美点两款

一、荔枝糕原料：鲜荔枝肉750克西瓜400克鸡蛋400克白糖350克化猪油35克面粉500克泡打粉10克白芝麻40克制法：1．面粉加泡打粉搅匀，用箩筛筛过；鲜荔枝肉放入淡盐水中洗净沥干，取350克用食物搅拌机制成茸；剩余的荔枝肉协指甲片。西瓜去皮去籽，切指甲片。白芝麻去壳、洗净，炒香备用。2．鸡蛋磕开，把蛋清，蛋黄分别盛在两个盆内。先将白糖倒入蛋黄盒内搅打至溶化，再下化猪油、荔枝茸。面粉搅匀，再把蛋清抽成蛋泡沫，倒入荔枝蛋黄糊内搅匀待用。3．木框放在蒸笼上，铺上龙布．先把荔枝蛋糊倒入一半，上蒸锅蒸熟，取下后销上荔枝片、西…     

灌蟹鱼茸蛋的制法及关键

灌蟹鱼茸蛋是一款江苏传统名菜。此菜以色泽洁白、造型逼真、口感鲜嫩、营养丰富等特点，深受广大食客的喜爱。但是，制作此菜技术上的难度却比较大，若烹制不得法，很容易出现成菜软塌不成形，或蛋面有麻孔，或蟹黄外露，甚至膨胀不成形等现象。这里笔者根据自己多次制作此菜的经验体会，将其制法及制作关键介绍如下，以与大家交流。原料：净鳜鱼肉４５０克蟹黄１００克鸡蛋１０个姜汁１０克精盐、味精、湿生粉、高级清汤、色拉油各适量制法：１．将鸡蛋外壳洗净，在一端磕一小洞，分别倒出蛋清和蛋黄，然后用温热水将蛋壳内壁洗净，再将鸡…     

谈谈蛋清的发泡性

在烹饪工艺中，经常要使用蛋清。有些点心制作中，如椰酱蛋泡盏、菠萝水晶糕等品种，要将鸡蛋中的蛋清、蛋黄分开，先将蛋清打起，然后加入蛋黄；或者将蛋清与白糖一块打至卢泡，这些都是利用蛋清发泡性能好的特点。     

新菜形美味也美

蚕桑金银蛋原料：桑叶７张鸡蛋５个白芝麻、面包糠、精盐、味精、干细豆粉、色拉油各适量车厘子少许制法：１、桑叶洗净，晾干水分；取１个鸡蛋磕入碗中，加入精盐、味精、干细豆粉拌和均匀成全蛋糊。２、另取四个鸡蛋，分别在每只蛋壳上用小刀磕一小孔，再将鸡蛋清和蛋黄分别倒于两个碗内，加入精盐、味精搅匀，然后再分别注入鸡蛋壳内，上笼蒸熟取出，晾冷后剥去蛋壳，用刀切成两半，最后点缀上车厘子，放于大圆盘中间。３、炒锅置火上，注入色拉油烧至三成热，将桑叶拖匀蛋糊并粘匀白芝麻和面包糠，下入油锅中炸至色呈金黄时，捞出摆于大…     

南北方鸡蛋、各壳系鸡蛋、洋鸡蛋与土鸡蛋之间营养差异研究

对南北方鸡蛋、各壳系(褐壳、粉壳、白壳)鸡蛋、洋鸡蛋和土鸡蛋之间在蛋壳、蛋清、蛋黄占全蛋质量百分比,蛋清、蛋黄及全蛋的含水量,卵磷脂、胆固醇、粗脂肪含量;蛋清、蛋黄及全蛋蛋白质含量等指标上是否有显著差异进行了实验测定,为消费者科学地选购鸡蛋提供参考。结果表明:三种不同壳系的鸡蛋中褐壳鸡蛋的粗脂肪、卵磷脂、胆固醇和蛋白质含量均最高,且总含水量最低,说明单位质量褐壳鸡蛋所含干物质量更高。洋鸡蛋和土鸡蛋在各项指标中差异较大,但同为南方或同为北方的洋鸡蛋和土鸡蛋在各项指标中差异多为不显著,并且只要是洋鸡蛋就比相应土鸡蛋的蛋清多、蛋壳薄、全蛋含水量高。总体上南方鸡蛋优于北方鸡蛋。      

