香煎豆腐饼

“香煎豆腐饼”是一款川粤结合的菜肴。它先将豆腐糁制成饼状，煎熟后再用粤菜常用调味料制入味，成菜具有豆腐饼金红、色泽鲜艳、软嫩鲜香的特点。下面就讲讲“香煎豆腐饼”的制法。原料：嫩豆腐４００克猪里脊肉２００克鸡蛋清３个姜米５克蒜米１０克葱花２０克化猪油５０克OK汁３０克番茄沙司５０克精盐、料酒、姜葱汁、白糖、味精、鸡精、生粉、高汤、香油、色拉油各适量制法：１．嫩豆腐片去掉老皮，压成细泥；猪里脊肉剁成茸，然后将豆腐泥和里脊肉茸一起装入盆中，加入精盐、料酒、姜葱汁、生粉、鸡蛋清和化猪油，搅打均匀即成豆腐…     

麻婆鱼豆腐

“麻婆鱼豆腐”是笔者创制的一款新菜，它有别于“麻婆豆腐鱼”和“麻婆鱼”。其制法是，先将鱼肉剁成细茸，做成鱼糕后再切成块，然后用“麻婆豆腐”的烹制方法成菜。菜中的鱼肉既有豆腐的细嫩，又比豆腐的味道鲜美。原料：净草鱼肉５００克鸡蛋清２个化猪油５０克牛肉末５０克郫县豆瓣２５克豆豉１０克芹菜５０克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、葱姜水、辣椒面、花椒面、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量制法：１、净草鱼肉放在垫有猪肉皮的砧板上，捶剁成细茸，纳碗，加入鸡蛋清、化猪油、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、鲜汤、水淀粉等，搅打…     

老干妈脆皮豆花

原料：内脂豆腐1盒 青椒、红椒各25克 洋葱25克 老干妈风味豆豉25克 豆豉5克 鸡蛋清3个 精盐、味精、白糖、生粉、芝麻油、花椒油、冷清汤各适量 色拉油1000克(约耗100克)制法：1.将内脂豆腐切成5厘米长、1.5厘米见方的条，放入加了盐的冷清汤内浸泡约5分钟；青椒、红椒、洋葱均切成碎粒；鸡蛋清加入少许生粉，搅匀成蛋清糊。2.净锅上火，入色拉油烧至七成热，将豆腐条逐一沾匀生粉，再挂匀蛋清糊，下入油锅中炸至色呈金黄且表皮酥脆时，捞出摆入盘中。3.锅留底油少许，下入青椒粒、红椒粒、洋葱粒炒香，接着下入豆豉和老干妈风味豆豉，炒至…     

“熊掌”豆腐

传统的“熊掌豆腐”又称“家常豆腐”、“两面黄豆腐”，是将豆腐切成片，煎至两面金黄后，再与猪腿肉、蒜苗等同烹成成家常味菜肴。而笔者创制的“熊掌豆腐”，则完全属于另类。成菜形态美观，酷似熊掌。在大力提倡保护野生动物的今天，用豆腐做的“熊掌”来代替真正的熊掌，不能不说是一种好方法吧！ 原料：豆腐３００克　鱼肉茸１５０ 克　火腿５０克　鸡蛋２个竹荪２５克　金钩３０克　发菜１０克　水豆粉１５克　姜葱水适量盐５克　胡椒粉３克　味精３克鸡油少许 制法： 豆腐去掉外皮后压外皮后压成泥，纳盆，加入鱼茸、姜葱水、盐、味…     

珍珠豆腐

原料：鲜豆腐350克猪肥瘦肉200克糯米150克化猪油50克鸡蛋5个菜油1000克（约耗ic0克）精盐、胡椒粉、味材、姜汗水、干细豆粉、水豆粉、鲜汤各适量制法：1、将豆腐捣成泥，猪肥瘦肉剁成茸，一起人破内，加2个鸡蛋清及适量的胡椒粉、味精、水豆粉、姜汁水、精盐搅打成豆腐接；糯     

