如何做好萝卜鸡丸

萝卜鸡丸这道菜时下在川内比较流行，它是根据传统菜狮子头改良而成．具有色泽洁白，吃起来口感细嫩的特点。在出菜时．它还可根据客人口味情况，演变成浓汤萝卜鸡丸、鱼香萝卜鸡丸、清汤萝卜鸡丸等。下面，笔者就将萝卜鸡丸的制法和关键介绍出来。     

桂林狗肉

桂林人对狗肉可谓情有独钟，就像北京人喜欢吃烤鸭、天津人离不开狗不理包子一样。桂林狗肉选料考究，制作精细，成菜色泽鲜艳，香气浓郁，口味极佳，在全国众多的狗肉佳肴中独树一帜。桂林狗肉从选狗、宰杀、烹制到食用，都有一套严格的程序。笔者这里就将它们分别介绍如下。选狗俗话说：“斤鸡六狗”、“一黄二白三花四黑”。说的是选狗的两条标准。有人认为，前一条的“斤鸡六狗”说的是要吃１斤重的鸡，６斤重的狗。其实这种观点不对。６斤重的狗还是乳狗，肉很嫩，吃起来既不香也无味。“六狗”应是指已生长６个月以上的狗。事实上，狗…     

浅析“鸡粥菜”的制作关键

鸡粥案是江苏特色肴馔，是当地每个厨师必须掌握的烹调技术之一，若是一个后师不能做好此案，就不能算是称职的厨师。因此，在江苏高级烹调师考核时，此案被定为应会必考莱。鸡粥菜的成某有着洁白如玉，口味醇和，细腻滑润等特点。但怎样才能达到这样的要求呢？笔者总结其操作关键，成文与同行共同探析，并望专家正之。一、原料的选择。要做好莱，必须选用好的原料，鸡粥菜必须选用新鲜、筋少的鸡脯肉为原料。有些厨师错误地认为刚宰杀的鸡脯肉为最好，最新鲜。其实，家禽肉经宰杀到腐败变质需经历尸僵、后熟、自溶、腐败这四个过程。刚宰杀…     

叫化鸡制法谈

叫化鸡,是一道传统名菜。相传此菜最早还是由一位乞丐发明的。叫化鸡最早的制法是:毛鸡去内脏洗净后,以泥巴糊严,置柴火灰中烤制而成。而当今厨师烹制叫化鸡的操作程序更为复杂,技术难度也比较高———总共要经过选料、宰杀、腌渍、涂香、填料、包扎、糊泥、烤制、剥泥等九道工序才能完成。由于叫化鸡的制作工艺复杂,技术要求也相对较高,因此现在许多厨师做出的叫化鸡都很难令人满意。这里,笔者就把自己的一些经验和体会介绍给大家。一、选料叫化鸡需选肥壮的“仔母鸡”为主料,体重大约1500克。若是鸡过大,肉质便老;过小,则不肥美。传统的“…     

整鸡分档取料

整鸡的分档取料,是将已经宰杀的整鸡,根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位进行分割,并按照烹制菜肴的要求进行选料.     

太仓爊鸡罐头的试制工艺

1．前言太仓爊鸡罐头的原料是具有太仓地方特色的爊鸡除选料讲究外在调味上有独到之处。笔者将江南苏州地区的风味美食制成罐头食品，这样可明显延长爊鸡的保存时间并扩大其销售范围。2．爊鸡罐头的工艺流程：原料鸡的宰杀→清洗去冷内脏→预煮→锅调味→冷却→斩块→装罐→加汁→真空封口→杀菌→冷却→楷听→保温→检验包装3．工艺操作要点①宰杀：用流水线宰杀放血，宰前经健康检查凡发现已死或将死的鸡要剔除。这些不合格的鸡由专人分别处理，不能作生产原料。②清洗加工：拔净表面羽毛及血管毛取出内脏、将鸣放在流动水中充分洗净胜内…     

芙蓉菜及其制作关键

芙蓉是荷花的别称,是洁白、细嫩、高雅的象征。在烹任中人们常把那些颜色洁白、质地细嫩的菜肴称为“芙蓉菜”,例如“芙蓉鸦片”、“芙蓉虾糕”、“芙蓉蒸蛋”等。而这芙蓉菜的洁白和细嫩,一是通过选择新鲜细嫩的原料,如鸡脯肉、鱼肉、虾肉等,二是通过在原料中加入鸡蛋清来实现的。下面笔者就谈谈自己对制作芙蓉菜的经验和体会,供大家参考。芙蓉美的制作关键1．选料制作芙蓉菜肴常用的原料有鸡埔肉＼鱼肉、虾肉等,辅料刚多选用黄瓜、木耳＼玉兰片等。其中,鸡辅肉、鱼肉、虾肉的选择以新鲜、细嫩、无异味、无血色的为好。此外,在主…     

