美味鱼肚肴

鱼肚又称鱼脬、鱼胶，为上等的烹饪原料，传统的珍贵海味之一。鱼肚富含胶质，口感柔滑，滋味腴美，向来为各菜系广泛采用。下面就介绍两款安徽风味的鱼肚菜肴，供大家参考试制。 蟹连鱼肚 原料：油发鱼肚５０克河蟹５００克鳜鱼肉１５０克姜末５克葱末１５克精盐５克酱油５克醋５克胡椒粉３克料酒１５克食用碱５克淀粉３０克熟猪油１５克鸡汤适量香菜少许 制法： １．油发鱼肚放入温水中，加入食用碱，泡软后边洗边挤去油，再换温水泡两三次，去净碱味后挤干水分，然后把每个鱼肚片开成两片，改刀成４厘米左右的菱形块，扑上干淀粉；河蟹洗…     

蟹粉入菜(七)

正蟹粉鱼肚原料:油发干鱼肚100克,蟹粉100克,鲜汤300毫升,熟油100毫升,料酒30毫升,食用碱5克,葱、姜、精盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。做法:1.油发鱼肚在冷水中泡发2～3小时,泡软后捞出,切成5厘米长的方块,放入温水中,加入食用碱,用手轻轻捏几下,捞出;清水洗2～3次,捞出,捏干水分;2.葱、姜洗净,切成细末,待用;3.炒锅洗净上火,加入700毫升清水,放入     

肥肠新肴两款

如今，生活水平提高了，人们的口味也变了。面对众多的美味佳肴，吃久了也觉得腻味，就好比一个笑话多听几遍就不笑人了一样。这就需要我们事厨者不断地开动脑筋，推陈出新，把常见的、平淡的原料，制作成新颖别致的佳肴。下面就介绍笔者最近创制的两款肥肠菜。 煳辣肥肠 原料：熟肥肠２５０克芹黄１００克干辣椒节１５克泡辣椒（剁细）１５克姜片５克蒜片８克葱花１５克花椒几粒精盐２克胡椒粉 ３克料酒 １５克老抽５克醋１０克鸡精５克白糖 ５克味精 ３克兰油 １０克生粉１５０克湿淀粉１０克色拉油 １０００克（的耗１００克） 制法： １…     

鲜鱿凉菜两款

蒜泥玻璃鱿 原料：鲜鱿鱼４００克蒜泥２５克精盐３克酱油５克醋３克鸡精３克香油５克鲜汤适量食用碱少许 制法： １．鲜鱿鱼斩去头，撕去皮膜，洗净后，片成薄片（越薄越好），入加有少许食用碱的开水锅中汆一水捞出，再用清水漂去碱味，捞起摆放于盘中。 ２．用蒜泥、精盐、酱油、醋、鸡精、香油、鲜汤等调成味汁，淋在盘中鱿鱼片上即成。 特点：洁白透明，形似玻璃，蒜味浓郁。 仔姜拌鲜鱿 原料：鲜鱿鱼 ４００克仔姜８０克葱 １０克熟火腿肠 ５０克郫县豆瓣３０克白糖５克醋６克味精３克色拉油适量 制法： １．鲜鱿鱼斩去头，并撕去皮膜…     

鄂西土家菜

在我的家乡湖北长阳土家族自治县，有一种人皆喜食的“干洋芋”。每到洋芋收获的季节，山民们便把新鲜的洋芋用水煮熟后撕去外皮，再切成片或块，经晒干后制成干品。这种干洋芋可以直接食用，也可以用于菜肴的烹制。下面就介绍三款用干洋芋烹制的菜肴。鱼香薯片原料：干洋芋片２５０克泡椒末３０克泡仔姜片１０克蒜片１０克葱花１５克白糖１５克醋１０克味精２．５克鸡精２．５克酱油１０克料酒１５克胡椒粉１克水淀粉１５克芝麻油５克色拉油１５００克（约耗８０克）制法：１．干洋芋片洗净，晾干水气，入油锅中炸至膨松酥脆时捞出。２．锅…     

围边造型菜六款

火腿烩鱼肚 原料:干鱼肚50克,熟瘦火腿片75克,火腿肠5O克,蟹肉卷80克,泡胡萝卜、精盐、味精、姜葱汁、化猪油、水豆粉各适量。 制作:1.净锅内放多点化猪油,同时下干鱼肚浸5分钟,加热到二成热浸15分钟,然后逐步加热到鱼肚卷缩,再焖20分钟后,再加热待油温升到六七成熟时,鱼肚全部鼓起呈松泡状,捞出沥     

搞点鱼肚吃吃吧 (五)

三鲜鱼肚 原料: 油发鱼肚100克,猪 肉 50 克,鸡 胗 50克,香菇4～5朵,小菜心7～8颗,高汤600毫升,食用油60 毫升,葱、姜、精盐、鲜粉、白胡椒粉、湿淀粉各适量. 特点:鱼肚松软滑爽,味道鲜美.     

