丽江乡土菜

笔者现在云南丽江一家酒店事厨，由于工作的关系，平时爱到农村去采风，搜集乡土风味菜。到了乡下，笔者吃到了许多美味，算是真正体会到了“美味来自民间”这句话的真谛。下面，便向大家介绍两款很有特色的丽江乡土风味菜。油底肉原料：猪五花肉２５千克草果粉１００克小茴香粉５０克花椒面１００克胡椒粉５０克糖色５００克姜片２００克葱段３００克精盐５００克料酒５００克化猪油２．５千克精炼油２．５千克制法：１．五花肉洗净，切成巴掌大小的块，用精盐、草果粉、小茴香粉、花椒面、胡椒粉、料酒及姜片、葱段拌匀，腌渍约２４小时。…     

香港名厨的拿手菜

火焰牛仔肉粒 用料：牛柳肉４００克、鲜蘑菇５０克、上汤５０克、蒜茸１０克、黑椒碎１０克、面粉５０克、美极酱油０．５克、花雕酒０．５克、锡纸张、火酒膏５０克、玫瑰露酒２０克。 制法：１．将牛柳肉切小粒，将切好的牛肉４００克放入调好的汁（美极酱油０．５克、釜头牌食粉０、２克、水１００克）腌好。２、在猛火油锅煎八成熟。３、将料头黄油０．５克、蒜茸、黑椒碎放入油锅爆炒，放入花雕酒 ０． ５克、上汤 ５０克，最后加入面粉１５克便成，包入锡纸。 特色：色香味浓，火焰围着锡纸燃烧，蓝光熠熠，且有酒香，极俱观赏价值。…     

鲜香味浓芽菜肴

芽菜为四川特产，系用青菜变种小叶芥的嫩茎腌制而成。可供直接食用，也可作为菜肴的配料以增得提味。笔者最近创制了几款以芽菜为配料的菜品，成菜具有味道鲜美、芽菜味浓等特点，现介绍如下，供大家参考试制。夹心咸烧白原料：猪五花肉４００克玉兰片１００克芽菜１５０克醪糟汁１５克红酱油２５克精１５克鲜菜心２００克姜米、泡辣椒、花椒、精盐、味精、胡椒粉、糖色各适量色拉油５００克（约耗５０克）制法：１．猪五花肉洗净，放入锅中煮至七八成熟时捞出，用干净毛巾搌干表面水分，再均匀地抹上醪糟汁和糖色。２．净锅上火，入色拉油…     

茄汁蒜焖肉

红烧肉是一款久负盛名的传统菜。在读了《四川烹饪》去年第８期的湘味红烧肉和第１１期的怪噜红烧肉后，笔者受其启发，创制出了一款颇具特色的红烧肉———茄汁蒜焖肉，下面我就把它的制法介绍给大家。原料：猪五花肉３５０克番茄１００克番茄沙司５０克蒜仔７０克泡椒３５克西芹块２０克洋葱块２０克姜片１５克精盐、胡椒粉、二锅头白酒、酱油、味精、花椒油各适量色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．五花肉刮洗净，切成大块，在肉皮表面抹上酱油，下入油锅中炸至上色后捞出，再改成１．５厘米见方的小块；番茄切成块；泡椒切成节；…     

脆皮风沙鸡

原料：仔公鸡１只（约１２５０克）生姜５０克八角１０克三奈７克桂皮５克小茴５克草果７克豆蔻５克罗汉果１个香叶１０片胡萝卜５００克芹菜２５０克香菇１００克香菜５０克精盐２５０克红糖５０克冰糖５０克花雕酒１００克玫瑰露酒１００克饴糖浆适量蒜米５０克面包糠５０克熟鸭蛋黄２个胡椒粉３克精炼油少许番茄沙司味碟４个制法：１．仔公鸡宰杀后将表皮整理干净，斩去脚爪，从尾部横开一小口，掏出内脏作它用，将鸡身清洗干净，并用洁净毛巾搌干肚膛内水分，然后挂起风干。２．汤锅内掺入清水，放入生姜（拍破）、八角、三奈、桂皮、小…     