卤味甲鱼的制法及技术关键

最近,笔者创制了一款特色卤味菜──“卤味甲鱼”,深受消费者的喜爱,所在餐厅生意大爆,甚至单一卤味的营业额,就创下了每天几千元的记录。下面,笔者就从选料、宰杀、制卤水、卤制、制作关键等五个方面去介绍这款卤菜的制作方法。一、选料”要做好菜,先选好科”,料选好了菜也就成功了一半。甲鱼是高档烹好原料,其味醇厚,口感绵香细嫩,且有滋阴补血的保健功效。制作卤味甲鱼时,须选用重o000克左右,四肢健全、无伤0,活动能力强的新鲜嫩甲鱼。这样既能保证甲鱼的新鲜（观点、现杀、规烹）,又能保证及时卤制入味,并且还能缩短成…     

好听的菜肴

中国烹饪的特点是选料认真,刀工精湛,讲究调味,注重火候,重视拼配与造型,追求餐具的精美。就其内容,暂且不论,而菜肴好听的名字、典故、音响随手拈来几例说说。中国有着悠久灿烂的文化,从好听的菜点名称上就能充分体现出来。用绿豆芽和海米炒制俏丽而简洁的“金钩挂银芽”;清汤中浮动着紫菜与荷包蛋,如同古朴无华的“乌云托月”;工艺精湛、形象美观的“御笔猴头”是将猴头蘑的黄毛顺着一头拼成笔头,鸡茸抹成长条状,边缘镶上火腿丝,做成像皇帝使用的御笔。集大成的宫廷菜的名称则多数象征着吉祥富贵,如“万字扣肉”、“龙凤呈祥”、“凤凰卧…     

北京四川饭店圆山店热销菜

凤液四宝原料海参、裙边、鲍鱼、鱼唇、鸡、鸭、干贝等。制法选用家养老母鸡、白条鸭，净后汆透。老母鸡、白条鸭、干贝、葱、姜等放入汤桶中熬制成浓汤。海参、裙边、鲍鱼、鱼唇改刀，汆透，加清汤煨至柔软倒出。再加入熬好的浓汤，烹入料酒，加盐、味精出锅即可。鳕鱼龙虾原料澳洲龙虾一只、鳕鱼肉、生粉、鸡蛋等。制法龙虾宰杀后取肉片成片。放入盐、味精、料酒腌味，上浆，用清汤汆出备用。鳕鱼肉去骨，改刀成眼状块，用鸡蛋清、葱油调成蛋清糊，加入改刀后的鳕鱼，放入沸水锅中汆出漂净。锅中放底油、清汤、盐、味精，倒入龙虾肉、鳕鱼…     

冰冻糟货的烹制奥秘

近年来．每至炎热的夏天，冰冻增货便以其特有的风味，步入饭店和家庭的餐桌，成为热门的美爆。夏天尝冰冻精货如同冬天尝火锅一样．是人们的一大乐趣。那么，冰冻增货的熟制过程和特色是什么呢？制作中它应如何操作才能保证其特色呢？它为什么特别受到许多消费者的青昧呢？就这其中的奥秘，笔者在此仅略作叙述与分析。一、冰冻糟发的制作过程选料：必须使用活鸡及新鲜猪肚、猪蹄等富含蛋白质的原料，如用蔬菜为料精制只是取其精味。鸡、鸭宰杀础尽毛，去爪开膛．掏出内脏后清洗净；猪肚用盐醋反复擦洗，去粘液．修去内边白油，冷水漂请；猪…     

鸡豆花与雪花鸡淖

“鸡豆花”与“雪花鸡淖”都是川味传统名菜。这两款菜的主、辅料都用鸡脯茸、鸡蛋清、水豆粉和高级清汤(或鸡清汤),成菜均属咸鲜味型。这是这两菜的相同点。但由于使用的烹制方法不同,火候不同,烹制出来的菜又具有不同的风味特色。“鸡豆花”咸菜后色泽洁白,形似豆花,吃鸡不见鸡,味道含蓄隽永,比真正豆花更胜一筹。“雪花鸡淖”成菜后颜色洁白,松泡如雪,滑嫩爽口,味道鲜香,油而不腻。     

