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２００１年１２月，在南京举办的“江苏新菜点认定展览大赛”中，我制作的“奇芳牛筋煲”和其他两位同事制作的新菜，荣获了大赛的团体金奖。“奇芳牛筋煲”虽然盛器普通，但以牛筋质地滑糯、味厚醇和的特点受到了专家和评委的好评。这对我来说，在意料之中。因为这款菜是我在总结了两款名菜的烹制方法和味型后创制出来的。下面，我就把这款菜的创制经过和体会介绍给大家。去年８月，我受聘于南京一家清真菜馆。一天，开席单的经理对我说：“小孙，你看牛蹄筋怎么烧效果才更好？”我说：“让我试试吧。”回到厨房后，我便仔细琢磨起来。记得… 相似文献
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“金毛狮子鱼”是一款工夫菜,属鱼类菜肴造型中的佳品,常常出观在中、高档宴席上。贵刊87年7期曾有过介绍,说是京津风味中的名菜;《四川烹饪》86年4期我有“金丝全鱼”的制作,是成都“少城小餐”酒家的名菜;《中国烹饪》89年4期河北专辑中,称”金狮全鱼”是河化十大名菜之一,系石家庄已故名师袁清 相似文献
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编辑部老师：我是《四川烹饪》的忠实读者，特来信请教一个问题。我在烹制“雪花鸡淖”这道菜时，不知为什么老是粘锅。我反复试验了好几次，这个问题仍没有解决。望能在《烹饪课堂》里给予指教，并请详细地讲解一下“雪花鸡淖”的制作方法。谢谢。重庆市石柱县读者周康权答：“雪花鸡淖”是一款传统的川菜鸡肴，属川菜烹制中“软炒”一类菜品，制作时有一定的难度。“雪花鸡淖”在实际制作中，很容易出现上述粘锅以及色泽不洁白、质地不细嫩等问题。如要避免这些问题的出现，必须掌握好以下几个环节：一是鸡浆调制中各料的比例，二是油温火… 相似文献
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读了《四川烹饪》2000年第1期《过油肉技法谈》征文后，深感作者牛国平师傅在谈山西传统名菜“过油肉”时，有些提法不妥，值得商榷。其中“过油肉”辅以“红萝卜”、“红柿椒”有失传统风味特色，需要给予纠正。否则会使一些厨师、烹任爱好者以及家庭主妇不能正确地掌握“过油肉”的制法和选配辅料的要领。文章第二段说：“笔者在走访山西各地时，也曾多次品尝到这款菜肴，但发现较多的厨师制作此菜时不得要领，做出的菜品或干瘪发柴，或色泽不金黄发亮，或芡汁过滚过稀，这些都直接影响到这道名菜的成菜质量……。”山西“过油肉”加工时… 相似文献
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《四川烹饪》的编辑们：读贵刊已经有许多年历史了，起因是本人的舅舅是一名从厨多年的特级师傅。我也是因为烹饪对我有莫大的吸引力，才辞去公职投入到这一行当中来的。我由以前翻一下贵刊到现在很认真地看和学，这是一个过程，同时也可看出贵刊的吸引力。初入此行时，我什么样的烹饪刊物都看，但后来经过反复比较，我发现《四川烹饪》上介绍的各种菜系菜肴及做法可以适应不同层次的酒店、宾馆、小饭馆和不同级别的厨师。说实话，从《四川烹饪》杂志上我学到了许多新菜。俗话说：“兵无常势，水无常形”，万物都是通的，就看你怎样去研究它了。经过自己七、八年的实践，我也创出了一些受顾客喜欢的菜品。这里我就将其中的几道菜介绍给贵刊。 湖北荆州市沙市区第六中学宿舍 陈彬 相似文献
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编辑老师：我是一名川菜厨师，已在北方工作多年。在我现在工作的地方，一些客人提出要吃广东烧烤。但是我对广东烧烤却一窍不通，望你们能在《烹饪课堂》里给予指教。一名《四川烹饪》的老读者答：粤菜素有“北菜南渐、古为今用、洋为中用”的特点，而它拥有的“烧烤”的主体品种也大多源于清代时的“北方”。这里的“北方”主要是指广东的北面，包括北京和南京等地区。粤菜的烧烤分为“躺炉烧”和“挂炉烧”两种做法：前者最著名的是“烧乳猪”，源于清代时的“满汉全席”；后者最著名的是“潮莲烧鹅”，则源于“金陵烧鸭”或“北京烤鸭”… 相似文献
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编辑老师： 您好。 我是《四川烹饪》的老读者，在这里我有两个问题想请教一下舒老师： １．“酱”和“卤”这两种烹调方法有什么区别？ ２．豆沙馅是怎样制作的？ 陕西读者 李德斌 答：“酱”和“卤”是两种不同的烹调方法。“酱”是北方菜中制作冷荤菜的一种方法。是先将原料用酱（现已多用酱油）腌渍入味后，再焯水或油炸，然后放入酱汤中卤制成熟。由于这种方法首先必以酱（或酱油）作主要调味料，故名“酱”。而“卤”则是将经过加工处理的大块或整形原料，直接放入卤水锅中卤制成熟。 酱和卤之间既有相同之处，又有不同之处。相同… 相似文献