这里有清新与麻辣

宝塔菜胆 制法：1．先把菜胆取根部削成花形，然后入高汤氽熟捞出，逐一在花心处挤上鱼糁。 2．取胡萝卜、青笋、白萝卜挖出数十枚丸子，在高汤里煮熟了后，再取南瓜刻出数张叶脉形状的片．随后也入锅稍煮捞出。     

劲松全聚德烤鸭店创新鸭菜

香芋葵花鸭↑用北京填鸭、莲子、香芋、南瓜、南乳、花生酱、菜胆等制成。该菜荤素搭配，口感绵糯，是用粤菜调味方法制作的创新菜。←聚德祈禧鸭用北京填鸭肉、冬菜、菜心、白糖水等制成。该菜是在肉方的基础改用鸭肉制成的创新菜。造型别致，配食空心饼更佳。←飞炉姜汁咖喱鸭用整北京填鸭1只、菜胆、咖喱粉、西芹粒、干葱粒、姜汁、上汤等制成。汤汁鲜美，鸭肉酥爽，咖喱香浓。是一款口味中西合璧创新菜。金盅梅子烧鸭↓用北京填鸭、金丝瓜、八角、香叶、梅子酱等制成。该菜鸭肉酥烂，是用粤菜的制法制作的新鸭菜。珊瑚金汤鸭丝翅↑用金…     

南瓜入馔味香甜

南瓜，也叫“中国南瓜”，俗称“番瓜”、“饭瓜”。属葫芦科，一年生草本。果长圆、扁圆、圆形或部形。我国普遍载培。果常作蔬菜及杂粮用。在灾荒年代，南瓜是“瓜菜代”的主食之一，放至今人们仍然认为南瓜是不能登大雅堂的。其实，南瓜富含营养，且味道香甜，入口软糯，实为风味颇佳的烹好原料之笔者最近创制了几款南瓜肴，推出后深受大家的好评。现将其制法介绍如下，供参考试制。清凉南瓜糕原料：老南瓜2500克白糖500克炼乳100克鹰粟粉100克制法：1．老南瓜去皮、瓤，切成块，上笼蒸把后取出，压成南瓜泥，放入炒锅中；白糖、炼乳、鹰…     

芙蓉菜及其制作要点

这里的芙蓉是指水芙蓉，它是荷花的别称，常见的多为白色，具有清新高雅、出淤泥而不染的品格。芙蓉菜是以蛋清为主要辅料制成的菜肴，不仅质嫩、味清鲜，且色白如芙蓉，人们便称之为芙蓉菜。芙蓉菜品种繁多，制法各具特色，各地对美蓉菜的分类也有较大差异，下面仅根据蛋清不同的使用方法分述如下：一、蛋清茸泥类：这是芙蓉菜中最基本的一类。其制法通常是将鲜嫩的荤素原料剁成极细的茸泥，加入精盐、味精、清汤、水淀粉和蛋清调匀，然后烹调成菜。常见的成熟方法有三种：一是主料过油法，如浙江的芙蓉鱼片，是将鲜活白链鱼肉剁成尊，加入…     

清华创新菜

南瓜素燕菜原料白萝卜、净南瓜、鸡汤、冰糖等各适量。制法将白萝卜切成细丝;用净南瓜、冰糖、鸡汤等原料制成南瓜汁;把白萝卜丝放锅内飞水,加南瓜汁烧透即可。黄金基围虾原料基围虾、精盐、料酒、食用油、熟鸭蛋黄、咖喱粉、柠檬汁等各适量。制法把基围虾去掉虾枪,腌好底味;锅内放入油,将基围虾炸至熟脆捞出;用咖喱粉、熟鸭蛋黄、柠檬汁等制成酸辣黄金酱;把炸好的基围虾放进黄金酱煸炒即可。清华创新菜@卢健 @马宝平 @黄金祥 @纪学新 @马小平     

灌蟹鱼茸蛋的制法及关键

灌蟹鱼茸蛋是一款江苏传统名菜。此菜以色泽洁白、造型逼真、口感鲜嫩、营养丰富等特点，深受广大食客的喜爱。但是，制作此菜技术上的难度却比较大，若烹制不得法，很容易出现成菜软塌不成形，或蛋面有麻孔，或蟹黄外露，甚至膨胀不成形等现象。这里笔者根据自己多次制作此菜的经验体会，将其制法及制作关键介绍如下，以与大家交流。原料：净鳜鱼肉４５０克蟹黄１００克鸡蛋１０个姜汁１０克精盐、味精、湿生粉、高级清汤、色拉油各适量制法：１．将鸡蛋外壳洗净，在一端磕一小洞，分别倒出蛋清和蛋黄，然后用温热水将蛋壳内壁洗净，再将鸡…     

