虾须牛肉

已有数千年食用历史的牛,因具有较高的营养价值,早在先秦时期,即被列为六畜之一。它有补脾胃、益气血、强筋骨的功效,至今仍是重要的烹饪原料。特别是四川主产著名品种秦川黄牛,由于其肌肉纤维较细,组织较紧密,肌间脂肪分布均匀,吃口细嫩芳香,因此在川帮菜肴中,对牛肉的烹制,琳琅满目,璀璨纷陈,如干煸牛肉丝、水煮牛肉、火鞭牛肉、卤牛肉、灯影牛肉、     

如何制作滑嫩味浓的水煮牛肉

水煮牛肉不但享誉四川，而且在全国各地，从星级宾馆到小型饭店都能见到。此菜以肉片滑嫩、汤汁鲜香、麻辣味浓、开胃健脾、诱人食欲等诸多特点一直深受广大食客的青睐，而且辣而不燥，麻而不酷。有诗赞曰：“麻辣烫鲜香，味浓溢四方。片片肉伸展，滑嫩滋味长。”     

水煮牛肉烹制秘招谈

水煮牛肉不但享誉四川，而且在全国各地，从星级宾馆到小型饭店都能见到。此菜以肉片滑嫩、汤汁鲜香、麻辣味浓、开胃健脾、诱人食欲等诸多特点一直深受广大食客的青睐，而且辣而不燥，麻而不酷。有诗赞日：“麻辣烫鲜香，味浓溢四方。片片肉伸展，滑嫩滋味长”。     

飘香茶叶卤水

一日,去青城山脚下一农家乐吃饭,无意间吃到了一道卤牛肉,感觉其口感劲道、牛肉味浓,尤其是淡淡五香味中还透出幽幽茶香,很有特点。受此启发,回到     

水煮系列菜的“祖师爷”──谈自贡“水煮牛肉”的由来

许多到过四川的朋友都知道，川味以麻辣著称。而川味中的“水煮”系列菜就是麻辣味的典型代表之一，如“水煮牛肉”、“水煮肉片”、“水煮泥鳅”等，它们具有色红味美、麻辣烫鲜的特点，深受食客们的好评。而在众多的“水煮”菜中，出现最早、最有特色的应是自贡的“水煮牛肉”。“水煮牛肉”最先出现在自贡地区并不是偶然的，应该说它与当时的历史及习俗有着密切的关系。究其原因，主要有两点：一、自贡盐业的发展为当地提供了丰富的牛肉来源。自赏自古就有“盐城”、“盐都”之称。早在战国时期，四川就成为我国重要的井盐产地，所用盐井…     

原肉的加工工艺

“原肉”是最近研制开发的一个比较典型的高档次熟食小包装肉制品。它口感鲜美细嫩,蛋白质含量高,营养价值大。本产品不含任何色素和亚硝酸盐,特别适合于儿童和老年人食用。它分为“鲜味原肉”、“五香原肉”、“麻辣原肉”。现简介一下其生产工艺。 一 生产工艺流程图 原料选择→选修、切割(直径4～5 cm、     

水煮菜肴的制作要领和菜式举例

川菜中的水煮系列菜肴,因口感滚烫麻辣、滑嫩爽口而深受川人的喜爱。水煮菜,仅从字面上去理解应是用水煮之意,然而实际操作中却并非如此。下面笔者就结合自己的制作经验,从选料、切制、上某、火候等几方面作一些探讨。选料：制作水煮菜肴,宜选择新鲜里脊肉和胜子肉,以肉包棕红、无注水、无异味且质地紧密、少筋胳者为佳。垫底之菜一般选用新鲜青笋尖、蒜苗＼芹菜等,若选用生菜,则更具风味。切制：在切制过程中,首先应注意别净肉中的筋络,再认清肉的纹路,以横纹路切片,并且要求尽量做到每片肉的大小、厚薄一致,以保证京制时咸熟…     