创新菜品两款

芝麻豆腐这是一道看“似”豆腐，又“不是”豆腐的甜品菜。为什么说“似”又“不是”呢，就以“杏仁豆腐”为例，你能说它不是“豆腐”？然而，就因为它色白质嫩近似“豆腐”，所以，人们就把它称之为“豆腐”了。但是，我做的“芝麻豆腐”却是别有风味，菜品上桌，外表灰黑，其貌不场，初看让人不敢”恭维”，入口一尝，竟然还外酥内嫩，口感尚佳。这道菜我采用豆浆为主料，成菜表面虽“黑”却质地白嫩，胜过豆腐一筹。这道创新甜品菜问世以来，颇受顾客喜爱。现将制法记述于后，以飨读者。原料；豆浆2500克鸡蛋清10个炼乳200k白糖800k黑之…     

干贝瓤豆腐

“干贝瓤豆腐”是将涨发好的干贝瓤入日式豆腐内，经蒸、烧制成的一款特色风味菜肴，成品具有滋味醇厚、贝肉细嫩、豆腐鲜香、营养丰富、老幼皆宜的特点。原料：干贝150克日式豆腐150克鲜桔100克西红柿80克黄瓜50克西兰花200克蒜茸10克葱段20克姜片10克精盐4克绍酒6克鸡精6克葱姜汁10克胡椒粉2克强生粉10克高级清汤100克香油10克精炼油80克香菜适量制法：1、将干贝先用温水淘洗干净，再用开水泡软、去掉腰箍，放人汤碗内，用开水浸没，加入葱段、姜片上笼蒸至把烂取出待用。然后将回式豆腐切成2厘米长的段，每段的中间挖空部人干贝后，再放…     

新馔两款

家常煎瓤豆腐此菜创制时受四川名菜“熊掌豆腐”和广东名菜“东江豆腐堡”的启发，取两菜之长烹制成菜，既提高了豆腐菜品的档次，又不久地道的四川风味，是一款包、形、质、味均为上乘的佳肴。原料：豆腐一箱约500克猪肥瘦肉100克鱼肉50克金约10克姜米、蒜茸、葱花各少许精盐2克豆瓣20克味精2克湿淀粉适量鲜场适量植物油100克科酒15克制法：1、将猪肥瘦肉、鱼肉分别切成绿豆粒，再把金约水发涨后切成碎末，并放入碗中拌匀，然后加入精盐、味精、湿淀粉、葱花充分搅打，至肉粒有粘性即成肉馅。2、造质地较老形体完整的豆腐，去粗皮后切成约5…     

高丽糊在烹调中的运用

高丽糊，又叫雪衣糊、蛋泡糊，具有色泽雪白、形态饱满、质地松软等特点。其制法是：先将鸡蛋清放入干燥洁净的条盘内，用筷子顺一个方向轻轻慢搅，至鸡蛋清粘稠时，再用力快速抽打，待鸡蛋清呈堆山状，加入干淀粉拌匀即成。鸡蛋清与干淀粉的施放比例大致是：每4个鸡蛋清加入干淀粉50克左右。     

巧用小豆腐烹佳肴

豆腐是一种常见的烹饪原料,是用大豆经浸泡、磨浆、过滤、点卤、凝固、压榨而成,其质地细嫩,营养丰富。但是,豆腐在其加工过程中,特别是在过滤和点卤时,往往对自身营养有一定程度的破坏。笔者这里介绍的“小豆腐”,实际上是将青豆经浸泡后再煮熟磨碎的半成品烹饪原料。它跟普通豆腐不同的是,它不仅能最大限度地保留豆腐的营养成分,而且口感还十分清爽。下面便以几款菜为例,谈谈“小豆腐”菜肴的制法。农家菜豆腐原料:青豆250克小白菜350克摇胡萝卜25克姜米3克葱花5克精盐、料酒、味精、水淀粉、色拉油各适量制法:1郾青豆用清水泡涨后,先煮熟…     

