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“清蒸头尾炒鱼丝”是豫菜中的传统造型热菜，也是一道清爽利口、富有情趣的美味佳肴。此菜一般多用青鱼烹制，制作时鱼头、鱼尾清蒸，清淡鲜美；鱼肉切丝滑炒，洁白细嫩。笔者根据自己事厨多年的经验，在此将“清蒸头尾炒鱼丝”的制作技巧介绍如下，供大家参考，并请方家指教。 原料：青鱼１条（约８００克）火腿丝 ２５克冬笋丝 ２５克香菇丝 ２５克青椒丝 ２５克葱段２５克姜片５克鸡蛋清１个精盐 ５克绍酒 ２５克味精 ３克湿淀粉８克清汤适量化猪油６００克（约耗８０克） 制法： １．青鱼治净，从鱼鳃往下２厘米处剁下鱼头，并剞上两斜… 相似文献
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笔者现在云南丽江一家酒店事厨，由于工作的关系，平时爱到农村去采风，搜集乡土风味菜。到了乡下，笔者吃到了许多美味，算是真正体会到了“美味来自民间”这句话的真谛。下面，便向大家介绍两款很有特色的丽江乡土风味菜。油底肉原料：猪五花肉２５千克草果粉１００克小茴香粉５０克花椒面１００克胡椒粉５０克糖色５００克姜片２００克葱段３００克精盐５００克料酒５００克化猪油２．５千克精炼油２．５千克制法：１．五花肉洗净，切成巴掌大小的块，用精盐、草果粉、小茴香粉、花椒面、胡椒粉、料酒及姜片、葱段拌匀，腌渍约２４小时。… 相似文献
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鳝鱼的烹制方法很多，如烧、炝、炒、爆等。这里笔者借用四川火锅的形式，创制出一种新的鳝鱼烹制方法，收到了较好的效果。“油激生鳝”的制法是：把用特殊调料码好味的鳝鱼片端上桌，由客人在餐桌上直接用热油把鳝鱼片激熟而食。此种方法不但能烘托餐桌上的气氛，而且顾客还能在第一时间里品尝到鳝鱼最鲜嫩的美味，故此菜深受食客的好评。下面，我就将其制法介绍给大家，供参考。原料：鲜活鳝鱼５００克自制香辣酱５０克醪糟汁５０克小香葱５０克姜２５克大茴５克干红辣椒２５克花椒２０粒精盐、味精各适量色拉油１２５０克制法：１鲜活鳝… 相似文献
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在我国众多的茶叶中，有一些茶叶的名称里含有“毛尖”二字，叫“xx毛尖”但你不要以为它们是同一类的茶叶。根据制法不同，这些毛尖茶分属于绿茶类和黄茶类。 相似文献
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“葡萄鱼”是一道传统的造型菜肴。它形似葡萄，外酥里嫩，口味酸甜，深受食客的喜爱。笔者在葡萄鱼的基础上，结合“空心鱼丸”的制作方法，经多次试验最终创制出了这款“醉心葡萄鱼”。成菜不仅保持了“葡萄鱼”造型逼真的效果，而且还具有浓郁的葡萄酒香气。原料：草鱼１尾（约１０００克）红葡萄酒１２５克琼脂１５克猪肥膘肉５０克鸡蛋清１个姜米５克蒜米１０克葱花２０克白糖５０克大红浙醋２５克柠檬汁５克番茄酱３０克精盐、玫瑰露酒、姜葱水、味精、生粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）芹菜叶少许制法：１．先将葡萄酒１０… 相似文献
