美味粉蒸菜二款

十三香粉蒸肉原料：猪五花肉500克蒸白米粉100克十三香粉25克净芋儿150克精盐4克味精15克胡椒粉1克白糖3克料酒25克酱油15克葱末、姜末各10克香葱花5克制法：1、将猪五花肉洗净，切成6厘米长、3厘米宽、0．8厘米厚的片，纳盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、白糖、科酒、酱油、葱末、姜末、十三香粉林匀路清15分钟；芋儿切成滚刀块待用。2、将增清好的肉片加入蒸肉米粉拌匀；芋几块调入精盐、蒸肉米粉拌匀。先将肉片排放入蒸碗内，再放上芋儿，入宪内用旺火蒸4O分钟至熟，取出湖扣于盘内，撒上葱花上桌即成。特点：化软滋润，味浓香鲜，风味独…     

丽江乡土菜

笔者现在云南丽江一家酒店事厨，由于工作的关系，平时爱到农村去采风，搜集乡土风味菜。到了乡下，笔者吃到了许多美味，算是真正体会到了“美味来自民间”这句话的真谛。下面，便向大家介绍两款很有特色的丽江乡土风味菜。油底肉原料：猪五花肉２５千克草果粉１００克小茴香粉５０克花椒面１００克胡椒粉５０克糖色５００克姜片２００克葱段３００克精盐５００克料酒５００克化猪油２．５千克精炼油２．５千克制法：１．五花肉洗净，切成巴掌大小的块，用精盐、草果粉、小茴香粉、花椒面、胡椒粉、料酒及姜片、葱段拌匀，腌渍约２４小时。…     

麻辣鲜香咸肉肴

成肉，是用猪五花肉加精盐、酒、花椒、辣椒等腌渍入味后，再上笼蒸制而成的。成肉入馔具有肥而不腻、麻辣味厚、酒香浓郁的特点，故深受广大食客的喜爱。下两笔者就把咸肉的腌制方法及几款用咸肉制作的佳肴介绍如下，供大家参考试制。 成肉的腌制方法 原料：猪五花肉５千克　精盐２．５千克　花雕酒１千克　玫瑰露酒 ５０克　沙姜粉 ２５克　花椒粉５０克　辣椒粉１００克　八角粉１５克　四川醪糟１００克 制法： １．猪五花肉洗净，切成１５厘米见方的块，先用竹针在猪皮上刺若干下，然后放入盆中，加入精盐、花雕酒、玫瑰露酒、沙姜粉、…     

油炸粉蒸肉

原料：猪五花肉500克蒸肉米粉100克面包粉75克鸡蛋2个五香粉0．5克酱油25克菜油500克（实耗50克）豆瓣辣酱25克精盐1克料酒25克味精1克胡椒粉1克腐乳汁15克白糖3克油菜心6棵葱末15克姜末15克制法：l、将猪五花肉切成6厘米长、3厘米宽、（）．8厘米厚的片‘放入蒸碗内、加五香粉     

冬日里的暖胃锅

开胃肉肚锅 原料:猪五花肉150克 猪肚200克 海南菜心150克 高汤2升 葱结、姜块、葱段、姜末、盐、味精、鸡精、香菜叶、米酒汁、花生油各适量 制法: 1.把猪五花肉送入蒸柜蒸熟;猪肚治净后,放入加有葱结和姜块的水锅里煮熟.再分别把猪五花肉、猪肚、海南菜心切成片. 2.锅上火注油烧热,下葱段、姜末炒香,倒入高汤烧沸,放入肉片和猪肚片,再下海南菜心,调入盐、味精、鸡精和米酒汁,起锅装入锅仔中,撒上香菜叶便好.     

蒸菜四例

豆豉鲮鱼蒸白肉原料:猪五花肉400克豆豉鲮鱼1盒青红椒末20克葱段、姜片各10克盐2克味精3克八角2枚老抽5克蒸鱼豉油10克料酒15克色拉油适     

美味家常扣肉

豉椒香菇扣肉 原料：猪五花肉３５０克豆豉３５克 野山椒１５克香菇５０克 姜５克 葱１０克 老抽５克 鸡精５克料酒、糖色、鲜汤、植物油各适量 花椒若干粒 制法： １．猪五花肉刮洗干净，入清水中煮至八成熟，捞出后搌干水分，趁热抹上老抽和糖色，待晾凉后，入五成热油锅中将肉皮略炸，然后切成大片，在蒸碗内摆成一封书形。 ２．香菇洗净片成片；野山椒切成小节；豆豉剁细；姜切末；葱切节。 ３．炒锅入油上火，放入香菇、野山椒、豆鼓炒香，起锅盖在蒸碗内五花肉上，再撒上姜米，放上葱节、花椒、鸡精，淋少许鲜汤，上笼蒸约１小时即成…     

