调味佳品——火锅调料

围坐火锅吃涮食(涮——把生的肉片等放在沸汤的火锅中浸熟,再蘸火锅调料食之)这在我国古代已是很盛行的了,清嘉庆帝登基时,在宫中摆“千叟宴”使用火锅竟达1500多只,其规模及靡弗之大,在火锅涮史上是绝无仅有的。近年来餐桌上,家庭火锅热悄然兴起其“热”的原因主要有二点:一是在寒冷的冬季或     

现代化切片技术造就完美的传统涮肉制品

<正> 涮火锅是我国人民喜欢的一种传统饮食,近几年,随着人民生活水平的提高,涮火锅也已从饭店酒楼步入寻常百姓的饭桌上,促使了半成品涮料市场的大发展,尤其是火锅中的主料——羊肉片、肥牛片等涮肉片的现代化生产,逐步成为食品加工业的一支生力军。     

买肉需看准标签 当心遇见调理肉

正寒冷的冬天,涮羊肉成为很多人的最爱。不过,日前北京市民潘女士却发现,自己在北京东八里庄的物美超市朝阳路店购买的北京草原鑫茂公司生产的羔羊肉片,回家涮完后“和以往有些不一样”。调理肉更便宜但质量难保潘女士在超市购买的这款羔羊肉片售价19.98元/500克,而展柜里其他品牌羔羊肉片产品价格则在40元/500克左右。潘女士以为是超市促销,于是购买了5盒。“水     

千岛湖的捶肉和捶鱼

捶肉和捶鱼是浙西山区千岛湖独特的风味小吃。制作捶肉须猪的坐臀肉，此处瘦弱最多，且嫩，用刀切成小片状，再逐一裹上豆粉，用木锤轻轻捶打，直到每片肉被捶成薄薄的一片，逐片摊开才算完成，烹饪时只要把肉片下到开水锅里，放好调料，到时端上桌来，保管给人的感觉是又鲜又嫩，比什么名菜谱中的肉片汤好吃多了。由于这种制作方法简单易学，再加上也没有什么“技术含量”，     

我知道的“老北京涮羊肉”

涮羊肉,是我国特有的风味美食。它是北京清真饭庄独具特色的炮、烤、涮、烧、扒“五大”特色佳肴之一。自古以来,北方人在冬季里吃火锅是比较常见的事情。在北京,“涮羊肉”更是家喻户晓、尽人皆知。因为北京的冬天干燥、寒冷、多风,亲朋围坐火锅旁,吃上一顿热乎乎的涮羊肉,既简易又美味,所以它深受欢迎,也是老北京美食中、除北京烤鸭之外,最具影响力的一个。     

好汤是怎样炼成的(下)

有人告诉我,熬得好汤几许,识得佳肴无数。只要你有清汤、奶汤、红汤三汤在手,那天下菜自有一半可做得。但是,于汤一道,更多的人还是在家中熬炼的供直接上桌品食的各种汤煲,而不是那种主要用于烹制菜肴的辅助汤汁。街市上各类汤馆卖的、餐席配菜而上的汤品,也都是这种原汤。其实,若能熬得三大好汤,大部分原汤也自然不在话下,因为,原汤的煨熬在工艺上一般都比较简单,把熬制清汤的一半心思和精力用出来,就基本上可得到一罐不错的原汤了。但是,由于原汤品类不计其数,用料也相当广泛,不同主料炖制的具体手法各有不同,因此其添加的配料、调料变化…     

中华烹调十四法

熘:熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过;第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步熘炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。焖:是把主料先过油后炸至半熟,再加汤     

江南火锅调料的研制报告

围坐火锅吃涮食 ,这一极具民族特色的饮食文化是自古流传。近年来的餐桌上 ,家庭火锅热更是悄然兴起 ,主要原因有两方面 :一是在寒冷的冬季或是节假日里 ,当举家团聚或亲朋好友欢聚一堂时 ,围坐火锅旁 ,边吃边叙 ,热闹欢乐的气氛将会倍增 ;二是吃火锅方便 ,不用烹饪 ,随买随煮 ,边煮边吃 ,可荤可素 ,或丰或俭 ,调料也可以按自己的口味进行调节和选择。火锅的兴旺带来了火锅调料的发展。火锅调料是火锅涮食的主要辅料 ,其质量和风味将直接影响消费者的兴趣、滋味 ,以及营养与卫生安全。火锅调料因各地风俗习惯及各人的爱好和嗜好不同 ,其配料…     

洛阳食俗爱喝汤

在河南洛阳地区,有喜爱喝汤的食俗。这是传统,洛阳的宴席中有许多汤品,如小碗汤、肉片连汤、山楂汤、鸡蛋汤等,正菜也是道道带汤,所以号称“水席”。     

宋记推出春夏火锅

火锅不仅成为市民品尝的佳肴,还将成为春夏二季的佳肴。上海最早从四川引进火锅因而有“沪上第一火锅”之誉的宋记火锅城,自3月18日起至6月18日止,推出“宋记春夏特色火锅品尝节”。其特点:第一根据春夏的时令特点和上海人的饮食口味,推出不同于冬令火锅的创新品种。如羊肉性热,冬天涮火锅有     

