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初识“阿宝”
百年上海菜,曾有本帮“四大金刚”:德兴馆是“干货”,即以发制、烹制干货为特色,招牌菜是虾籽大乌参;老饭店是“禽类”,即以家禽的烹饪为特色,招牌菜是“八宝鸭”;老正兴是“河鲜、湖鲜”,即以烹制淡水鱼、虾、蟹、鳖为特色,招牌菜是“油爆虾”;同泰祥是“糟醉”,即以许多上海人视为炎夏必吃的糟、醉菜为特色,招牌菜是“糟鸡”。 相似文献
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中国菜讲究色、香、味,百菜百味。糟卤菜的特色是糟香味浓,在众多的菜肴中,别具一格,独领风骚。 糟卤菜,俗称糟货,文雅一点叫糟醉食品,它是由酒糟泡制而成的。糟醉食品是地道的国货,中国特产。从饮食史料上看,近3000年前的周代老祖宗们就吃糟货了。周代“八珍”中,与淳熬、淳母、炮豚、捣珍、肝膏并列的渍,就是用酒糟浸渍的牛羊肉。想不到这八珍之一的糟货,竟为列朝列代的人们所欢迎。北魏的《齐民要术》、《宋朝的《清异录》,都有吃糟货的记载。南宋时的杭城吃糟货更是极一时之盛,糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉、糟蔬菜纷纷上市;到元朝,糟姜、糟鱼、糟蟹列为一代食珍,明清以后,也吃糟成风,小说《红楼梦》中,贾母和宝玉吃糟鹅掌、糟鸭信(鸭舌)、糟鹌鹑的情景,被曹雪芹描绘得维妙维肖。 进入二十世纪,上海在三十年代时糟货已风行全市。夏令季节有糟鸡、糟猪脚爪、糟猪肚、糟鸡片、糟田螺等,严冬季节又有糟醉蟹、糟青鱼等,颇受食者欢迎。改革开放后的上海滩,客商云集,卖糟货的店家、摊档,林林总总,难以计数。在众多的糟货店中,沪西状 相似文献
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本文研究了糟醉带鱼制作过程中营养成分和呈味物质的变化。带鱼糟醉过程中的高盐、低pH值和堆压作用,导致带鱼块脱水干瘪。糟醉过程中带鱼块的水分、蛋白和油脂逐渐渗入酒糟中,酒糟中的碳水化合物也渗入带鱼块中;带鱼块的渗出物质量小于渗入物,导致带鱼块质量下降。带鱼块在腌制和糟醉过程中核苷酸及其类似物迅速降解,游离氨基酸和肽的含量随着糟醉进程逐渐升高,特别是Asp,Glu,Leu,Ile和Lys 5种呈味氨基酸含量显著性升高。随着糟制的进行,有机酸含量迅速升高,使带鱼块和酒糟pH值降低。带鱼块中碳水化合物、游离氨基酸、肽和有机酸等水溶性呈味物含量的升高,是糟醉带鱼特有的甜、酸和鲜味形成的主要因素。 相似文献
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正宽糟头淡酒尾《红楼梦》不能没有泼辣矫情的王熙凤、《三国演义》不能没有粗中有细的猛张飞、《水浒传》不能没有赤膊上阵的黑李逵、《西游记》不能没有小肚鸡肠的猪八戒。要是没有了这些风生水起的配角,"四大名著"得多么无味啊!同样的,如果说红烧类菜式是本帮菜这部大戏的"当家主角",那么糟醉类菜式就是其中活色 相似文献
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糟醉带鱼感官品质与理化指标的相关性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用主成分分析法和聚类分析法,研究糟醉带鱼感官品质与理化指标间的关系,确定糟醉带鱼主要理化指标的合适值,从而建立糟醉带鱼的品质评价体系。结果表明:糟醉带鱼感官品质与水分、盐分、氨基态氮、总酸、乙醇、总糖、蛋白含量和硫代巴比妥酸值(TBA)等成分含量存在一定的相关性;当盐分3.58%~4.75%、水分46.07%~51.87%、氨基态氮0.06%~0.08%、乙醇2.08%~4.19%、总酸≤0.34%、TBA≤4.76时,糟醉带鱼产品具有较佳的感官品质。 相似文献
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闽菜又称福州菜,中国八大菜系之一。由福州、闽南及闽西等地方菜组成,以福州菜为代表。闽菜在品味上偏甜、偏淡、偏酸,素以调味清鲜淡爽、重于甜酸著称,操作细巧,色调美观。烹调技艺以煨、熘、爆炒、干炸、清汤见长,十分讲究汤的制作,有“一汤十变”之说。此外,闽菜还非常善用红糟作配料,有煎糟、拉糟、炝糟、灶糟之分。闽南莱(厦门菜)善用甜辣佐料,在使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、橘汁方面都恰到好处:闽西菜则稍偏于成辣,具有浓郁的山区风格。闽菜的传统莱肴有佛跳墙、酸辣烂鱿鱼、醉糟鸡、炒西施舌、油焖石鳞、太极明虾等。 相似文献