漫话胡饼

胡饼,亦称胡麻饼,原是西域食品,早在汉代就传入中原,影响深远,流传至今,这是西北少数民族饮食文化的一大贡献。 胡饼是什么呢?《释名》卷四·释饮食曰:“饼,并也,溲面使合并也。胡饼作之大漫(氵互)心,亦言以胡麻著上也。”《释名》的第一种解释:“胡饼作之大漫(氵互)也”,“大漫(氵互)”,不详。今日学者     

饮食文化说胡风

（一）来自胡地的美食在我国古代，对外来东西的名称前常常冠以“胡”字。“胡”字的意思，原本是指我国北方和西北的少数民族，后来引伸为泛指国外的民族。例如，《后汉书·五行志》所记：汉代的时候，“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭……，京都贵戚皆竞为之”。那么，胡饭是什么样的食品呢？据北魏贾思勰《齐民要术》介绍：“胡饭法：以酢瓜菹长切，炙肥肉，生杂菜，内饼中急卷，卷用两卷，三截，还令相就，并六断，长不过二寸”。但后人也有把胡饭说成胡饼的，像北宋《太平御览》转引《续汉书》称：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”。…     

曲阳缸炉烧饼

正曲阳缸炉烧饼,是保定的有名小吃,据考证有千年的历史,堪称中国北方面食中的佼佼者。史书记载,烧饼最早是汉朝时由西域传入中原的。在汉朝以前,中原的面食统称为"饼"。那时,有笼蒸的"蒸饼",用水煮的"汤饼",却独没有用火烤的烧饼。后来,中原人向西域胡人学会了做他们的胡饼。据《续汉书》中记载,汉灵帝好食胡饼,京师皆食胡饼。到了五胡十六国的时代,因为后赵那个有名的暴君石虎出身于羯族,对     

面饼的故事

饼,原为面食的通称,后来才逐渐专指用面粉、米粉制成的食品。饼的种类繁多,见于古籍的有蒸饼、熬饼、环饼,胡饼,乳饼等等。现代在我国的饼类中,首屈一指的当推月饼,每届中秋,无地无之;最普遍、最大众化的则是南方的烧饼和北方的烙饼。     

承百年美德 做良心月饼——记温州丁源兴食品股份有限公司董事长丁学观

<正>南方人吃月饼,都会夸赞江浙月饼,因为中国的月饼起源于江浙记者查阅故纸,发现中国的月饼历史悠久。据史料考证,远在殷、周时期,江浙人就做出一种圆型薄皮厚馅的"太师饼",用以纪念闻仲太师。"太师饼"是中国月饼的先祖。西汉时张骞出使西域,带回来西方的芝麻、胡桃,为古人制作月饼增添了馅料,于是产生了用胡桃仁为饼馅的"胡饼"。到了唐朝,玄宗皇帝与杨贵妃赏月吃"胡饼",玄宗嫌"胡饼"名字不雅。杨贵妃面对一轮明月,"月饼"     

吉林特色面食名吃

据说，把小麦磨成粉并制成饼的方式，起源于秦汉时期，只不过“饼”在古代时概念还有些笼统——凡是用麦粉制成的食品，都叫“饼”，蒸的叫“蒸饼”，如馒头；汤煮的叫“汤饼”，如面条；用凉水冲拌的叫“水溲饼”，如凉拌面；饼的表面有胡麻（即芝麻）的，则叫“胡饼”。     

话说新疆馕

在新疆，无论你走到哪里，无论是在哪个季节，你都可以吃到香香的馕。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传人新疆后，才改称“馕”。这是一种烤制的面饼，在古代被称为“胡饼”、“炉饼”。     

山东传统美食周村烧饼

正周村烧饼是山东淄博传统美食之一,因产于周村而得名。其外形圆而色黄,正面贴满芝麻仁,背面针孔罗列,薄似秋叶,入口一嚼即碎,酥脆异常,深受人们喜爱。周村烧饼源于汉代的"胡饼",至今已有1 800多年历史。周村人自古善养蚕桑,亦是丝绸重镇,所产丝绸经陆路或商船沿丝绸之路销往中亚地区,也带来了异域文化,其中就包括胡饼。早在汉代,就有卖胡饼的商贩来到周村。胡饼很厚,形如圆鼓,两面粘有芝麻,当地的饼店师傅结合焦饼的做法加以改进,烤出酥脆可口的大酥烧饼。不过,大酥     