戴书经作品选

赤龙献花原料：渤海明虾、大连香海螺。制法：海虾改刀至入味，摆在盘边。海螺改刀爆炒，摆在盘中成花形。特点：甜鲜适口，色泽分明，造型美观典雅。桃花乌龙原料：海虾、大连刺参。制法：海虾改刀成桃花，海参红烧放在中间。特点：桃花洁白，海参枣红，口感软糯，颜色鲜艳。双花争艳原料：大海虾、海螺。制法：海虾改刀制成桃花，海螺油爆，拼摆成牡丹花形。特点：桃花软滑，海螺脆嫩，造型新颖。丰收南瓜原料：糯米粉、黄油、南瓜、五仁馅。制法：下剂将馅心包皮内揉成圆球状，用模板压出印，剃成南瓜状。特点：皮质酥松，馅心香甜，形似…     

扣肉的改良制法

说起扣肉大家都非常熟悉，如：梅花扣肉、酸菜扣肉、梅干菜扣肉等。谈其制法，各种扣肉都大致相同。扣肉的传统制法是：取带皮猪五花肉，先经火燎去净毛，焯一水后入锅煮至八成熟，捞出沥水，趁热抹上糖色或蜂蜜，用热油炸皮，然后切片，定碗，上笼蒸成菜。经过这几道工序制成的扣肉，色泽黑红，软糯可口，肥而不腻。但从制作工艺上来，工序多，且成菜肉皮表面不光洁，皱纹多。那么能不能在制作传统扣肉的技法上作些改进呢？当然可以。笔者就根据自己事厨的经验，对传统扣肉的制法进行了大胆的改进。改进后做出的扣肉不仅风味不变，色泽红亮…     

夏季新菜一组

此组佳肴是笔者依据盛夏人们喜食清淡饮食的习惯而创制的。从选料到菜肴配制及成菜的口味、色泽、营养和装饰都突出了清爽淡雅的特点，特别是适宜夏季食用。现将其制法介绍如下，以飨读者。鸡丝掐菜原料：绿豆芽250克鸡丝50克香菜段20克鲜红椒30克精盐、鸡精、香油、味精、鱼露各适量少许白醋制法：1）将绿豆芽摘去两头取中段即成掐菜，洗净备用；鸡丝用蛋清、生粉上浆；红鲜椒切成丝；香菜去叶切成段待用。2）炒锅洗净加入清水上火烧开，下鸡丝汆一水捞出，然后在沸水中加少许盐、油，再把掐菜、红鲜椒丝、香菜段焯一下水捞出，放入凉开水…     

拌兔丁的另类制法

凉拌兔丁是一款传统凉菜，它具有色泽红亮、麻辣鲜香的特点。其制法为：选用剐皮兔经煮制或蒸制后，晾凉斩成丁，最后加入各种所需调味料拌制成菜。     

飘香浮水鱼的制作

“飘香浮水鱼”是笔者借鉴“飘香鸡”的烹制方法，经改进而制成的。成菜具有色泽红亮、香味浓郁、鱼似浮出水面等特点，是一款色、香、味、形俱佳的菜肴。下面便详细地介绍这款菜的制法。一、调味料的制作原料：芝麻酱30克 姜末3克 蒜茸5克 味精3克 鸡精3克 白糖2克 生抽王15克 香油5克 胡椒粉1克 辣椒油50克 花椒油5克 鲜汤75克制法：先在一容器内用辣椒油、香油将芝麻酱散，再加入鲜汤及其他调料，经充分搅拌后，用保鲜膜将容器密封，然后上笼蒸热，保温备用。二、葱油的制作原料：大葱50克 生姜5克 洋葱头30克 大蒜10克 色拉油适量制法…     

浅谈脆皮鸡的制作方法及要领

“脆皮鸡”是粤菜中较为常见的一道鸡肴，它是采用脆炸的方法烹制成菜的。所谓脆炸，一般可分为着衣炸和非着衣炸两类。一是将原料码味后，再挂上脆皮糊或拍匀干淀粉，然后炸制成菜。制作时一般要炸两次：第一次炸透定形，第二次用热油冲炸至表皮香脆。（这是着衣炸制法）；二是将原料（一般是整鸡整鸭）治净后，先入沸水中烫或入卤水中卤至断生，然后在原料表面抹上饴糖，晾干后再用旺火热油炸制，并将热油灌入原料腹腔内。待炸至原料表皮呈淡黄色时，将锅端离火口，使原料浸至全熟，成菜外皮香脆（这是非着衣炸制法）。“脆皮鸡”便是用后…     

芝麻橄榄

笔者以前制作的鸡蛋菜肴很受欢迎，后来转入另一家酒店，老板便要求我以鸡蛋为原料创制出新的甜菜来。以鸡蛋为原料的甜菜怎么个做法呢﹖根据自己事厨多年的经验，在经过多次实践之后，“芝麻橄榄”这款菜便在我手中诞生了。这款菜并非是真的橄榄，而是以鸡蛋为主料，再加入干淀粉、吉士粉等搅匀，接着制成橄榄形，最终经油炸、拔丝而成菜。下面就介绍这款菜的制法：原料：鸡蛋5个 干淀粉200克 熟芝麻150克 白糖100克 吉士粉50克 精炼油1000克约耗100克制法：1.鸡蛋磕入碗中搅打均匀，炒锅上火，烧热后用油滑锅，将鸡蛋液倒入锅中碗内…     

