烹饪课堂问答(十一)

舒老师：您好！我是《四川烹任》杂志的忠实读者．也是一名在职厨师。现在粤菜大举入川，我们川菜厨师应该把握住自己的川菜特点，但又不可失去顾客。我们川菜有一个特点，就是善于学习和借鉴其它菜系之长，来丰富自己。我有个问题想请教一下：就是我做川某海鲜的时候．想借鉴粤菜海鲜的调味品，请问粤菜海鲜的哪些调味品在）11菜海鲜中可以借用？另外希望您能介绍一些川式海鲜菜肴的制作运用实例。祝《四川烹任》越办越红火！成都读者罗元军罗元军同志：您好！来信收到，现将您所提的问题解答于后。首先我们应懂得对海鲜原料的烹制在不同地…     

例汤是这样煲出来的

问：我是一名川菜厨师，也是《四川烹饪》的老读者。通过贵刊，我学到了流行新菜，也了解到了许多外菜系的烹调技术。我这里有一个问题要请教，粤菜里的例汤是一种什么汤，它是怎么做出采的？     

编读往来

贵刊编辑部： 我是一名眼镜店老板，目前我所在的城市眼镜市场竞争激烈，我很想向周围的乡镇和农村扩展。但我知道农村的消费水平肯定没有城市高，所以担心生意做不走。为此，特投书贵刊，请问在农村开眼镜店的想法是否实际？应该注意哪些问题？谢谢!     

怎样做好毛血旺

编辑部老师：我是一名京城的厨师，工作之余喜欢到店外去品尝菜品，以便学习别人的长处，提高自己的厨艺。川菜中的毛血旺我特别喜欢吃，但吃了多家后，却感觉味道不尽相同，回到单位后又学着烹制，却怎么也做不出那独特的风味来。作为贵刊的一名热心读者，希望老师能指点迷津。 北京读者 张明灿 毛血旺是重庆著名的风味菜，它于上世纪２０年代起源于重庆市沙坪坝区磁器口。最初的毛血旺是以生猪血旺、猪杂碎及棒骨豌豆汤合烹而成，味道咸鲜(通常是蘸糍粑海椒味碟而食)，后经厨师的不断改进才发展成现在这样富有火锅风味的半汤菜。因毛血旺…     

《川菜为何在郑州疲软》引来的讨论

手机短信（13217xxx870） 我是湖北厨师，对于上期关于《疲软》一文的讨论，我的看法是：川厨在用无聊的文字浪费纸张，顶多发一个版面就够了，何必浪费我们的精力。其实，读者要的是有价值的东西，你们在那里说来说去，不就是想证明川菜还是被大家认同的吗？我拜读《四川烹饪》有10个年头了，这一期是最让我失去兴趣的一期．为了一篇无聊的文章发动川菜“名誉保卫战”有什么用？我们这些读者只想从《四川烹饪》上面学到知识．就这么简单!     

[读者来信]

编辑：你好!我是河南郑州一个星级酒店的厨师，很喜欢贵刊，一期不落。在工作之余我也会写一些随笔，向贵刊投过几次稿，但是都如石沉大海，请问责刊采用稿件有哪些标准？盼告之。另外，我最近研发了一些新菜品，能否向贵刊投稿？     

什么好卖卖什么--北京重庆饭店副总经理谈入世

重庆饭店位于京城东部，周围大使馆、饭店、写字楼、餐馆林立，又与国际展览中心、大型商厦相邻。商机无限，但竞争也相当激烈。他们如何面对入世？如何看待北京的川菜市场？记者就此采访了该饭店副总经理刘女士。记：作为较早进入北京市场的重庆饭店，贵店川菜有什么特点？刘：重庆饭店的川菜较好地保持了川菜的传统风味。由于重庆饭店的管理层和厨师基本上都是四川人，基本上保持了川菜的正宗，只是在口味上做了相应调整。因为北京人对正宗的川菜，尤其是辛辣和麻的味道不是完全适应，我们减少了相应的佐料，以适应北京人的口味。记：您如…     