探析淮扬名点——黄桥烧饼

淮扬面点制作历史源远流长，在唐代已蔚为大观．处于陆上与海上丝绸之路交汇点的扬州，广泛吸收外来烹饪文化和技艺风格，不断丰富面点制作品种。盛唐时期，波斯、大食等国商贾云集广陵（今扬州），胡饼随之传入。唐开成二年，日僧园仁十五次随遣唐使到扬州。据其《入唐求法巡礼行记》称”开成六年，正月六日立春，命赐胡饼寺粥。现行胡饼，俗家皆然”。由此可见胡饼当时已成为市井肆食的风行食品。扬州饼师不仅用料有特色，而且在发酵、起酥、馅心诸方面加以改进成为现今众口皆碑的扬州双麻酥饼，并由此而发明了蟹壳黄烧饼，即现在的黄桥烧饼。     

新疆的馕

新疆的少数民族食品中,有一种叫“馕”的面制品。在全国食品中,要算是独特的了。在新疆无论走到哪里、无论什么季节,都可以吃到香香的馕。馕是维吾尔、哈萨克、乌孜别克、塔塔尔等民族的主食。 馕在新疆的历史悠久,在我国许多史料中都有记载。在新疆维吾尔自治区陈列馆里展出的吐鲁番出土的唐朝馕,说明在一千多年前,吐鲁番人就会做精细味美的馕了。馕,古代称“胡饼”、“炉饼”。我国古代许多著名的诗人,在他们的作品中还描写过馕。白居易在《寄胡饼与杨万州》这首诗中说：“胡麻饼样学京都,面脆油香出新炉．寄与饥馋杨大使,尝看…     

团团圆圆话月饼

月饼是佳节期间食用的特殊食品,是凝聚着中华民族亲情、文化传统的食品,中秋佳节吃月饼是必不可少的;它象征团圆、吉祥。 月饼又称胡饼、宫饼、团圆饼,是古代祭拜月神的供品;沿传下来,便形成了每逢中秋,闽家团聚,品饼赏月,分享天伦之乐的习俗。     

三食考续三

《饼赋》四类饼最早说到馒头的，窃以为当数晋人束皙的《饼赋》，字作曼头。束蜇指出，古代天子仲春遵礼食麦，吃的是麦饭，未吃过面饼。《杞记·内则》说吃，未说到饼。束蜇断言：“饼之作也，其来近矣。”而且推测，以面粉为原料的饼类，其作法很可能来自异国他乡。我说麦类来自西域异族，同束蜇的推测有一致性。《饼赋》列出四类面饼：春宜馒头，夏宜薄壮，秋宜起溲，冬宜汤饼。馒头要求“薄而不绽”“瓤色外见”，皮薄到半透明，能见到肉馅，却又不破。天啦，岂止成包子，简直像烧麦，馒头云平哉！再看汤饼吧，汤锅沸涌之后，脱去衣服，…     

旅游归来话饼香

去古都西安，看碑林，谒乾陵，观兵马俑，游华清池，品饺子宴，而后你也很容易听到有关“胡饼”的龙门阵。这“胡饼”，说来身世古老，早在汉代即有很高的知名度，甚至很荣幸地进入了皇宫，得到了万人之上的天子厚爱，结果上行下效，使得满朝文武、京城百姓人人趋之若鹜，刮起了好一阵子“食胡饼”旋风。《太平御览》引《续汉书》就写道：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”这位引领一时饮食潮流的汉家皇帝，终日面对那陈列满桌的山珍海味，久而久之也就倒了胃口，于是把目光投向民间，偏偏宠幸上了此物，大嚼特嚼，他可算得上是中华历史上喜爱…     

别具风味饼文化

正在古代,"饼"是面食的通称,所以"汤饼"非饼而是煮面片,唐代称之为"不托",是把面团揉搓如大指许,6.5 cm一断,著水盆中浸,以手向盆旁揉至极薄,然后下锅煮。煮面片是面条的前身。秦汉以后,饼的品类增多,主要是汤饼、蒸饼和胡饼。蒸饼之名到了宋仁宗时改了名,因皇帝名"祯"与"蒸"同音,为避讳改为炊饼。读过《水浒》的都知道,武大郎卖的是炊饼:"武大在清河县住不牢,搬来这阳谷县紫石街租房居     

