酥鱼

你吃过酥鱼吗?它味道鲜美、香酥可口,是下饭和佐酒的佳品.同时,又是老年人和     

酥鱼锅

酥锅以鱼酥菜香而得名，又叫酥鱼锅，是山东淄博的传统名吃。酥锅的制作，除了讲究技巧，还要有相当的耐心。做酥锅的用料很多，常用的有鲅鱼、鸡、肉、蹄膀和白菜、豆腐、海带、藕等。鱼要切段过油，豆腐油炸至金黄，海带要煮过切段……它们的排放也很有讲究，首先，要在锅底铺上一层净肋条骨，     

五香酥鱼

用料： 小黄鱼 200g 鸡蛋 1枚 面粉 10g 五香粉 5g 料酒 10ml 盐 3g 油 200ml（实耗30ml）     

酥鱼羊

“酥鱼羊”是我店的一道招牌菜。说起这道菜的由来，还有一小故事呢。那是去年盛夏的一天，我开采购单时，考虑到气候炎热，不适合用燥性大的羊肉，但为照顾嗜食羊肉的顾客，便只开了四条羊前腿。谁知，采购员却买回了八条，而且还是带腿骨的。为这，我还跟采购员闹了个大红脸。可东西既然已买回来了，就得用啊！后来我受“酥全鱼”制法的启示，并经过反复试制，终于做成了“酥鱼羊”这道菜，而且是一炮打响，为酒店带来了不菲的效益。原料：鲫鱼１０条羊腿１０条鸡骨架１个肘子骨１５００克酱油３瓶香醋２瓶白糖５００克生姜１００克大葱５…     

宁晋酥鱼

酥鱼是一款颇具地方风味的特色菜,在宁晋城广为流行。它以色泽鲜艳,形态完美,肉质鲜嫩,味型酸辣,骨刺酥烂,食后回味悠长的特点而深受广大食客青睐。这里笔者根据自己的实践经验与体会,将其制作方法及关键事项介绍如下:     

圣旨骨酥鱼

出差去邯郸，我终于品尝到了闻名遐迩的圣旨骨酥鱼。圣旨骨酥鱼是中国骨酥鱼的鼻祖。自古以来就以“骨酥刺烂，滋补保健”著称。我在邯郸吃的是烧烤的骨酥鱼。远远的，侍者端上一盘金黄色的骨酥鱼来，很远，那种特别的香味直扑鼻孔。大家都张开鼻翼，使劲吸气，似乎不这样做会吃亏一样。我们的眼睛看着骨酥鱼，嘴里使劲咽着口水。     

酥鱼新制法

酥鱼以鱼肉细嫩、骨酥刺烂、味道鲜关而深受食客的喜爱。酥鱼的传统制法是，用铁锅以微火将鱼酥制四五小时至成菜。由于传统制法烹制的时间太长，故许多厨师都不愿制作此菜。 最近，笔者新创了一种用高压锅烹制酥鱼的方法，此法大大地缩短了烹制时间，只须用４０分钟即可成菜。而且所制酥鱼与用传统制法烹制的酥鱼相比，同样具有味美骨酥的特点。此法具有可操作性，适合饭店、酒楼制作。下面就将其详细制法介绍给大家。 原料：鲤鱼 ８条（约 ４０００克）大葱 １００克姜５０克大料１０克花椒５克红尘椒１５克猪肥膘肉５００克酱油７５０克…     

三酱鱼与辣味酥鱼

此两款菜的做法是笔者近日去邯郸办事,听一开饭店的经理朋友叙述的。回来后,我曾试做了几次,效果较好。在此整理成文介绍给广大事后的朋友。三酱鱼原料：鲜鲤鱼1尾（约650克）郭县豆瓣酱、甜面酱、芝麻酱各35克葱白15克生姜20克精盐、味精、熟化猪油各适量大料1枚白糖少许料酒10克香油5克制法：1．将鲜鲤鱼利鳞、抠鳃、剖腹去内脏,洗净血污,在其两侧别棋盘刀口;葱白一半切马蹄厚片,另一半切绿豆大小的丁;生姜刨皮洗净,一部分切片,剩余切米粒状;郭县豆辩斩细;芝麻酱用开水解开,均持用。2将改好刀口的鱼纳盆,加入葱片、姜片、料…     

粉骨鱼与酥骨鱼

易中天品《三国》,于丹说《论语》,当年明月话《明朝那些事儿》。咱厨师界的白常继白大厨,继《随园那些菜》后,悉心推出《明朝那些菜》,以厨师的视角历数自明朝延续至今的菜肴。当然,咱厨师说书自有厨师的特点,那就是特别在意原料和烹调方法。     

油炸酥鱼有诀窍

小鱼上市季节,价格也较便宜,是经济实惠的菜肴原料.小鱼的骨、刺特别多,用一般的焖烧方法烹制,吃起来非常麻烦费时,常有鱼骨刺卡喉现象发生.虽有用油炸酥脆的方法食之,但因掌握不当,     

河北特色酥鱼菜

说起酥鱼，大家已经非常熟悉了，若是论其制法，好像各地都差不多，只不过在口味上有的因加了香辣椒而成香辣味，有的因加入了甜面酱而成酱香味，还有一些地方将其调成糖醋味或鱼香味，不过它们成菜都具有体形完整、骨酥肉烂、味道鲜美的特点。     

我的“油炸水酥鱼”

