焖制技法淡

焖,是将经初步熟处理的原料加入汤汁及调味品,盖严锅盖,用中小火长时间加热至主料酥烂的一种烹调方法. 焖多用于有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉,以及质地较为紧密细腻的鱼类.而原料初步熟处理时,需根据其性质选用焯水、煸炒、过油等方法.用陶瓷炊具焖制时,要加盖并封严密,有时甚至要用纸将盖缝糊严,以保持锅内恒温,促使原料酥烂,故有"十滚不如一焖"的说法.焖制菜大多具有形态完整、质地酥烂、滋味醇厚、汤汁浓稠等特点.     

盗汗鸡

盗汗鸡是眼下流行于贵州各地的一道风味菜,这菜名的得来其实是缘于烹制这菜时必须用到一种名为“盗汗锅”的炊具。那么这种炊具究竟是啥样的,用它又该怎样烹菜呢?笔者这就带你去看看。一.关于盗汗锅盗汗锅原本出于滇黔桂交界处的贵州贞丰县,又叫“贞丰汽锅”,这种炊具为土陶制品,由底座、蒸钵、顶锅和顶盖四个部分组成。蒸钵形似花钵,用于盛装原料,口沿稍宽,向外反曲,钵口侧周围有8～24个气孔;底座无底,比蒸钵高约3厘米,周围直径比蒸钵又要大3厘米,口侧有对称的2个锅耳。蒸钵装入底座内,正好顶住蒸钵的口沿,两者构成夹壁。顶锅上也有对称的2…     

镇江“三怪”

镇江是座历史文化名城，承载着三千多年丰厚的历史文化底蕴，饮食文化内容丰富，特色鲜明，流传数百年的“肴肉不当莱、香醋摆不坏、面锅里煮锅盖”这一镇江“三怪”饮食民谚，已成为古城镇江充满神奇和魅力的“城市名片”。肴肉为何不当菜？香醋为何摆不坏？面锅里为何煮锅盖？多少年来人们一直在探究其中原委，现略加叙述，以助雅兴。     

填瓤菜技法谈

填瓤菜，是将动物性原料的内脏、骨刺或植物性原料中的瓤、核等剔去或挖去（或将其切成夹刀片），然后再填瓤入由其它原料制成的馅料，并用不同烹调方法制成的菜肴。填瓤菜的代表菜品很多，如川菜的“八宝鸭”、西安的“葫芦鸡”、京菜的“煎烧荷包鱼”、江苏菜的“三套鸭”、河南名菜“套四宝”、粤菜的“凤凰八宝鼎”以及“炸茄盒”、“红果瓤肥肠”等等。这类菜品的特点是：形态完整、美观大方、味道隽永、诱人食欲。下面，笔者将填瓤菜的制作技法总结如下，以与同行交流。一、选料１．主料适宜制作填瓤菜的主料，多是具有一定形态和体积…     

怎样做到“菜完滋汁干”？

川菜的烹调万法很多，其中爆炒和滑炒是较常用的两种。对这两种菜肴成菜的要求，老一辈厨师有一句经典的话：“菜完滋汁干”。这一要求不仅是评定成菜质量的标准，也是对厨师事调技术水平的检验，还是体现这两种菜肴风味特色的保证。 那么，我们在烹制爆炒和滑炒菜肴时，怎样才能达到“菜完滋汁干”这一要求呢？对此，笔者有一些经验和心得体会。现在就将这些经验和心得体会整理成文，以供同行们参考。 １．注意原料的选择 “菜完滋计干”的重点是“汁干”，似乎不需要对原料过份地讲究。但是，原料中的含水量却在一定程度上影响着菜肴汤汁…     

从石烹到陶烹

虽然不用炊具的火烹时代可能是漫长的，烤法或炮法也能带来美昧，但人类并没有满足于此，先人们还在寻求新的烹饪方法，还在不断寻求新的滋味。这其中釜——锅的发明最为重要，这是人类用了不下一万年历史的常规炊具。     