怎样做好粉蒸菜肴

编辑部老师：我是湖北的一名厨师，平时很爱学做川菜。现在天气冷了，粉蒸菜肴很受食客欢迎。当然我知道，要把粉蒸菜肴做得色泽红亮、香味浓郁其实并不容易。听说川菜粉蒸菜的品种十分丰富，希望贵刊能介绍一下做粉蒸菜的诀窍，以便让我们从中学到宝贵的技艺，提高自己的烹调水平。湖北十堰市读者蔡文全在四川，粉蒸肉是人们再熟悉不过的一道家常菜了。用同样的米粉，选用不同的原料，就可以做出花色繁多的粉蒸菜肴来。如粉蒸鸡、粉蒸牛蛙、粉蒸鳝鱼、粉蒸泥鳅、荷香排骨、青荷鳗鱼等等。尽管粉蒸菜的品种很多，但是在烹制上却有着共同的特…     

烹饪课堂问答（89）

问：我发现川菜厨师蒸鱼时，总是要先用姜葱，料酒，精盐等去腌渍片刻，而粤菜厨师在蒸鱼前却不是这样，他们只是入笼蒸制时，才放点姜片和葱段以去腥除异。另外川粤两地厨师在蒸鱼的调味方面，也有很大的不同，我想问哪一种做法更好？     

川菜在异地如何改版

川菜闻名于世界据说，即便你去到世界上最封闭的国家，那也能见到川菜馆，或是见列像鱼香肉丝、麻婆豆腐那样的川菜名肴。作为一名川菜厨师，我经常听到同行夸耀说：“某某师兄在日本主厨”、“某某师叔在美国开店”，由此可见川菜的影响之大，川厨去到的地方之遥远。     

粤菜术语简释：兼答读者王晓彬

《四川烹饪》编辑部：　　近年来，由于川菜和粤菜的交流日益增多，川菜厨师也时常用到一些粤菜的原料，接触到一些粤菜的烹调方法。但因粤菜中的许多原料名称和烹饪术语与川菜不同，所以我们经常看不懂有关粤菜的图书。不知贵刊能否在《烹饪课堂》里对此作一些介绍？谢谢。　　　　　　　四川泸州市读者　王晓彬 在广东饮食业，对各种原料的称谓或专业烹调术语的确与其它地方大不相同，这也是很多想学粤菜的同行读不懂粤菜菜谱的主要原因。这里笔者选择部份粤菜术语简释如下； １．葱度，即葱段。 ２．葱榄，葱斜刀切成比葱段稍短的形状； …     

烹饪课堂问答(二十三)

编辑部的老师：我是贵刊的一名忠实读者,在此我想向贵刊请教两个问题：1．海鲜中的龙虾,有几种宰杀方法？2．在川菜中,龙虾有几种主调方法,用哪种方法烹制出来的龙虾菜肴味道鲜美,营养丰富？重庆丰都县读者王波答：龙虾是海鲜中的珍品,其肉质鲜嫩,营养丰富。而四川地处内陆,过去由于交通不便,龙虾在川极为罕见,故川菜中几乎没有龙虾菜肴。随着交通的发展,特别是航空运输的发展,龙虾等海鲜原料大量进入内地,用川菜技法烹制龙虾等海鲜的问题便摆到了我们面Bu。宰杀龙虾,一般采用将竹签插入龙虾尾部至肛门处放尿,再将竹签插入…     

谁在与藤椒共舞

对于产自四川洪雅的“幺麻子藤椒油”，应该说我们的一线川菜厨师都很熟悉，因为眼下许多流行川菜都会用到它。可是当我们提到赵跃军这个人时，知道他的厨师朋友恐怕就没那么多了。其实，赵跃军也是个厨师，但又不是一个普通的厨师。     

我在日本做川菜

前往日本 １９９５年，我正在成都南郊一家大餐厅主厨。一天，我接到饮食公司的通知，说公司要派遣厨师去日本，要求我第二天去参加试菜。说实在的，当时我并不想出国。一方面是因为我在这家餐厅干得很好，待遇也不错，另一方面是餐厅很需要我，他们也不愿意让我走。不过由于这是公司下达的对外劳务输出任务，所以我和餐厅都只好服从安排。 当时日方前来主考挑选厨师的名叫官田。官田给我的第一印象是一个精干的胖老头，后来才知道他是日方的餐厅主管，而且还是一位川菜通。公司里和我一起去考试的还有另一位厨师，因他做的菜较差，当场就被…     

