飘香豉椒酱及几款风味牛柳菜肴

飘香豉椒酱的制作:原料:豆豉3袋,干辣椒末80g,毛油12瓶,柱侯1瓶,阿香婆香辣酱1瓶,孜然粉15g,熟花生碎粒100g,蒜末50g,美极鲜酱油、色拉油、白糖、味精,食盐各适量。制作方法:用色拉油炒酱蒜子、豆豉末、干辣椒后,加入其他调料搅拌均匀即可。凉瓜牛肉丁原料:凉瓜150g,牛柳200g,红椒50g,飘香豉椒酱15g,香油、色拉油、精盐、生粉。制法:凉瓜、红椒切丁焯水,牛柳切丁上浆滑油,加入飘香豉椒酱炒出香味,辅料炒匀,勾湿生粉,淋香油、明油盛盘。特点:豉香浓郁,质感脆嫩爽口。金盏腰果牛肉粒原料:腰果100g,牛柳200g,青红椒各少许,飘香豉椒酱15g,色拉油…     

巧做银杏酱

时下的饮食业，各种自制酱汁层出不穷，如剁椒酱、豉椒酱、咸黄酱、生椒酱、复制豆瓣酱等，可当我这里说起银杏酱时，大家可能会说怎么前所未闻呢？     

豆豉的源流及其生产技术

一 前言 豆豉是以黑豆、黄豆为原料,利用微生物发酵制成的副食品。它不但是我国具有独特风味的民间调味副食品,而且它的生产也广泛地分布于朝鲜、日本、东南亚、印度尼西亚等国家和地区,既有规模很大的工业生产,也有家庭个体的制作。 古籍中关于豉的记载很多,《北堂书钞》云:“楚辞曰大苦咸酸辛甘行些,注曰大苦豉也。辛谓椒姜也,甘谓饴蜜也,言取豉汁调     

XO酱的配制

XO酱是粤菜中制作复杂而且价值很高的调味品，它以其制作原料的名贵，制作工艺的复杂和味道的鲜美而闻名。粤菜中所用XO酱，一般都由酒店的厨师自己配制，尽管配制出来的口味大致相同，但配制时的用料则各有差异二本文介绍的只是港式粤菜的XO酱配方及制作工艺。一、选料及初加工：XO酱的选料很考究，所用原料大多是比较名贵的海味干货，所以其价值较高。所有的原料加起来共有20多种，以制作成品1000克（所含油除外购例，所需原料如下：1．干贝200克，要求粒大、色黄、形整、干燥、颗粒圆。制作时放入碗中加水蒸软后，建去水用刀剁成茸。…     

论前固后稀晒露发酵酱油酿造工艺

介绍了以黄豆为主要原料，用前固后稀晒露发酵法酱造酱油的工艺。     

用普通原料做出新意菜

<正>椒香南瓜原料:南瓜500克鲜尖椒50克老干妈豆豉酱20克蒸鱼豉油10毫升盐2克色拉油适量制法:1.南瓜去皮切成均匀的条,入锅过油后纳盆,拌少许的盐稍腌。2.鲜尖椒洗净了过油,剁碎了铺在南瓜条上面,然后撒上老干妈豆豉酱,淋蒸鱼豉油后入蒸箱蒸2分钟,即成。     

怎样用生椒酱做菜

如今的川菜厨师，都喜欢用生椒酱烹制菜肴，那么那生椒酱究竟是一种什么酱呢？其实这生椒酱的制法与民间的阴豆瓣，以及前些年流行的剁椒酱极为相似，那就是把新鲜椒剁碎，加入大蒜、生菜油、精盐等拌匀，最后入坛腌制而成。     

土菜也可以出品位

干锅千页豆腐把豆腐切成片,入热油锅炸过后倒出来。锅留底油,下姜片、蒜片、野山椒、红椒条和土芹菜节略炒,接着再下豆腐片、辣妹子酱、胡椒粉、十三香、豉油和美椒酱翻炒均匀,出锅前撒香菜便好。     

豉椒香辣味汁的调制及运用

近几年，厨师朋友们用不同的调味料调出了不同风味的复合酱料和味汁，他们用这些酱料和味汁烹制的菜肴，很受广大食客的喜爱。近日，笔者也新配制了一种颇具特色的“豉椒香辣味汁”，并且还用这种味汁创出了系列豉椒香辣菜肴。     

加工工艺对豆豉抗氧化能力的影响

本文以黄豆为原材料制作豆豉，测定了浸泡、蒸煮、曲霉发酵、加盐后豆豉50％乙醇提取物清除DPPH（2，2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate）及ABTS[2，2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonicacid）]自由基能力，评价了加工工艺对豆豉抗氧化能力的影响。大豆经过浸泡、蒸煮后，其提取物抗氧化能力变化不大。曲霉发酵过程中，豆豉的抗氧化能力随发酵时间的延长而增大。后发酵过程中，豆豉的抗氧化能力持续增大，盐对豆豉的抗氧化能力有影响，发酵相同时间的豆豉，抗氧化能力随盐含量的增大而下降。     

湘菜有香有色

香芋蒸肉丸 把香芋切成半圆片后摆盘，中间放入3枚熟鹌鹁蛋。鱼茸里加入盐、味精、鸡汁、胡椒粉、水淀粉等搅匀，挤成丸子后逐一裹匀面粉，再把丸子摆放在香芋片中间．并把剁辣椒和酱椒撒在上面．上笼蒸熟后取出，倒入豉油并淋上热油，即好。     