创新美味雪里美

“雪里美”，也叫“蛋奶百合滑鳕鱼”，是笔者最近创制出的一款新菜。此菜以鸡蛋清、鲜牛奶、鲜百合、银鳕鱼等为原料，经滑制而成。成菜色泽雪白，质地滑嫩，味道鲜美，营养丰富，老少皆宜。 下面笔者就将其制法介绍给大家，供试制。 原料：净银鳕鱼肉２００克鸡蛋清２００克鲜牛奶１５０克净鲜百合１００克生姜１０克葱白１０克鸡清汤、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、水淀粉、白糖、鸡精、精炼油各适量 制法： １银鳕鱼肉片成片，纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、水淀粉、鸡蛋清拌匀；生姜去皮洗净，切成大片；葱白切成段；鸡蛋清…     

“金蝉吐丝”的制法及其关键

“金蝉吐丝”是河北黄骅市目前比较流行的一款甜菜。成菜后糖丝如发，沙馅饱满，摆入盘中宛如一个个金色的绣球。食用时，则以外酥内嫩、甜香可口、回味悠长的特点，而受到广大食客的欢迎。下面笔者便将“金蝉吐丝”的制法及其关键介绍给大家，供参考。原料：新鲜绿豆500克白糖300克鸡蛋清4个细淀粉15克面粉5克麻油20克熟猪油1000克（约耗100克）水果点缀物少许竹筷6双制法：1．将12根竹筷间隔20厘米分两层固定好。2．新鲜绿豆淘洗干净，入宽水锅中煮约5小时，然后倒入盆中晾凉，再用煮绿豆的原汁不断搓洗绿豆，至豆瓤与豆皮完全脱离后，去…     

家常油条菜三款

一次下乡探亲访友，吃到一款用油条做的“花生油条”菜，其美味可口，使我感到久久难忘，回家后，我动手仿制了这道菜，结呆，得到家人的喜爱。后来，我又变换了做法及配料，成某屯很不错。现借贵刊介绍给更多的家庭朋友。一、花生油条原料：油条5根（约250克）豆腐150克虾仁50克菠菜200克精盐4克味精3克花生米100克鸡蛋1个面粉50克葱花10克香油10克胡椒粉5克食用油约1500克（实耗100克左右）制法：1．把油条切成相等的两段，从切口处插入筷子，将油条内搅成空简；豆腐入宪蒸造除去豆腥味后，人破内，搅成泥；菠菜洗干净，入开水中摔透捞出…     

徽菜名品试着做

凤阳镶豆腐 用料：嫩豆腐５００克,肥瘦猪肉２００克,虾仁２５克,鸡蛋清４个。 调料：精盐３茶匙,湿淀粉、白糖、醋、干淀粉各０．５汤匙,味精１茶匙,葱末、姜末各２茶匙,熟猪油５００克。 做法：１、将猪肉、虾仁一起剁成泥放在碗内,加入精盐、葱末、味精和水,搅上劲成馅待用。 ２、将豆腐修成圆柱体,再切成４０片,每两片豆腐加一份馅,即成镶豆腐坯。鸡蛋清放在碗内,用筷子搅打成泡沫状,加入干淀粉调成糊。 ３、炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至六成熟时,将豆腐坯逐个裹上糊下锅,每次下五个炸至发泡浮起成浅黄色时,捞出…     

金沙荔枝鱼

金沙荔枝鱼,是将罐装荔枝、鱼掺、金沙（面包糠）,经细致地加工,制成“荔枝”形,再用油炸制而成的一款佳肴。成品具有色泽金黄,成形美观,外香酥,内甜美鲜嫩的三层口感滋味,可谓风味独特。现将制法介绍如下：原料：净鱼肉100克荔枝罐头1瓶（鲜品也行）猪肥膘肉25克面包糠100克鸡蛋清1个干淀粉50克（约耗25克）鸡蛋1个精盐3克味精3克料酒15克生姜5克绿菜叶适量色拉油150O克（约耗75克）制法：1．净鱼肉剁成茸;猪肥膘肉剁成细泥;荔枝取出,沥水,用于淀粉拌匀,均备用。2鱼茸、猪肥肉泥同纳入一盛器内,加人鸡蛋清、精盐、味精、料…     

