说面

正面条是在北宋后期才出现的,那时叫"索面"或"湿面"。在此以前的汉代,管所有的面食都叫饼。《倦游杂录》称:"今人呼煮面为汤饼,唐人呼馒头为笼饼。岂水瀹(yuè)而食者皆可呼汤饼,笼蒸而食者皆呼笼饼。"汤面因此也称汤饼,实际就是如今的"面片儿汤"。可面片儿不是用刀切出来的,而是手揪出来的。晋代文人束皙曾经作《饼赋》曰:"充虚解战,汤饼为最。"赞     

三食考续五

其他饼类种种面食，除了前面考证的四类讲外，见于《太平御资·饮食部》的尚有多种，护说如下。一，胡饼，就是脂麻烧饼。从西城传来，故称胡。自汉代起，风行中国。王羲之坦腹东床，大嚼胡讲，旁若无人，被未来的岳父看上。因为胡饼好吃，使人忘乎其境，显出无意识的佳态来。二，髓饼，就是葱油花卷。三，豆饼，就是豆沙馅饼，属甜食，蒸熟吃。四，肉饼，就是肉馅煎饼。会不会像旧成都走马街三义园的牛肉焦粑？五，水引饼，属于汤饼类，就是细面条。因从汤水中引出来，故名。北方所谓捞面是已。六，水溲饼，就是面条煮熟，浸入沸后冷水，冷…     

肉丁馒头

馒头,古时称作“曼头”.东晋人束哲写的《饼赋》中载有:“于时享宴,则曼头宜设.”看来,早在一千六百年前,馒头就已发展成为正式食品了.关于馒头的起源,据《事物纪原》说,相传诸葛亮南征孟获,途经沪水,曾以面团包裹牛羊猪肉,外画人面,用以祭水,从此始有馒头.北京风味食品肉丁馒头,正是遵循古法,以面为皮,猪肉作馅,外表印有花纹,色白暄软,滋味香鲜.     

风靡海内外的面中乾坤—兼述太原市“十二种面食”（上）

“世界面食在中国,中国面食在山西”。山西素有“面食之乡”的美称,而太原又为山西面食的“窗口”。太原面食从古至今,集并州、阳曲、祁县、太谷、寿阳以及全省各地之大成,发展至今有“一样百吃”之誉,成为我国面食文化宝库中的一枝奇葩。 远古,人们的主食品种统称为“饼”。西汉刘熙在其“释饮食”中称:“饼,并也,溲面使合并也。”又称“蒸饼,汤饼……主属皆随形而名之也。”就是说按照它们的形状和烹制方法而叫做蒸饼或汤饼。因此,面食除面糊外,馒头叫蒸饼、笼饼;面条叫汤饼、索饼、水引饼。     

面条古今谈

面条的古代称呼为“汤饼”、”煮饼”、“汤面”简称为“面”。面本是一种节令食品,“伏日吃面”意即为“尝麦祭祖”,初为冷淘面（一种凉拌面）,后来发展为四季食品。《太平广记》中载:“吃冷淘一盘,香莱茵陈之类甚为芳洁。“晋代《饼赋》一文则道出了冬日食面的妙处:”玄冬猛冷,清晨之时,涕冻鼻中,霜成口外,充虚解战,汤饼为最。“生动地描绘出隆冬之际,对于又冷又饿、疲惫不堪之人,最好的饮食就是吃上一碗热气腾腾的汤面。     

方便面消费现状与发展方向

人类食用面条起源于1900年前的中国东汉时代，古代称之谓“水渔饼”或“汤饼”。东汉时恒帝的尚书崔宝所著“回民脍”一书记载“距立秋，母食煮饼及水漫饼”。西晋东哲所著的“饼赋”中则称之为汤饼是一种短条状面条。从距今800年前的中国北宋朝开始演变成目前的长条形，用筷子     

