜滑牛肉 原料:牛里脊肉200克金针菇150克莴笋丝、泡萝卜丝各100克洋葱、胡萝卜各50克泡姜丝20克泡椒丝15克香菜末、香菜段、葱末各10克豆瓣酱30克黄灯笼椒酱10克香水鱼调料10克干红苕粉100克鸡汁5毫升熟芝麻、干辣椒、花椒粒、山胡椒、盐、鸡精、味精、料酒、小苏打、鲜汤、色拉油各适量     

干煸五花肉

用猪五花肉烹制的“红烧肉”和“咸烧白”虽然 糯鲜香，但也让人有些担心其油腻。能不能烹制出一道菜肴，既保持五花肉的风味特色，又不油腻呢？这里，笔者就介绍自己创制的这款“干煸五花肉”。不过，读者不要以为这道菜只是将五花肉拿来简单地“干煸”，它还要经过一些稍微复杂的制作程序。 原料：猪五花肉５００克干辣椒４０克花椒１０克大料３枚姜片２０克葱节５０克豆瓣酱１５克精盐、料酒、白糖、味精、糖色、老抽。色拉油各适量 制法： １．五花肉刮洗干净，切成１厘米见方的丁，入沸水锅中氽一水后捞出；干辣椒切节；豆瓣酱剁细。 …     

鄂菜与川粤菜的交融

飘香花螺 原料:花螺500克干辣椒节100克鲜花椒20克姜末、蒜末、葱花、盐、味精、菜油各适量五香卤水1锅 制法: 1.把花螺取肉治净,入五香卤水锅里卤熟了捞出;另把花螺壳洗净,入沸水锅汆煮后捞出. 2.净锅放油烧热,先下干辣椒节、鲜花椒、姜末和蒜末炒香,再倒入花螺肉和螺壳稍炒,加少许的盐和味精炒匀后,撒入葱花即可装盘.     

西瓜皮入肴三款

西瓜皮入肴需事先去净红瓤及硬皮，近日笔者创制了三款西瓜皮菜肴，可供同行厨师参考。山椒西瓜皮原料：净西瓜皮４００克野山椒１瓶干辣椒５克姜片５克白醋１００克白糖１００克精盐少许制法：１．净锅上火，加入白糖、干辣椒、野山椒、山椒水、盐和适量清水熬成泡菜盐水，晾凉后装入容器中，调入白醋备用；西瓜皮切成５厘米长的筷子条。２．将切好的西瓜皮和姜片泡入盐水中，浸泡约２小时捞出装盘即成。特点：生脆可口，酸辣微甜，消暑解酒。鲜肉瓜皮卷原料：净西瓜皮３００克猪肉馅１００克脆皮糊适量干淀粉少许椒盐、怪味汁味碟各１个色…     

凉菜三款

原料：海蜇头100克、黄瓜40克、香菜10克、香辣牛肉酱20克、老干妈豆豉酱5克、干辣椒丝2克、精盐2克、美极鲜酱油2克、白糖2克、陈醋8克、味精3克、色拉油少许     

下酒小菜

山椒浸蚕豆 原料：干蚕豆1500克 野山椒末500克 生菜油2000克 精盐、味精、白醋、白糖、色拉油各适量梗姜葱、花椒、八角各少许     

清丽自然品位不凡

栗子闷牛肋排 原料:牛肋排500克板栗100克菜汁烤面包10块炒好的土豆泥100克洋葱块100克胡萝卜块100克西芹段150克干辣椒节10克 豉皇酱、海鲜酱、酱油、老抽、盐、料酒、红酒、白糖、味精、鸡汤、色拉油各适量 制法: 1.牛肋排解冻后,斩成2.5厘米长的段. 2.净锅放油烧热,先下牛肋排煸炒至水分稍干,烹入 料酒、红酒和酱油,再加豉皇酱、海鲜酱、鸡汤、白糖、老抽 和干辣椒节,烧开后倒入高压锅内,然后加胡萝卜块、洋葱块和西芹段,小火压45分钟,离火.     

冬日新肴有鸽香

香辣核桃鸽 原料：嫩鸽子400克 去皮核桃仁100克 香辣酥30克 干辣椒节20克 青花椒粒5克 姜蒜片10克 葱丁5克 精盐10克 胡椒粉2克 白糖、味精、料酒、香油．熟白芝麻、色拉油各适量