蛤中海月味最清──古代饮食奇珍录之二十

在我国东海沿岸的沙泥地带,生长着各种各样的双壳纲（亦称瓣腮纲）动物,古人归之为蛤类,其品种在数百样以上。这些双壳海蛤基本上都可以食用,然而其中号为珍味者却为数有限,唯独那种吞潮而出的海月能够博得食家的青睐,千余年来盛名不衰。海月在双壳纲中属不等蛤科,也有的学者把它单列为一科,称作海月给科。这种海蛤的贝壳近于圆形,极扁平,壳质薄而透明,长约10厘米左右。两壳呈不等形状,左壳较凸,右壳较平,它们分散生长于潮间带中下区泥沙滩表面,通常右壳朝下,左壳朝上,极易被发现。海月常年告有,只要是退潮之后,即可到海…     

淡菜号称海夫人──古代饮食奇珍录之二十三

在我国古代海产品中,有一种用贻贝肉加工的干制品,称为淡菜,也叫壳菜。它曾经风靡食界,被人们当作珍味对待。赔贝属瓣腮纲,贻贝科,其壳膨起呈长三角形,质厚或薄,壳项向前。这种贝类以足丝固着于澄清的浅海海底岩石上,种类很多,但只有浙、闽海域出产者才能加工出淡菜,其它海域所产大多味腥肉硬,难以登上珍品行列。淡菜顾名思义,就是干制时不加盐。《清稗类钞·动物类》解释说：“淡菜为蚌属,以曝干时不加食盐,故名。壳为三角形,外黑色,内真珠色,长二三寸,足根为丝状茸毛,附著于岩石。产近海,肉红紫色,味佳。博物家以为…     

山崖石耳味更新──古代饮食奇珍录之三十四

石耳，属地衣类植物。用于饮食者，皆为脐衣科植物石耳的子实体。原植体单叶、厚膜质，幼小时近于圆形，长大后的轮廓呈椭圆形，直径可达十几厘米。古人摘其植体，干制后即可当作食品，烹饪方法类同木耳。食家选用，以片大而完整者为佳。石耳通常生长于悬崖峭壁的向阳面，温带高山岩石上亦有分布。我国以秦岭、江南和南岭一带的山岩上出产为多。姚可成《食物本草》卷七记述说：“石耳生天台、四明、河南、宣州、黄山、巴西、边徼诸山石崖上，远望如烟。”《浙江通志》卷一O二引《名胜志》云：“安吉州梅溪石门中产石耳”。《广群芳谱》卷一…     

田中黄鳝可入席──古代饮食奇珍录之二十八

黄鳝，属鱼纲合腮科动物，体呈鳗形，具暗色斑点，光滑无鳞，多涎沫，栖息于池塘稻田之间，我国除西部高原外，各地均产。 我国古代很早就把黄鳝列入食谱之中。只因古时黄鳝分布广、产量大，很少有人把它当作珍品对待。《颜氏家训·归心篇》记载：“江陵刘氏以卖　为业”。可见南朝时，市场上就有专门贩售黄鳝的业户、这说明当时的食鳝之人为数可观。《南齐书·周　传》记述何胤归皈佛教，从此食谱中不含杀生之物，但他仍然保留着“　脯”一味，不肯舍弃。所谓　脯，就是用黄鳝制成的鱼脯。 唐宋时期，黄鳝的美食价值逐渐受到重视。许多人通…     

深涧峡谷觅石蛙──古代饮食奇珍录之二十五

我国古代有食蛙的习惯。人们通常所食者,主要是黑斑蛙（俗名青蛙、田鸡）、虎纹蛙（俗名水鸡）和金线蛙,这几种蛙类比较常见。古人在觅食蛙类的过程中,发现了一种隐藏在深涧峡谷及山区岩洞中的巨型石蛙,其肉质之鲜美,超过所有的同类,这就是食界公认的奇珍异品——中国石蛙。石蛙古名石鳞鱼,又名石轮鱼、石撞、石鸡、山蛤、石蛤、山犷、石犷,此外还有许多地域性的别名。这种石蛙,在闽中山区、赣北山区、皖南山区、淮徐山区、粤西山区和湖南山区均有分布。《食物本草》卷—一记载说：“石鳞鱼,产闹地及南直微软宁国诸山岩穴中,形似…     

酒桌凉菜夸海蜇──古代饮食奇珍录之十八

我国古代很早就有食用水母的习惯，由此而烹制出许多的食品。水母属腔肠动物门中的一类水面浮游动物，形似伞，伞缘有许多触手，下面中央为口，有的有长口管，或更有长口脱，广布于我国南北各海中。从生物学的角度看，水母可分为水媳水母和钵水母两大类，当作美食食用者，一般为钵水母。海蜇实际上是钵水母纲的一种。钵水母身体隆起成伞状，直径达SO厘米，最大可达1米，胶质较坚硬，通常呈青蓝色，我国古代称其为烟水母。它的别名甚多，有苑、蚌（蚌）、石镇、虾蛇、海如（蛆）、格蒲鱼等多种称谓，或称其为海蜇（海蛇）。古人认为水母无眼…     