三食考续四

名称溯源，《新华字典》只说它是“古代一种面食”，而不指明到底是哪一种。这是很慎重的做法。《辞源》论“即汤饼”，引欧阳修和陆游的说法，以及更早些的《齐民要术》说法，伊然有根有据。不过汤饼也有多种，欧公陆公俱未点明，我们只好猜想。《齐民要术》说的却像是揪面皮。问题就出在这里，容我细说之。面粉的面字，《说文解字》云：“麦末也。”末就是粉末。末音很容易转为。《齐民要术》已经把细微的粉尘叫作勃了。历时千年之后，清代的段玉裁还听见民间把面粉叫作面勃，见《说文解字》的段注。其实这个勃就是麦末的末，只是读音变成…     

吉林特色面食名吃

据说，把小麦磨成粉并制成饼的方式，起源于秦汉时期，只不过“饼”在古代时概念还有些笼统——凡是用麦粉制成的食品，都叫“饼”，蒸的叫“蒸饼”，如馒头；汤煮的叫“汤饼”，如面条；用凉水冲拌的叫“水溲饼”，如凉拌面；饼的表面有胡麻（即芝麻）的，则叫“胡饼”。     

笼饼,炊饼乃二物

国内烹饪界有一观点认为,“笼饼”就是“炊饼”.如张廉明《中国烹饪文化》一书“面点史话”篇写道:“饼是中国古时最流行的食品之一,为所有面食品的统称.……明蒋一葵《长安客话》的“饼”一节中,按成熟方法将饼分为三大类:水瀹而食者皆为汤饼;宠蒸而食者皆为笼     

“土家烧饼”VS“大郎Q饼”

与西方工业性制饼不同的是，中国可称得上是一个手工制饼的大国。“饼”，古称烤熟或蒸熟的面食。汉代刘熙的《释名·释饮食》说：“饼，并也。溲面使合并也。”可见，“饼”是一种有悠久历史的传统食品。宋代高承的《事物纪原·酒醴饮食·饼》认为：“《说苑》叙战国事。则饼盖起于七国之时也。”此说应该是有道理的，《墨子·耕柱》篇就有：“见人之作饼，则还然窃之。”但不知道所作是否就是烧饼？     

春来荠菜入馔香

荠菜又名蓟菜、菱角菜、地菜、香荠等，为十字花科一二年生草本植物。荠菜原产我国，早在公元前300年的《尔雅》中就有用荠菜作菹、羹的记载；《诗经》中有“谁谓荼苦，其甘如荠。”西晋文学家夏侯湛最爱吃荠菜，专门写了《荠赋》“见芳荠之时生，被畦畴而独繁；钴重兵而挺茂，蒙严霜以发鲜。”唐代每到“立春”人们都要吃荠菜馅的春饼，品尝荠菜     

古代的盛夏饮食消暑

古有“三伏”之说。据《阴阳书》记载：“从夏至后第三庚为初伏，第四庚为中伏，立秋后为后伏，谓之三伏”。也就是说，夏至标志着炎热的开始。古时候，进入炎热的伏日，有吃各种消暑清凉食物的习俗，其目的是预防暑热伤身，而且在一定程度上起到食疗保健作用。饮食避暑最早于汉代。但汉代的饮食避暑只是“烹羊炮羔，斗酒自劳”，是一种劳动之余的“斗酒会”，主要目的是消除疲劳。南北朝伏日以饮食避暑有进一步发展。据《荆楚岁时记》载：“伏日进汤饼，名为避恶”。古人习惯称暑气为恶气，这里所谓“避恶”，实际指的是避暑。“汤饼”是一…     

小说“炊饼”

《水浒传》中武大郎卖的炊饼，《小说词语汇释》指出它是“一种蒸饼”。蒸饼是下层社会穷人吃的，用面粉发酵“猛气蒸作”，能吃饱肚子就行了。可是，为什么它又称为“炊饼”呢？     