脆肚发制另一法

看了《四川烹饪》今年第８期《脆肚的发制及应用》一文，我也想来谈谈脆肚发制的另一种方法。一般发制脆肚的方法是，每５００克猪肚加１５～２０克食用碱腌渍２～４个小时，再进行一系列处理从而得到脆肚。不过，经过这样长时间腌渍得来的脆肚虽然爽脆，但鲜味全无，而且腌渍时留下的碱味还难以除净。针对脆肚发制中的这些缺点，我研制出了一种脆肚发制的新方法，结果发制出的脆肚相当不错。在此，我将这一方法介绍如下，供大家参考。原料：鲜猪肚１个约７５０克食用碱１００克制法：猪肚洗净，撕去筋膜，切成７厘米长、３厘米宽的条，纳盆…     

港式味汁烹川菜

美极白肉此菜是将传统的“蒜泥白肉”以火夹片的刀法成形，再夹上泡西芹片，并佐以港式美极姜蒜汁的一款佳肴。成菜具有姜蒜味浓、咸鲜微辣、肥而不腻的特点。原料：带皮猪坐臀肉４００克泡西芹１００克美极姜蒜汁［注］味碟１个制法：猪坐臀肉刮洗净，放入锅中煮至刚熟时，离火，让用原汤浸肉至凉，捞出切成长约８厘米的薄火夹片；泡西芹也改刀成同样长短的片。随后将泡西芹逐片夹入白肉中，再整齐地摆入盘中，随美极姜蒜汁味碟上桌。［注］美极姜蒜汁的制法：取姜米７５克、蒜米７５克、精盐６克、美极鲜酱油２０克、味精１５克、白醋５克…     

水晶脆蛸

蛸又名章鱼、小八梢鱼、八带鱼，属软体动物门章鱼科。蛸的肉质鲜嫩脆爽，以鲜食为佳。“水晶脆蛸”这款菜，是笔者在上海菜“水晶虾仁”和胶东菜“风味脆蛸”的基础上创制的一款新菜。成菜色泽晶莹剔透，口感鲜嫩脆爽，具有清凉解酒的作用。原料：鲜活蛸１只小苏打５克食用碱２克鱼胶粉１５克明矾５克葱白３０克香菜叶少许精盐、料酒、味精、白醋各适量蒜泥味碟１个制法：１．将蛸宰杀后治净，撕去皮膜，剁成５厘米长的段，纳盆，加入小苏打、食用碱及少许精盐，用手反复抓拌，待蛸段变硬后，再放入清水中洗净碱味，即成脆蛸。２．净锅上火…     

搞点鱼肚吃吃吧(四)

原料: 油发鱼肚100克,草鸡蛋3枚,熟火腿末30克,高汤600毫升.熟油60毫升,葱、姜、精盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量.     

心肝宝贝

原料：鸭心3个鸭肝3副金圆的贝1听青椒2个竹笋25克美国杏仁15粒枸杞3克姜米5克蒜米5克葱花15克豆瓣酱20克精盐1克醋3克胡椒粉2克料酒15克白糖3克辣酱油少许水淀粉、高汤各适量色拉油1000克购耗75克）制法：1．鸭心、鸭肝撕去筋膜洗净，片成大片后利上菊花花刀，再漂入清水中；鲍贝利菊花花刀；青椒、竹笋均切象眼片；杏仁去皮，人油钢中炸酥后捞起；柏粑用温水泡胀。均备用。2锅中掺清水，烧洗后将青椒片、竹笋片、鸭心、鸭肝、鲍贝分别人锅中体一水捞起；净锅上火，放人色拉油烧至七成热时，将鸭心、鸭肝火锅拉油后捞出沥油。3锅留底抽，先…     

成都金瑞白鸽岛休闲中心热销菜

鸡汁荷花鱼肚原料：鱼肚500克，火腿250克，鱼糁250克，鸡油、姜、葱、料酒、味精、盐、高汤、青豆。制法：鱼肚切成花形，下锅焯水待用。火腿切成花形，鱼糁制好待用，青豆焯熟。制好的鱼肚上面蒙上层鱼糁，再盖上火腿片，摆入盘中成荷花瓣，花瓣中用鱼糁点缀成莲蓬，青豆点缀，再上笼蒸熟，最后淋上鸡汁即成。红汤肚头原料：鲜肚头10个，红汤火锅料、金针菇、鲜鱿、西芹、盐、味精。制法：鲜肚头洗净，改成花刀，肚头氽后捞出待用。金针菇、西芹、鲜鱿改刀入碗底待用。红汤火锅料下锅加高汤、盐、味精及肚头烧开，肚头放入碗中，淋上红汤…     