创新虾肴四款

清蒸富贵银丝虾丸原料：虾茸２００克猪肥膘肉５０克马蹄５０克鸡蛋清１个水发粉丝１００克熟火腿丝、水发香菇丝各２５克干生粉１０克姜葱汁３０克精盐５克胡椒粉３克料酒１５克味精３克湿生粉１０克香油５克清汤１５０克菜心１２棵制法：１．虾茸纳盆，另将猪肥膘肉、马蹄切成细粒后，一起放入盆中，再加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、鸡蛋清，并顺一个方向搅打上劲成虾糁；水发粉丝切成节，再与熟火腿丝、水发香菇丝拌匀。２．将虾糁用手挤成丸子，再将丸子表面沾匀三丝，即成富贵银丝虾丸生坯，放入盘中，入笼用旺火蒸熟后取出；菜心洗…     

家常肉丸

家常肉丸是江苏淮安地区的一道传统名菜，它是用猪五花肉、山药、糯米粉等制成丸子后，再经油炸而成的。成菜色泽金黄，外酥内嫩，味道鲜美，深受人们的喜爱。原料：去皮猪五花肉（肥四瘦六）５００克山药２００克糯米粉３０克鸡蛋１个生姜１０克大葱３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量色拉油１５００克（约耗７５克）生菜叶若干张制法：１．猪五花肉洗净，与生姜、大葱一起剁成肉茸（或用搅拌器绞成肉茸）；山药去皮洗净，剁成山药碎粒。２．将五花肉茸纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、磕入鸡蛋，顺一个方向搅打上…     

奇香咸肉肴

我们酒楼制作了一种风味不错的咸肉,具体的制法是：将带皮猪硬五花肉5千克改成10厘米见方的长条,先用竹签在猪皮上刺一些小眼,纳盆后加入精盐2千克、五香粉200克、醪糟100克、姜汁酒500克和老抽25克拌匀,待腌渍12小时以后．翻动一下再腌12小时。最后取出肉条放盘里，用保鲜膜封好了入笼蒸25分钟。取出晾冷便可用来做菜。腌咸肉的用盐量极大．主要是为了制造一种成香味。这里的盐可以反复用几次。     

鸡糁豆苞汤

原料：豌豆苗５００克鸡脯肉１００克猪肥膘肉２５克鸡蛋清１个姜片５克葱节１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、生粉、高汤各适量鸡油５０克制法：１．鸡脯肉、肥膘肉捶剁成茸，加入精盐、料酒、生粉和鸡蛋清，搅打均匀成鸡糁。２．豌豆苗顶端未开放的豆苞摘下洗净，将两片叶子轻轻分开，瓤入少许鸡糁后再合拢，即成鸡糁豆苞，依法逐一制完。３．净锅置火上，掺入清水烧沸，将鸡糁豆苞下入锅中汆熟后捞出，装入玻璃窝盘中。４．炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香，掺入高汤，烧沸后打去姜葱不用，用精盐、胡椒粉、味精调好味，起…     

枣香东坡肉

原料：猪五花肉５００克大枣５０克八角１枚香叶３片桂皮３克西兰花１００克干辣椒节５克花椒３克姜块１０克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、糖色、鲜汤各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．五花肉刮洗净，修切成正方块，入沸水锅中焯一水后捞出，趁热在皮上抹匀糖色，下入油锅中炸至肉皮起泡时捞出，再切成３厘米见方的块；西兰花洗净，切成小块，入加有精盐、色拉油的沸水锅中焯熟后捞出。２．净锅上火，放入适量色拉油烧热，下入姜块（拍破）、葱节、八角、桂皮、香叶、干辣椒节和花椒炒香，再下入五花肉块炒匀，烹入…     

