鸡翅肴二例

香辣火腿鸡翅原料：肉鸡翅12个热火腿15o克红油卜克生姜8克香葱8克精盐5克科酒10克沙姜粉3克泡打粉10克生料50克面粉250克沙嗲酱10克胡椒粉3克熟猪油1500克（约耗100克）制法：1、将鸡翅新去翅尖．保留中段完整．并钳丢茸毛剔除骨头．置于小盆内。用科酒、精盐、生姜、葱、味精、沙姜粉、沙子酱、胡椒粉跨清约Zf）分钟。2、熟火腿切成与鸡翅大小相当的一字条;将格渍入味的鸡翅擦干水分．镶嵌入火腿条一上免用旺火蒸Ic分钟．取出拌上干生粉待用。3、用生粉、面粉、泡打粉、红油、味精调制成香辣脆皮糊。炒锅上火．倒入热猪油烧至五成热时一…     

洋蔬新肴传异香

近年来,随着中西饮食文化的频繁交流,使得许多国外的调味品和蔬菜原料不断地传入我国,并且吸引了相当一部份食客。下面,笔者就向大家推荐几款以洋蔬菜为原料烹制的菜肴。这些菜肴的制法虽然简单,但却另有一番风味,有兴趣的朋友不妨一试。七彩椒炒鲜鱿原料：鲜鱿鱼250克 日本七彩椒(红绿紫黄)各50克 淡奶5克 精盐3克 味精1.5克 白醋3克 料酒10克 姜末、蒜末、湿淀粉各少许 色拉油50克制法：1.鲜鱿去须去皮,洗净后切成象眼块,入沸水锅中汆一水捞出;日本七彩椒去蒂去籽洗净,亦切成象眼块;用精盐、淡奶、白糖、白醋、味精、湿淀粉在…     

黎家鱼肴三款

一、黎家酸辣鱼备料及制法:①活鲤鱼一条(约1200g),开肚挖出内脏、洗净、砍断鱼头,直刀将鱼身砍成多块、洗净,用少许盐及味料、芝麻油腌40min,洗净锅,注入花生油2000g。四成油温放入鱼头、鱼块、鱼尾,炸脆、熟透捞出、沥干油。     

鱼肴三款

梅花鱼糕原料：鲜草鱼净肉25O克丝瓜1根构把12颗鸡蛋2个马耳葱、蒜片、湿淀粉、川盐、胡椒粉、料酒、鲜汤各运量制法：l、将草鱼肉放在菜墩上，用菜刀片去鱼皮，再用刀皆捷茸后排细，放入碗内，加适量清水3解散，加入化猪油、鸡蛋清、精盐，湿淀粉，顺着一个方向搅成接待用。2、取一圆平盘和一小碟抹句一层化猪油，放入鱼接用筷子抹平上笼蒸3分钟定型取出．放在菜墩上用桃形模具压成11只桃形鱼糕，分别摆在白色平圆盘四周，将小碟中的鱼糕摆在圆盘的中央。3、将丝瓜刮去外皮洗净，放在菜墩上用菜刀滚去瓜熟，用梅花模具将丝瓜皮压成12朵梅…     

蠔肴三款

蠔就是牡蛎,我国沿海产量甚丰。这里奉献三款我在欧洲中餐馆工作时做的蠔肴,以飨读者。 脆皮蠔 原料 鲜生蠔8只(大小相同),蛋清1只,面粉100克,生油750克(实耗50克),精盐3克,味精1克,胡椒粉1克,料酒5克,花椒盐2克,啤酒60克。     

三文鱼肴三款

三文鱼,学名鲑鱼,产于挪威。入肴后味美细嫩,是一种倍受人们喜爱的海洋食品。随着人工养殖技术的进步与国内外交往的扩大,三文鱼肴已在国内一些餐厅酒楼露面。这里笔者制作出几款三文鱼肴,供您参考试烹。 金银三文鱼排 此菜是将三文鱼肉片成长方片,渍味、拍粉、粘蛋清糊,其一面沾上腰果仁末,经油炸制而成。具有一面金黄酥脆,一面洁白松软,鱼肉细嫩鲜香的特点。     

皮蛋新肴三款

美杏皮蛋鱼丁原料：油酥美国杏仁50克 皮蛋2个 净鲩鱼肉400克 大青椒1个 马耳朵泡辣椒15克 葱丁5克 姜米5克 蒜片5克 盐3克 味精2克 鸡精3克 生粉10克 白糖2克 料酒10克 香油5克 鲜汤少许 色拉油500克约耗75克制法：1净鲩鱼肉切成丁,用盐、味精、料酒、生粉抓匀上浆;大青椒、皮蛋均切小丁。2锅置火上,注入色拉油烧热,下入鱼丁滑散至熟后,捞出沥油。3锅留底油,下入姜米、蒜片、泡辣椒炒香出色,烹入料酒,下入鱼丁、皮蛋丁、青椒丁,掺入鲜汤翻炒均匀,调入盐、味精、鸡精、白糖,勾入生粉,撒入美杏,淋入香油,起锅装盘即…     

黎家鱼肴三款

一,黎宗酸辣鱼备料及制法：①活鲤鱼一条（约1200g）,开肚挖出内脏、洗净、砍断鱼头,直刀将鱼身砍成多块、洗净,用少许盐及味料、芝麻油腌40min,洗净锅,注入花生油2000g。四成油温放入鱼头、鱼块、鱼尾,炸脆、熟透捞出、沥干油。     

