鸭掌菜六款

香菇焖鸭掌原料：净鸭掌１０副水发香菇３０克葱段１０克红辣椒３片蒜末５克姜末３克精盐２克味精３克蚝油５克绍酒１０克清汤１５０克湿淀粉６克香油３克花生油４０克制法：１．鸭掌入沸水锅中氽一下捞出。２．炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放蒜末、姜末煸至呈金黄色，再下鸭掌、香菇、红辣椒片、绍酒、精盐和清汤焖至收汁时，放入味精、葱段，用湿淀粉勾芡，淋上香油并推匀，出锅装盘即可。特点：鲜嫩醇香。百花鸭掌原料：净鸭掌５副鲜虾仁１５０克猪肥膘肉３０克芫荽叶１０片蒜粒５克姜片３克精盐５克味精４克绍酒１０克清汤５…     

海参菜四款

原料:水发大乌参1条(约重1,000g),干虾子20g,葱珠5g,红辣椒末4g,酱油15g,味精4g,绍酒10g,清汤250g,烧肉卤汤(即红烧肉块的浓汤汁)40g,湿淀粉10g,葱油30g,花生油1,000g。 制法:1.炒锅置旺火上,倒入花生油烧到八成熟,将大乌参皮朝上放在漏勺中,并轻轻抖动漏勺,炸至听到微小爆裂声捞出沥干油。2.把锅内热油倒出,留适量底油,放入大乌参(皮朝上),加入绍酒、清汤、肉卤汤、酱油、白     

脆香鱼丝

原料：草鱼１尾（约６００克）青红椒５０克芹菜７５克鸡蛋清１个姜１０克葱２０克精盐５克胡椒粉３克料酒３０克泡辣椒１０克白糖３克辣椒面３克醋少许味精３克香油３克面粉适量色拉油１０００克（约耗１００克） 制法： １．草鱼治净，取净鱼肉切成二粗丝，用精盐、胡椒粉、料酒、部分姜和葱码味，约２０分钟后，加鸡蛋清抓匀，外面再沾裹一层面粉；另取青红椒及姜切丝；芹菜切成３厘米长的节；泡辣椒剁成茸。均备用。 ２．锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，将鱼丝下锅炸至色呈金黄且酥脆时，捞出沥油。 ３．锅留底油，先下泡辣椒末炒香…     

蛇肴六款

原料；活蛇１条（约７００克）葱１根 姜片３片　竹蔗［注］１００克　　罗汉果８克　　精盐６克　　绍酒 １０克　　椒盐５克　花生油 ８００克（约耗１００克） 制法： １．将蛇宰杀后，去皮和内脏，洗净，斩成５厘米长的段，入沸水锅焯一水捞出，放入压力锅内，加入葱（挽结）、姜片、竹蔗、罗汉果、精盐、绍酒和适量的清水，煮８分钟至蛇肉　软，捞出沥尽水份。 ２．炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，将蛇段入油锅炸１分钟捞出，待油温升到七八成热，再复炸至里金黄色，捞出沥油，撒上椒盐，整齐地装盘即可。 特点：香酥爽口。 ［…     

香辣海味菜肴

豆瓣咖喱焗龙虾 原料：活龙虾１只（约６５０克）郫县豆瓣茸２０克油咖喱１５克鲜青红辣椒各５克洋葱１０克精盐２克白糖３克味精２克鸡精１克美极鲜酱油１０克干细豆粉１５克水豆粉１０克牛油２０克料酒１５克姜蒜末１５克色拉油１５００克（约耗１００克） 制法： １．将龙虾宰杀后洗净，去头尾，将虾身剁成约２．５厘米见方的块，再用干细豆粉拌匀；青红辣椒、洋葱分别切成细粒。均待用。 ２．净锅上火，放入色拉油烧至七成热，下入龙虾块炸熟后捞出。 ３．锅留底油，放入郫县豆瓣茸、姜蒜末炒香出色后，再下入油咖喱、青红椒、洋葱粒略…     

