塞上农家杀猪菜血肠

看了《四川烹饪》2000年第6期《东北风味血肠》一文，使我想起了家乡内蒙古林西县的一款农家菜──“杀猪菜血肠”。林西县地处蒙古高原南部边缘，这里无霜期较短，且盛产荞麦和小白菜。每年秋收以后，当地的人们便将荞麦磨成粉，做成各种各样的小吃；把小白菜择洗干净，编成辫子状并挂在阴凉通风处晾干。到了腊月，这里家家户户都要杀年猪，杀猪时要邀请亲朋好友欢聚一堂，大家辞旧迎新，喝酒吃菜，这“杀猪菜血肠”便是其中的一款佳肴。“杀猪菜血肠”是用新鲜猪血制成的，因此在杀猪前要将猪的进刀处和猪身清洗干净，然后准备一个大盆，…     

杀猪菜:东北冬季饮食文化的名片

<正>以本色、本土、本味、祛寒为主要特征的东北地区代表性美食—一“杀猪菜”,如今早已闻名遐迩,成为东北地区饮食文化中一张“钻石级”的名片。但凡冬季来东北的八方宾朋,没有不寻吃“杀猪菜”的,就如同进了北京一定要吃烤鸭、去了天津一定要吃“狗不理”一样。在东北地区,农村杀年猪是一件大事,无论哪家杀了年猪,都必定要把亲朋好友请到家里来吃炖肉、血肠之类的菜肴,俗称“杀猪菜”,这是东北民间的传统习俗。东北的“杀猪菜”其实是一种组合菜肴,其中最具代表性的有两种:一种是“白肉血肠”,另一种是“酸菜炖骨头”。白肉血肠鲜美醇香、营养丰富的“白肉血肠”是东北“杀猪菜”中的“当家小生”,早已成为了全国闻名的风味名菜。     

用五花肉制作的东北风味菜

五花肉的基本特点是肥瘦相间，是制作大众菜肴的好原料。将其分割成较大块状，连皮带肉放入水锅中，煮制成熟或大半熟时挥出，以此为半成品，可以制成多款东北风味菜。     

说说家乡的杀猪菜

“杀猪菜”，原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。过去，农村杀年猪是一件大事，无论哪家杀年猪都会把亲朋好友请到家里来吃炖肉、血肠之类的菜肴。食俗流广，便逐渐演化成了今天的一道四季系列菜肴。     

夏秋季节吃猪血当心中毒

猪血,食法多样,既能加工血豆腐,又能做血肠、血膏等多种副食品.形色美观、细嫩适口、味香浓郁、风味独特、营养丰富,是一种滋补佳肴,待客的美味,且物美价廉.据说闻名北京、广州的血豆腐,常吃能长寿.达斡尔族人民还有“肉食中,血肠为尊的说法”.更     

话说东北嗄巴锅系列菜

东北大炖莱是东北风味体系中一大流派，嘎巴锅系列菜则是东北大炖菜中孕育出的一支奇葩。何谓嘎巴锅莱？即菜肴烹制过程中运用了一种特殊载体和火候，将汤汁烯干了，菜肴底部结成了薄薄的嘎巴（南方称锅巴）。这种菜肴无汁、明亮，具有多种复合味的干香，风味独特。2004年在吉林省长春市已办起了“嘎巴锅私家菜”专业店，     

满族农家菜——猪血肠

满族是我国统一的多民族国家大家庭中的一员，现有人口约700万，分布于东北及关内的广大地区。这个有悠久历史与文化的民族，其饮食文化十分丰富，满族风味的“猪血肠”仅是一例。笔者是满族人，多年从事事厨工作，并在满族风味“猪血肠”的基础上，用“猪血肠”为主料制作了几款菜肴，推出后，顾客反应很好，今写成文，供大家参考。     

东北乡土杀猪菜

杀猪菜,原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。过去,在农村杀年猪是一件大事,无论哪家杀年猪都必定要把亲朋好友请到家里来吃杀猪菜,这种习俗在东北农村至今还保留着。那时,人们没有条件讲究什么配料、调料,只是把刚杀好的猪肉斩成大块放进锅里,加入水,放上盐,然后边煮边往里面切酸菜,等到肉烂菜熟后,再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。上菜时,一盘肉,一盘酸菜,一盘血肠,也有的是把三者合一,大盆大盆地端上桌来。如今,这种吃法在东北城里的一些餐厅酒楼也流行起来,当然其制法已经比原来有了很大改进,比如加入了更多的配料和调料后,…     

纳西族糯米血肠

正纳西族是一个古老而文明的少数民族,他们热情好客,重信讲义,主要聚居在云南丽江、香格里拉和玉龙县等地,不仅能歌善舞,擅长吟诗作画,而且还做得一手美食,诸如:火腿粑粑、雪莲花拼盘、丽春铜火锅、酿松茸、清蒸虫草鸭、贝母鸡、糯米血肠等,其中,最具民族特色的可能当数糯米血肠。糯米血肠在纳西语中叫"麻补",是纳西族的一道风味小吃,也是纳西族人十分喜爱的一道传统美食,其历史悠久,风味独特,来到纳西族的游客没有不品尝的。尽管纳西族是古羌人的后裔,但他们崇尚文明,其生活习性跟汉族人较为接近,他们也十分重视过年,每逢年关,家家户户都要杀年猪,吃杀猪酒,并做一些糯米血肠用以招待亲朋好友,或是储存起来以后慢慢吃。在纳西族人看来,一道美味的糯米血肠既是对客人热烈的欢迎,也是对客人最大的尊敬。如若有亲人不在     