枣泥麻饼的传说

饼是一种古老的食品，它是由面粉和水揉匀后用煎、炸、烙、蒸、烤等方法制成的。饼从古演变至今，各地都有制作，且品种繁多，风味各异，常见的有大饼、锅饼、薄饼、烧饼、酥饼、馅饼等。由于各地物产不同，烹饪方法各异，以及历史文化方面的原因，因此形成了各自具有地方特色的名饼。而且这些名饼后面大多有一段传说或故事。下面笔者就介绍一个有关苏州“枣泥麻饼”的传说。相传清朝年间，苏州木渎镇上有家专卖“串芯饼”和“老斧讲”的糕饼摊，摊主是一个吝啬贪财的小人。他做的饼不是面粉份量不足，就是糖放得太少了，因此顾客越来越少，…     

说餅

饼,有时也作点心、小吃,以面粉加水制成扁圆、扁椭圆等形,用烤、烙、煎、炸、蒸等加热方法使之成熟. 古时,饼为所有面食品的统称.汉代刘熙<释名>说:"饼,并也,溲面使合并也."说明了饼是取面加水和成面团而制成.北魏贾思勰在<齐民要术>中有"饼法",介绍做白饼、烧饼、髓饼、细环饼、截饼、汤饼、粉饼等方法,均详述其和面、成形、制熟的过程,其法有烤烙、油炸、水煮、发酵、包馅、加卤等.宋代汴梁已有经营各种饼的"饼店"了,明清之际,饼的种类更是繁多,明蒋一葵在<长安客话>的"饼"文中,按成熟方法的不同将饼分为三大类:水煮者为汤饼,如水饼、馄沌、面条;笼蒸的为笼饼,也叫炊饼,如馒头、包子;炉火烤熟的为胡饼,如烧饼、火烧.此时的饼依然是对面食品的统称.到了清代中叶以后,饼才开始专指扁圆、扁椭圆等形状的面食品.根据不同品类的要求,饼的制作方法区别很大,主要表现在面团、馅料和成熟方法上.     

月饼好吃莫贪嘴

又至传统赏月吃饼的时节——中秋。据史料记载,月饼的"始祖",乃殷、周时期的"太师饼";月饼的制作和推广,始于唐代的"胡饼";月饼的称谓,源于杨贵妃赏月时对"胡饼"的更名;直到明代,"中秋吃月饼"才在民间逐渐流传。千余年来,中秋月饼的品种、形状与口味,在继承传统的演变中,逐渐形成了各种不同的品系,如京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼等;月饼中添加的馅料也是五花八门,包括莲蓉、豆沙、豆蓉、栗蓉、水果蓉、水果味馅、果仁馅、咸蛋黄、蔬菜馅、肉松味、冰淇淋馅等;月饼也在圆形为主的形态上,有了更多颜色、花纹的变化。     

宋代胡饼受众人群及销售方式探析

在各族的交流的过程中,异域食物不断传向中原,经过长时间的发展后,胡饼逐渐与中原饮食文化相融合,推出了许多新口味新品种。宋代时,胡饼的口味以及烹饪方式进一步创新,胡饼更是成为皇宫贵族、平民百姓甚至出家人的必备主食;为了满足人们对胡饼的需求,胡饼的销售方式也发生了变化,打破了时间的限制,以定点售卖为主要途径,流动售卖作为补充,使胡饼的买卖更加方便。胡饼在发展过程中不断融入中原文化,最终成为中原文化的一部分。     

宰相刘晏路边买饼吃

唐朝有位位高权重的宰相刘晏,一天,拂晓4点左右,刘晏的车驾就上街了。估计这位宰相大人还有点睡眼蒙眬,但味觉却不蒙眬,被街道边饼店飘出来的香味吸引住了。那种饼,叫胡饼,西域传过来的,且闻那香味,"势气腾辉",热腾腾,香喷喷。唐朝那时代官吏平民有别,刘晏是朝廷大官吏,不好意思下车去买,于是"使人买之"。刚刚出烤炉的饼,炙手可热,刘晏不敢裸手拿,就用袖子包起来,就着啃,带着满嘴满脸的饼渣,乐呵呵地对一起等着去上朝的同事们说:"美不可言,美不可言。"     

月饼小常识

我国月饼品种繁多，按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等；就口味而言，有甜味、成味、成甜味、麻辣味；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。