川味焖饭喷喷香

《四川烹饪》上刊登了许多美味的菜肴，但是介绍“饭肴”的却不多。笔者在长期的事厨过程中，结合川菜的特点，烹制出几款风味独特的焖饭，推出后甚受食客的好评。现将其制法介绍如下，以飨读者。 三菇焖饭 原料：大米１０００克鲜香菇、鲜蘑菇、鲜鸡腿菇各１５０克青辣椒１００克姜米、蒜米、葱节、精盐、胡椒粉、味精鲜汤、混合油各适量 制法： １．大米淘洗干净，入沸水锅中煮至快熟（米粒还稍有硬心）时，捞起沥尽米汤，并用凉水稍冲一下；鲜香菇、鲜蘑菇、鲜鸡腿菇洗净，切成小块；青辣椒去蒂把洗净，切成滚刀块。均备用。 ２．炒锅置…     

美味生肠菜两款

生肠又称猪儿肠，是一种较少见的烹饪原料。在各种烹饪书中对生肠都鲜有介绍，用生肠烹制的菜品也不多。笔者不久前创制出两款生肠菜，推出后颇受食客欢迎。这里将其整理成文，介绍如下。侧耳根拌生肠生肠一般都用热菜的方法去烹制，而将其作为冷菜的实不多见。此菜将生肠与侧耳根同拌，更使成菜风味独特。原料：鲜生肠２５０克侧耳根１５０克姜片１０克葱节３０克精盐、料酒、酱油、白糖、味精、醋、红油、香油各适量香葱花１５克香菜末１５克熟碎花生米１５克制法：１．生肠洗净，切成３厘米长的节，再分别将两头切成细丝，但使中间相连，…     

农家菜三则

风味鞭花原料:熟牛鞭400克土豆200克青红椒节30克孜然粉10克大葱、大姜各20克葱姜片5克胡椒粉10克花椒面、辣椒面各8克精盐、味精、料酒、香油、色拉油各适量制法:1.把熟牛鞭剞成鞭花,然后放到开水锅里,加入料酒、胡     

鱼头牛肉煲

我是《四川烹饪》的忠实读者，今天就借《四川烹饪》推出我的一款新菜──鱼头牛肉煲，希望大家能够喜欢。 原料；鱼头１个熟牛肉２５０克姜片１０　蒜片１５克葱段３０克豆瓣造１０克辣椒５克精盐３克胡椒粉１克料酒１５克　酱油５克味精２克　八角１枚香菜少许高汤、精炼油各适量 制法： １．取鱼头１个（鱼头带肉约２厘米宽），洗净后劈开成两半；熟牛肉切片；豆瓣酱剁细；辣椒切节；香菜切碎。 ２．炒锅置火上，放入精炼油烧热，将鱼头放入锅中油炸，至鱼头呈金黄色时捞起。 ３．锅留底油少许，下入姜片、蒜片、葱段、八角、豆瓣酱．辣…     

橄榄菜肴三款

橄榄菜为广东潮汕地区特产，系由芥菜加入橄榄盐和食用油腌制而成，有含油多、易于贮藏的特点。笔者推出的三款用橄榄菜制作的菜肴，颇受顾客喜爱。现介绍如下，供读者参考。 榄菜豆角粒 原料：嫩豆角３５０克橄榄菜６０克鲜红椒１个葱白、蒜茸各少许味精、色拉油、香油各适量 制法： １．嫩豆角洗净，切成细粒；鲜红椒、葱白切成细末。 ２．豆角粒放入沸水锅中焯熟，捞出用冷水漂冷。 ３．净锅置火上，放少许色拉油烧至六成热时，下入蒜末、葱白末、鲜红椒末稍煸，再放入豆角粒、橄榄菜翻炒均匀，调入味精，淋入香油，翻勾起锅即成。 ［注…     