中国古代炊具

用以将食物原料加工成可食用物品的器具就是炊具．具有烹．煮．蒸．炒、烤等功用。这类器物包括灶、鼎、鬲、甑、甗、釜、鬶、斝等类别，而以灶为核心用具。     

炊具行业亟待"思维革命"创新发展

据在线国际商报报道，我们为许多国际知名品牌贴牌，赚取微薄的加工费，却没有一个真正走出去的“中国品牌”——这就是中国炊具行业的整体现状。随着成本日渐高企，炊具行业的日子更不好过。业内人士指出，我国炊具行业亟待创新，以创新树品牌，不断细分市场，炊具行业亟待一场思维革命。从2003年起，不锈钢、铝等原材料价格持续上涨，炊具企业承受了日益上升的利润压力。     

后世情缘——新保健厨具养生石锅

最原始的“石烹法”可追溯到太古时代，据《古史考》说，神农时，民食谷，释米加烧石上而食之。鬲、釜等是我们祖先制造出的最古老的炊具之一，距今已有五、六千年的历史了。     

张学良与沈阳四绝菜

在沈阳市小津桥附近，有一家叫“宝发园”的饭店。该店的熘腰花、熘肝尖、煎丸子、熘黄菜这四款菜，被誉为是：“四绝名菜”。说起这“四绝菜”，其中还有一段有趣的传说。清宣统二年（1910年），河北省北塘村人国喜玉在沈阳内治门（小东门）开了一家叫“宝发园”的饭店。因国喜玉善烹调，会经营，故饭店的生意日渐兴隆。特别是国师傅创制的熘腰花、熘肝尖、煎丸子、熘黄菜深受广大食客的欢迎，很快名声便渐渐传了出去。有一天将近中午时分，饭店来了一位年纪20多岁，身穿乳白色西服的青年人。他刚找个空位子坐下，跑堂的就忙上前问道：“先…     

浅谈脆皮鸡的制作方法及要领

“脆皮鸡”是粤菜中较为常见的一道鸡肴，它是采用脆炸的方法烹制成菜的。所谓脆炸，一般可分为着衣炸和非着衣炸两类。一是将原料码味后，再挂上脆皮糊或拍匀干淀粉，然后炸制成菜。制作时一般要炸两次：第一次炸透定形，第二次用热油冲炸至表皮香脆。（这是着衣炸制法）；二是将原料（一般是整鸡整鸭）治净后，先入沸水中烫或入卤水中卤至断生，然后在原料表面抹上饴糖，晾干后再用旺火热油炸制，并将热油灌入原料腹腔内。待炸至原料表皮呈淡黄色时，将锅端离火口，使原料浸至全熟，成菜外皮香脆（这是非着衣炸制法）。“脆皮鸡”便是用后…     

洛阳水席中的以假乱真菜

洛阳水席是豫西地区有名的大众化宴席。在洛阳水席中，有几道名不符实但却深受人们喜爱的“以假乱真菜”———这就是洛阳燕菜、洛阳海参和烩假鱼肚。这三道菜分别由白萝卜、红薯粉条和猪肉皮为主要原料制成，且制法独特，味道鲜美，在“以假乱真菜”中最具代表性。洛阳地处中原，虽然物产丰富，但却不产燕窝、海参、鱼肚等原料，酒店饭馆所用的这些原料，也都是从沿海运来的。由于这些高档原料价格昂贵，很难进入寻常百姓家，因此，洛阳人制作水席时，总是在本地特产上下功夫，这也才烹制出了可与真料相媲美的“以假乱真菜”。洛阳燕菜燕菜…     

略说《诗经》中的炊具

《诗经》中出现的炊具主要是几种用来蒸饭煮食的大大小小、形制各异的锅。 “谁能烹鱼?溉之釜”。(《桧风·匪风》)在古人使用过的诸多锅中,最为现今人们所熟知的当首推釜了。“破釜沉舟”的典故成语和曹植传颂千古的《七步诗》“萁在釜下燃,豆在釜中泣”。几乎尽人皆知。正是由于釜在古代的使用历史长,范围广,其影响才如此巨大长远。釜的形状与今天使用的铁锅相仿,圆底、敛口,有的在口沿上还设有双耳,以便于端移。自汉代以后釜常与甑(笼屉的前身)一道配合使用,蒸制食物。至于不过是大一些的锅罢     

