冷菜杂说

冷菜,又叫凉菜。在外行看来,冷菜不外乎就是些凉拌菜,醃卤菜之类的,其实不然,川菜中的冷莱包括用拌、炸、炸收、烟熏、糖粘、盐渍、蜜汁、冻、酰卤、糟醉、卷等多种烹制方法制作出来可冷食的菜品,还包括用各色、各味不同原料制作出来的拼盘、彩盘、攒盒等。冷菜的品种繁多,就其制作来说可繁可简,如零餐供应的冷菜和为筵席配制的冷菜就不同。前者应该是丰俭由人,后者则需根据筵席标准和要求精心制作协调组合。     

杂说豆花

白嫩嫩的豆花,吃起来甘甜,解渴。我小时候就喜欢吃这种用石膏一点就能从豆浆变成半固体的东西,而且我还知道这豆花很有营养,不然不会加几滴石膏水就会起那么大的变化。     

杂烩杂说

我想:杂烩不是哪一位聪明的厨子绞尽脑汁烹饪出来的,应该是食客们偶然间“乱吃”吃出来的。小时候我喜欢把吃剩下来的几种荤菜和蔬菜并在一起,吃起来觉得非常香,味感也非常立体而丰富,仿佛酸甜苦辣在嘴里演奏出一首美妙的乐曲。每当这时,母亲就竭力反对我:“你看你看,又在瞎搞了!”我不但不听,反而吃得津津有味。父亲却在一旁高兴起来:“这样好!能把剩菜全部吃光,省得占着那么多空碗。”从小到大我就喜欢这样吃,这样吃也似乎挺有营养的,身体吃得像一座塔。甚至于这些年来,朋友在饭店里请我吃饭,问     

夏果杂说

炎炎夏日,正是品尝“瑶池珍品”——桃子的好时节。桃子,蔷薇科樱桃属植物桃树的果实,在我国已有4000多年以上的栽培史,其色鲜艳,芳香四溢,丰腴甘甜。     

杂说田黄

由于田黄的名声大、传说多、产量少、价值高等原因，于是喜欢印石的人，都莫不以能收藏到一枚田黄石为幸事，听说香港还有“女爱翡翠、男爱田黄”之说，下面就以杂说的形式去谈一下田黄的方方面面。     

杂说对虾

对虾，为节肢动物门甲壳纲十足目枝鳃亚目对虾科动物的概称，其品种很多，分布于热带、亚热带的暖水海域。对虾．又名明虾、大红虾、闽虾、大虾等，这些称谓的由来，别有缘故。对虾的个体比较大，体长可达26厘米，一般体重在60～80克之间，个别对虾可达150克。虽然它们相对海产的龙虾来说，个体要小得多，但在众多的海虾中，也算是“大块头”了，所以北京等地称它为“大虾”。     

竹荪

竹荪(Dity ophora indusiata)在分类学上属于腐生性真菌类,担子菌纲、鬼笔科、鬼笔目、竹荪属。竹荪种类有10余种,能供食用的有三种,长裙竹荪、短裙竹荪、红托竹荪。红裙竹荪有微毒,主要供药用。 竹荪是世界上稀少名贵的珍品,从它的外观到供食的美味,素有“真菌之花”,“京果之王”的美称,驰名     

杂说餐饮管理

我是重庆人,原本也是厨师,在多家餐饮企业的厨房做了十几年后,愈发感觉自己对厨房里的油烟过敏,坚持到去年终于受不了啦,于是便改行学做餐饮管理,为此我还拜了一位知名企业的餐饮总监为师。虽然我“转型”接触管理的时间不长,但我已经先后在重庆和成都的两家大型餐饮连锁企业担任过管理者的职务。现在的情况是，我愈来愈感觉自己以前积累的东西不够用了，因此才要迫使自己去多看管理方面的书籍，并且虚心地向别人请教。     