创新美味雪里美

“雪里美”，也叫“蛋奶百合滑鳕鱼”，是笔者最近创制出的一款新菜。此菜以鸡蛋清、鲜牛奶、鲜百合、银鳕鱼等为原料，经滑制而成。成菜色泽雪白，质地滑嫩，味道鲜美，营养丰富，老少皆宜。 下面笔者就将其制法介绍给大家，供试制。 原料：净银鳕鱼肉２００克鸡蛋清２００克鲜牛奶１５０克净鲜百合１００克生姜１０克葱白１０克鸡清汤、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、水淀粉、白糖、鸡精、精炼油各适量 制法： １银鳕鱼肉片成片，纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、水淀粉、鸡蛋清拌匀；生姜去皮洗净，切成大片；葱白切成段；鸡蛋清…     

广东风味的清蒸菜

在粤菜中，清蒸菜占有重要的地位，它讲究味鲜、清爽、滑嫩，深受大众的欢迎。下面就向读者介绍几款广东的清蒸蒸。一、银杏寨水克原料：白果仁150克甲鱼l只（重约750克）油炸蒜仁50克生姜20克葱10克味精3克鸡新3克胡椒粉少许香油5克美极鲜酱油15克鸡香油勺5克精盐、料酒、生粉各适量制法：1、白呆仁煮熟．去衣；甲鱼宰杀处理干净．取下头、足、盖．将头一剖为二，甲鱼身则斩成块；生姜刨去皮，切成小厚片；葱切成节。2、甲鱼放入沸水锅中，伸至断生时捞出，用清水洗去血沫，沥于水，放盆内，加入生姜片、油炸蒜仁、味精、鸡村、胡椒粉、香…     

茄汁蒜焖肉

红烧肉是一款久负盛名的传统菜。在读了《四川烹饪》去年第８期的湘味红烧肉和第１１期的怪噜红烧肉后，笔者受其启发，创制出了一款颇具特色的红烧肉———茄汁蒜焖肉，下面我就把它的制法介绍给大家。原料：猪五花肉３５０克番茄１００克番茄沙司５０克蒜仔７０克泡椒３５克西芹块２０克洋葱块２０克姜片１５克精盐、胡椒粉、二锅头白酒、酱油、味精、花椒油各适量色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．五花肉刮洗净，切成大块，在肉皮表面抹上酱油，下入油锅中炸至上色后捞出，再改成１．５厘米见方的小块；番茄切成块；泡椒切成节；…     

彩珠双味鳝

此菜是笔者将“酥炸鳝球”与“红烧鳝鱼”合拼而成的一款菜。成菜色泽鲜艳，造型美观，口味多样，较受消费者的喜欢。原料：黄鳝８００克四色萝卜球（白萝卜、青萝卜、胡萝卜、心里美萝卜）共２００克鲜菜心３００克鲜虾仁、猪肥膘肉各５０克鸡蛋液２个面包糠１００克豆瓣酱、精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、白糖、酱油、味精、鲜汤、水淀粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．黄鳝宰杀后治净，取一半在鳝背上剞上花刀，再切成鳝段，用精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁腌渍片刻；将另一半黄鳝去骨取净肉，与鲜虾仁、猪肥膘肉一起剁成…     

双拼菜肴两款

蝎饼墨色花 原料：山蝎子１０只墨鱼片２５０克虾胶 １５０克咸面包 １个青、红辣椒各１个菜胆 １２棵芝麻 ３０克姜米、蒜米、葱花、精盐、胡椒粉、料酒、味精、米醋、蚝油、生粉、高汤、香菜、枸杞各适量色拉油 １０００克（约耗１００克） 制法： １．咸面包切成上宽下窄的片，上抹一层虾胶，中间放上一只山蝎，再撒上芝麻，制成蝎饼生坯；墨鱼片切成蜈蚣花刀；青红辣椒均切丝；菜胆入沸水锅中加油盐氽后捞起，摆在圆盘的中间；用精盐、胡椒粉、米醋、蚝油、生粉、味精、高汤对成滋汁。 ２．锅置火上，注入色拉油烧热，先下入蝎饼生坯，…     

