川味黄辣丁

黄辣丁,是川人对黄颡鱼的叫法。黄辣丁肉质细腻滑嫩,少刺多脂而鲜美。观介绍三款黄辣丁鱼肴：啤酒豆花黄辣丁原料：黄辣丁500克豆花300克啤酒1瓶泡辣椒15克郫县豆瓣25克大蒜15克葱段25克泡姜片5克味精8克白糖10克花椒油2克精盐。胡椒粉、水淀粉、香油、色拉油各适量高汤o000克香菜（切节）少许制法：黄辣丁宰杀洁净,过油后捞起。锅留底抽烧热,下泡辣椒、郸县豆瓣（均剁细）炒香出色,再下泡姜片、大蒜片、葱段略炒,掺入商场,下入黄辣丁,倒入啤酒,烧沸后撇去泡沫,调入盐、胡椒粉、白糖,再放入豆花,改用小火煮5分钟,至鱼熟且豆花…     

川味特辑

川菜——中国地方菜,又称四川菜。川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜为主组成;原料以省境内的山珍、水产、蔬果为主;调辅料以川糖、花椒、辣椒及豆瓣、腐乳为主。川菜烹饪技法有煎、炒、油淋、酥炸等40种之多。味型以麻辣、鱼香、怪味为其突出特点。川菜历史悠久,秦汉时已发端,明末清初四川已种植辣椒,奠定了川菜的味型特色,并逐步发展成为中国地方菜中独具风格的一个流派。其影响所及,除在国内南北各城市普遍流行外,还流传到东南亚及欧美等30多个地区。本栏精选四川名宴、名点、名店词条各一,简单领略川味风采。     

川味家常菜

蒜蓉扇贝材料:扇贝6只,蒜瓣5-6瓣,葱1根,香菜1根。调料:酱油1大匙,糖1/2小匙,鸡精1/4小匙,香油1小匙,水2大匙。做法:1.蒜瓣去皮,切末备用;葱及香菜洗净,切末。调料除香油外放入碗中加入蒜末拌匀,倒入锅中烧开,改小火煮约6-8分钟,做成蒜蓉汁。2.扇贝放入滚水中汆烫,捞出冲净,排于盘中,淋上蒜蓉汁,移入蒸锅蒸4-5分钟。蒸至扇贝熟透,取出,撒上葱花及香菜末,淋上烧热的香油即可。特点:软韧的扇贝,撒上蒜蓉搭配,每一口都兼具鲜甜与辛辣。     

私家川味

麦仁腊排骨 主料：腊排骨750克,去皮麦仁50克,红腰豆10克。调料：盐2克,味精3克,鸡酱5克,老姜、大葱、大蒜片各3克。制法：将腊排骨洗净,加老姜、大葱煮熟备用：将去皮麦仁加水蒸1小时至表皮微开即可;锅内入油,将老姜、蒜片炒香,入红腰豆、麦仁炒香,调好味,起锅装盘;将排骨切成节,入五成热油炸3分钟,装盘即可。特点：排骨外酥内嫩,腊味飘香,麦仁细嫩爽口。     

川味溢香

干松茸用温水发好,清洗两遍后,剪去蒂根。鳝鱼宰杀治净,在背部剞一字花刀后改成段,再投入沸水锅里汆一水,随后下人五成热的油锅炸至紧皮,倒出来沥油待用。     

川味凉菜

正红油双蓝原料:紫甘蓝、绿甘蓝各150 g。调料:盐、味精、鸡精、辣椒红油、花椒油、老陈醋、香油各适量。制作过程:1.将紫甘蓝、绿甘蓝分别洗净,切丝,入沸水锅中焯烫至断生,捞起过凉,控净水分,备用。2.将甘蓝丝倒入盛器内,调入盐、味精、鸡精、辣椒红油、花椒油、老陈醋、香油拌匀,装盘即成。     

川味凉菜

正酸辣鱿鱼丝原料:水发鱿鱼300 g,黄瓜120 g。调料:香油15 g,辣椒油、芝麻酱、酱油、醋各10 g,盐适量。制作过程:1.黄瓜洗净,切成丝。水发鱿鱼治净,从中间片开、切成丝。2.取一小碗,放入盐、酱油、醋、辣椒油、芝麻酱、香油,兑成调味汁。3.锅中水烧开,放入鱿鱼丝稍汆烫捞出,用凉开水过凉,沥干水分。将黄瓜丝放入盘中,上面放鱿鱼丝,浇上调味汁,搅拌均匀即可。特点:色泽洁白,酸辣咸鲜。     

川味凉菜

正川味牛脸原料:熟牛头肉300 g,炸花生米50 g。调料:盐、味精、白糖、辣油、花椒末、香油、蒜油、香菜、香葱各适量。制作过程:1.熟牛头肉斜刀切片。2.香菜、香葱切末,炸花生米碾成碎末。3.牛头肉加入盐、味精、白糖、辣油、花椒末、蒜油、香油拌匀,装盘,撒花生碎、香葱末、香菜末即可。     