猪肚包鸡的三重天

“猪肚包鸡”还有一个别名．便是“凤凰投胎”。虽然这是一道地道的农家菜．但是从选料到成菜都很有讲究．尤其是鸡，必须是长了120-130天．重约1．2公斤的土鸡。治净后。再放到猪肚里边包起来，随后放水锅里，加酒、胡椒粒和盐煲几个小时而成才。     

生敲技法及菜例

敲，也称“捶”或“砸”，为刀工技法之一，有用面棍直敲和双刀排敲两种。第一种，是将原料改刀后，再拌匀干生粉，然后用面棍敲成薄片；第二种，是将原料用刀敲成泥茸状，其方法与排斩相似，所不同的是不用刀口斩而用刀背敲。本文要说的“生敲”指的是前一种，即是将生原料用面棍“捶”制成较大的薄片。“生敲”菜肴一般多选用较为软嫩的动物性原料，如虾肉、鱼肉、鸡脯肉、猪里脊肉等，那些太脆或韧性太大的动物性原料一般不适宜制作生敲菜。生敲菜的原料虽然要求新鲜，但刚宰杀的动物性原料却不宜马上进行制作。这是因为动物刚宰杀后还处…     

无名居·适口珍

香芹土豆煎大连鲜鲍 主料：香芹10克,土豆10克,鲜鲍3头。调料：清汤、盐、味精、鸡粉、白糖、蚝油各适量。制法：将鲜鲍宰杀治净,去壳取肉,打十字花刀;平底锅置火上倒油烧热,将鲍鱼煎香：将土豆去皮,与香芹分别切成粒：锅置火上倒油烧热,将土豆粒、香芹粒炒香,加清汤、盐、味精、鸡粉、白糖、蚝油调味,下鲍鱼略煮,收汁,装入鲍鱼壳中即可。     

甲鱼泡馍

近年来山西省长治、晋城、高平、潞城一带的餐饮业盛行 “甲鱼泡馍”。它汤浓味鲜,馍酥香脆,吸引着无数的食客。就连不喜欢吃冷血动物的小姐、太太们也要品尝几口。 此菜取童子鳖宰杀后切成块状,用高级清汤或高级奶汤吊成,再将精制的白面蒸馍切成小     

豉油鸡的花款

禽流感是可怕的病，导致“不鲜不食”的广州人在街市也无法买到现场宰杀的新鲜鸡，饮食经验根深蒂固的广州人难免也抱怨：冰鲜鸡肉质纤维绵烂没有口感，不能做白切鸡。     

白鳝菜肴三例

玉树金钱鳝 原料:白鳝800克,西兰花250克,火腿100克,葱、姜、蒜各5克,精盐、味精、鸡粉、料酒、高级清汤适量,淀粉10克。 做法:<1>白鳝宰杀,去内脏,整理净,肚腹中间塞入大小一致的火腿条,并切成2.5厘米的金钱形,加入鸡粉、料酒、精盐、味精、葱段、姜片腌渍。     

制作兰州风味清汤牛肉面应坚持——以味为核心,以养为目的

兰州清汤牛肉面，确实招人爱吃，之所以爱吃就在于其神面有绝招，在于其场鲜味美。关于种面的绝招，饮食书刊杂志已介绍甚多，只要投师学十天或半月，就能掌握，可若要调制出美味可口，富有营养的清汤来，那还需要厨师在实际料理中精心制作，即坚持“以味为核心，以养为目的”的基本特征。营养在于投料牛肉面清汤的制作，除了应该掌握吊制所用的清汤技术之外，还应特别注重下料标准和调味品的投入量。因为其它清场在烹调共肴时起提鲜矫味作用，而牛肉面清汤则是一次定味供人食用，这就要求尽可能保护原汤中的蛋白质，要求汤清。要制好牛肉清…     

川味泡椒手撕鸡

不久前笔者到广州出差，品尝了一道名为“手撕鸡”的菜肴，同时还亲眼目睹了该菜的制作过程。这款“手撕鸡”口感非常鲜嫩滑爽，制作也不太复杂。其制作过程笔录如下：肥嫩仔鸡宰杀后治净（鸡杂另作它用），放入冷水锅中，加入姜块（拍破）、葱节、料酒，用大火烧开后撇净浮沫，转用小火煮至鸡肉熟时离火，晾凉后将鸡捞出，拆去大骨，用手将鸡肉撕成条，装入盘中。另取新鲜小红辣椒洗净剁细，纳碗，加入红椒酱（一种瓶装辣椒酱）、精盐、味精及少许煮鸡的原汤，调匀便浇在盘中鸡肉上，最后入笼蒸约５分钟取出即成。受此菜的启发，笔者回去后…