山东(下)

要说山东菜,可谓天下皆知,享誉中外.山东菜,又称鲁菜,系以济南和胶东为主的地方菜组成.济南菜,烹调以爆、烧、炒、炸见长;菜肴以清、鲜、脆、嫩著称.胶东菜起源于福山,故又称“福山帮”,以擅烹海鲜著称.烹调则以爆、炸、扒、蒸见长,口味以鲜为主,     

天津餐饮业烹饪大赛活动不断 粤菜大赛揭晓 鲁菜高峰论坛 知名人士作评委 粤菜创新研讨

6月11日，天津餐饮业鲁菜高峰论坛在天津川鲁饭店举行。出席论坛大会的有中国烹协副会长阎宇、天津市商委副主任卞瑞明、天津市烹协会长杨春生，以及从济南专程来津的济南大学烹饪系教授张廉明和天津市在鲁菜文化方面颇有研究的著名专家、学者、烹饪大师、经理等共300余人，论坛大会由天津烹协会长杨春生主持。张廉明教授作了题为“鲁菜分布及特点”的精彩演讲。张廉明先生品评鲁菜的风味特色是味鲜形美，以鲜为主，料精工细，功在火候；从鲁菜技法上看，它向来以爆、炒、炸、熘、焖、扒见长，其中尤以爆而为世人称道。中国烹饪大师、天津烹…     

鲁菜四“爆”

山东鲁菜,源源流长,历史悠久,为我国四大菜系之一,在全国享有很高的声誉。鲁菜烹调技法多样,以爆、炸、烧、炒等技法为代表。其中爆菜尤为特色,大体可分为油爆、酱爆、汤爆和芫爆四种。下面分别简述:     

蜀乡蜀味 巴国风情

白果为珍稀植物银杏的成熟种子，色乳白，外有一层坚硬的壳。种皮含有微量有毒成分，去掉心蕊后同小白菜心烩制成菜，咸鲜清淡，素雅宜人，造型更是别致美观，似有“杏坛诗礼”之意，乃素肴精品。     

“汤爆双脆”技法浅谈

阳历七月一日，我和同事去某一上档次的酒家用餐，其中点了一道“汤爆双脆”菜肴。待端上桌来，见汤汁浑浊，再一举箸尝之，汤无鲜醇之美，主料无脆嫩之爽。最终以师傅不在为由换一菜了事。其实，汤爆双脆是鲁菜中的一款代表菜，它是以肚仁、鸭胗为主要原料，采用汤爆的方法烹制而成。以其汤鲜味醇，脆嫩爽口的特点受到食客青     

爆菜的制法及其要领

作为四大菜系之一的鲁菜,其烹调方法多样,尤擅长爆、熘、炸、炒,其中爆菜更具特色。爆菜根据操作方法和调配料的不同,大体可分为油爆、酱爆、芫爆、汤爆、葱爆等数种。在此,笔者就简述爆菜的制法及其要领,供初学烹调的朋友参考。一、油爆是将经过初步熟处理的原料,与对好的滋汁快速翻拌均匀而成某的方法。咸菜要求：亮油包芡,口感滑嫩或脆央,味道成鲜或香辣。适宜于此法的原料多为鲜嫩或有韧性的肉类、部分动物内脏及海产品,如鸡脯肉、大虾、鱼肉、猪肚、猪腰、鲍鱼、鱿鱼、鲜贝等。例：油爆三果虾球取对虾12只,去头（另作它用）…     

烹饪名师

王清华(女),一九五二年十二月十七日生,山东省济南市人,现任济南中心大酒店总经理,国家特二级厨师。她于一九七五年从事烹饪工作,拜鲁菜大王赵树林为师学艺。她以娴熟的技艺和精明才干,先后被济南市西苑餐厅、芳园宾馆、工交宾馆聘为餐厅经理。她对烹饪工作苦心钻研,一丝不苟,擅采众长,推陈出新,在推动鲁菜烹饪技艺上有很大发展。她以爆、烧、炒、炸、蒸、扒、溜、煮、雕著称;对刀口、火候、菜口要求十分严谨;并注重清、鲜、脆、嫩、色、香、味俱佳。从山珍海味到肉禽菜肴千变万化各俱特色,真乃一菜一味,一菜一格,百菜不重。她的烹饪技艺曾受到中央和省市、外宾以及文化界名流的夸赞、。     

鄂菜名珠——武昌鱼

湖北“千湖之省”、“鱼米之乡”的美誉，决定了湖北菜以水产为本、鱼菜为主的基本格调。湖北菜(鄂菜)由武汉、荆南、鄂东南和襄郧四大风味流派组成，其中武汉为鄂菜之精华，荆南菜为鄂菜之正宗，口味讲究鲜、嫩、柔、滑，菜品具有原汁、味浓、醇正、咸鲜、微辣的特点，兼收并蓄，适应面广，与鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜和北京菜一道被称为我国的“十大菜系”。     

乡土风味浙江菜

浙江菜系是由杭州、宁波、绍兴菜发展而成的。其中杭州菜久负盛名。杭州盛产淡水鱼虾，且湖清山秀、山光水色、雅淡宜人。杭州菜也恰如其景。杭菜的特点是：清鲜细嫩，制作讲究，变化较多，以爆、炒、烩、炸、烤、焖为主，因时而异。名菜有“生爆鳝片”、“叫化鸡”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“东坡焖肉”等。宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖制海鲜见长，讲究嫩、软、滑，注意保持原料本味，名菜有“目鱼大烤”、“黄鱼羹”、“苔条拖黄鱼”、“雪菜汤黄鱼”、“青蟹炒蛋”等。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡土风味。     