说餅

饼,有时也作点心、小吃,以面粉加水制成扁圆、扁椭圆等形,用烤、烙、煎、炸、蒸等加热方法使之成熟. 古时,饼为所有面食品的统称.汉代刘熙<释名>说:"饼,并也,溲面使合并也."说明了饼是取面加水和成面团而制成.北魏贾思勰在<齐民要术>中有"饼法",介绍做白饼、烧饼、髓饼、细环饼、截饼、汤饼、粉饼等方法,均详述其和面、成形、制熟的过程,其法有烤烙、油炸、水煮、发酵、包馅、加卤等.宋代汴梁已有经营各种饼的"饼店"了,明清之际,饼的种类更是繁多,明蒋一葵在<长安客话>的"饼"文中,按成熟方法的不同将饼分为三大类:水煮者为汤饼,如水饼、馄沌、面条;笼蒸的为笼饼,也叫炊饼,如馒头、包子;炉火烤熟的为胡饼,如烧饼、火烧.此时的饼依然是对面食品的统称.到了清代中叶以后,饼才开始专指扁圆、扁椭圆等形状的面食品.根据不同品类的要求,饼的制作方法区别很大,主要表现在面团、馅料和成熟方法上.     

福州线面

宋朝诗人黄庭坚的《过土山寨》诗云：“南风日日纵篙撑，时喜北风将我行。汤饼一杯银丝乱，蒌蒿数筋玉簪横。”诗中“银丝”说的就是线面。     

炊饼、蒸饼非二物

邵万宽同志的《<金瓶梅>与明人饮食》(下)一文在介绍当时品类繁多的食品时写道:“如《金瓶梅》中的点心制作,就其‘饼’类而言,其风味品种已是不胜枚举.有武大郎售卖的‘炊饼’,薛菇子未入佛门前卖的‘蒸饼’……”(见《中国食品》1990年第9期)按照此说,“炊饼”和“蒸饼”是二物.其实不然,兹辨如下:     

乳山的手擀面 迎客的面

苏东坡有《贺人生子》诗句：“甚欲去为汤饼客，却愁错写弄璋出。”这里的弄璋，是指人家生了个儿子，汤饼．指的就是现在的面条。     

河南博望锅盔饼

锅盔饼作为饼食的一种，不仅风味别致，香酥可口，享誉华夏，深受人们的喜爱，而且是我国最古老的、独有的传统面食食品，其优美动人的掌故轶闻，是我们中华民族宝贵的文化遗产。本文特介绍三种最具特色的锅盔饼子，以飨读者。　　饼字由来以久，《说文》曰：“饼、面糍也，并声。”周礼祭太牢，其中有各种食品叫“牢九”，就是用面做的食物。这大概是饼的最早记载。已有疏饼、蒸饼、肺饼等诸多名目品种；并有专门的饼店制售，可见，我国人们吃饼之风由来已久。　　博望锅盔，是河南省南阳地区的一种古老食品。这种食品制作，系取面筋和酵面…     

食糕史话

糕，从米，羔音。古代糕多写为“　”。据《方言》对糕的解释：“饵，谓之　”。清段玉裁《说文解字注》则说：“米而饼之，蒸之则曰饵，即今江苏之米粉饼、米粉团也。”按现代《辞海》的解释：“糕是用米粉、麦粉或豆粉等做成的块状食品，如年糕、蛋糕、绿豆糕”。不过从外观上很难把糕和饼区分开来，大体上说，糕较饼松弛、多为蒸制食品，而且也不那么干硬。 我国食糕的历史至少可以上溯到商周时期。据文献记载，周武王伐纣时，纣王派闻伸出兵抵御。在行军途中，为了减少埋锅造饭的麻烦，闻仲制做出一种用炒熟米粉掺和饴糖的条块状甜　，…     

威风凛凛左公鸡

据一位《纽约时报》的记者Jennifer8．Lee在《幸运饼编年史——中餐在世界的冒险》（The Fortune Cookie Chronicles：Adventures in the World of Chinese Food）中指出，美国有4万家中餐馆，比麦当劳、肯德基和汉堡王的店面数量之和还要多。所以说，美国人的国菜实际上是中餐。假若你问一个美国人是吃苹果派比较多还是吃中餐比较多，你得到的回答一定是：“中餐。”