海参大扣

原料：带皮三线肉450克水发梅花刺参一支500克整芽菜100克草果1个八角2个美片18克葱节20克整花椒10余粒胡椒粉互克冰糖糖色2克兰适量醋适量酱油20克甜酱45克鲜菜尖150克味精1克水豆粉适量麻油25克某油2000克（耗100克）鲜奶2000克青皮黄瓜1根红樱桃10拉制作：1．将水发好的梅花参撕去内膜改刀成11厘米长、厚0‘5厘米的片12张，与剩余的边角一起火锅，加鲜汤、姜、葱很煮片刻，起锅持用；将猪肉皮上的残毛治净，放火烧红的锅中燎至皮焦，再用温水泡软后刮洗干净；锅内加水浇沸，下肉煮至断生时捞起，抓干水分和油渍；将甜着、糖色用酱油调匀…     

辣椒泡鱼

原料：草鱼１尾（约８００克）鲜红辣椒３个　黄瓜１根　干辣椒节２０克　姜片５克　蒜片５克　红枣２５克　枸杞５克　大料２枚　小茴５克　白蔻３克　精盐６克　冰糖３克白酒５克　味精少许 制法： 草鱼治净，取净鱼肉切成片，入沸水锅中汆至八成熟时捞出；取一盛器装入适量冷开水，调入精盐、冰糖、白酒、味精，将干辣椒节、姜片、蒜片、红枣．枸杞泡入冷开水中，另将大料、小茴、白蔻用纱布包好，也泡入冷开水中，约５小的后即成卤汁。将鱼片、鲜红辣椒、黄瓜入卤汁中浸泡约３０分钟，即可捞出食用。 特点：香辣爽口，回味略甜。 ［注］…     

川北农家小吃两款

在川北地区有许多脍炙人口的农家小吃。这些小吃看起来用料普通，制法简便，但是却风味别具。下面便介绍其中的两款。香煎麻辣粉原料：干豌豆１０００克姜末１０克蒜泥２０克葱花３０克精盐５克酱油３０克味精１０克白糖５克花椒面５克红油３５克香油５克明矾溶液少许制法：１．干豌豆用温水泡胀，用石磨磨成浆状，滤去料渣，即得豌豆浆；另用姜末、蒜泥、葱花、精盐、酱油、味精、白糖、花椒油、红油、香油调成麻辣味碟。２．锅中放入适量清水烧沸，把豌豆浆徐徐倒入锅中，熬煮至锅中浆液浓稠时，加入明矾溶液，然后用筷子在锅中不停地搅动…     

香辣海味菜肴

豆瓣咖喱焗龙虾 原料：活龙虾１只（约６５０克）郫县豆瓣茸２０克油咖喱１５克鲜青红辣椒各５克洋葱１０克精盐２克白糖３克味精２克鸡精１克美极鲜酱油１０克干细豆粉１５克水豆粉１０克牛油２０克料酒１５克姜蒜末１５克色拉油１５００克（约耗１００克） 制法： １．将龙虾宰杀后洗净，去头尾，将虾身剁成约２．５厘米见方的块，再用干细豆粉拌匀；青红辣椒、洋葱分别切成细粒。均待用。 ２．净锅上火，放入色拉油烧至七成热，下入龙虾块炸熟后捞出。 ３．锅留底油，放入郫县豆瓣茸、姜蒜末炒香出色后，再下入油咖喱、青红椒、洋葱粒略…     

焖菜珍品

海虾鱼翅原料：鱼翅150克鸡腿2只猪三层由250克水发香菇50克葱段10克生姜5克精盐3克酱油10克胡椒粉1克清汤20O克湿淀粉10克花生油20克香油10克绍酒、海虾、芫荽各适量制法：1、将鱼翅用低浓度温碱水洗泡2分钟后，取出放入温水中漂洗至去尽碱味，捞出。再把鸡腿、猪三层由、香菇     

搞点鱼肚吃吃吧 (三)

上汤广肚 原料: 油发鱼肚100克,火腿25克,干香菇2～3朵,小菜心3～4棵,清汤500～700毫升,猪油30克,食用油、碱粉、葱、姜、白胡椒粉、精盐、鲜粉各适量.     

新菜传真菜品推介

大虾炒白菜 原料：大虾200克大白菜叶200克泡姜片4克蒜片5克泡椒末8克鲜露15克鸡汁4克熟咸蛋黄15克花雕酒5克复合香料油50克精盐适量