菊花佳肴两款

菊花烧牛肉 原料:菊花15克,瘦牛肉300克,花生油500克(实耗50克),红绿辣椒末、葱姜末、大蒜油、精盐、味精、料酒、绵白糖、香油、清汤、酱油各适量。 制法:1.菊花洗净,水煮提取浓缩汁约30毫升待用。2.牛肉切成转刀块,用酱油抓勺喂好,用九成热油下勺一冲,捞出沥尽油。3.炒勺加大蒜油,用葱姜末、红绿辣椒未爆锅,烹料酒,加酱油,添清汤、牛肉、白糖、精盐烧     

鲜鱿凉菜两款

蒜泥玻璃鱿 原料：鲜鱿鱼４００克蒜泥２５克精盐３克酱油５克醋３克鸡精３克香油５克鲜汤适量食用碱少许 制法： １．鲜鱿鱼斩去头，撕去皮膜，洗净后，片成薄片（越薄越好），入加有少许食用碱的开水锅中汆一水捞出，再用清水漂去碱味，捞起摆放于盘中。 ２．用蒜泥、精盐、酱油、醋、鸡精、香油、鲜汤等调成味汁，淋在盘中鱿鱼片上即成。 特点：洁白透明，形似玻璃，蒜味浓郁。 仔姜拌鲜鱿 原料：鲜鱿鱼 ４００克仔姜８０克葱 １０克熟火腿肠 ５０克郫县豆瓣３０克白糖５克醋６克味精３克色拉油适量 制法： １．鲜鱿鱼斩去头，并撕去皮膜…     

美味鸵鸟肉菜肴

一、豉椒鸵鸟肉原料;净鸵鸟肉250克青椒片、国葱片各50克豆鼓、姜米、蒜茸、葱末、精盐、味精、绍酒、白糖、老抽、食粉、松肉粉、辣椒油、淀粉、清汤、生油各适量鸡蛋清1个制法：1．豆鼓剁细;鸵鸟肉切片,用食粉、松肉粉、蛋清、精盐、味精、绍酒、生油、淀粉拌匀,稍腔溃片刻。锅加油烧至五成热时,将鸵鸟肉、青椒片、圆葱片滑油出锅,倒入爪篱内沥油备用。2钢留少许底油,先下豆鼓编炒、再下葱姜末、蒜茸炒香,然后赢绍酒,掺清汤,放鸵鸟肉、青椒片、圆葱片、精盐、味精、老袖和白糖,尝好味,勾英,淋辣椒油,出锅装盘即成。特点：政…     

铁板菜肴

或根猪蹄原料：熟猪蹄块400克马铃薯100克水发香菇25克红辣椒10克蒜末10克精盐2克味精3克酱油5克白糖2克清汤100克湿淀粉8克花生油500克制法：l、马铃薯去皮，切块；红辣椒切片。2、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至七’＼成热，下马铃薯炸至熟后浮起时，倒入漏勺沥油。炒锅留适量     

铁板菜肴四款

铁板蛏原料：鲜活海蛏５００克姜片１０克葱节２５克绍酒１５克粗盐３００克制法：１海蛏治净，用姜片、葱节拍破、绍酒腌渍１５分钟。２铁板置旺火上，倒入粗盐烧至强热时，取出１／２的粗盐，将海蛏整齐地摆放在铁板内的粗盐上，再把取出的粗盐倒在海蛏上，盖上盖，改用小火约８分钟至熟，夹起铁板放在木板上，上桌揭开盖即成。特点：味鲜肉嫩。铁板鱿鱼原料：净鱿鱼５００克西芹７５克红辣椒２０克姜片１０克葱节２５克海鲜酱、精盐、绍酒、胡椒粉、味精、葱油、清汤、湿淀粉各适量制法：１鱿鱼切十字花刀后，切成６厘米长、３厘米宽的片…     