南北方鸡蛋、各壳系鸡蛋、洋鸡蛋与土鸡蛋之间营养差异研究

对南北方鸡蛋、各壳系(褐壳、粉壳、白壳)鸡蛋、洋鸡蛋和土鸡蛋之间在蛋壳、蛋清、蛋黄占全蛋质量百分比,蛋清、蛋黄及全蛋的含水量,卵磷脂、胆固醇、粗脂肪含量;蛋清、蛋黄及全蛋蛋白质含量等指标上是否有显著差异进行了实验测定,为消费者科学地选购鸡蛋提供参考.结果表明:三种不同壳系的鸡蛋中褐壳鸡蛋的粗脂肪、卵磷脂、胆固醇和蛋白质含量均最高,且总含水量最低,说明单位质量褐壳鸡蛋所含干物质量更高.洋鸡蛋和土鸡蛋在各项指标中差异较大,但同为南方或同为北方的洋鸡蛋和土鸡蛋在各项指标中差异多为不显著,并且只要是洋鸡蛋就比相应土鸡蛋的蛋清多、蛋壳薄、全蛋含水量高.总体上南方鸡蛋优于北方鸡蛋.     

三松虾球

原料：鲜虾仁200克鲜鸡蛋6个胡萝卜150克离笋叶150克板化猪油500克（实耗150克）精盐5克胡椒粉4克味精4克料酒10克上等淀粉20克清水适量制法：（1）鸡蛋磕破，将蛋清、蛋黄分别用碗盛装，并用竹筷轻轻揽散。用一块约30厘米见方的猪肉皮，将虾仁放在肉皮上，用刀背将虾仁反复捶成茸泥，与干淀粉、精盐、味精、胡椒粉、料酒一起加入蛋清中，并用少许清水调匀。门）胡萝卜洗净，去尽须根，剥去黄心。荷笋叶洗净。将胡萝卜和高笋叶分别切成约6厘米长的细丝（越细越好）。门）炒锅置中火L烧热炙锅后，加入化猪油烧至五成热，将蛋黄液倒入铁漏勺…     

家常新菜两款

鸳鸯蛋原料；鸡蛋5只青菜叶25克水发黑木耳25克精盐、味精、葱末、熟猪油、湿淀粉各少许制作：1．取二只碗，分别将蛋清放入一只碗，蛋黄放入另一只碗，用筷子将蛋黄搅散。炒锅上炉，放清水750克烧开，先倒入蛋清液，改小火将蛋清悟熟，见浮起时捞出，然后将蛋黄倒入，用同样方法悟熟捞出。2．锅内汤留250克，复上护，放葱末、猪油、黑木耳、蛋白、蛋黄、盐和味精划炒几下，最后放青菜叶，用湿淀粉勾薄文，起钢装入一鱼盘内即成。特点：色彩鲜艳，汁白味鲜。风县鸡么原料：鸡脯肉300克于细粉丝50克青椒丝25克植物油750克（实耗75克）葱姜本…     

巧用蛋黄做美点

咸鸭蛋黄色泽鲜艳，质地细腻，味道绵长，因此常被用于菜肴的制作。笔者不久前又试着用咸鸭蛋黄制出了三款象形点心，效果很不错。这里笔者就将三款点心的制法介绍如下。蛋黄金瓜饼原料：熟咸鸭蛋黄５００克澄粉２００克糯米粉５０克莲茸馅２００克化猪油１０克制法：１．澄粉、糯米粉放入盆中，拌和均匀后再冲入适量开水（边冲边搅拌），烫至面熟后稍晾凉，然后倒在案板上，加入化猪油，揉成表面滋润的熟澄面，接着加入压成茸的熟咸鸭蛋黄，揉匀即成蛋黄面团。２．将蛋黄面团搓条下剂，再按成圆片，然后分别包入莲茸馅，捏成南瓜形，即成蛋…     