时尚侬侬南瓜美点

秋实 原料 南瓜50克、糯米粉200克、熟澄粉10克、豆沙、白糖各适量。 制法①将南瓜蒸熟,制成泥加入糯米粉、白糖、熟澄粉和匀。 ②包入南瓜馅,制成南瓜型,蒸熟点缀即可。 特点 造型逼真,软糯适口。     

创新时蔬脆皮莱

脆皮菜，是将原料先经刀工处理，再挂上脆皮糊，然后油炸或煎制成菜。以前，脆皮菜大多是用动物性原料在制作，但随着人们生活水平的提高，某些用荤料制作的脆皮菜却变得不受欢迎了。前段时间，笔者试着将一些时令素菜制成了脆皮菜，效果很不错。     

菜点合一裹炸菜

所谓裹炸菜，就是将原料经过加工后，再用面粉、湿淀粉等调制成双粉糊将原料包裹起来，然后再炸制成菜。裹炸菜色泽金黄，外焦肉嫩，香味突出。既有菜肴的形式，又有点心的风味，巧妙地将菜点融合为一体，从而形成一种独特的风格。 裹炸羊肉 原料：净羊肉 ５００克　鸡蛋 ２个　面粉１００克　湿淀粉５０克熟肥肉５０克精盐、生抽、味精、香菜、香油、生姜、香葱、番茄汁、绍酒、桂皮、花椒粉、白芝麻各运量色拉油１０００克（的耗５０克） 制法： １．净羊肉洗净，先“飞一水”，再放入另锅中，加入绍酒、生抽、精盐、桂皮、葱结、生姜及适…     

形美味佳杏仁菜

杏仁玉扇鸭下巴 原料：加州杏仁、鸭下巴、冬瓜、胡萝卜、红烧肉汁、糖色、盐、味精等 制法： １．杏仁用开水浸泡后去皮；冬瓜切片，雕刻成扇形，上笼蒸熟；胡萝卜切片，制成扇轴及扇穗。 ２．鸭下巴洗净，“焯一水”后，放入净锅内，加入红烧肉汁、盐和味精，再放入杏仁，上火炯烧至入味且收汁后出锅，依次将鸭下巴和杏仁摆入已蒸熟的冬瓜扇形的凹面内，再点缀上扇轴和扇穗即成。 蜜汁杏仁南瓜 原料：加州杏仁、南瓜、糯米粉、吉士粉、蜂蜜、奶油、面粉、澄面、菠菜汁、可可粉、白糖、琼脂、精炼油等 制法： １．先将奶油、鸡蛋、白糖共纳…     

金银蛋花的制法及关键

“金银蛋花”是一款粗料细烹的菜肴，它用鸡蛋为主料，经过蒸制、剞刀等工序，最后熘制成菜。其成菜造型美观、色泽艳丽、质地柔软鲜嫩。“金银蛋花”用料简单，制作也不复杂，不过真要做好此菜也并非是件容易事。这里笔者根据自己多年事厨的经验，将其制法及关键整理如下。一、制作方法：原料：鸡蛋250克 鸡蛋清250克 肠衣50厘米 味精25克 精盐3克 葱姜汁50克 熟猪油50克 鲜汤150克 香油20克 料酒10克 湿淀粉10克制法：1鸡蛋磕入碗内，加精盐05克、味精05克搅匀；另把蛋清放入一碗内，加精盐05克、味精05克搅匀。2将肠衣从中…     

茄汁冬菊

此菜用冬瓜作原料，经过精心的刀工处理后，再炸制成菊花形，最后淋上番茄味汁。成菜形态美观，茄汁味浓，为一款粗菜细作的典型菜例。制法：冬瓜1块去皮去瓤，切成20厘米长、10厘米宽的片数片，然后将数片重叠横放，于上方1厘米处下刀，切成粗约02厘米的细丝不能切断，再逐片拍上干豆粉，然后裹成卷，下入热油锅中炸制成菊花形且熟后，捞起盛入盘中；锅内留油少许，下番茄酱50克炒香出色，掺少许鲜汤烧开，调入精盐、白糖、味精，用水豆粉勾二流芡，起锅淋于盘中冬瓜菊花上即成。注：此菜亦可用萝卜代替冬瓜制作。菜式图片参见本刊…     

吊烧即酥炸

读了《四川烹饪》2001年第6期杨政常先生的《南乳吊烧兔腿》一文之后，笔者认为杨先生将此菜定为“吊烧”不太准确。根据此菜的烹制方法，应该称之为“酥炸”更为确切。酥炸是一种传统的烹饪方法，亦称熟料炸，即将原料先经煮熟或蒸熟后再油炸，故名。由于各地区的叫法有差异，故有的就将其称之为“香酥”或“酥烧”。鲁菜名师郭经纬先生的拿手菜中有一款名叫“香酥鸡腿”的菜肴，其制法和杨先生的菜肴极为相似：取雏鸡腿10只治净纳盆，加70克上等酱油、25克料酒及适量精盐、味精、白糖、葱丝、姜丝、花椒、八角、丁香等拌匀腌渍1小时，然后…