枣香东坡肉

原料：猪五花肉５００克大枣５０克八角１枚香叶３片桂皮３克西兰花１００克干辣椒节５克花椒３克姜块１０克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、糖色、鲜汤各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．五花肉刮洗净，修切成正方块，入沸水锅中焯一水后捞出，趁热在皮上抹匀糖色，下入油锅中炸至肉皮起泡时捞出，再切成３厘米见方的块；西兰花洗净，切成小块，入加有精盐、色拉油的沸水锅中焯熟后捞出。２．净锅上火，放入适量色拉油烧热，下入姜块（拍破）、葱节、八角、桂皮、香叶、干辣椒节和花椒炒香，再下入五花肉块炒匀，烹入…     

麻酱鳝丝

原料：净鳝鱼肉５００克芝麻酱３０克姜末５克蒜末１０克葱丝３０克精盐３克料酒１５克酱油５克胡椒粉３克白糖３克味精３克香醋１５克香油３克湿淀粉１５克色拉油８００克（约耗５０克）制法：１．净鳝鱼肉切成丝，用精盐和湿淀粉抓匀上浆。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入鳝丝滑散后，捞出沥油。３．锅留底油，投入姜米、蒜米炝锅，接着放芝麻酱炒香，下入鳝丝，烹入料酒，调入酱油、胡椒粉、白糖和香醋，待收汁时，调入味精，淋入香油，起锅装盘，最后撤上葱丝即成。特点：细嫩滑爽，酱香浓郁。麻酱鳝丝@白诗文     

鱼头牛肉煲

我是《四川烹饪》的忠实读者，今天就借《四川烹饪》推出我的一款新菜──鱼头牛肉煲，希望大家能够喜欢。 原料；鱼头１个熟牛肉２５０克姜片１０　蒜片１５克葱段３０克豆瓣造１０克辣椒５克精盐３克胡椒粉１克料酒１５克　酱油５克味精２克　八角１枚香菜少许高汤、精炼油各适量 制法： １．取鱼头１个（鱼头带肉约２厘米宽），洗净后劈开成两半；熟牛肉切片；豆瓣酱剁细；辣椒切节；香菜切碎。 ２．炒锅置火上，放入精炼油烧热，将鱼头放入锅中油炸，至鱼头呈金黄色时捞起。 ３．锅留底油少许，下入姜片、蒜片、葱段、八角、豆瓣酱．辣…     

家制美馔两款

葱油鱼片原料：净青鱼肉（或草鱼）500克某油（或花生油）１OO克鸡蛋清1个料酒15克酱油１０克于淀粉、水淀粉各3O克姜、葱各20克鲜汤25O克精盐、味精、胡椒粉各适量制法：将鱼去鳞、抠鳃、剖腹、去内脏，洗净，用刀取下两扇鱼肉。将鱼肉片成5厘米长、3厘米宽的薄片，将鱼片盛碗内，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀码味；另将葱、姜切成3厘米长的细丝备用。锅置旺火上，下清水200O克烧沸，逐一下人鱼片，待鱼片翻白断生后，用漏勺捞出沥干水分，装盘，上面撒上胡椒粉。净锅置火上，下鲜汤烧沸，加盐、酱油、味精，用水淀粉勾薄交…     

新味鸭肴

美人鸭柳 原料：净鸭脯肉４００克鸡蛋清１个牛奶 ２５０毫升油炒面５０克鲜奶油如克熟花生油５０克洋葱丝 ５０克白葡萄酒７５克精盐、胡椒粉、味精、鸭清汤各适量 制法： １．鸭脯肉剔净筋膜，切成柳叶片，用精盐、白葡萄酒、胡椒粉、洋葱丝码味，腌渍片刻。 ２．平底锅置火上，放入鲜奶油烧热，下鸭柳炒散至熟，捞出流油。 ３．另取炒锅上火，先放入油炒面，再冲入牛奶拌匀，掺入鸭清汤，加盐、胡椒粉调味，烧开后，下鸭柳煨至入味，加味精出锅，撒入少许芜荽末即成。 特点：汤色乳白，清香味美。 苹果烩鸭脯 原料：鸭脯肉５００克苹果３…     

