浅谈怪味的调制

怪味，是四川人首创的味型之一。因此味集咸、甜、麻、辣、酸味为一体，又以鲜香并重而协凋，七味俱全和谐著称，所以很受人们的喜爱，怪味多用食盐、酱油、红油海椒、花椒面、醋、白糖、芝麻酱、熟芝麻、香油和味精来调制。调制怪味的调味料品种不多，但要求各种调料的比例恰当，不压味，相得益彰。说白了，调制怪味就是要对各种调料做最佳组配。     

自制烹调五味法

不知您是否有这种感觉,同样的菜肴,自家做的总不如饭店的好、其实,菜肴是否好吃。除技术水平的差距以外,与调料配置的“味”有很大关系,下面介绍几种常用“味”配制方法。     

调味种种

调味就是调和滋味。在烹调过程中,通过用料与调味料的相结合,可以调和滋味,增加鲜美味道,增进食欲。     

改良型复合味的调制与运用

随着人民生活的提高,对饮食的口味也发生变化,由单一型向复合型转化.全国有影响的风味流派中都有自成一格的复合味,而这些复合味在起初阶段都保持着各自个性特征,适应着众多的消费者,埠际之间频繁的交流打破了复合味的地域性的个性特征,向相近或相似的方面靠拢,逐渐离开了本来复合味风格,产生改良型的复合味,改良型的复合味受到人们普遍欢迎,解脱了地区饮馔习惯的制约.     

贵州的辣椒食品与酸味食品

贵州民族饮食文化有着比较突出的特色，本文主要阐述其中的辣椒食品与酸味食品，希望能够反映出贵州饮食的某些特点。     

脆浆糊的调制及其注意事项

每与同门师兄弟及行业上一些师傅谈起夹沙甜肉、脆炸鱼条、脆炸鲜奶这些菜肴时,常见他们叹息糊的调制不够理想,致使菜肴质量不行。因此,我想就本人的实践,谈谈自己的见解,以求与广大同仁相互切磋,共同提高。 脆浆糊又叫脆皮糊,它是一种应用厂泛,但是制作难度相当大的糊。在制作中稍有不慎,就不能达到预期效果。它通常分为有种脆浆、急浆(无种脆浆)、经济糊、米制脆浆和粟粉脆浆等。本文只介绍前三种。 一、经济糊的用料和调制 500克豆腐,250克水,100克油(植物油以麻油为好)。先将豆腐碾细后用筛子筛过,然后倒入清水和面粉,调拌至匀后再加油,拌匀,放在炉台     

酸味剂的现状及发展动向

本文概述了酸味剂在食品工业中的作用和应用,并重点介绍了柠檬酸、磷酸、苹果酸、富马酸、酒石酸、乳酸的性质、产量、生活工艺及发展     

酸味冷饮食品中增稠乳化稳定剂的选用

用有机化学中的酸碱理论和食品生物化学中的酸味理论，分析说明了酸味剂对增稠乳化稳定剂的影响，以及如何合理选用增稠乳化稳定剂。     

国内外酸味剂的现状和展望

本文介绍了近年来国内外酸味剂的生产与消费现状，综述了合成工艺过程，性能，应用、特别阐述了酸味剂在食品方面的应用展望。     

日本主要果酸酸味剂的市场展望

本文介绍了以日本为主，兼及世界果酸酸味剂的市场开发现状和展望。     

又甜又酸的川味菜

一提起川菜,不少人就会把它和＂麻辣＂联系起来。其实,麻辣并不是川菜唯一的特点,川菜的口味有蒜香菜、酒香菜、姜汁菜等多种,糖醋菜就是其中的一个复合味型。这种口味的川菜甜酸味浓,回味悠长。近年来,为了推动糖醋川菜的发展,一些厨师还运用了新的调味品和烹制方法,从而出现了一些诸如甜酸奶香、甜酸果香、甜酸微辣等创新产品,深受人们的喜爱。     

味盐的调制及应用

味盐,是一种含有香料的混合盐粉。即香料与盐同焙,制成粉。在烹调中,常用的味盐有多种。 一、味盐的调制。 (1)三椒盐:花椒200克,红辣椒干200克,胡椒籽200克,黄豆500克,精盐200克。     

以不同的醋调不同的酸

醋是厨房里必不可少的一种调味品，它是调制酸辣味、鱼香味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、茄汁味等复合味型的重要调味品。虽说不同的醋都有酸味，似却有着各自不同的香味和鲜味。我国各地生产的食醋种类很多，按产地分．有山西老陈醋、浙江攻瑰米醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建永春红曲醋等，而按工艺特点和产品外观特征来分，又可分为大曲醋、小曲醋、红曲醋、麸曲醋、攻瑰米醋、白米醋、熏醋、合成醋、速酿醋等，小过在从前，由于物流不畅，所以各地厨师用的食醋品种都比较单一，大多为本地所产。     

酸味剂与食品风味——谈谈葡萄糖酸的特性

<正> 人类享用的每一种食物都具有其独特的风味。这是食物进入口腔之后,给予的触感、温感、味感、嗅感等多重感觉的综合表现。其中的触感和温感属于物理的范畴,而味感与嗅感则属于化学的范畴。各种食物所具备的代表性风味,主要是指味感与嗅感的综合效应。     

秘鲁鱿鱼串加工工艺的研究

鱿鱼肉质细嫩、营养丰富,是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的美味食品,深受人民群众喜爱。将鱿鱼制成方便食品——调味鱿鱼串,因其口感好,食用方便等特点,更使其深受广大消费者的喜好! 随着北太鱿鱼及阿根廷鱿鱼产量的下降,以及秘鲁鱿鱼产量的不断增长,开发秘鲁鱿鱼深加工提上日程。但秘鲁鱿鱼具有不受人欢迎的“怪酸味”,严重影响秘鲁鱿鱼的食用。如何改进原料特性,使得以其为原料的制品受人欢迎,成为每一个鱿鱼加工部门面临的主要问题。我公司科技人员,通过对秘鲁鱿鱼特性的分析,经过深入研究,初步解决了秘鲁鱿鱼的酸味问题。现将秘鲁鱿鱼串加工工艺介绍如下:     

浅谈基本味的调和运用

味是中国烹饪的灵魂，基本味又是调味的基础，只有掌握基本味的性质和特征，才能在烹调中灵活运用各种调味品和调味手段，烹制出味美适口的名馔佳肴。