炸雪丽大虾的制作体会

“炸雪丽大虾”是鲁菜中的一款传统名菜，也是鲁菜高级厨师评级的必考菜之一。笔者曾在山东进修特一级烹调师，结业前在山东劳动厅备考实践，当时考官指定做的七道菜中就有一款“炸雪丽大虾”。因笔者平时制作这道菜较多，故考试时能够顺利过关。但笔者也目睹了部份选手在制作此菜时，因对此菜的制作关键没掌握好，而导致成菜效果不理想。为此，笔者试根据自身实践操作经验对此菜谈点个人的体会。炸雪丽大虾原料：对虾10个约1000克 火腿丝、菜叶丝各50克 鸡蛋清6个 精盐4克 料酒15克 姜汁5克 生粉、精面粉各50克 椒盐一碟 化猪油1000克…     

三款名菜的烹调与营养

诗礼银杏 “诗礼银杏”是孔府宴中最早的上等名菜。据传,孔府诗礼堂是孔子教其儿子孔鲤学诗学礼的地方。到宋代时,诗礼堂周围长出两棵银杏树,后来,孔府厨师就用树上结的白果做成菜肴,并取名“诗礼银杏”。     

中国鲁菜丛书出版

鲁菜是中国著名的菜系之一，它技艺精湛、风格独特、内涵丰富、覆盖地域广阔，有北方代表菜的称誉。近日由从事鲁莱教育、鲁菜烹饪和餐饮经营的鲁菜人士联合撰著的“中国鲁莱大系丛书”，由山东科技出版社隆重推出，姚海扬主编，     

东北家常炸菜例举（上）

以油脂为传热媒介，将原料以不同的温度炸熬的菜肴称为炸菜。成品多为红、黄色调，香鲜口味，酥脆和软嫩质地，非常受人欢迎。在家常炸菜中，较多采用的是清炸、软炸、干炸、酥炸、卷炸等方法。     

浅议山东“爆”菜

“爆”是鲁菜中最常用也是最擅长的烹调技法之一.爆菜要求选料严谨、刀工精细、火候适当,其菜品具有脆嫩鲜香、汁浓油亮等特点.关于“爆”的概念.《烹饪工艺学》(山东科学技术出版社》)的解释     

诗礼银杏

“诗礼银杏”是孔府家宴中很著名的一道菜。相传，孔府诗礼堂是孔子教他儿子孔鲤学诗学礼的地方。到了宋代．此处长出了两棵银杏，孔府厨师采用这里出的白果去壳做成菜肴．供学者食用倍增兴味．故取名为“诗礼银杏”。     

香炸菜制作要点

香炸是一种比较特殊的烹调方法，属炸的一种。它是将选择好的原料，经过刀工处理、腌渍入味、拍粉（也可不拍粉）挂糊处理后（多用全蛋液），沾一层碎料（干果仁为多见），入油锅炸制碾采。因经改成菜后形似骨排，故也有叫“排菜”的，如通常的“炸虾排”、“炸鸡排”等。     

脆肚的发制关键及应用

我国民间素有“以脏补脏“之说,故猪肚在脏补系列菜中以补脾胃、益中气之功效而为人们所看重.有名的特色猪肚菜有:粤菜中的“油爆双脆“、鲁菜中的“汤爆肚头“、京菜中的“芫爆肚丝“以及川菜中的“火爆肚头“等等.但我们在加工处理猪肚时,稍有不当,便会多少留下一些异味,而使成菜令人食之不能,弃之不忍.不过,有一种简单易行的将猪肚制成脆肚的方法,可以除净猪肚的异味,并使成菜鲜嫩爽脆,色香味俱佳.下面就介绍这种脆肚的发制方法.……     

山东菜

山东风味菜肴是北方菜之代表,总的特点是朴实浑厚,以清、香、鲜、嫩、脆而著称。它包括两个流派:一个是济南菜,另一个是胶东菜。济南菜善用清汤,原汁原味—烹调方法讲求爆、扒。胶东菜擅长山珍海鲜,讲求烹制。山东名菜有:醋椒鱼、清烹虾仁、鸡心扒菜心、扒熊掌、糟煎尤鱼、盐爆尤鱼卷、分萝︵丝鲫鱼等。山东菜@祥捷     

试说鲁菜的咸鲜味型

鲁菜，是我国著名的地方菜系之一。它不仅以选料讲究、制作精细而雄居北国首席，更以调和得当、咸鲜适口久负盛誉，被台湾著名的哲学家张起钧授赞为“大方高贵而不小家子气，常常正正而不走偏锋。”它是普遍的水淮高，而不是以一两样菜取胜，成为中国北方菜的优秀代表。     

新老餐饮品牌的今天——记鸭王烤鸭店和东兴楼饭庄

东兴楼饭庄创业于清光绪二十八年（公元一九O二年）,原址位于北京市东安门大街。东兴楼创始人为安树塘,匾额由著名书法家长白钟兰题写,饭庄以经营鲁菜 为特色．讲究汤浓、味正、鲜成适口。当年安树塘曾立下“店要好．莱先好：菜要好，料先好.做菜一分一毫不能凑合”的店训，