巧烹出佳品

粉皮焖鸡原料：鸡肉500克（半只）粉皮1张（约250克）某油（或花生油）100克料酒5克白糖、酱油各10克葱段、姜片各5克八角2个干辣椒3个香油5克精盐、白胡椒粉、味精、香醋各适量制法：将鸡肉斩成小块；粉友用热水泡软切小块，备用。锅置旺火上，下油烧热，放入八角、干辣椒、葱     

家常小菜

家常小菜用料平凡，制作简便，既可下酒，又可佐餐。下面就介绍两款。泡菜炒冬笋原料：泡菜２００克冬笋５００克红椒５０克蒜８克葱１５克精盐３克味精３克香油１０克色拉油８０克制法：１．泡菜洗净切碎；冬笋治净，入沸水锅中焯一水，捞起在冷水中过凉后，切为细粒；红椒、蒜、葱均切为末。２．净锅上火，下入色拉油烧热，分别将泡菜、冬笋下锅，待煸炒干水气后（煸炒冬笋时调入精盐），起锅待用。３．锅重上火，下色拉油烧热，先下红椒末、蒜末、葱末炒出香味，续下泡菜、冬笋炒匀，调入味精，淋入香油，起锅装盘即成。特点：色泽分明，…     

流行菜肴三款

面炕鸡原料：肉鸡７５０克面粉１５０克糯米粉５０克鸡蛋１个姜片１０克蒜仁２０克葱节３０克香菜１５克八角１枚精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、香油、鲜汤、色拉油各适量制法：１．肉鸡洗净，斩成３厘米大小的块，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻，再磕入鸡蛋，加入面粉、糯米粉拌和均匀。２．炒锅置火上，炙锅后放入适量色拉油烧热，下入鸡块，炕至色呈金黄时，起锅。３．净锅重上火，放入少许色拉油烧热，投入姜片、蒜仁、葱节爆香，倒入炕好的鸡块，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖和鸡精，用中火烧至汤汁将干且呈乳…     

山椒入馔新味出

目前野山椒菜肴很流行。下面就介绍三款笔者创制的野山椒菜肴，以与同行交流。 山椒拌银针 原料：绿豆芽４００克野山椒５０克红椒１个精盐、味精、鸡精、白糖、香油各适量花生油５０克 制法： １．野山椒铡成碎米，红椒切成细粒，同纳碗中；锅入油上火，烧至六七成热时，将沸油倒入装有极粒的碗内和匀。 ２．绿豆芽去头、根，入沸水锅中汆一水后捞出过凉，调入精盐、鸡精、味精、白糖、香油，淋上椒粒油，拌匀装盘即成。 特点：香辣爽脆，色泽美观。 山椒蒸鱼嘴［注］ 原料：胖头鱼的头３个红椒１只野山椒 ７５克沙姜粉 ２克泡姜末２０克白…     

香辣兔头

原料：兔头７５０克　干辣椒节２５克　花椒３克　陈皮５克　姜１０克　葱３０克　郫县豆瓣２５克　辣椒酱１５克　红油１０克　精盐少许　白糖５克　胡椒粉３ 克　味精３克香叶３克　葱花、高汤、色拉油各适量 制法： 新鲜兔头去皮洗净，去掉内耳，入沸水锅中汆透后捞起。炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入姜（拍破）、葱（切节）、干辣椒节、花椒、陈皮炒香，再下入郫县豆瓣（剁细）、辣椒酱炒出色，掺入高汤，烧沸后下入兔头，放入香叶，调入精盐、白‘、胡椒粉，用小火烧至兔头酥烂时，捞出兔头摆放于盘中，去掉锅中汤对内的杂质，调入…