咸蛋黄狮子头

此菜系用猪肥瘦肉剁细，加调料拌匀后，包入咸蛋黄做成狮子头，经油炸和红烧而成。成菜色泽金黄，外酥内嫩，咸鲜可口，再用绿色的鲜菜心陪衬，更显得颜色鲜艳，诱人食欲。 原料：猪肥肉３００克猪瘦肉２００克咸蛋黄５个姜片５克葱节１５克葱姜水１５克精盐、味精、胡椒粉、料酒、白糖、酱油、水淀粉、鲜汤各适量，鲜菜心２００克精炼油１０００克（约耗５０克） 制法： １．猪肥瘦肉洗净，剁成细粒，放入盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜水搅拌均匀，再分成５份，每份包入１只咸蛋黄，团成狮子头待用；鲜菜心择洗干净。 ２．炒锅…     

辣子化渣肉

笔者是将猪五花肉经过处理后，再用烹制“回锅肉”和“辣子鸡”的方法成菜。由于操作中对传统回锅肉的制法作了改进，减少了肉的肥腻感，故此菜推出后受到食客们的喜爱。原料：带皮五花肉３５０克面包糠１００克干辣椒３０克花椒３克姜片１０克蒜片１０克蒜苗３０克鸡蛋１个梗姜葱、精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、干淀粉、熟芝麻、香油、特制红油、老卤水各适量混合油１０００克（约耗１００克）制法：１．猪五花肉刮洗干净，放入沸水锅中，加入梗姜葱和料酒，煮至断生后捞出，再放入老卤水中卤至熟透（并浸泡１０小时使之入味）后捞出，搌…     

鱼羊豆腐丸

原料：净鱼肉１５０克羊肋条内１００克臭豆腐５５克　鸡蛋１个　干淀粉、面粉各５０克精盐 ５克胡椒粉 ３克料酒 １５克葱姜汁 １５克味精３克面包糠２００克香菜少许色拉油１０００克（约耗１００克）萝卜雕仙鹤１只 制法： １．净鱼肉、羊肋条肉分别剁成茸，一起放入碗内，加入鸡蛋、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁、味精搅打均匀成鱼羊馅；臭豆腐压成泥，加入干淀粉、面粉和匀成面团状。 ２．将臭豆腐“面团”搓条后制成１２个剂子，每个剂子按扁成图片状，分别包入一份鱼羊馅心，包好搓圆后再滚沾上面包糠，制成鱼羊豆腐丸生坯。 ３．锅置…     

醉心葡萄鱼

“葡萄鱼”是一道传统的造型菜肴。它形似葡萄，外酥里嫩，口味酸甜，深受食客的喜爱。笔者在葡萄鱼的基础上，结合“空心鱼丸”的制作方法，经多次试验最终创制出了这款“醉心葡萄鱼”。成菜不仅保持了“葡萄鱼”造型逼真的效果，而且还具有浓郁的葡萄酒香气。原料：草鱼１尾（约１０００克）红葡萄酒１２５克琼脂１５克猪肥膘肉５０克鸡蛋清１个姜米５克蒜米１０克葱花２０克白糖５０克大红浙醋２５克柠檬汁５克番茄酱３０克精盐、玫瑰露酒、姜葱水、味精、生粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）芹菜叶少许制法：１．先将葡萄酒１０…     

菜点合烹肴馔美

水煮牛舌面水煮牛舌面，是将面粉和成面团制成牛舌头形，再同菠菜、熟五花肉片一道，采用川菜“水煮”的技法烹制成菜。成菜具有滑嫩麻辣、鲜香味美、荤素兼备的特点。原料：面粉１２５克干淀粉２５克带皮熟五花肉１００克鸡蛋１个菠菜１００克生姜６克蒜仁１０克葱白１０克干红椒１５克花椒３克郫县豆瓣２５克精盐３克味精２克鸡精２克料酒１５克香醋１５克香油１０克色拉油１００克制法：１．面粉纳盆，加入干淀粉，磕入鸡蛋，放入适量精盐和清水和匀，揉成软硬适中的面团，搓条下剂（约２０个），擀成约０．２厘米厚的牛舌形片；带皮五花…     