西南食俗说牛

（一）四川牛肴丰富多彩牛年说牛。牛，与四川、贵州、云南等西南地区食俗的关系很大。西南各地的牛肴丰富多彩，仅四川一省就有：川东的五香牛肉、凉拌牛肉、清炖牛肉场，川南的熏牛肉、火鞭牛肉、牛肉毛面；川西的大伞牛肉、小碗红汤牛肉、牛肉丝饼；川北的干牛肉、麻酥牛肉、果汁牛肉；以及省会成都的小笼粉蒸牛肉、牛肉麻绳面、牛肉焦饼……川菜中的众多牛肴皆带有浓厚的地方色彩。像麻辣味道的热菜水煮牛肉、原宠牛肉、麻辣牛肉丝等。牛之入肴，在）11菜中可以说是物尽其用。诸如，烧牛头方用的是水牛的脑预皮，毛胜火锅，取用水牛毛肚…     

水煮系列菜式中的主料烹制方法

尊敬的编辑老师：我是一名云南的厨师，而且从厨不久，阅历有限。听说川菜久负盛名的水煮肉片、水煮牛肉等近年又派生出了水煮腰片、脑花、黄喉、毛肚之类的姊妹菜肴，甚至传统的三蒸九扣菜式中的烧白扣肉，也可以“水煮”法成菜。希望老师能讲一下它们中的主料及各自不同的烹制要领，以释疑惑增长见识。 ——云南昭通读者凌志远 水煮系列菜肴是川菜中常见的代表菜式之一，它的主要特点是麻辣鲜烫，味浓味厚。近年来，随着经济的发展及广大食客口味的提高，厨师们为了适应餐饮市场的不断变化，别出心裁地推出了一批新的水煮菜肴，像水煮…     

川菜中的牛肉佳肴

正上海人向来以猪肉为主要肉食,辅以鸡肉、鸭肉、鱼肉以及虾、蛋、蟹。牛肉虽既常见亦常吃,但终归不如猪肉那样在餐桌上占主导地位。民间不也还流传"诸肉还是猪肉香"的说法吗?不过,上海餐饮店中供应的牛肉菜肴虽然不多,但海派川菜中的牛肉佳肴也不少,比如何派川菜中的牛肉菜肴就有陈皮牛肉、灯影牛肉、虾须牛肉、卤牛肉、凉拌牛肉、原笼粉蒸牛肉、蒜枣牛筋、水煮牛肉、红烧牛掌、清炖牛尾、枸杞牛鞭、红扒牛头等。牛除了牛皮、牛角不入菜肴,牛头、牛尾、牛唇、牛脚、     

介绍几种牛肉产品的制作方法

一 卤牛肉的制作方法 先准备肘子部位的全精肉1500克、精盐50克、白糖25克、黄酒15克、八角2.5克、桂皮2.5克、生姜两片,将选好的牛肉切成块,用清水洗干净放在容器里,下精盐25克、酱油25克,腌渍3小时;然后,把小锅装满清水放在旺火上烧开,投放牛肉,再煮开后捞出来,用清水洗净肉与锅,在旺火上倒入     

潮州风味水煮肉片

“水煮肉片”是一款地道的四川风味菜，它以其麻辣烫鲜香的特色赢得了四方食客的广泛赞誉而闻名遐迩。近年来，随着餐饮业的蓬勃发展，“水煮肉片”在一些精明的厨师手中，又不断地变化创新，形成了以麻辣味为基础的水煮系列菜，如，“水煮牛肉”、“水煮鳝鱼”、“水煮鱼片”等等。下面介绍的“潮州风味水煮肉片”，则是笔者创制的一款川粤结合的水煮菜。这款案一改过去用芹菜、蒜苗、莴笋尖垫底的习惯，采用了鲜嫩爽口、在粤菜中常用的生菜来垫底。而这款菜中最大的变化则是加入了决定这款菜肴风味的两种粤菜酱料──煲仔酱和水鱼酱。[注]…     

江苏省五香辣味牛肉干的配方及加工

江苏五香辣味牛肉干的生产已有40多年的历史。其特点是:干而不糊,脆而不硬,口味清香,食之辣甜适中,柔软口松。外观表面起绒,身干色艳、为棕褐色,系江苏传统名牌产品。五香辣味牛肉干的原料系选取肉质新鲜的黄(水)牛肉,以黄牛肉最为理想,水牛     