新款包蒸菜八味

包蒸。也称裹蒸,一般是指将加工成片、块、泥等形状的原料拌上调料后,再用蛋皮、菜叶等包住,最后上笼蒸制成菜的一种烹调方法。包蒸菜既可作为小吃,又可成为宴席上的大菜。成菜具有营养丰富、原汁原味、形态美观、风味别致的特点。这里就介绍数款笔者近来创制的新味包蒸菜,供大家参考试制。     

上海德兴馆热销菜

德兴酱炖焖肉原料：猪五花肉750克，酱油80克，绍酒250克，饴糖50克，姜、葱各20克。制法：①猪五花肉洗净，切成长方形，表皮完整，肉膘下切成片状10块，入沸水锅焯水，除血污洗净。②锅底铺姜块、葱，放入肉块，加老卤、酱油、绍酒、糖等用大火烧5分钟，转小火焖2小时，再将每块肉翻身，继续焖至酥烂，收稠汤汁装盆即可。特点：是该店独有的传统延伸品种，肉色泽红亮，酥而不烂，肥而不腻，鲜香浓郁，具有养颜滋补的功效。拆烩鱼头原料：胖头鱼一条约2000克，青菜心12棵，葱100克，姜100克，绍酒150克，高汤400克，白胡椒粉少许，精盐10克…     

风味菜肴八例

野白苕粉蒸肉原料：猪五花肉４５０克野白苕３００克蒸肉米粉１２０克姜米８克葱花５克油酥豆瓣１５克精盐、料酒、老抽、醪糟汁、腐乳汁、花椒面、味精、精炼油各适量制法：１．猪五花肉刮洗净，切成大片，纳盆，加入姜米、油酥豆瓣、料酒、老抽、醪糟汁、腐乳汁、花椒面、味精和蒸肉米粉拌和均匀；野白苕去皮切成片，用精盐稍加腌渍。２．将五花肉片整齐地摆入扣碗中，再放上野白苕片及盆中剩余的米粉，入笼用旺火蒸至肉片软时取出，翻扣于盘中，撒上葱花，淋上少许热油即成。特点：野白苕粉烂，肉片软鲜香。野白苕炖乳鸽原料：乳鸽２只野…     

美味绽放

妙品烧肉皇 原料：猪五花肉400克 泰国香米饭100克 黑米饭50克 熟咸鸭蛋黄15克 葱30克 姜20克 红曲米10克 冰糖20克 精盐8克 鸡粉5克 鲜汤、色拉油各适量     

贵州乡土风味菜两款

竹筒糟椒蒸排骨原料：猪肋排７５０克贵州糟辣椒７５克姜片５克葱节２０克姜米５克蒜茸１０克葱花２０克精盐、料酒、鸡精、味精、葱油、松肉粉、水淀粉各适量大竹筒盛器１个制法：１．猪肋排洗净，顺长下成条，再剁成骨牌块，用姜片、葱节、精盐、料酒、松肉粉等拌匀码味２０分钟，然后拣去姜葱，另用水淀粉拌匀上浆。２．糟辣椒放入碗中，加入姜米、蒜茸、鸡精和味精，拌匀后再与上好浆的排骨块和匀，然后装入大竹筒盛器内，上笼用旺火蒸至排骨软离骨时取出，撒上葱花，最后淋入烧滚的葱油，即成。特点：咸鲜微辣，糟香味浓，风味别致。银…     

文君黄金饼

“文君黄金饼”也叫“文君包子”，是四川邛崃地区的一道有名小吃，也是当地宴席上的高档面点之一。邛崃古称临邛，卓文君和司马相如的故事就发生在这里，“文君黄金饼”也因此而得名。原料：面粉１０００克酵母２５克发酵粉２５克白糖３００克椰奶７５克白芝麻１５０克猪五花肉１０００克鸡蛋１个洋葱５０克蒜茸２５克葱末５０克金唛叉烧酱７５克生抽１５克老抽１５克蚝油３０克味精６克生粉２５克鹰粟粉２５克色拉油２０００克（约耗２００克）制法：１．面粉加入酵母、发酵粉及２５０克白糖，再掺入椰奶及适量清水，和匀后接着揉成面团，…     

鸽蛋菊花肉

原料：鸽蛋15个 猪五花肉瘦七肥三350克 黄蛋糕100克 菠菜叶、香菜叶、枸杞、红樱桃各少许 精盐、味精、葱姜汁、红油、色拉油各适量制法：1菠菜叶洗净，入沸水锅中汆一水，捞起摆在圆盘四周；取羹匙15个，逐一抹上少许色拉油，再磕入鸽蛋，点缀上香菜叶和枸杞，入笼蒸约5分钟至熟后取出，摆在菠菜叶上。2猪五花肉剁成泥，加入精盐、味精、葱姜汁搅匀，做成10个肉丸；黄蛋糕切成细条，呈放射状摆在肉丸上，中间再镶嵌上半粒红樱桃，然后入笼蒸约15分钟取出，摆在圆盘中间即成。特点：造型美观，味道鲜美。鸽蛋菊花肉@祝庆…     