家常风味菜三款

避风塘茄粑原料：茄子５００克猪肉末１５０克糯米粉１００克鸡蛋２个生粉１００克面包糠７５克大蒜１００克干辣椒１０克姜米５克豆豉５克大青椒１个香菜１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量色拉油１０００克约耗１００克制法：１茄子去皮洗净，入笼蒸后取出，放入搅拌器中搅成茸，纳盆，加入糯米粉、５０克生粉、精盐和１个鸡蛋及少许色拉油制成茄子面团。２猪肉末纳碗，加入姜米、精盐、胡椒粉、料酒搅匀成肉馅；大蒜去皮切成碎末；干辣椒切节；豆豉剁细；大青椒去蒂去籽切菱形块；香菜切节；将１个鸡蛋磕入碗中，加５０克生粉及精盐调…     

五月新菜

鱼翅鸭卷原料：土鸭１只（约１２５０克）水发鱼翅５０克水发香菇５０克冬笋尖７５克豆油皮２００克海带丝５０克鲜菜心１２棵姜片３０克葱节１００克精盐、胡椒粉、花雕酒、酱油、味精、鸡精、高汤、水淀粉、鸡油、色拉油各适量南瓜雕鸭１只香菜、鲜花各少许制法：１．土鸭宰杀后治净，取净鸭肉，用刀片成大薄片，纳盆，用姜片１０克、葱节４０克、精盐、胡椒粉、花雕酒腌渍片刻；水发鱼翅用高汤煨入味；水发香菇、冬笋尖均切细丝；豆油皮用温水泡软，改刀成１０厘米见方的块；鲜菜心择洗净。２．将腌渍好的鸭片铺在菜墩上，放上一份鱼翅、…     

平常料 家常味

明珠酒焖排骨 原料：排骨５００克 小土豆１５个 西兰花２００克　　大葱５０克绍兴酒１００克糯米酒１００克生姜片５０克香叶２０克精盐、生抽、葱姜水、糖色、味精、鸡汤、湿淀粉、蔬菜汤［注］各适量 制法： １．排骨剁成６厘米长的块，用冷水加葱姜汁漂１～２个小时，再入沸水中氽一水后捞出；小土豆削成橄榄形，用葱姜水漂过；大葱段做成花葱。 ２．锅上火，倒入蔬菜汤，放入绍兴酒、糯米酒，下入香叶、生姜片、糖色、精盐、生抽，再放入排骨，烧沸后移至小火上，将排骨焖至八成熟捞出，留汤汁待用。 ３．将排骨整齐地摆入大碗中，倒…     

川味海螺菜

家常海螺片 原料：大花螺７５０克 瓢儿白心１０棵 葱白１５克 红椒１０克青椒２５克　郫县三瓣２５克　姜片５克　蒜片３克　精盐５０克味精５克　料酒 ６克　鲜汤、水豆粉、色拉油各适量 制法： １．将花螺洗净，入沸水锅中氽至能取出肉时捞起，逐只揭去硬壳，取出螺肉，摘去螺肉尾部的内脏部分，纳入盆内，用３０克精盐搓揉片刻，洗净粘液待用。 ２．花螺肉顺刀切成０．２厘米的薄片；葱白洗净，切马耳朵形；青、红椒均斜刀片为花螺肉大小的片；郫县豆瓣剁细；鲜汤、精盐（５克）、味精、水豆粉共纳一碗，对成芡汁备用。 ３．把瓢儿白心…     

风味菜肴八例

野白苕粉蒸肉原料：猪五花肉４５０克野白苕３００克蒸肉米粉１２０克姜米８克葱花５克油酥豆瓣１５克精盐、料酒、老抽、醪糟汁、腐乳汁、花椒面、味精、精炼油各适量制法：１．猪五花肉刮洗净，切成大片，纳盆，加入姜米、油酥豆瓣、料酒、老抽、醪糟汁、腐乳汁、花椒面、味精和蒸肉米粉拌和均匀；野白苕去皮切成片，用精盐稍加腌渍。２．将五花肉片整齐地摆入扣碗中，再放上野白苕片及盆中剩余的米粉，入笼用旺火蒸至肉片软时取出，翻扣于盘中，撒上葱花，淋上少许热油即成。特点：野白苕粉烂，肉片软鲜香。野白苕炖乳鸽原料：乳鸽２只野…