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酸辣蕨粉原料：蕨粉粉条４００克蒜泥３５克葱花２５克精盐３克白糖２５克海鲜酱油２５克陈醋３５克味精５克红油５０克香油５克制法：蕨粉粉条泡发好，入沸水锅中汆熟后，捞出投凉，然后沥干水份，装入盆中，放入精盐、白糖、海鲜酱油、陈醋、味精、红油、蒜泥、香油等拌匀，装入盘中，撒上葱花，即成。特点：柔嫩滑爽，酸辣味浓。煳辣黄瓜原料：刺黄瓜１０００克干辣椒２５克花椒５克精盐１０克白糖７５克陈醋１００克色拉油１００克保鲜膜１张制法：１．刺黄瓜洗净，去蒂去瓤，将瓜肉切成条，装入盆中，撒入精盐拌匀后，再放入白糖、陈醋… 相似文献
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橙汁罗汉笋原料：野生白嫩罗汉笋５００克 白糖１００克 白醋１５克 浓缩橙汁５００克制法：将罗汉笋入沸水锅中先“飞”一水，捞出投凉，控净水份。再整齐地摆放于洁净保鲜盒内，倒入浓缩橙汁，加入白糖和白醋，将其淹没后，置冰箱冷藏约６小时，即可切段装盘上桌。特点：色泽淡雅，味道甜酸，质脆爽口。生腌虾蛄原料：鲜活虾蛄７５０克 花椒１００克 大料２５克 干辣椒５０克 洋葱块５０克 姜片２５克 香叶１０克 香草５克 香菜、韭菜各５０克 玫瑰露酒５克 花雕酒５克 盐１０克 味精５克 冰糖１０克 白胡椒粉少许制法：１.取净纱布将花椒… 相似文献
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锅熏，熏制方法之一。它是将茶叶或糖、锯末、辣椒、竹叶等放入锅中，再放上篦子，篦子上放置所熏原料，然后用火加热至茶叶、锯末等生烟后，盖上锅盖进行熏制。成菜具有色泽金黄、饱蕴“烟”香的独特风味。笔者采用不同的熏料来熏制不同的原料，取得了不同的风味效果，受到了食客的欢迎。下面我便向大家介绍三种锅熏美馔。椒熏鱼原料：鲩鱼１条（约７５０克）干红椒２５克姜茸、蒜泥各２５克精盐、白酒、红曲汁、红油酸辣汁、精炼油各适量制法：１．鲩鱼宰杀后治净，斩去头、尾，将鱼身剖为两半，纳盆，用精盐、白酒、红曲汁、姜茸、蒜泥拌… 相似文献
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《四川烹饪》去年第３期《老干妈豆腐》一文中，作者将“麻婆豆腐”中的郫县豆瓣及辣椒面换成了老干妈豆豉，从而创出了一道新菜。受此启发，笔者将“老干妈豆腐”中的老干妈豆豉换成了麻辣豆腐乳，也创出了一款新菜，推出后同样很受顾客欢迎。因为此菜是用豆腐乳烧豆腐，而豆腐乳这里又可以看作是豆腐的伴侣，故名“伴侣豆腐”。原料：嫩豆腐５００克麻辣豆腐乳５块牛肉末５０克姜米５克熟碎花仁１５克葱花２５克红油２５克花椒面３克料酒、味精、鸡精、鲜汤、湿淀粉、精炼油各适量制法：１．豆腐切成３厘米见方的块，入沸水锅中焯一水捞出… 相似文献
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“文君黄金饼”也叫“文君包子”，是四川邛崃地区的一道有名小吃，也是当地宴席上的高档面点之一。邛崃古称临邛，卓文君和司马相如的故事就发生在这里，“文君黄金饼”也因此而得名。原料：面粉１０００克酵母２５克发酵粉２５克白糖３００克椰奶７５克白芝麻１５０克猪五花肉１０００克鸡蛋１个洋葱５０克蒜茸２５克葱末５０克金唛叉烧酱７５克生抽１５克老抽１５克蚝油３０克味精６克生粉２５克鹰粟粉２５克色拉油２０００克（约耗２００克）制法：１．面粉加入酵母、发酵粉及２５０克白糖，再掺入椰奶及适量清水，和匀后接着揉成面团，… 相似文献
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“鱼香肉丝”是一款传统川菜，它是用猪肉丝加青笋、木耳等采用鱼香味型烹制而成的。成菜色泽红亮，酸甜微辣，姜葱蒜味浓郁，故而深受人们的喜爱。但随着如今人们生活水平的提高和餐饮市场的变化，传统的“鱼香肉丝”已越来越难以满足当今消费者的需求。这里，笔者介绍一款在传统“鱼香肉丝”的基础上创制的“新味鱼香肉丝”。原料：猪瘦肉２００克青椒丝、葱白丝各１５克土豆松３０克姜米５克蒜米１０克鸡蛋１个番茄酱２５克精盐、白糖、镇江香醋、花雕酒、红油、香油、干湿生粉、色拉油各适量制法：１猪瘦肉除去筋膜，放入冰箱中速冻３小… 相似文献