杂说三则

用淘米水浸泡蔬菜可解毒 现在，我国各地莱农大多使用有机磷农药和氨基甲酸脂类农药，这些常用农药一般遇到碱性，可起到被分解的作用。因此，把未切的蔬菜先放在淘米水中浸泡几分钟，再用清水漂洗干净，蔬菜表面上的农药残留物，大部分可去除毒性，吃起来更加安全。     

杂说烧鸡公

一位世界名厨曾说过,对于厨师而言鸡犹如画家的画布,算得是一种项臾高不开的重要原料,因为聪明的厨师可在它身上创造出许许多多的佳肴美味来。代表西方快餐文化的肯德鸡,以及体现中国传统饮食文化的宫保鸡丁,都是以鸡为主料的烹任传世杰作。近年来,巴蜀食坛在芋儿烧鸡流行之后,又冒出一款被称作“烧鸡公”的新品种,且在目前十分火爆。如今,“烧鸡公”已从它的发祥地重庆迅速波及到成都,并已扩展至京津东北等地。这种燎原之势好似当年的“酸菜鱼”面世一般,华夏食坛又刮起了一阵巴蜀风。烧鸡公为什么会赢得千万食者的青睐呢？笔者…     

海派菜杂说

近代中国,要说文化派系,大致不出京海两派,所谓京派,即是以北京为区域文化代表的系统,所谓海派,即是以上海为区域文化代表的系统。从概念上说,京派和海派是一对矛盾的统一体,没有京派,就无所谓海派,而没有海派,也就无所谓京派。京派大致可以涵盖内陆地区的文化特征,海派大致可以涵     

萝卜保健杂说

我国是萝卜的原产地之一。萝卜古代称呼为芦葩、莱菔,至今四川成都面馆里还有一些人称呼萝卜为“突子”。发展到今天,品种已很多了。萝卜个子大小也不等,最大的可重达20—30公斤;有圆形、扁形、圆锥形及长型。 萝卜是保健佳品。萝卜所含的维生素C比梨高8-10倍,还含有蛋白质、维生素B_1、B_2、钙、磷、铁以及淀粉酶等。在冬春水果和蔬菜的淡     

杂说三则

用淘米水浸泡蔬菜可解毒现在,我国各地菜农大多使用有机磷农药和氨基甲酸脂类农药,这些常用农药一般遇到碱性,可起到被分解的作用。因此,把未切的蔬菜先放在淘米水中浸泡几分钟,再用清水     

美味竹荪

原料：水发竹荪300克 鸡脯肉150克 鸡蛋1只 面包糠150克 青椒条、红椒条各15克 精盐、胡椒粉、味精、生粉各适量色拉油1500克（约耗60克）     

竹荪抑菌作用研究

为从食用真菌竹荪中提取天然防腐剂,以竹荪提取液对枯草芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌的抑制效果为考核指标。采用Ｌ９（３＾４）正交试验选择最佳提取条件,并对食品中常见的致病、致腐微生物进行了抑制试验。结果表明,最佳提取条件为：以乙酸乙脂作为浸提试剂,浸提温度８０℃,打浆时间３０秒,浓缩体积为５ｍｌ。竹荪提取液对受试的致病致腐细菌均有极强的抑制作用,而且可在中性至微碱性条件下发挥作用。     

杂说海鲜的初加工处理

在大型中餐厨房里，岗位的分工很细，常见的有炉子、上杂(蒸锅)、打荷、冷菜、砧板、明档、点心、鱼王(海鲜养殖)、水台等工种，每个工种各司其职、环环棚扣。作为一名优秀的厨师，尤其是厨政管理者，对各个环节都应该熟悉，所以初学者从最基本的工种做起并不见得就是坏事。     

“味”之杂说

近年来,我走访过许多菜馆厨师,品尝过颇多美味佳肴,也撰写过较多有关美食的文章,因此对“味”字感受良多。     

竹荪北极贝汤

用料:水发竹荪12个,北极贝100克,虾泥150克,精盐5克,味精3克,鸡精粉2克,上等鸡清汤、芦笋、胡椒粉适量.