日粮中添加香菇柄对海兰褐鸡蛋品质的影响

本试验主要研究香菇柄粉对海兰褐鸡蛋品质和鸡蛋营养成分的影响。选取同一批次下生长健康的40周龄海兰褐母鸡112羽，随机分为4组，对照组饲喂基础日粮，实验组额外添加5%、10%、15%的香菇柄粉。饲喂20周后进行蛋品质测定。结果表明，实验组鸡蛋的重量和大小都显著高于对照组（P<0.05），鸡蛋的蛋壳和蛋清更重（P<0.05），蛋壳颜色更深、更红（P<0.05）,15%添加组最为显著；实验组鸡蛋的营养物质较对照组更高，5%添加组效果最好，其中蛋清中溶菌酶含量、蛋黄中卵磷脂含量、卵黄球蛋白含量都显著高于对照组（P<0.05），而蛋黄中胆固醇含量则显著低于对照组（P<0.05）；蛋黄中T-SOD酶的活性和蛋清的DPPH自由基清除能力更高；熟蛋清和熟蛋黄中芳香性挥发物质含量更高，蛋清中氮氧化物含量更少，蛋黄中的鲜味和咸味更高，从感官评价上来看，测评者更喜欢实验组的鸡蛋，因为颜色更红润饱满香味更浓郁、纯正。总体来说，实验组普遍优于对照组，15%添加组在蛋品质和抗氧化性方面表现较好，5%添加组在营养活性物质、感官特性上表现更好。     

不同品种鲜蛋品质差异分析

目的探究褐壳蛋、粉壳蛋和白壳蛋3种类型鸡蛋的品质差异以及对于蛋粉加工的潜在影响。方法选用京红1号、京粉1号和京白1号所产的褐壳蛋、粉壳蛋和白壳蛋作为试验对象,对37周龄和51周龄蛋鸡所产3种类型鸡蛋的蛋品质进行分析比较。结果 37周龄和51周龄的白壳蛋蛋壳厚度、蛋壳比例和蛋壳强度均显著低于其他2个类型鸡蛋(P0.05);37周龄时3种类型鸡蛋的蛋黄水分含量没有显著性差异(P0.05);白壳蛋蛋清水分含量以及总水分含量均较其他2个类型鸡蛋要低。37周龄时褐壳蛋的蛋黄蛋白质和脂肪含量均显著高于其他2个品种,白壳蛋次之,粉壳蛋最低。37周龄时白壳蛋的蛋清蛋白质含量显著低于其他2个品种。由于蛋清中脂肪含量极少,本试验不予考虑。结论褐壳蛋加工成蛋粉后具有更好的营养价值,而白壳蛋可以提高蛋粉加工的产量。     

蛋制品原料蛋白种的筛选

对市场上有代表性的三种新鲜蛋的平均重量、蛋清相对重量、蛋黄相对重量、蛋壳相对重量、蛋壳厚度、蛋黄颜色、蛋黄水分含量和蛋黄脂肪含量进行测定和比较,筛选适合用于蛋制品加工的原料蛋品种。结果表明：土鸡蛋的脂肪和胆固醇含量偏高。虫子蛋和普通鸡蛋,除平均重量指标不同外,所有其他检测指标基本上没有差异。综合营养和经济因素,普通鸡蛋更适宜于加工生产。     

储存温度对鸡蛋微生物及品质的影响

为了解温度对鸡蛋中各组分微生物生长的影响,对鸡蛋在8、10、20、25℃储存30d内的蛋壳、蛋清和蛋黄的细菌总数变化规律做初步研究,并分析储存终点时鸡蛋的气室深度、蛋黄指数、浓蛋白含量、挥发性盐基氮含量品质指标。结果表明：储存温度对鸡蛋各部分细菌总数影响较大。8℃储存30d时蛋壳、蛋清和蛋黄细菌总数分别为3.5×103、2.4×103、1.7×103CFU/g,而25℃储存时则分别达4.6×106、7.5×104、5.3×105CFU/g。8℃和10℃储存10d内,蛋清和蛋黄中均未检测到细菌,25℃储存时则分别在第5天和第10天从蛋清和蛋黄中检测到细菌。鸡蛋各项品质指标的测定结果也表明储存温度越高鸡蛋品质越差。     

节日咖啡卷

1 将鸡蛋的蛋黄和蛋清分开，分别装入两个大碗中。 2蛋黄与砂糖（50g）混合，用手搅打均匀。低筋面粉过筛，拌入蛋黄和砂糖当中，注意在搅拌的过程中要用刮刀翻动切拌面团，不要转圈搅拌，直到切拌均匀为止。     