绍式风味冻肴

在鲁迅的故乡浙江绍兴，每当秋风渐起的时候，人们就会做一些冻肴。这些冻肴都是地地道道的乡土菜，而且风味独特，地方特色浓郁。下面就介绍其中的三款。鲞肉冻原料：青鱼干［注］半条（约２０００克）猪五花肉２５００克生姜２５克大葱７５克大料３枚桂皮８克黄酒半瓶老抽１００克酱油王１５０克白糖２５克味精２５克鸡汤１５００克色拉油适量制法：１．青鱼干刮去鱼鳞洗净，斩成条块，入沸水锅中汆一水捞出；猪五花肉刮洗净，切成和青鱼一样大小的条块，入清水锅中煮至断生后捞出，冲净浮沫；生姜拍破；大葱挽结。２．炒锅置火上，放入色…     

枣香东坡肉

原料：猪五花肉５００克大枣５０克八角１枚香叶３片桂皮３克西兰花１００克干辣椒节５克花椒３克姜块１０克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、糖色、鲜汤各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．五花肉刮洗净，修切成正方块，入沸水锅中焯一水后捞出，趁热在皮上抹匀糖色，下入油锅中炸至肉皮起泡时捞出，再切成３厘米见方的块；西兰花洗净，切成小块，入加有精盐、色拉油的沸水锅中焯熟后捞出。２．净锅上火，放入适量色拉油烧热，下入姜块（拍破）、葱节、八角、桂皮、香叶、干辣椒节和花椒炒香，再下入五花肉块炒匀，烹入…     

松花蛋入馔格外美

松花扣肉原料：带皮猪五花肉１块（约５００克）松花蛋４个姜片１５克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、老抽、白糖、五香粉、鲜汤、湿淀粉、香油、色拉油各适量香菜叶少许制法：１．五花肉洗净，入清水锅中煮至刚熟时捞出，搌干表面水分，趁热在肉皮上抹匀老抽，稍晾干后，下入热油锅中炸至皮呈枣红色时捞出，切成７厘米长的夹刀片；松花蛋剥去外壳，切成片；另用精盐、胡椒粉、料酒、味精、老抽、白糖、五香粉、鲜汤在碗中对成味汁。２．将松花蛋片分别夹入五花肉片中，再摆入蒸碗内呈“一封书”形，然后淋入味汁，放上姜片、葱节，上…     

清凉爽口好度夏

虎皮蛋卤篮花干 原料：白干4块，去壳熟鹌鹑蛋12只，五花肉30克，精盐、精、白糖、酱油、绍酒、肉汤、辣椒酱、八角、姜片、段、麻油、清油各适量。味葱     

营养丰富大枣菜

大枣营养丰富，有“百果之冠”、“天然维生素九”的美称，同时，它还具有补中益气等功效，长期食用无任何副作用。大枣还可入馔，且可主亦可辅，可蒸可炖，可甜可咸，味道甜美。这里就介绍几种大枣菜肴的制作方法，供大家参考。官府糟肉原料：猪五花肉500克大枣150克醪糟100克白糖50克蜂蜜10京植物油2000克（约耗50克）湿淀粉适量制法：1、猪五花肉治净，人温水锅，小火煮至八成熟时，捞出晾凉，改刀成正方形块，涂上蜂蜜；千红大枣洗净泡软，捞出，用筷子捐去枣核（不可弄破枣皮），待用。2、炒锅上火，入植物油，待油烧至八成热时，下方…     

美味湘菜三款

如今各大菜系之间互相交流，互相融合，似乎已没有明确的界限划分了。笔者下面介绍的三款以豆制品为辅料的湘菜，就是借鉴川菜调味多变的特点后烹制出来的。成菜用料普通，滋味醇厚，颇具新意。冻豆腐烧肉原料：猪五花肉６５０克冻豆腐３００克郫县豆瓣２５克湖南辣酱１５克甜面酱１５克蚝油１５克干辣椒节１０克葱花２５克八角、桂皮、草果各少许生抽王、味精、鲜汤、湿淀粉各适量色拉油１０００克（约耗７５克）制法：１．猪五花肉刮洗净，切成３厘米大小的块，入沸水锅中汆透后捞出，再用清水冲净浮沫；冻豆腐平压去水分，切成比五花肉稍…