川味忆旧

豆花汤与鸡豆花汤四十年代我在重庆沙坪坝上学时,经常从瓷器口上金刚坡,去探望老师傅抱石教授.一口气攀登几百米陡坡,不免气促腿酸,口渴难忍.恰好在坡顶上有家小店,门口支着大锅,摆一张白木桌子、几条木凳,只卖一种食品,就是“豆花汤”.我每次两大碗豆花汤下肚,顿觉气顺筋舒,遍体清凉,不仅忘了疲劳,还回味无穷.说来这豆花汤并非什么灵丹妙     

川味诱惑

川菜素来以其独特的味型和口感而受到食客的追捧，北京川泰盛酒楼制作的几道川菜一经推出，就受到了消费者的好评。以下所选的菜品几乎每天都会有人点上几道，几十道，其畅销程度可见一斑。这几道菜为何这么受欢迎，试过才知道。[编者按]     

川味泡菜

泡子姜用料:新鲜子姜(嫩姜)二斤,川盐一两,老盐水二斤,白酒四钱,鲜小红辣椒一两,香料包一个(八角二分、花椒四分、白菌二钱、排草二分),红糖二分.方法:刮掉子姜的粗皮,用清水洗净,放出坯盐水里(出坯盐水的成分比例:川盐一斤,清水四斤)出坯二至五天(出坯,就是泡头道菜.蔬菜在装坛前,先打一道底子,在盐水的作用下,追出蔬菜所含     

川味香肠

川味香肠是四川永川地区的著名肉制品,有的产品曾被评为四川省同类产品的第一名,很受消费者欢迎.     

川味乱弹

说到川菜的味型，老厨师们肯定忘不了这样的口诀：五香四辣甜姜蒜，二麻荔枝糖醋咸，怪味家陈红，茄豉芥末味齐全。就这么一首口诀，几乎包含了川菜的25种基本味型，可谓厨师必须烂熟于心的烹调宝典。不过在当今，这20多种味型就能够囊括流行厨坛的“百菜百味”吗?现在的川菜，在调味章法上似乎乱了套，不仅粤菜的蚝油、虾抽、海鲜酱，连山野农家的泡菜盐水、水豆豉、小米辣、烤(烧)青椒、     

川味八爪鱼

八爪鱼是生活在海洋中的一种软体动物，形似鱿鱼尾，十根须连接成圆形，有两根须特别长，肉呈白色，表面有一层筋膜呈淡褐色斑点；经加工处理后烹制成的菜肴口感脆嫩，风味颇佳。酸辣八爪鱼原料：八爪鱼400克食油100克青椒50克洋葱20克泡红辣椒25克姜、葱各5克蒜5克盐8克白糖少许醋10克水豆粉2克料酒5克香油2克制法：1．将八爪鱼用盐揉洗，撕去外层谈褐色斑点筋膜，用水洗净，把两根稍长的须剁短后，码上姜、葱各2克，腌渍10分钟待用；泡辣椒倒成茸，剩余的姜切片，葱切马耳朵形，蒜切片，青椒去蒂、籽，切菱形片，洋葱切块。2．炒锅置火上…     

川味杂拌

这道菜是在无意之中创制出来的。一天，有位顾客在我们酒店点了一份“夫妻肺片”，恰巧这时做菜的原料已不够一份了。在征得客人的同意后，我便以鸡片补足菜肴份量，还按客人的要求在菜中加入了泡萝卜片。谁知客人吃后非常满意，而且以后每次来酒店必点此菜。于是，我便将这道菜写上了菜谱，并给它取名为“川味杂拌”。意思是将各种东西拌合到了一起。原料：熟土公鸡肉１００克卤牛肉１００克卤牛杂心、舌、肚、头皮等３００克泡萝卜７５克芹菜３５克香菜１０克熟碎花仁３０克熟芝麻１０克红油３５克花椒面３克味精５克白糖少许特制卤水适量…     

川味宫保虾球

源远流长宫保是川菜非常著名的类型,其中最著名的要算“宫保鸡丁”,除此之外还有宫保肉丁、宫保豆腐、宫保蘑菇丁等。传说宫保菜式是由丁宝桢发明创造的,丁宝桢原籍贵州,清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督。     

川味生炒鸭

传统川菜中对鸭子的烹制，一般都是用炖、烧、卤、烟熏、盐水等方法。这样烹制出的菜品鲜香味美，脍炙人口。今笔者运用粤菜生炒技法，并结合川菜调味特点创制出的几款川味生炒鸭肴，竟也收到了意想不到的效果。这里将其详细制法介绍如下。一、生炒鸭的初加工与浆制将仔鸭宰杀后整理干净，砍成大块，在墩子上用刀背排捶一遍，然后将鸭肉剁成1厘米见方的丁，纳盆，加入1克精盐、2克味精、2克鸡精、3克食粉、2克松肉粉、5克料酒、1克白糖、8克吉士粉、15克鹰粟粉、1／3个鸡蛋清和少许胡椒粉、香油，并掺入适量清水拌和匀，再加入15克色拉油，…