秘制叫化骨

我是《四川烹饪》的一名忠实读者,在贵刊的指引下学到了不少知识。目前我们餐厅推出了一道由“叫化鸡”演变而来的“秘制叫化骨”。它是用熟排骨经油炸煸炒后,再用荷叶、面皮包住并送入烤箱烘烤而成的。下面,笔者就把它的制法介绍给大家,供同行品评。原料:熟猪排骨400克面粉300克生菜100克小葱50克海鲜酱、柱侯酱、沙嗲酱各10克熟碎花生仁、熟芝麻各15克精盐、料酒、鸡精、味精、干生粉、香油、色拉油各适量鲜荷叶1张制法:1.面粉纳盆,加入适量温水和精盐和匀揉成面团,稍饧待用;小葱择洗净,切成5厘米长的段;生菜择洗净。2.熟排骨剁成小节,入…     

面中有脆

原料：面粉100克，鲜虾仁100克，白色网皮50克，鸡蛋1外。 调料：生抽，沙律酱，青芥末。 制法：将鲜虾仁加生抽，沙律酱调匀，用网皮包裹好，切成条形，入六成热油中炸5-6分钟至网皮卷熟。     

茄子麻团

不久前，笔者受四川小吃香酥麻团的启发，创制出“茄子麻团”这款菜。它是把茄子切成丁，再与用面粉、淀粉、吉士粉、鸡蛋等调成的糊拌匀，然后挤成圆球形，下入油锅中炸熟并粘裹上糖液及熟芝麻制成的。原料：圆形茄子２００克面粉１００克淀粉３０克吉士粉１５克鸡蛋２个白糖８０克熟芝麻３０克泡打粉、柠檬汁各少许色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．茄子去皮，切成１．５厘米大小的丁；取一大碗，放入面粉、淀粉、吉士粉，再磕入鸡蛋，加入泡打粉、柠檬汁及适量清水调成糊状，然后倒入茄丁与糊拌和均匀，即成茄丁糊。２．净锅上中…     

新味鸡茸肴两款

麻香豆花鸡“麻香豆花鸡”是笔者在川菜“豆花鸡”的基础上创制的一款鸡茸菜，成菜不仅有“豆花鸡”的素雅嫩滑，而且还由于其烹制时加入了芝麻酱和白菜，使成菜更加鲜香，并在细腻滑嫩中有一丝脆爽。原料：新鲜鸡脯肉２００克猪肥膘肉５０克鸡蛋清３个大白菜叶１５０克熟花生油２５克芝麻酱２５克干辣椒２个湿淀粉５０克精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、香菜段、韭菜泥、姜泥、葱花、姜末、香油、姜汁各适量制法：１鸡脯肉剔去筋膜，洗净，沥尽水分，切成粒；肥膘肉也切成粒。然后将二者同置于垫有鲜猪肉皮的砧板上，用刀刃、刀背反复交叉排剁成…     

巧用牛鞭做凉菜

牛鞭，又叫牛冲，是一种常见的烹饪原料，它可分为干牛鞭、鲜牛鞭、冰鲜牛鞭三种。干牛鞭经晾晒而成，质地坚硬，所以需经浸泡、焖煮、去尿道膜等加工处理后才可做菜；鲜牛鞭可直接经汆水、去尿道膜后制菜；而冰鲜牛鞭因为是鲜牛鞭的急冻制品，所以使用前应先在常温下自然解冻，加工方法基本与鲜牛鞭类似。     

芋鳝同烹成佳肴

川菜中烹制鳝鱼的方法很多，但将水魔芋和鳝鱼同烹的却不多见。笔者前不久就创制了两款水魔芋与鳝鱼同烹的菜肴，现介绍如下，以飨读者。 魔芋熘鳝丝 原料：熟鳝鱼丝［注］２５０克水魔芋１００克鸡蛋清１个大红椒、丝瓜皮各２５克生姜５克大蒜１０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水豆粉各适量化猪油５００克（约耗 ５０克） 制法： １．熟鳝鱼丝切成６厘米长；水魔芋切为二粗丝，入沸水锅中汆一水后，放入碗内，用鸡蛋清、水豆粉抓匀；大红椒和丝瓜皮均切二粗丝，入沸水锅中焯至断生后捞出；姜、蒜均切细丝；另用精盐、胡椒粉、料酒、…     