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用花卉来制作菜肴并不鲜见。可人们在用各种花卉制作菜肴时，别忘了其貌不扬的南瓜花。其实南瓜花也是一种很好的食用花卉，用它可以烹制出许多美味佳肴来。脆皮海鲜南瓜花原料：新鲜南瓜花２５０克鲜虾仁、水发海参、鲜贝各２５克冬笋２０克冬菇２０克姜末５克葱末１５克脆皮糊１５０克精盐、料酒、酱油、味精、湿生粉、鲜汤各适量色拉油１０００克（约耗７５克）美味酱味碟１个制法：１．南瓜花去柄及花蕊，洗净，入沸水锅中焯一水，捞出投凉，控净水分后，用精盐、料酒、味精腌渍入味；鲜虾仁、水发海参、鲜贝均切小丁，入沸水锅中焯一水… 相似文献
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原料：猪排骨３００克 糯米１５０克 五香粉１０克 料酒２５克 精盐５克 胡椒粉２克 姜５克 葱２５克 香油１０克 火腿肠１根 制法： １ 猪排骨洗净，剁成４厘米长的段，入沸水中氽一下捞起，放入盘内；姜葱捣烂取汁，放入盆中，再加入料酒、精盐、胡椒粉、五香粉、香油等拌匀，腌渍约１小时。 ２．糯米淘洗干净，用温水浸泡约１０小时，捞出沥干，用精盐、胡椒粉、五香粉、香油拌匀待用；火腿肠切为细末。 ３ 取长宽为 ２０厘米、高约 １０厘米的木制方盒一个，盒内先抹少许香油，接着把排骨放入盒内，用糯米盖在排骨上，刮平，用筷子在… 相似文献
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河南省西部多山地，有崤山、熊耳山、嵩山、伏牛山等。那里农业发达，主产小麦、谷子、玉米、高粱、大豆、花生等。豫西劳动人民利用当地丰富的物产，创制出了许多耐人寻“味”的风味小吃，现采撷几款介绍给读者，供大家品味。 古都糊涂面 原料：手擀面条（韭菜叶规格）５００克芹菜丁、胡萝卜丁各２５克香菇丁１５克玉米面 ２５克姜片５克蒜片１０克葱花２０克化猪油４０克香油１０克鲜汤１０００克盐、味精、胡椒粉各适量咸菜、糖蒜、韭菜花酱各１碟 制法： 净锅上火，入化猪油烧热，投入姜片、蒜片爆香，加入香菇丁、胡萝卜丁、芹菜丁略… 相似文献
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湖北名菜温拌腰丝，也称为“麻辣腰丝”。此菜以刀工精细、配料讲究、味道香辣、脆嫩爽口而享有盛誉。曾一时，一些报刊还对此菜进行过介绍，但对其制法却介绍得不够详细，使初涉烹饪的朋友不易掌握其制作方法。为此，笔者特将制作此菜的一些心得体会介绍给大家，如有不当之处，还望方家正之。 一、温拌腰丝的制法 原料：猪腰 ２个（约 ２５０克）红苕粉条２０克青红椒丝１０克净海蜇丝１５克蒜末２５克盐５克醋１０克料酒 １０克酱油 １５克白胡椒粉３克味精２克红油 ２０克香油 ４０克花椒 ５克干红辣椒 ７克姜丝 １克白糖１克葱丝３克 制… 相似文献
