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“炸雪丽大虾”是鲁菜中的一款传统名菜，也是鲁菜高级厨师评级的必考菜之一。笔者曾在山东进修特一级烹调师，结业前在山东劳动厅备考实践，当时考官指定做的七道菜中就有一款“炸雪丽大虾”。因笔者平时制作这道菜较多，故考试时能够顺利过关。但笔者也目睹了部份选手在制作此菜时，因对此菜的制作关键没掌握好，而导致成菜效果不理想。为此，笔者试根据自身实践操作经验对此菜谈点个人的体会。炸雪丽大虾原料：对虾10个约1000克 火腿丝、菜叶丝各50克 鸡蛋清6个 精盐4克 料酒15克 姜汁5克 生粉、精面粉各50克 椒盐一碟 化猪油1000克… 相似文献
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拔丝菜，是将原料改刀挂糊后，再经炸制、裹上糖浆，并能拔出糖丝的菜肴。咸菜具有色泽红亮、外脆内软、香甜可口的特点，故深受广大食客的喜爱。 要制作好拔丝菜，关键就在于挂糊。也许有人要问，制作拔丝菜的关键不是熬糖吗，怎么会是挂糊呢？是的，制作拔丝菜时熬糖固然重要，但若是认为过了熬糖关，就能做好投丝菜的话，那您就错了。 拔丝菜大多采用植物性原料，但不同的植物性原料的含水量是不同的，甚至同一种原料的含水量也不尽相同，这是因为原料的成熟程度不一样所致。因此在调制糊的时候，首先应考虑到原料自身的含水量。含水量高… 相似文献
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拔丝西瓜,金黄中透出红色,外皮光亮脆甜,内瓤水分充足,食之金丝缕缕,深受人们的喜爱。但让制作者头痛的是此菜挂糊油炸后容易产生脱糊的现象,使成品形状不完整,外壳亦难以保持脆硬。原因在于西瓜含水分较多,经高温遇热后内部水分就会溢出。因此,我一直尝试去掉挂糊这道工序,另拍上一层我配制的“脆皮粉”,这样炸出 相似文献
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“清蒸头尾炒鱼丝”是豫菜中的传统造型热菜，也是一道清爽利口、富有情趣的美味佳肴。此菜一般多用青鱼烹制，制作时鱼头、鱼尾清蒸，清淡鲜美；鱼肉切丝滑炒，洁白细嫩。笔者根据自己事厨多年的经验，在此将“清蒸头尾炒鱼丝”的制作技巧介绍如下，供大家参考，并请方家指教。 原料：青鱼１条（约８００克）火腿丝 ２５克冬笋丝 ２５克香菇丝 ２５克青椒丝 ２５克葱段２５克姜片５克鸡蛋清１个精盐 ５克绍酒 ２５克味精 ３克湿淀粉８克清汤适量化猪油６００克（约耗８０克） 制法： １．青鱼治净，从鱼鳃往下２厘米处剁下鱼头，并剞上两斜… 相似文献
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湖北名菜温拌腰丝，也称为“麻辣腰丝”。此菜以刀工精细、配料讲究、味道香辣、脆嫩爽口而享有盛誉。曾一时，一些报刊还对此菜进行过介绍，但对其制法却介绍得不够详细，使初涉烹饪的朋友不易掌握其制作方法。为此，笔者特将制作此菜的一些心得体会介绍给大家，如有不当之处，还望方家正之。 一、温拌腰丝的制法 原料：猪腰 ２个（约 ２５０克）红苕粉条２０克青红椒丝１０克净海蜇丝１５克蒜末２５克盐５克醋１０克料酒 １０克酱油 １５克白胡椒粉３克味精２克红油 ２０克香油 ４０克花椒 ５克干红辣椒 ７克姜丝 １克白糖１克葱丝３克 制… 相似文献
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“油爆鳝鱼”是楚乡的传统名菜。它素以芡亮汁明、鲜嫩爽口的特点而深受人们的喜爱。故楚乡民间一直流传着“秋夏菜肴鳝鱼贵，鳝鱼油爆味最美”的说法。每逢节日聚餐，或宴请宾客，楚乡人都少不了要点“油爆鳝鱼”这道传统佳肴。“油爆鳝鱼”的制作其实并不复杂，但要想做好这道菜也不那么容易。笔者根据自己多年制作此菜的经验，将“油爆鳝鱼”的制法及操作关键介绍如下，供大家参考。原料：鲜活鳝鱼500克 大蒜50克 大红椒50克 冬笋50克 精盐3克 酱油15克 白醋5克 料酒20克 味精3克 胡椒粉2克 干淀粉25克 高汤适量 化猪油500克(约耗75克)制… 相似文献