麻婆鱼

麻婆鱼是借鉴四川麻婆豆腐的风味制作而成的一款新菜，成菜麻、辣、嫩、滑、鲜、香，既似麻婆豆腐，又有鱼的鲜味。原料：活草鱼一条（600克左右）牛肉75克青蒜苗段15克豆豉5克郫县豆瓣10克辣椒粉5克花椒粉2克酱油10克精盐4克味精1克干淀粉75克正这份15克姜来10克蒜来10克肉汤250克热菜油2000克（实耗100克）制法：1．草鱼剖洗干净，新成2厘米见方的块；牛肉剁成本；林县三辨别红。2．草鱼块放么内，加入干淀粉、精盐、酱油，并加入少量水，拌匀。3．炒锅上火烧热，下某油烧至六成热时，将鱼块分散下入油份内，炸至色黄肉熟时，倒入偏勺内，…     

金秋养生宴（供8人用）

石榴蟹肉包原料蟹肉50克,蟹黄30克,蛋皮4张,韭菜8根,西芹50克,红萝卜50克,香菇20克。制法红萝卜、香菇、西芹切丝飞水与蒸熟的蟹肉调味成馅,蛋皮一分为二,包入馅心,用飞好水的韭菜系好,上撒蟹黄。特点清香味鲜,形象逼真。创意取石榴之形。葡萄炒鱼丁原料鳕鱼肉300克,葡萄100克,红萝卜30克制法鱼肉切丁,上浆,滑熟,葡萄开水烫去皮,红萝卜切丁飞水,三种原料调咸鲜味同炒匀。特点咸,甜,鲜,嫩,微酸。创意秋天瓜果丰收,鱼肉肥美,成菜有个性。炒素鳝丝原料水发香菇200克,青红椒各20克,菜松50克。制法菜松垫底,香菇转圈剪成丝,青红椒切丝,用高汤飞水…     

新肴四款

龙舟渡金水原料：河鳗肉200克草虾200克香芋700克猪肉米50克粟米20克青豌豆20克熟松仁20克枸杞（水发）10克冬笋20克鸡蛋4只生菜20张精盐10克酱油5克泡辣椒20克白糖10克料酒10克胡椒粉5克味精5克姜葱蒜各10克胡萝卜1根食用油1000克（耗约100克）制法：1．香芋雕刻成龙头、尾；河鳗去皮，切成丁；冬笋切丁；胡萝卜刻10只桨；虾去壳、尾和沙线后切丁。2．锅置火上，入油烧至四成热，放入龙头、尾炸熟呈黄色时捞出；再将鱼丁用盐码味，入油中炸呈黄色捞出。3．鸡蛋去壳入碗，加盐、鲜场少许搅匀，倒入盘中上笼蒸成水蛋。4．炒锅入底油烧热，放…     

馒头巧做变佳肴

看了《四川烹饪》２０００年第２期的“什锦果味水吸馍”一文，笔者从中受到启发，于是结合消费者的口味并经过多次实践，创制出了几款用馒头做成的甜肴。 精粉馒头 原料：手工馒头３个熟面粉１００克白糖１５０克干淀粉、精炼油各适量 制法： １．馒头切成７厘米长、截面 ２厘米见方的条，随后放在开水中浸泡，待吸足水分后，捞起拍匀干淀粉。 ２．炒锅上火，入精炼油烧至六七成热，将馒头条放入油锅中炸至是金黄色时，捞起。 ３．熟面粉与白糖和匀成糖粉，将炸好的馒头条放入糖粉中蘸匀即可食用。 特点：外酥内软，香甜可口。 拨丝奶味馒…