套肠

“套肠”，原本是将治净的两条猪小肠套为一条后，入肉汤内煮熟，捞起来斜切成寸段，再辅以鲜笋和香蕈汁煮汤而成菜。近日，笔者选用猪里脊、猪肉皮和猪小肠为主要原料，新创了一款套肠菜。     

东北风味菜三款

东北地区的烹饪,在清代,受满族食风的影响较大;民国以后,又受山东风味的强烈熏陶。但在这两者之间,土生土长的本地风味依然可见。焦熘肉段、锅包肉、浇汁鱼这三款菜,可算是其中的代表了。东北地区广大饭店经营的菜单里,几乎都有这“三兄弟”的大名,而且又以各具特色的风格,深受客人的喜爱。下面将这三款菜的详细制法述及如下: 焦熘肉段     

色香味美的东北杀猪菜

正东北杀猪菜,不仅东北人情有独钟,南方人品尝后也赞不绝口。大锅菜,一大碗一大碗地摆在餐桌上,一看那大碗的个头,胆小的人就吓得够呛,热气腾腾、香气浓郁,油而不腻,再喝上几口正宗的东北高粱烧,那味道真是绝了。许多人一提起东北杀猪菜,就以为是猪肉炖粉条,其实错了。东北杀猪菜还有好几道大餐呢,它包括猪肉炖粉条、猪肉炖酸菜、烩血肠、咸菜炒猪肝、五花肉片、猪血豆腐等。吃正宗的东北杀猪菜,过去只能等到每年的腊月。那时的猪是家庭散养的笨     

怎样爆炒羊肺和羊肺管

在一些厨师的心目中，羊肺和羊肺管都属于边角废料，甚至认为是不干净的东西，因此往往将它们弃之不用。其实，羊肺一直是比较受大众欢迎的，人们用它可以烹制出许多美味菜品，如：“辣椒拌肺丝”、“尖椒炒羊肺”、“干煸肺子”、“炸肺片”，还有东北有名的清真名菜———“羊杂汤”，都少不了羊肺。“爆炒羊肺管”是笔者根据东北清真菜“炒羊杂”演变而来的一款风味菜，其主料有羊肺、羊肺管。其大致烹调方法如下：将煮熟的羊肺和羊肺管切粗丝，放入热油锅中爆炒，再加入调料，炒至羊肺、羊肺管干香时，淋入红油和香油，起锅前再淋入少许…     

国际科技资讯

<正>巴西科研人员研究屠宰山羊可食副产品制作的烟熏血肠的化学和感官品质羊血烟熏血肠对我国消费者来说是一种独特的肉副产物制品,还未被大众普遍接受。巴西研究人员对一种新型烟熏血肠的微生物、化学及感观品质进行评价,该结果拟发表于2013年5月Meat Science。该血肠由     

方便面川味调料的研制与开发

川菜菜式有着独特的风格体系，将传统的川味菜系引入到方便面的风味产品开发中，不失为一种很好的研发方向，本文重点介绍了几款具有浓重川味特色的风味产品，希望能为方便面生产厂家在研发新产品时提供一些思路。     

话说东北嗄巴锅系列菜

东北大炖菜是东北风味体系中一大流派,嘎巴锅系列菜则是东北大炖菜中孕育出的一支奇葩。何谓嘎巴锅菜?即菜肴烹制过程中运用了一种特殊载体和火候,将汤汁(火靠)     

风格各异啤酒鸭

啤酒鸭为一款大众菜肴，各菜系的啤酒鸭风格各异，以地方原料调料，烹制不同的啤酒鸭，但都以独特的风味受到人们的喜欢，下面就将几款不同的啤酒鸭，整理成文和同行交流。     

玉米系列主食产品加工技术

方便速食火碴子粥就是用大颗玉米粒子煮成的粥，东北俗称“大碴子粥”。它是东北传统的主食，如今仍是东北人喜欢的一种主食产品；粘豆包是东北传统的风味名点，色泽诱人，香粘可口，营养丰富，成为东北餐桌上的健康主食；玉米面条符合粗粮细作的饮食风尚，市场潜力巨大。以上三种产品市场需求潜力大、发展前景好。     

潮州风味水煮肉片

“水煮肉片”是一款地道的四川风味菜，它以其麻辣烫鲜香的特色赢得了四方食客的广泛赞誉而闻名遐迩。近年来，随着餐饮业的蓬勃发展，“水煮肉片”在一些精明的厨师手中，又不断地变化创新，形成了以麻辣味为基础的水煮系列菜，如，“水煮牛肉”、“水煮鳝鱼”、“水煮鱼片”等等。下面介绍的“潮州风味水煮肉片”，则是笔者创制的一款川粤结合的水煮菜。这款案一改过去用芹菜、蒜苗、莴笋尖垫底的习惯，采用了鲜嫩爽口、在粤菜中常用的生菜来垫底。而这款菜中最大的变化则是加入了决定这款菜肴风味的两种粤菜酱料──煲仔酱和水鱼酱。[注]…     

益生菌发酵牦牛肉血肠的制作工艺优化

本研究采用牦牛血制作益生菌发酵牦牛血肠,优化发酵牦牛肉血肠生产过程中牦牛血添加量、发酵温度、发酵时间和菌种添加量,并探讨其对发酵牦牛血肠的品质影响。通过单因素和正交试验设计,确定发酵牦牛血肠的最优工艺参数条件为牦牛血添加量20%,发酵温度25 ℃,发酵时间16 h,发酵菌株接种量1.5%,在此条件下,发酵牦牛血肠的pH为5.10,蒸煮损失率为6.76%,感官评分为89.87分,发酵牦牛血肠质地口感适中、色泽良好、香味浓郁纯正,无血腥气味,综合品质较好。