豆腐的五种美味食法

煎肉片豆腐卷吃火锅时,人们常会剩下一些肉片,利用这些肉片可以做一道非常简单且好吃的豆腐菜。做法：1.把豆腐切成薄片,长度跟涮肉片的宽度一致,宽度则和一片口香糖宽度差不多。2.最好是用猪肉片或牛肉片做这道菜。把肉片平铺在案板上,把豆腐片放在肉片的一端,然后,用肉片卷起豆腐。3.把卷好的豆腐卷都摆到浅盘子上,在上面浇上生抽酱油、料酒、少许淀粉和少许白糖调好的汁,腌10～15 min。腌制过程中要翻一次。4.煎锅里热少许油,把腌好的豆腐卷摆放进去,小火慢慢煎至豆腐卷的两面都成漂亮的金黄色,盛出摆盘即可。提示：如果把肉片换成海苔片,就成了一道素豆腐菜。     

草原兴发：质量第一 稳步扩张

内蒙古草原兴发集团是国内最大的草原肉食品企业，自1998年创办涮园以来，现已在全国范围内发展了近千家，遍布祖国的大江南北、长城内外。今年11月23日，其在北京的第一家涮园连锁店在燕莎望京开业。草原兴发涮园在短短的3年内取得如此骄人的成绩实属不易。为此，记者近日采访了草原兴发涮园总指挥部副总指挥王志杰先生。草原兴发的羔羊涮肉来自内蒙古大草原，那里有着1200多种天然牧草和清冽的天然泉水。这种得天独厚的自然环境滋养了草原兴发羔羊，使其肉质肥而不腻，嫩而不膻，久涮不老，营养丰富，成为真正的来自大草原的天然绿色食品…     

松蘑入肴

塞外承德地区,进入夏秋季节,每当在雨过天晴或清晨晨雾散尽时,到那松林中,就会发现朵朵黄褐色的松蘑。松蘑采摘回来后可鲜烹,也可用手掐掉根部,掰成小瓣晒干储存,待入冬经温热水泡发后,可烹制小鸡炖松蘑、肉片炒松蘑等佳肴。     

烹调入门——涮

涮,是一种很别致的烹调方法,它有很强的季节性,多在秋、冬季采用.那么什么是涮呢?涮,就是用火锅把汤或水烧开,食者用筷子夹着切成薄片的主料,在滚开的汤或开水中涮熟,再蘸着调和的味汁进餐,这就是涮.涮的主料、配料要求新鲜细致、调料样数多.     

煲汤小技巧

煲汤要选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡等。其做法是：先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续15分钟，撇沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾3～4小时，浓汤呈乳白色，冷却后能凝固，可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜美呢?这也是有技巧的，这就是三煲四炖和五忌。     

“洛阳肉片”的制作、演变及创新

洛阳肉片是洛阳的一道地方特色菜，也是洛阳水席中的一道名菜，又名“誉四海”。它采用烩的烹调技法烹制而成，咸菜特点“肉质滑嫩、汤菜交融、酸辣适口、回味悠长”。现将该菜肴制作工艺及其演变而来的连汤肉片和进一步创新的蒜香连汤肉片制作做一简单介绍。     

食物鲜嫩的烹制窍门

正炒肉丝鲜嫩法将肉切成丝,放适量的盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁抓匀,然后将水烧开,撒入肉丝,用筷子搅开以后防粘连,待肉丝呈白色时捞出置冷水中投凉,再捞出控净水分。另将油锅烧热,用葱姜炝锅,加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜苔等配料炒至将熟,放盐和少许高汤,随即投入肉丝,煸炒几下,加味精即可出锅。炒肉片鲜嫩法1.炒肉片最好选用里脊肉、后臀尖,不宜使用软肋肉和脖头肉。将肉切成薄片,加少许橄榄油(或醋)、酱油、淀粉或蛋清抓匀。热锅凉油,把肉片放入锅中翻炒,视肉片熟后捞出,倒出余油,然后放入调料,重新倒入肉片,翻搅勾芡,加味精即可。2.用少量淀粉和啤酒淋在肉片上拌匀,5 min后入锅烹制,炒出来的肉片鲜嫩、味美、爽口。嫩化肉质法1.很硬的肉难以煮烂时,可用叉子蘸点醋逐次叉到肉里去,放置30 min,就可以使肉质变软     

啤酒、烹饪及其他

啤酒在食物烹饪中,是绝妙的调味品。啤酒调生粉拌肉片、肉丝,可增加肉质的鲜嫩;啤酒烹调鸡、鸭等禽类和海产品,可去腥增香。一些烹饪名师用啤酒作调料,烹调出了令人咋舌的美味佳肴。啤酒牛肉19世纪,在一艘英国轮船上,由于淡水供应不足,厨师只好用啤酒代替淡水来烧牛肉,结果烧出来的牛肉异香扑鼻,肉质鲜嫩。后来,啤酒焖牛肉成为风靡英国的一道传统名菜。     

肉类嫩化方法

１加淀粉：肉片、肉丝切好后，加入适量干淀粉，拌匀，半小时后上锅炒、熘。２加鸡蛋清：在肉片、肉丝、肉丁中加入适量鸡蛋清，搅匀，静置１５—２０分钟后上锅。３加啤酒：肉片、肉丝、用适量干淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出的肉鲜嫩爽口。４加食油：炒老牛肉片、丝...     

鲍比--奉献东南亚美食

东南亚的饮食，就宛若她的美丽风光一样，令世人留连忘返。任职于北京京伦饭店厨师长的鲍比来自菲律宾，他所制作的泰国酸辣虾汤、菲律宾烩肉、马来炒面、印尼鸡串等特色佳肴让人体会到了东南亚饮食的博大。