食雕艺术系列讲座（一）：食雕的基本知识

食雕,即食品雕刻。通常理解为:以蔬菜瓜果为原料,经特制刀具雕刻的物象。是一种运用切、旋、削、戳、刻等手法的造型艺术。以化平凡为神奇,使得大宴小酌面目一新,给餐饮气氛营造一种艺术感受,增添生活情趣而称著。 雕和刻的字义内涵有区别,虽然雕刻泛指在非塑性的硬质材料上,使用锋利的金属工具进行雕、戳、削、刻,去除余料,雕出所需要的立体造型。但是,雕是指较大面积的余料削除。比如削出轮廓外形等。而     

食雕的魅力

食品雕刻是我国饮食文化中一项宝贵的遗产，是菜肴美化工艺中一朵璀璨的明珠。食品雕刻是烹饪技术、文化艺术完美的结合体，是我国烹饪文化中不可缺少的一个重要组成部分，它多以大自然中常见的花、草、虫、鱼、飞禽走兽、青山流水、亭台、楼榭以及传说中吉祥物龙、凤、神仙仕女等为题材。     

如何完成食雕作品?

骏马 第一步，出马大型。 第二步，出马腿的动态，并细刻头部。 第三步，出马鬃的走向。 第四步，出肌肉，骨骼，和马尾。     

食雕四例

一、绿水楼阁 主料:白萝卜、胡萝卜、琼(王旨)。 辅料:松树枝、小草、牙签。 刀具:直刀、V字形刀、圆口刀。 操作方法:①用白萝卜刻一座假山,再用白萝卜、胡萝卜刻出四种不同形状的塔、防护栏和一座桥摆在山上面,将防护栏接在各塔的中间。②用胡萝卜刻一朵小花和小舟,将花摆在山上;松树枝、小草插在山上;琼(王旨)熬好,倒入盘中,等其凉后,摆上小舟即可。 特点:形象逼真,立体感强,色泽悦目。     

食雕面塑作品选

双龙太极（南瓜、萝卜雕） 原料：长的实心南瓜，卞萝卜，青萝卜，胡萝卜。     

食雕冷拼中的意余于象

“外师造化、中得心源”,本属绘画理论中的一个重要观点,强调客观与主观有机结合及相互关系。将此观点用至烹饪中的食雕、冷拼艺术中,就更具有独特的函义了。 物象体观客观真实,是自然美的因素;意象使情感具备了载体,使哲理化为形象,使表面化的事物走向深刻,也是艺术美完美之体现。菜肴中的食雕、冷拼是将大千世界中的美好景物,通过艺术处理手法浓缩在盘碟之中。“象”与“意”相制约,“象”是“意”的外壳、是“意”的物态化。     

食雕大擂台(107)

本大擂台月度优秀奖,系读者网上投票(登录www.scprok.com)与编者评比打分相结合产生,欢迎读者上网参与投票。上期入选作品"云龙傲松"(裘海威制作)被评为第106期优秀奖。     

食雕原料及制成品的保管

食品雕刻一般选用新鲜蔬菜、瓜果等作为原料。若保管不当,会因为自身及外界环境的因素而腐烂变质,这样既浪费原料,又浪费时间,实为憾事。为了尽量延长食雕原料的贮存时间,下面便介绍几种原料在雕刻过程中的保管方法：1、食雕原料的选择及保管：①萝卜、胡萝卜、马铃薯等根茎类原料,产于秋季,用于秋、冬、春季。首先在选料上要选用无伤点的完好原料,这样可避免在保管时因伤点而产生变质。其次,最好放于地窖中保存,上面再覆盖3厘米厚的砂土,以保持水分,防止冰冻。若使用这种保存方法,原料存放到次年春天使用,都很新鲜。对于没有…     

开创泡沫雕刻艺术第一人——记中国食雕烹饪大师赵春源先生

2003年12月22日,由中国饭店协会、中国食文化研究会、劳动和社会保障部、中国就业培训指导中心、全国总工会、中国财贸轻纺烟草工会全国委员会、贵阳市人民政府联合举办的国酒茅台杯中国首届伊尹奖中华烹饪技术创新大赛颁奖仪式隆重举行,食艺界各路精英闪亮登场。时任大赛评委的赵春源先生被组委会颁发了“论文评选”项目“教育学术金像奖”及“组织贡献奖”证书,由他带领的选手中有七位被评为中国烹饪名师。在本届大赛中,赵春源的弟子们摘取了14块金牌、26块银     

“食雕大擂台”获奖名单揭晓

从去年第1期开始的第七轮“食雕大插台”已经结束。最近，我们把所有的人选作品都汇集到了一起，约请部分专家学者与我们共同做了一次总结评审，从中共评选出一等奖1名、二等奖3名、三等奖5名。     

食雕大擂台(111)

上期入选作品“凤戏牡丹”（裘海威制作）被评为第110期优秀奖。本大擂台月度优秀奖（奖品当月寄出）,系读者网上投票（登录www.scprok.com）与编者评比打分相结合产生,欢迎读者上网参与投票。     

食雕大擂台（117）

本大擂台月度优秀奖（奖品当月寄出）,系读者网上投票（登录www.scprok.com）与编者评比打分相结合产生,欢迎读者上网参与投票。上期入选作品“一决雌雄”（李福军制作）被评为第116期优秀奖。     

学习食雕方法谈

很多厨师朋友们都喜欢食品雕刻，也很想学好这门技艺。因为食品雕刻可以美化菜肴，装饰席面，烘托气氛，提高档次。说到食品雕刻的学习方法，应该说有三种：自学：跟着身边的师傅或同行学：到专门的食雕培训学校去学。三种方法虽然各具特点、各有利弊，但最好还是上专门学校去学，因为这样可以节省时间，提高效率，可以比较系统地学到食雕技艺。     

食雕大擂台

花开富贵;部落长者;仕女;藏羚羊;金凤回眸     

“西方糖艺”看“东方食雕”

什么是食品雕刻呢？食品雕刻就是把各种具备雕刻性能的可食性原料，通过特殊的刀法，加工成形状美观，生动，具有观赏价值和工艺性食品作品，糖艺则是完全不同的食品雕刻艺术，其选料主要是砂糖和葡萄糖，糖艺作品豪华大气，剔透晶莹，线条清晰，手法多变。主要采用：捏，拉，吹，浇等手法。     

山东淄博尊艺食雕烹饪艺术学校

尊艺食雕烹饪艺术学校是山东烹饪协会叭一授权的专业食雕培训基地，创办人刘遵义先生系中国菜烹饪大师，第五届全国烹饪大赛石家庄赛区食雕第一名，尊艺食雕烹饪艺术学校校长兼主教。     

食雕创作点滴谈

我从事食雕完全是靠自学，开始只是去模仿别人的雕刻手法和作品，虽然学得像蜗牛一般慢，但经过不断练习，我觉得自己也雕得像模像样了。当看到每期《四川烹饪》“食雕大擂台”上那些精美的作品时，我总是按捺不住，因为我也想把自己的作品展示给大家。不过我投了几次稿，都没有被采用。正在我纳闷之时，王总编打来了电话，告诉我屡投不中的原因：有的是因为照片拍摄不清晰；有的是因为模仿刊登过的作品，缺乏原创性；     

食雕原料的选用和创新

当前，食品雕刻技艺发展较快，无论是在原料的选用上，还是在作品的设计创意方面，以及雕刻的技术手法上，都有着长足的进步，但是，一些人却经常把根本不属于烹饪原料的东西用于食品雕刻了，比如最近几年兴起的泡沫雕，本人就认为很值得商榷。