林间珍味果子狸──古代饮食奇珍录之二

果子狸,又名牛尾狸、五面狸、林狸,是徊于我国南方山林间的特产狸类动物。王士雄《随息居饮食谱·毛羽类赠释云："狸类甚多,惟南方有白面而尾似牛者,名牛尾狸,亦日玉面狸。专上树木食百果,俗呼果子狸。"《浙江通志》卷一0四说："玉面狸,俗名柿狸,性喜食柿。"果子狸以百果为食,肉质鲜美,古时野生甚多,人们把它当作珍品肉食。据史籍记载,唐朝时,人们。始注意到果子狸的美食价值。《酉阳来记》续集卷八有云：洪州有牛尾狸,肉甚美。'倒了宋朝,果子狸异军突起,跨入山珍美味的行列,引起饮食界的高度重视。曾几《食牛尾狸》诗就说…     

熊掌与熊白──古代饮食奇珍录之一

上古时期的野生动物，熊类占居了相当大的比例。因为熊的食物很杂，包括动物、水族和草木果实，几乎无所不吃；同时，熊又能适应各种自然气候，所以，古时熊的野生数量多，熊肉便是人们主要获取的野味之一。熊一身皆宝，尤以熊掌为囊佳美味，古称熊路。《碑难》卷三记载熊：“冬蛰，不食，饥则自统其掌，故其美在掌．句时，古人还把熊白当作上等珍味，仅次手熊掌。熊白，即熊肪，又称熊脂，是熊身上的脂肪经熟炼去滓后提取的精华。古人提取熊白，注重熊的前购和后背这两处部位．《海录碎本》卷大引《淮南子》云：“熊当，：有白胎女。玉，味…     

山珍蛤士蟆

蛤士蟆为青蛙之一种.俗称田鸡,学名中国林蛙.主产我国东北三省,吉林的蛤士蟆与黑龙江特产飞龙、熊掌、猴头并列为四大山珍.蛤士蟆外形似青蛙,头长宽相等,后肢甚长,故善跃.春天解冻出水,栖于山地、森林的阴湿地或河崖草丛中.皮肤颜色随季节变化,春为绿色,夏黄褐,秋则全     

蛤士蟆杂谈

港粤一带称“雪蛤”者,为美誉之辞也,其原称为“蛤士蟆”,也有称“哈士蚂”的,都是满语的译音。 清博明《凤城琐录》载:“今人呼蛙之背紫腹有凝脂者为哈士蚂。”另一古籍《沈故》中谈此物时则说:“哈士蚂形似田鸡,腹有油,如粉条。有子如鲜蟹黄,取以做羹,味极甘美,然惟兴京(今辽宁省新宾县——笔者注)一带有之。满州人用以祭祖,取其洁也。”不过,清时满族人集居地区的一些县志士,皆称“哈士蚂”为“哈士蟆”。     

海天万里食牡蛎──古代饮食奇珍录之十六

牡蛎,古名有蛎蛤、蛎房之称,俗名海蝎子,又叫好或,其肉称为蛎黄,属瓣腮纲壮蛎科,我国沿海均有分布,共计20余种。在食品中视为美味者,主要为近江牡蛎、长牡蛎和大连湾牡蛎。近江牡蛎呈圆形、卵形或三角形,生长于江河人海处,长牡蛎贝壳较大,呈长条形。以上两种牡蛎,我国沿海均产。大连湾牡蛎主要分布在北方沿海,其形状前后延长,壳顶至后部逐渐扩张近似三角形。其它吐婉品种。均可食用。牡蛎肉被占人当作海珍品。食家评价,无不美誉有加。张九《蛎赞》有云：“蜂房水窝,几千万落。附石以生,得潮而活。……贮白玉臣,云凝雾结;…     

南国异馔推蛇肉──古代饮食奇珍录之二十四

我国古代的岭南居民很早就有吃蛇的习惯,人们把蛇肉当作美味佳肴。这一点,往往令北方人为之咂舌。《淮南子·精神训》就说：“越人得髯蛇以为上肴,中国得而弃之无用。”高诱注：“髯蛇,大蛇也,其长数文,俗以为上肴。”按：越人,指岭南人;中国人,指中原居民。早先的岭南人大多选用巨型髯蛇为肉食原料,一来是这种蛇体长肉多,二来确实味美于其它蛇类。髯蛇,亦作给蛇,即蟒蛇。东汉人杨手在（异物志》卷一说：“轮推大蛇,既洪县长,采色驳牵,其文锦章。食崭吞鹿,腴成养创。宾事案燕,是豆是简。”在岭南地区,凡有重要宴会以及嘉…     

千古一现天花蕈──古代饮食奇珍录之三十五

中国古代的天然食用菌种类十分丰富，其中不乏绝世珍品。有些菌章口味鲜美，博得食界一致赞誉，但随着时光流逝，却从自然界中消声匿迹，令后人猜度不解。留名史册的五台天花伞便是其中的一款。古代的天花草以生产于山西五台山而著名，宋明之间的古籍多有著录。如南来陈仁玉《菌谱》记述各地名菌，就强调“五台天花，亦甲群汇”。但由于陈仁玉身处江南，而五台名山已被金人所占，陈氏无法确识天花形味，只能粗略记之。明人播之但若《广菌措》，对此记述稍详：“天花章即天花菜，出五台山，形如松花而大于斗，香气如市，白色，食之甚美。”从…