风味独特的粉蒸菜

小笼蒸牛肉 小笼蒸牛肉是一款四川风味名吃。它以牛肉片拌入米粉、麻辣酱等蒸制而成,具有牛肉细嫩,软和鲜香,麻辣味浓,滋味可口,现蒸现吃的风味特点。 其制法是(以 10笼为例)取黄牛肉500克,去掉筋后,横切成5厘米长、3厘米宽的薄片,放盆内加姜末15克、精盐5克、郫县豆瓣酱30克、酱油50克、醪糟汁25克拌匀腌渍,再加入米粉100克、菜籽油50克拌匀。     

食之美在味 味之美在鲜

晶花牛肉先把猪肉皮在大火上烧皮,等刮洗干净后,再入高压锅里加清水、姜葱和料酒,等压(火巴)后取出来,趁热裹人卤牛肉条呈圆柱形,然后放冰箱里存放。临出菜时,把猪皮牛肉卷切成片,摆盘中呈孔雀形,随配麻辣或红油味蘸一起上桌供客人蘸食。     

川味香辣牛肉的加工工艺

卤牛肉制品是我国传统风味肉制品，由于其瘦肉含量高，营养丰富，口味鲜美，一直深受广大消费者的欢迎。但传统的卤牛肉制品在加工过程中由于高温导致肉内部分蛋白质和油脂及水分分解流失，使得产品出品率低且口感嫩度较差。本产品采用中西式工艺相结合，既采用了西式低温肉制品的加工方法（注射、滚揉等工艺），同时采用传统中式调味使产品口感嫩爽鲜香，更有麻辣的四川风味。     

卤牛肉方腿的研制

以牛肉为主要原料加工卤牛肉方腿。通过试验选择复配胶(魔芋胶和卡拉胶)作为本产品的粘合剂，研制出口感颇佳、脂肪含量很低且具有卤牛肉风味的方腿。     

烹饪技巧两则

怎样使牛肉炒得鲜嫩由于牛肉的蛋白纤维较粗，炒制成菜时，若火候、时间等掌握不当肉质容易发硬。如果要炒出肉质细嫩的牛肉，最好在牛肉切好之后，用盐、糖、料酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，然后浇上生油泡脑起来。大约泡腌30分钟，让油分子和水分子渗入牛肉蛋白纤维的缝隙中去，此时再炒，牛肉猛然通热，渗进的油、水急剧膨胀，肉纤维便被“炸”松，吃起来自然就鲜嫩可口了。炒鱼片如何不碎首先要选用新鲜的鱼作原料。鱼片切好后，要上浆，即用适当的盐、蛋清、淀粉将鱼片拌匀。经过上浆的鱼片，炒时不易碎裂。在炒制时，还要特别注意掌握好…     

小地方的名小吃

对于地方的名小吃，我向来情有独钟———比如我老家四川武胜县的麻辣牛肉。旧时的武胜，据说有三大名产：一是菜刀，二是江团，三是麻辣牛肉。这三种东西都和吃有关，从工具到原料，再到成品，都一一包括在内了。菜刀是厨师的看家武器，但今天在老家早已看不见了，原因是工艺落后，钢火不好。江团呢？随着老家乡镇企业的兴起，环境污染的加重，江团在污浊的江水中也已荡然无存。如今武胜境内只剩下三家麻辣牛肉厂还存在，且颇有销路火爆之势。这麻辣牛肉是老家送礼的最佳选择，简直就是老家的脑白金了。不过麻辣牛肉厂倒没有打出这样的广告…     

鸵鸟肉火腿肠系列产品的研制

把鸵鸟肉经过解冻,切块,腌制后进行斩拌,并在斩拌中加入各种调料及淀粉,再经灌制蒸煮而生产出五香型、麻辣型、蒜味型、清香型等四种风味各异的鸵鸟肉火腿肠系列产品。