小鱼的骨刺较多，用一般的焖烧方法烹制，吃起来麻烦费时，又易骨刺卡喉。虽有用油炸酥脆的方法食之，但因掌握不当，风味欠佳，炸嫩了骨刺不酥，炸老了有焦煳味，影响食欲。笔者经反复实践，摸索出一些油炸小酥鱼的窍门，使炸出的小酥鱼酥香入口，老少皆宜。其制作法如下：     

利用小型低质鱼类制作美味鱼酥的生产工艺

近年来,由于过度捕捞,经济鱼类产量下降,而一些小型鱼类如小白姑鱼、扁条鱼、舌鳎鱼等鱼类的产量有所增加。由于这部分鱼个体较小,且刺多、易变质,利用价值很低,所以人们把这部分鱼称为低值鱼类。随着人们生活水平的提高,人们对蛋白质的需求量越来越大,如何将这部分鱼类利用起来,提高其食用价值,已经引起业内人士的关注。本文就是利用这部分鱼类进行深加工的技术,它投资省、见效快,不仅有丰富的市场,而且有较高的经济效益。1原料、辅料1．1原料：以新鲜或冷冻的小白姑鱼、扁条鱼、舌鳎鱼,鱼质新鲜未变质,鲜度1－2级,细菌总数＜10万／g。1．2辅料：白砂糖：干燥、无杂质、无结块。精制盐：加碘、NaCl≥96％味精：谷......     

鱼酥制品中甲基汞和乙基汞的检测研究

建立了同时测定鱼酥制品中甲基汞和乙基汞的液相色谱-电感耦合等离子体质谱的分析方法。样品以盐酸为提取液微波辅助萃取,采用5%甲醇+(0.10 mol/L乙酸铵-1 g/L L-半胱氨酸)为流动相,SB-C18柱(150 mm×4.6mm,5μm)进行分离,用电感耦合等离子体质谱仪进行检测,整个检测过程可在1 h内完成。试验优化了液相色谱流动相、微波萃取的萃取时间和温度等条件。在0~50μg/L范围内甲基汞和乙基汞的线性关系良好,线性相关系数大于0.999,甲基汞和乙基汞检出限(S/N=3)分别为0.001 8 mg/kg和0.003 6 mg/kg。样品在3个加标水平下的甲基汞和乙基汞的平均回收率分别为91.0%~98.8%和80.5%~87.6%,相对标准偏差(RSD)分别为2.6%~4.0%,3.3%~4.1%。该方法前处理简便,精密度高,准确性好,适用于鱼酥中甲基汞和乙基汞的测定。     

基于模糊数学综合感官评价的酥鱼工艺的研究

为了优化酥鱼的加工工艺,采用4因素3水平的正交试验,考察了鱼的质量、油炸温度、油炸时间及焖制时间对酥鱼品质的影响。采用模糊数学感官评价方法,对酥鱼的色泽、组织状态、滋味、香味、口感进行了感官特性的分析,形成酥鱼加工工艺最佳的方案。研究结果表明:选用180g大小的新鲜鲤鱼肉块,采用油炸温度227℃,油炸时间20min,再小火焖制4h,可获得最佳品质的酥鱼。在该条件下制作的酥鱼,外观呈明亮的酱红色,形状完整、无缺损,咸淡适中,具有口感酥软、骨酥肉香的酥鱼特有风味。     

鱼肉蛋白的热变性研究进展

在鱼肉蛋白的加工过程中,加热处理是最常见的工序之一。热处理造成的蛋白热变性会对蛋白质的理化性质和功能特性产生很大的影响,且这种影响多难以复原。本文总结了近几年来国内外关于鱼肉蛋白在加热过程中蛋白组成成分、总巯基和羰基、溶解度、浊度、黏度、Ca²⁺-ATPase活性、凝胶、质构等特性指标的变化趋势的研究进展,结合蛋白质热变性的机理深入分析其变化原因,提出今后在鱼类加工方面对于鱼肉蛋白热变性的研发方向,旨在为鱼制品选择合理的热加工工艺的提供理论依据。     

鱼肉蛋白的热变性研究进展

为探究盐浓度对欧洲鳗肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成性能的影响,测定了蛋白的浊度、表面疏水性和活性巯基的变化,考察了0.1、0.3、0.5 mol/L的NaCl浓度下的肌原纤维蛋白热诱导凝胶的性质。结果表明,欧洲鳗肌原纤维蛋白的浊度、表面疏水性和活性巯基分别在30、35和40 ℃开始增加。随着NaCl浓度的增加,肌原纤维蛋白的热吸收峰温度降低,而储能模量和损耗模量增加。0.5 mol/L NaCl溶解的欧洲鳗肌原纤维蛋白热诱导凝胶破断强度为98.81 g,高于低浓度NaCl溶解的蛋白热诱导凝胶。电泳结果表明,增加NaCl浓度会促进肌球蛋白重链和肌动蛋白的相互作用。根据傅里叶变换红外光谱和扫描电镜结果,发现0.5 mol/L NaCl溶解的肌原纤维蛋白热诱导凝胶具有最高的酰胺II/酰胺I强度比和最致密的网络结构。研究结果表明欧洲鳗肌原纤维蛋白在35 ℃时开始变性,提高NaCl浓度可以增强热诱导蛋白凝胶的强度和网络结构致密度,将为利用盐浓度和温度调控鳗鱼加热调理产品提供理论指导。     

忻县瓦酥

忻县瓦酥是山西忻县的风味名吃，因形状酷似瓦片而得名。忻县瓦酥长约10厘米，宽约4厘米，厚约0.5厘米，每500克约26-28片，每片表面有花纹，并印有“忻县瓦酥”四字。忻县瓦酥形状美观，诱人食欲。