自创龙须丸心得

“龙须丸”是笔者在传统鱼丸的基础上，经改进而创制的鱼丸新品种。其制法是，将净鱼肉等剁成茸，经调味、搅拌上劲制成鱼糁，再加入剁碎的粉丝、木耳等制成龙须糁，然后挤成丸子，入沸水锅中汆熟而成。“龙须丸”的制法如下：原料：净青鱼肉300克 猪板油100克 水发粉丝300克 水发木耳50克 水发海米25克 鸡蛋清3个 干淀粉25克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜水、鲜汤各适量制法：1.净青鱼肉和猪板油分别切成细丝，然后放在垫有猪肉皮的菜墩上，用刀剁成茸，纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜水、鸡蛋清、干淀粉及鲜汤，搅打均匀至…     

豆腐新肴五例

豆腐是人们喜爱的食品，同时又是各种菜肴中使用最广泛的烹饪原料。笔者在烹饪实践中创制了几款豆腐菜，一面市就受到顾客的好评，今介绍如下，欢迎大家品尝。华丽镶豆腐原料：豆腐500克肥瘦肉末100克鸡蛋2个精盐2克味精1克葱花、姜末各1克淀粉25克食用油800克（约耗65克）番茄酱20克白糖35克香醋15克高汤适量制法：1、豆腐改刀成小块，并顺切成夹刀片，肥瘦肉末加入精盐2克、味精1克、葱花、姜末，搅拌均匀成肉势。2、将肉接逐一镶嵌入失刀豆腐中，并滚匀由鸡蛋清和淀粉调制的蛋清糊。3、净锅入油置火上，将挂匀糊的豆腐夹逐一放入五成热的…     

美味新肴五款

一、脆皮豆腐原料：豆腐4块（两块厚2厘米、长6厘米、宽3厘米）韭菜75克猪肥肉100克精盐5克味精4克葱末、姜米各5克湿淀粉SO克鸡蛋清1个面粉25克于淀粉25克疏松剂2克食用油100o克（约耗100克）大料1枝制作：1．先把豆腐切成O．5厘米厚的片（16片），用以适量精盐、味精对的水泡10分钟；韭菜摘洗干净，沥干水，剁成碎末；猪肥肉剁烂成泥。2．将肉馅、韭菜泥人一碗内，调入剩余的精盐、味精、葱姜和湿淀粉，拌匀成馅待用；于淀粉、面粉放入一小盆内，加入鸡蛋清、疏松剂、食用油（10克〕，与适量水调匀成稀稠适宜的脆皮糊。3．取一豆腐片平…     

从玉棍鸡的变化看菜肴的创新

“玉棍鸡”是山东的一款传统风味菜，它是将鸡脯肉改刀成大片，经腌渍上浆后，再包入冬笋条，卷裹成圆棍形，然后经滑油熘制而成菜。成菜造型美观，软嫩鲜香，是一款受人喜爱的佳肴。在“玉棍鸡”的基础上，如今又演变出“玉棍飞龙”、“花棍里脊”、“蚝油西芹牛柳卷”等菜肴，使“玉棍鸡”家族日益扩大。下面我们先来看看“玉棍鸡”的制法。原料：鸡脯肉400克 净鲜冬笋120克 鸡蛋清2个 精盐、毛姜水、料酒、味精、湿淀粉、鸡汤、鸡油各适量 花生油800克约耗80克制法：1鸡脯肉去净筋膜，片成6厘米长、4厘米宽的大片，用精盐、毛姜水…     

腊味酥皮豆腐的创新制法

“腊味酥皮豆腐”是一款流行于贵州的豆腐菜。此菜是将嫩豆腐拍粉炸至皮酥，再经淋汁制成的。由于菜中豆腐的酥皮保持时间不长，淋汁后表面会迅速回软，因此上桌时间稍长，便会失去风味特色。为此，笔者在烹制此菜时借用了粤菜“纸包炸”的烹调方法，并在味型上略加改进，推出后受到食客的青睐。下面，便将“腊味酥皮豆腐”的创新制法介绍给大家。原料：豆腐５００克腊肉（肥三瘦七）１００克青红柿椒各１个鸡蛋２个面包糠１５０克精盐、胡椒粉、味精、白糖、五香粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）椒盐味碟１个威化纸１２张制法：１…