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榆钱，是榆树的种子，又叫榆果，榆仁等，因形似币中的小麻钱，故名。榆钱未成熟前色嫩绿，味清香，且略有甜味，是倍受人们青睐的一种美食。同时输钱乃“余钱”的谐音，因而又成了一款吉祥菜肴。 榆钱营养丰富，中医学认为，多食榆钱可助消化、防便秘、杀虫等。 笔者用榆钱烹制了一些菜肴，颇受食客欢迎，现介绍几例，供读者试制。 虾仁炒榆钱 原料：虾仁２００克鲜榆钱１５０克香肠５０克鸡蛋清１个干淀粉１５克精盐４克味精３克料酒１５克葱花１０克蒜米５克化猪油（色拉油也可）５００克（约耗５０克）高级清汤７５克水淀粉２５克香油１… 相似文献
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“鱼香茄子”是一道典型的川菜，而粤菜中恰好也有一道“鱼香茄子煲”，因此人们会认为，这两道菜大体上都一样，只是盛器不同而已。其实不然，粤菜中的“鱼香茄子煲”和川菜中的“鱼香茄子”，无论是制法上还是味道上都有较大的差异。为此，笔者这里特将粤菜“鱼香茄子煲”的制法介绍如下。原料：茄子５００克猪肉末５０克鸡蛋黄半个蒜茸１５克青红椒粒２克洋葱碎１５克葱花５克柱侯酱１５克桂林辣椒酱２５克蚝油１０克精盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、生抽、老抽、二汤、水淀粉、香油各适量色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．… 相似文献
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花筒鲈鱼卷 鱼一直是人们喜食的佳肴,逢年过节更是缺它不得,所以每位“当家牢勺人”都有一两手做鱼的绝活。 原料：活鲈鱼一条（６００克）,熟火腿丝２５克,水发香菇丝２５克,熟冬笋丝２５克,鸡油１０克,料酒２０克,精盐４克,葱结５克;姜片５克,味精２克,水淀粉１０克,鲜汤１００克,胡萝卜、香菜叶少许。 烹制方法;１、将活鲈鱼去鳞,开膛去肠,洗净,在鱼鳍处斜切下鱼头,在鱼身两侧沿脊背骨平批至尾,斩去脊骨,切下鱼尾,成两片鱼肉,斜批至胸刺。再将鱼肉批去鱼皮,切成４．５厘米的段,再批成１２片大的簿鱼片,用精盐… 相似文献
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我是一名厨师，也是《四川烹饪》的读者。看了今年第４期《让豆腐丸子更好吃》一文后，我就想，如果把豆腐丸子制作中的水汆法改用油炸，做出来的效果会怎样呢﹖嘿效果还不错。炸出的豆腐丸子外焦内嫩，鲜香可口，既可干吃，又可用来做汤。下面我就介绍一下它的制法，供大家参考。原料：内脂豆腐１盒猪肥瘦肉５０克鸡蛋１个生姜５克大葱１０克精盐５克胡椒粉２克料酒１０克味精２克鸡精２克八角粉１克香油３克干湿淀粉各１０克面粉５克鲜竹笋２５克水发木耳５克小番茄１个鲜菜心５０克鲜汤适量色拉油１０００克约耗７５克制法：１猪肥瘦肉加… 相似文献
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笔者在事厨中发现，许多厨师同行都将鱼肚子里的鱼籽弃之不用，这实在有些可惜。不久前，笔者试验制作出了“香炸鱼籽”这道菜，推出后还很受食客的欢迎。原料：鲤鱼籽４００克鸡蛋３个面粉２０克生粉３０克面包糠１００克白糖５０克青红椒各２５克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量色拉油１５００克（约耗７５克）制法：１．鲤鱼籽洗净，入沸水锅中汆一水，捞出沥干水分，纳盆，磕入鸡蛋２个，加入面粉、生粉、精盐、胡椒粉、料酒搅拌均匀，再倒入窝盘内，入微波炉加热约５分钟，取出晾凉，然后改刀成５厘米长、１厘米见方的条；剩下的一个鸡… 相似文献
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