美肴三款

贡品鸭 原料:老鸭1只(约1500g),锡纸一张,萝卜花、荷兰芹各适量,老汤2000g,党参、当归、罗汉果、桂皮、八角、红曲米等各适量,青豆少许。 调料:盐、味精、黄酒少许,辣椒油1500g。 制作:①将老鸭剖开肚去内脏,洗净,剁成块放入锅中焯水捞出,入老汤中,加中药材、青豆和调料,卤制鸭子上色成熟即可捞出。     

新肴三款

火龙泥鳅原料：泥鳅500克蕃茄汁50克白糖20克白醋15克盐5克料酒25克老姜25克大葱20克干淀粉100克狠蛋100克曲酒25克色拉油1000克（约耗125克）鲜汤适量制法：1、泥鳅去头剖腹去内脏洗净，人沸水中氽一下捞出洗工作云上的抽溶入一大碗内；大葱、老婆洗净切细成本质入混鳅掘内，再m人盐、拟题码味。2、泪虽短八掘内，m入适易于淀粉瑞n成蛋期，另取一小碗敌人造自鲜奶、白糖、酵、水淀粉剂成改计，持用。3、尽锅入油上人，将码昧的混鳅放入蛋液中搅拌和句捐出，被上一层干淀粉，请或烧至五成热的，入池中好到捐出；然后传油温升至八成热的更好…     

鱼肴三款

一、鲜果盘龙鱼原料：鲜统鱼1条（约重750克）、鲜梨（切粒）、菠萝（切粒）、红绿樱桃（切粒）各30克白糖100克白醋50克盐5克味精2克料酒5克葱段、姜片各10克于淀粉200克湿淀粉50克鸡蛋2个色拉油1000克（约耗80克）制法：1、鲜鲩鱼去鳞、枢鳃，除去内脏洗净后别去头，从取掉鱼     

鸭肴三款

糖醋桃仁鸭块 原料:净鸭腿肉600克,净核桃仁150克,白糖30克,醋25克,香油10克,生姜块、葱子、精盐、味精各少许,烹调油适量。 制作;1.将核桃仁入沸水锅中焯水后,去皮,入烹调油锅中焯酥,捞出。 2.将鸭腿肉砍成块,洗净,入沸水锅中焯水后,用鲜汤、生姜块、葱子煮(火巴),捞出,冷却后拌上白糖、醋、味精、香油、精盐、酥核桃仁即成。 特点:糖醋味正,酥香适口。     

美肴三款

醋熘蟹黄狮子头。原料：猪肥瘦肉500g，鸡蛋清4个，咸蛋黄5个，蟹黄粉50g，芡粉50g，开洋40g，冬笋尖50g，青豆末40g，青丝皮500g，红樱桃数颗，盐，料酒，姜，葱茸，味精，鸡精，番茄酱，老陈醋，白糖，香油各适量，食油1500g（耗350g)。     

鹅肴三款

豆豉荷香鹅 原料：净鹅肉６００克 豆鼓１５０克 精盐３克味精２克 胡椒粉２克 鸡 精４克 香油２克 花雕酒５克 蚝油６克 姜末、蒜末、小葱末、红尖椒末各５克 花 椒油１５克 湿生粉８克 鲜荷叶１张 制法： １．鹅肉洗净,切成３厘米长、２厘米宽、０．５厘米厚的片,人清水中漂去血水后,捞出沥净水份,然后纳盆,加入豆鼓、精盐、味精、胡椒粉、鸡精、香油、花雕酒、蚝油、姜末、蒜末、湿生粉等抓匀,腌渍约５分钟备用。 ２．鲜荷叶入沸水锅中焯一下捞起,修切成圆盘大小的圆形,铺入盘底,把腌演好的鹅肉片整齐地码摆在荷叶上,然后收拢…     

新肴三款

炸五香腐皮卷原料：五香豆腐皮14张水发香菇3朵猪碎肉、韭菜、黄豆芽各50克鸡蛋2个熟菜油1000克葱白50克村把14颗玉兰片、川盐、味精、生姜、胡椒粉、花椒末、淀粉各适量制法：1、将水发香菇、黄豆芽去两头后与韭菜（去老叶）、玉兰片一并洗净，同切成细丁；葱白洗净，小的葱白切颗，大的葱白切丝；黄瓜洗净切成半圆片。2、碎肉火锅灿酥，随即出锅加川盐、味精、生姜、胡椒粉、花椒本、葱颗、香菇、黄豆芽、韭菜、玉兰片会匀成馆。川盐、花椒末调成椒盐味碟待用。3、将鸡蛋清一个用竹筷打散，加淀粉调成金清淀粉；其余鸡蛋调成全蛋淀粉。之…     

牛肴三款

原料：净牛掌700克猪肘500克火腿300克老鸡块500克板栗300克红萝卜120克独头蒜100克姜片、葱节、郫县豆瓣、辣椒酱、精盐、料酒、胡椒粉、味精、糖色、鲜汤、湿淀粉、香油、精炼油各适量     

青花椒入肴添异香

葱椒牛肚梁；翡翠嫩肝片；椒香豆茸圆子；青花椒虾球