糍粑麻椒酱的研制

实验对利用汉源花椒制作糍粑麻椒酱的原料配比和生产工艺进行了研究。在单因素实验的基础上,通过L9(34)正交实验设计和感官评定优化原料配比。实验结果表明,制作糍粑麻椒酱的较佳配方(以97.497 kg/锅计算)为:糍粑辣椒15 kg,辣椒粉4 kg,豆瓣坯子14 kg、甜面酱8 kg、花椒粉2 kg和复合天然香辛料0.197 kg。用该配方和工艺生产的糍粑麻椒酱红亮有光泽,麻辣味适中,味醇厚协调,具有花椒浓郁的香味。     

“私房”调味

正即食姜豉酱材料:老姜100 g,削皮,剁成姜茸。蒜米数瓣,剁碎。阳江豆豉50 g,洗净晾干,稍稍剁碎。老抽一汤匙,花生油三汤匙。制作:烧热铁锅,倒一汤匙花生油,油热后,放姜茸,用盐炒香,盛起。继续放油下锅加热,把蒜茸和剁碎的豆豉下锅炒香后,把炒熟的姜茸下锅拌匀,把老抽倒下,所有的材料都拌匀,盛起。成即食姜豉酱。晾凉后,用玻璃瓶封闭好,放冰箱保存。     

用梅酱做凉菜

梅酱，系苏梅除去皮、核后，加糖煮制而成，它具有色彩绚丽、酸香诱人之特点。用梅酱做凉拌菜，既方便简单，又味美可口。     

《齐民要术》中的豆豉

豉是一种微生物发酵的豆制品,烹调时可作烧猪肉、羊肉、鱼、鸡、鹅等的调味品,也可作单独作汤。《齐民要求》(下称要求》)中称豆豉为豉,在该书的脯腊、羹(?)、蒸(?)、(月正)腤煎消、菹绿、灸法、素食,作菹藏生菜等有关烹调八篇记载中,共有七十条是用豉作调味品,而用酱作调味品的只有七条,其中也有用酱同时也用豉的。可见在北魏时期豉的应用比酱要广泛得多。现     

剖析黑啤香鸭

黑啤香鸭是近两年川内比较流行的一道鸭肴,成菜色泽酱黑,风味独特. 制作此菜时,选用的灵魂调料主要有三类:一是酱油和甜面酱,它们不仅赋予了鸭肉的酱黑色,还增添了一股酱香味.二是酒类,初加工时用白酒去腌味,烧制时用黑啤去调味.如果没黑啤,也可用其他啤酒代替.三是香辛料,有干辣椒、青花椒、八角、香叶、桂皮、香茅草、灵草、鲜小米椒等多种.其中的香茅草、灵草和小米椒,都必不可少.     

7种面酱的电子鼻和电子舌辨别分析

采用电子鼻和电子舌技术,对煮制前后7种面酱香气和口感进行检测,并对所得数据进行PCA和SQC分析。结果表明:煮制前六必居甜面酱与天源面酱之间的香气非常相似,经煮制后,差异比较大。麦酱和馒头酱的香气在煮制前后都比较接近,其区别指数分别为46.77%和56.61%。十笏园面酱和六必居面酱煮制前的香气特点截然不同,而煮制后的香气比较接近。自制的馒头酱与麦酱虽然香气比较相近,但在口感方面的差别比较明显。煮制前,六必居面酱、十笏园面酱与自制麦酱的口感差别明显,但煮制之后差别不大。     

淮安瓶装麻油红椒丝的制造

山阳牌淮安瓶装麻油红椒丝,是江苏省淮安市酱菜厂著名的精制酱菜产品之一,选料精良,制作细致,是用淮安地产色红、鲜嫩、肉厚的圆锥形全红辣椒为原料,沿用传统生产工艺,经选料洗涤,开片去籽,腌制切丝,拔淡去成,再经双酱后,配以白糖,味精、甜酱汁、麻油制作而成的卤性酱菜,实为美味的副食佐餐佳品,素以形、色、香、味俱佳而畅销国内,深受消费者的欢迎。     

新味椒梅菜 款款鲜又香

椒梅即梅椒酱，系以四川泡鱼辣椒和酸梅酱为主料调制而成。椒海酱入肴具有酸辣微甜、成香醇厚、色泽红亮、开胃生津的特点。椒梅酱菜肴推出后深受食客的喜爱。笔者这就将格梅酱的调制方法及几款格梅莱的制法介绍如下。椒梅昔的调制方法：原料：四川泡鱼辣椒州茸巧m克冰花酸梅酱250克番茄汁50克郸县豆瓣酱（剁茸）50克李锦记海鲜酱25克白糖150克于惠茸、蒜茸、姜米各20克色拉油500克制法：净锅置小火上，入色拉油烧热，放入泡鱼辣椒茸和豆瓣酱茸炒酥，见其吐红油时，放入干葱茸、蒜茸、姜米、番茄汁和海鲜酱继续炒至出香味，最后放入酸梅酱和…     

别具风韵青花肴

招牌鱼尾 原料:鱼尾750克 大葱节50克 姜片、蒜泥、小米椒粒、辣妹子酱、盐、胡椒粉、陈醋、酱油、豉油、味精、色拉油各适量蒜苗粒少许 制法: 1.把鱼尾下油锅,炸至色金黄时,捞出来沥油,待用. 2.锅留底油,放入姜片、蒜泥、小米椒粒和辣妹子酱炒香,然后加水,放入鱼尾烧5～8分钟,调入盐、胡椒粉、陈醋、酱油、豉油和味精烧入味,起锅摆在垫有大葱节的锅仔内,撒上蒜苗粒,浇上煮鱼的汁水即成.