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“银丝长鱼”是两淮地区长鱼席中的一道传统名菜，它是选用鲜活粗长鱼（即鳝鱼）切成细丝，再配以冬笋丝等精心烹制而成。成菜色如银，细如丝，滑嫩鲜美，风味别具，故深受人们喜爱。无论是节日的宴会，还是平时的席桌，人们都要用这道菜。当地有诗赞曰：“生时黑粗长，熟时白细光，滑嫩味鲜美，人人皆夸香。”“银丝长鱼”的制作虽然并不复杂，但要做好此菜也有一定难度。下面笔者就根据自己制作此菜的经验，谈谈“银丝长鱼”的制作及其关键，供交流。原料：鲜活粗长鱼３条（约５００克）冬笋５０克生姜１０克大蒜１０克葱白１０克鸡蛋清１… 相似文献
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“八宝葫芦虾”是笔者最近采用吉列炸的方法，新推出的一道特色虾肴。成菜具有造型美观、色泽金黄、外酥肉嫩的特点。此菜推出后，受到了同行的称赞和食客的欢迎。但有的同行在做此菜时效果却不理想，甚至因烹制时操作不当而导致前功尽弃。为此，笔者根据自己制作此案时的经验体会，将其制法和操作要领介绍给大家，供参考。 原料：鲜活大虾１４个水发冬菇丝、冬笋丝、火腿丝、蟹足棒丝、水发木耳丝、水发粉丝、蛋皮丝、西芹丝各１０克料酒 １５克鸡蛋清２个咸面包糠１００克干淀粉４０克精盐６克味精４克胡椒粉４克香油３克姜片、葱片、蒜片… 相似文献
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一到秋季,鲜藕便开始大量上市,于是“干煸藕条”重新成了流行菜。一般来说,“干煸藕条”的制法都是取粗壮的大藕切成二粗丝,拌上干生粉,入油锅炸至色呈淡黄出锅。然后锅留底油,下入干辣椒炝香(也可放少许花椒),再倒入藕条,调入精盐、白糖、味精等煸炒,最后淋一些红油和香油,炒匀成菜。这种制法,由于藕条拌的是生粉,因此油炸时就很容易把油弄脏,同时因为炸制时间较长,所以也不易把藕条炸脆。为避免出现这些情况,笔者采取了将藕条挂糊油炸的方法,结果收到了很好的效果。原料:鲜藕中段400克摇面粉40克摇干生粉20克摇脱皮白芝麻10克摇干辣椒丝10… 相似文献
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“毛峰熏葫芦鸭”是一款风味独特的徽菜佳肴。此菜具有造型美观、色泽鲜艳、芳香馥郁、皮酥肉嫩、鲜香可口等特点。“毛峰熏葫芦鸭”是用生熏技法制作而成的，由于生熏技法能很好地保持成菜的原汁原味，所以制作此菜的技术要求比较高。那么，怎样才能做好这道菜呢﹖下面，笔者就将自己制作此菜的经验体会介绍给大家，供参考。原料：仔鸭1只(约1500克) 水发香菇150克 冬笋150克 水发木耳100克 毛峰茶叶50克 锅巴150克 白糖25克 花椒20粒 姜丝15克 葱丝30克 精盐10克 味精3克 料酒30克 饴糖30克 芝麻油50克制法：1.鸭子宰杀后治净，然后整鸭出… 相似文献
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香麻兰花凤尾虾“香麻兰花凤尾虾”是将炸好的“香麻虾团”与“兰花凤尾虾”两肴巧妙地调合为一，形成一款造型别致、色彩鲜艳、制作精巧的全新虾读。原料：凤尾虾10只（约400克）百花虾茸馅380克鲜桔100克白芝麻80克红辣椒片20克青椒丝20克精盐6克绍酒10克鸡品8克葱姜计30克蛋清2个蛋糕奶油80克糯米粉80克澄面粉20克湿生分30克高位清汤100克制法：1、凤尾虾去克、留尾，洗净，加入精盐1克、绍酒3克、鸡晶石克（破制10分钟，很干水分），放入“菊花盏”内。百花虾茸馆放入碗中，加入葱姜计30克、蛋清2个、高好清汤，湿生林30克、精盐5克、绍… 相似文献
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拔丝是将加工成型的原料挂糊或不挂糊，经油炸成熟后放入热溶的糖浆中翻拌，使糖浆在食用时能拉出精丝的咸菜方法。技丝适用于以瓜果根茎类为原料的“甜菜”制作，具有香甜爽脆，趣味盎然的特点。在众多的烹调方法中，拔丝属特殊烹调方法。它的关键之处在于要掌握好炒精液的火候：精炒老了，拔不出精丝来，甜菜还可能变苦菜；精妙嫩了．同样拔不出精丝来。火候掌握得稍有偏差，不是粮不裹料，就是色泽发暗，没有亮度，均达不到拔丝莱的技术要求。那么怎样才能做好技丝菜肴呢？在此，笔者把在实践中积累的一些经验介绍出来，供大家参考。糖浆… 相似文献
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