地锅菜干锅菜技法谈

地锅菜和干锅菜是笔者所在地区的流行菜。它们眼下的流行，实际上代表着一种返璞归真的饮食时尚。地锅菜用的是铁铸两耳锅(俗称地锅)作为炊具，把它放在手工制做的土灶上烹制菜肴，烹调方法多以烧和炖为主。地锅菜所选用的原料大多是整鸡、鸭、鱼、河虾、排骨等动物性原料，配料则用葱、姜、香菜、大蒜，其中葱的投放量较多，达原料的四分之一以上。     

五柳鱼丝

色彩鲜艳,味道鲜香麻辣的’“五柳鱼丝”是川味名菜,此菜来源于“五柳鱼”.据传五柳鱼是唐代大诗人杜甫取名.在安史之乱中,杜甫流离颠沛,从陕西、甘肃流亡到四川成都,在西郊浣花溪畔盖了一座茅屋,即杜甫草堂.当时诗人的生活穷困潦倒.一天,他和几位朋友在堂上吟咏作诗,正愁没好菜招     

董小宛的“诗菜”

“ 金陵八 艳” 之一 董小 宛,这 位 明 末 清 初 一 代 才 女 的 闺 著《 奁艳》,被 现代人 整理 挖掘 ,陆续 推出 “杞 松 鱼 米”、“ 蟹 粉 腰花 ”、“ 虎 皮 海 参 ”、“ 花 心 八鲜”等举 不胜举 的系 列菜品 。 300年 前 ,时 任 礼 部 侍 郎 的钱 谦 益 ,就 将“ 董 菜 ”誉 为“ 诗菜 ”,并 赞曰 :珍 肴品 味 千 碗 诀,巧夺 天工万 钟情 。 其 实 ,董 小 宛 的“ 菜 谱 ”亦是“诗诀 ”。比 如:雨 韭盘烹 盒,霜 葵釜 割鳝。生憎黄 鲞贱 ,溺后 白虾鲜 。释 义讲,就是选 料要考 究。“ 烹盒”应 择取雨 后的 韭菜 ;“ 釜 鳝 ”…     

中华美食烹调方法14种

熘 熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见的菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。     

生敲技法及菜例

敲，也称“捶”或“砸”，为刀工技法之一，有用面棍直敲和双刀排敲两种。第一种，是将原料改刀后，再拌匀干生粉，然后用面棍敲成薄片；第二种，是将原料用刀敲成泥茸状，其方法与排斩相似，所不同的是不用刀口斩而用刀背敲。本文要说的“生敲”指的是前一种，即是将生原料用面棍“捶”制成较大的薄片。“生敲”菜肴一般多选用较为软嫩的动物性原料，如虾肉、鱼肉、鸡脯肉、猪里脊肉等，那些太脆或韧性太大的动物性原料一般不适宜制作生敲菜。生敲菜的原料虽然要求新鲜，但刚宰杀的动物性原料却不宜马上进行制作。这是因为动物刚宰杀后还处…     

星级煲仔饭

煲仔饭是广东一种很富特色的膳食。以砂锅作为器皿和炊具煮米饭,同时在米饭上面放肉、菜同煮。广东人称小巧的砂锅为“煲仔”,“煲仔饭”的得名就由此而来。     

镇江“三怪”

“肴肉不当菜,香醋摆不坏,大锅里漂着小锅盖。”人称镇江“三怪”。其实,我早就听说过镇江“三怪”,可惜一直没有机会去镇江亲口尝一尝,心中一直挂记着“三怪”究竟是啥滋味。 终于有一天我有幸和同仁老凌、老吴一起去镇江,当天晚上便相约去街头吃“三怪”。我们几人在旅社附近选择了一个清洁而又卫生的小吃摊,那摊主十分好客,一面招呼我们入座,一面问我们要吃什么?当听说我们要吃“三怪”时,女店主说声:“请各位师傅稍等一会。”便一边关照她的丈夫切4小碟肴肉,一边去厨房煮面条。 煮面条的铁锅很大,放满一锅水,上面盖着一只很小的锅盖,浮在水上。女店主拎起锅盖,抓起4把面条“唰”的一声丢入翻滚的锅内,然后盖上盖子。她见我们看得发愣,便解释说:“这大锅里煮面盖小锅盖是镇