红油的N种炼法

红油在川菜中的地位相当高，炒热菜要用，拌凉菜要用，做小吃要用，连调味碟时也少不了……很难想象，一道没有红油的夫妻肺片会是什么味道？一个不会炼红油的川菜厨师，怎么在”江湖”上混？ 入在锅边走，肯定会两手。川菜厨师炼红油，那是各有各的招数。有的很传统，有的很OUT。不过，一些外地厨师却总是觉得炼红油很难，他们的红油炼得是既不香又不红，他们困惑，炼红油咋就这么难呢？他们长叹，正宗红油该咋炼？其实，所谓的正宗也是相对而言的，一个厨师可能有几种炼红油的方法，一间厨房也可能炼出几种不同风味的红油。为此，我们特别邀请了五位擅长调红油的朋友，让他们把自己炼红油的方法或心得讲出来，希望对大家有所帮助。[编者按]     

烹饪课堂问答(40)

编辑老师： 我是一名事厨多年的厨师，也是《四川烹任》的老读者。我想向你们请教一下，川菜中常用的味碟有多少种？这些味碟怎样制作？希望能在《烹任课堂》里介绍一下。 吉林省桦甸市读者张景柱 答：川菜一直以善于调味和味型变化多样而著称。即使是在菜肴烹制好了以后，仍然可以通过进一步的辅助调味，来体现川菜的这两大特色。使用味碟就是菜肴烹制好了以后的一种辅助调味方法。 有些菜肴虽然在烹制前或烹制中已进行了调味，但是还不能达到咸菜的风味要求，或者是因为一种菜肴烹制好了以后需要有两种或两种以上的吃法或味道时，就需要用…     

法国鹅肝及鹅肝酱的制作

我是一名川菜厨师，一直无缘用法国鹅肝做菜。说实在，就是真有一块法国鹅肝摆在我面前，也不知该如何下手，所以我一直都想了解法国鹅肝的相关知识，比如说营养价值，以及怎样选料、初加工、烹制法等。另外，鹅肝酱是一种什么味道的酱？它主要由哪些原料制成？可不可以自己制作？可用来烹制哪些菜？找一下就问了这么多，希望你们能尽量满足我！[编者按]     

编读热线

编辑老师,您好:我是贵刊的忠实读者,我叫隋黎明,住在内蒙古自治区东部通辽市,今年24岁,在本市的鸣浩酒家做厨师。入厨行已7年,自从2001年结识《烹调知识》以来,便在《烹调知识》上学到了很多知识,让我了解并掌握了更多烹调技法和烹调理论知识。这些年来《烹调知识》杂志着实让我大开了眼界,贵刊上的菜肴可操作性强,接近于大众的菜品多,理论知识丰富,像我这样文化水平比较低的厨师也能够看得懂,做得出。《烹调知识》杂志在我们当地(内蒙)以及东北地区的餐饮行业里具有很高的权威性。贵刊为发扬、宣传祖国各地的餐饮文化做出了具大的贡献,这是…     

我在山东做过的那些火爆菜

在城市里奔波，在酒店间游走，这几乎就成了我们厨师生活的全部。一个偶然的机会，我来到了山东工作，而且一待就是好几年,在这几年里,我最大的感触是当地顾客对我们的创新要求太少，我们经常做的就是沸腾鱼、毛血旺等几道川菜；它们差不多已成为了经久不衰的神话。     

编读往来

编辑老师： 你们好！我是一名眼镜零售企业经营者，正值8月份的配镜旺季来临，我想向你们请教一下：如果我想做一些类似于学生套餐和诸如以旧换新答谢老客户之类的促销活动，究竟怎样做才能吸引顾客的眼球？在宣传推广方面应该注意哪些事项？谢谢！