通江花鸡蛋品质及营养成分分析

为鉴别通江花鸡蛋品质,分析了其营养成分。测定其蛋重、蛋形指数、蛋壳厚度、哈氏单位、蛋黄比、蛋清比、蛋黄色泽、蛋黄质构、全蛋蛋白质、糖类、脂肪、胆固醇、VA以及K、Na、Ca、Mg、Zn、P、Se微量元素的含量。结果表明:通江花鸡蛋体型小、质量轻、蛋壳较薄,但哈氏单位和蛋黄比优于饲料鸡蛋;通江花鸡蛋蛋黄色泽比饲料鸡蛋黄颜色深,总色差是饲料鸡蛋的1.17倍;通江花鸡蛋蛋黄质构指标除胶黏性以外,其余质构指标均优于饲料鸡蛋;通江花鸡蛋VA含量与饲料鸡蛋相比无明显差异,但脂肪、糖类含量较高,通江花鸡蛋胆固醇含量显著低于饲料鸡蛋;通江花鸡蛋富含K、P、Se微量元素,分别是饲料鸡蛋的1.44倍、3.82倍和1.26倍。     

鸡蛋营养高 吃法更重要

鸡蛋的营养价值很高,所含人体必需氨基酸的比例最适当,最易为人体利用,但食用鸡蛋有讲究。 一、不可丢弃蛋黄。据实验研究,一个鸡蛋的蛋清占全蛋总量的57％,蛋黄仅占32％。但蛋清和蛋黄的营养成分成反比。全蛋的蛋白质在蛋黄中占13.6％,而蛋清仅占10％;蛋黄中脂肪含量占     

五彩鱼羹

原料：草鱼净肉200克化猪油50克熟鸡脯50克水发兰片50克香菇50克蛋黄糕20克熟火腿20克豌豆尖20克鸡蛋4个鸡汤600克水淀粉50克生姜汁10克料酒20克味精3克胡椒粉少量香油5克葱段2克制法：l、将草鱼净肉用刀剁成茸，越细越好，加入料酒20克、清水200克、水淀粉50克、盐1充后顺一个方向搅拌均匀后将其分成两份；鸡蛋磕破．将蛋清、蛋黄分装两个小碗内备用；熟鸡确。熟火腿、水发兰片、水发香菇、蛋黄糕分别切成丝；豌豆尖择洗净待用。2、炒锅上火，加清水1500克烧至80℃时取一半鱼茸加蛋清顺一个方向搅拌起劲后装入标花袋内，安上标花嘴将鱼掺挤…     

蛋肴四款

金银蛋饺原料:鸡蛋8个 猪五花肉150克 水发香菇20克 虾仁干20克炸扁鱼末5克 葱白15克 姜末5克 精盐2克 味精3克 香油10克制法:1、将猪肉剁碎,香菇、虾仁、葱白、姜分别切成末状,放入盆里,加精盐、味精、扁鱼末、香油拌匀成肉馅.2、把蛋黄、蛋清分别装在两个盆里打匀,先用蛋清(按十分之一的量),放入小勺上摊成蛋皮,取肉馅置蛋皮的一边,用筷子夹另一边慢慢包成蛋饺.再按上法将蛋黄摊成蛋皮,放肉馅同样包成蛋饺.蛋清、蛋黄饺各制10     

民间疗法妙方醋＋鸡蛋

今天,我借《上海调味品》杂志一角,向各位介绍一种传统的民间疗法——醋蛋疗法 醋蛋的制作很简单:将新鲜鸡蛋一只洗净,放入广口瓶或瓷容器中。倒入9度优质醋150-180毫升,密封48小时(选用酸度小于9度的醋,如上海香醋、玫瑰米醋、镇江香醋,山西老陈醋等,密封时间需适当延长) 待蛋壳软化后启封,用干净筷子将蛋壳挑破,将蛋清、蛋黄与醋搅匀,再加盖放置24小时     

南京地区市售鸡蛋的含硒量调查

随机选取南京地区主要蛋品供应源的几大鸡场蛋鸡所产的鸡蛋，用荧光分光光度法测定其中的蛋清，蛋黄中硒的含量，并计算出鸡蛋的总硒量。结果显示，南京地区市售鸡蛋白的总硒量范围１１－１５μｇ／个，蛋中的硒主要分布在蛋黄。